Guía 1 Grado 10° 2025 PDF

INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009...

INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Desempeño: Comprender diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento. Actividades Básicas TRABAJO EN EQUIPO Observamos las siguientes imágenes, luego respondemos las siguientes preguntas: 1. Observando las imágenes, ¿qué diferencias notas entre el procesamiento industrial y el artesanal de frutas y hortalizas? 2. ¿Por qué crees que es importante el uso de equipos de protección e higiene en el procesamiento de alimentos? 3. ¿Qué tipos de productos finales podrían obtenerse a partir de las frutas y hortalizas procesadas en estas plantas? 4. En la imagen de la planta industrial, se observa una línea de producción automatizada. ¿Cómo crees que esto afecta la eficiencia y calidad del producto? 5. En la imagen de procesamiento artesanal, ¿qué ventajas y desafíos crees que tiene este tipo de producción en comparación con la industrial? FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN LA CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO. Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso. De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 necesaria para los fines propuestos. Nunca debe perderse de vista que, por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento, entre otros. Cada centro de procesamiento de frutas o vegetales necesita un buen estudio preliminar que incluya además de ciertas consideraciones; los siguientes aspectos: Almacenaje del producto crudo. Disponibilidad de materia prima. La calidad de la materia prima debe de ir en variedades de acuerdo a los tipos de producto terminado que serán elaborados. Métodos para transportar y organizar la cosecha desde el campo hasta la planta de procesamiento. La capacidad de procesamiento debe tener relación con la disponibilidad de la materia prima: cantidades según la época del año, etc. El tamaño y la capacidad del Equipo de Procesamiento se determina tomando en cuenta los aspectos mencionados anteriormente. Disponibilidad de operarios capacitados y recursos para mejorar su conocimiento. Disponibilidad de mano de obra en el área y recursos para capacitarlos para tener la certeza de tener operadores bien capacitados. Disponibilidad de servicios: electricidad, agua, etc. La ubicación de la futura Planta de Procesamiento será en relación a los campos proveedores de la materia prima y los accesos viales más cercanos: acceso a carreteras, etc. Tomaremos como ejemplo, el procesamiento del MAGO en una planta artesanal. A continuación, el listado de los procesos que pueden aplicarse a esta fruta, ya teniendo definido los procesos, de igual forma conoceremos el equipo a utilizarse. PROCESAMIENTO DEL MANGO La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de mango en mal estado. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla. Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad. Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo de procesos se puede emplear mango de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Esta es una suposición falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. AREA Y FLUJOS DE PRODUCCION “El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones, mobiliario y espacios vitales es fundamental para que el flujo de procesamiento de alimentos se realice con un alto grado de eficiencia, optimando así todos los recursos disponibles. POSIBILIDADES INDUSTRIALIZACION  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. Seguidamente se presenta un listado sobre estas posibilidades.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 1. Pulpa de mango. 2. Jugo de mango. 3. Néctar de mango. 4. Salsas de frutas con mango como ingrediente. 5. Cóctel de frutas con mango como ingrediente. 6. Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa. 7. Vino de mango. 8. Líquido de cobertura. 9. Yogurt con mango como ingrediente. 10. Helados de mango. El paso básico para la elaboración de la mayoría de los productos anteriormente señalados es la obtención de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente; se incluyen diagramas de flujo, para la elaboración de diversos productos derivados del mango. PROCESOS APLICABLES AL MANGO Deshidratado Almíbar Puré Mermelada Néctar Concentrado  DESHIDRATADO: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene. Perder parte del agua que entra en su composición.  ALMIBAR: Es azúcar disuelta en agua y cocida al fuego mezclada con alguna fruta hasta que toma consistencia de jarabe.  MERMELADA: Es una mezcla gruesa (espesa) de fruta y azúcar (y a menudo pectina) la cual se cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes la textura es de puré grueso (espeso). Esto también es hecho con 45 libras de alimentos sólidos de fruta combinados con 55 libras de azúcar; también puede contener alguna cantidad de corteza de fruta, por lo general de un cítrico, como la cáscara de naranja.  NECTAR: Jugo azucarado, producido con a mezcla de cualquier fruta y azúcar, más algunos aditivos según sea la exigencia del mercado.  CONCETRADO: Sustancia a la que se ha retirado parte del líquido para disminuir su volumen.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 SECUENCIA DEL PROCESAMIENTO DEL MANGO Recepción y selección La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características: Fruta sana. Ausencia de ataques de insectos. Ausencia de daños mecánicos. Estado de madurez fisiológica. Color y textura uniformes y característicos del fruto. Valor mínimo de sólidos solubles (ºBrix) de 13 grados. Valor de pH entre 3,5 y 4,0. El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. Lavado El sitio de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. Escaldado Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar enzimas (compuestos químicos), sacar el aire incluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo, y aplicación de vapor de agua sobre la fruta. El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una temperatura mínima de 75 ºC; en términos generales, el tiempo es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullición. Con el uso de vapor el producto se expone por 6 minutos. La fruta debe prepararse para el escaldado. Así, el mango se escalda entero, sin ser pelado. Pelado y troceado Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable también. Los  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 trozos de mango ya listos se colocan en baldes plásticos limpios, para luego ser llevados al despulpador. Despulpado La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el procesamiento son: Mango Poma, Mango Azúcar, Mango Manzano – Manzana o Vallenato, Mango Kent, Mango Keitt y Mango Tommy Atkins. Para obtener un puré fino, se aconseja refinar el puré pasándolo a través de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remoción de partes indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en la marmita. Filtrado y colado En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95º C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante todo este proceso. Aditivos La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos. Además, estas condiciones permiten la acción del preservante utilizado, que en la mayoría de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. También se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1%, para que actúe como antioxidante y evite así el cambio de color del producto final (oscurecimiento). También ayuda a combatir los hongos y levaduras. Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento térmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto final debe tener 13 ºBrix y un pH de 3,4 a 3,5. Entre los principales aditivos a emplearse podemos mencionar: Azúcar: Refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser confundidas con insectos. Ácidos: Normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace más aceptables para el consumidor. Pasteurizado  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Se logra calentándose el producto a 80 – 95 °C, y manteniendo esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo o en pasteurizadoras industriales. Envasado Este proceso se realiza en caliente, en recipientes de material plástico o vidrio. Inmediatamente después se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar. Enfriamiento Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la tapa está bien colocada y que no se aflojó durante el enfriamiento. Por último, se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio. Etiquetado y presentación La presentación del producto al consumidor es el paso final y quizá el más importante en el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar los inconvenientes mínimos de costo extra. Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el período de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos, determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional especializado. La información nutritiva se requiere en casi todas las comidas empacadas que se venden al consumidor, en la mayoría de los casos la información aparecerá sobre la etiqueta del empaque del alimento y en otros casos, como productos a granel, esta información puede aparecer en un anuncio separado del que se podrá disponer en el anaquel de compra. En Colombia, la Ley de Etiquetado de Alimentos, es una normativa que busca proteger y promover la salud de los consumidores, estableciendo información clara y veraz sobre los productos alimenticios que se comercializan en el país. Estas normas de etiquetado establecen que los alimentos deben incluir en su etiqueta información sobre los ingredientes que contienen, la cantidad de calorías, grasas, azúcares y sal, así como advertencias sobre la presencia de sustancias que puedan afectar la salud, tales como: el sodio, la cafeína y los edulcorantes. Además, la ley también establece que los alimentos que contengan sustancias que puedan causar alergias o intolerancias deben incluir una advertencia clara en la etiqueta. Esta medida es fundamental en la lucha contra la obesidad y otras enfermedades crónicas que están relacionadas con la alimentación. Según cifras del Ministerio de Salud, en Colombia el 63% de la población sufre de sobrepeso y  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 obesidad, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer. ¿Qué es el etiquetado frontal y para qué sirve? Es una herramienta informativa que se coloca en la cara frontal de los envases de los alimentos, y tiene como objetivo brindar información nutricional clara y fácil de entender a los consumidores. El etiquetado frontal en alimentos es importante porque permite a los consumidores tomar decisiones informadas sobre los productos que compran y consumen. Al tener acceso a información clara y fácil de entender, los consumidores pueden seleccionar productos más saludables y reducir su consumo de alimentos que puedan tener efectos negativos en su salud. TRABAJO INDIVIDUAL  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Actividades Práctica MOBILIARIO Y ACCESORIOS Principalmente dentro del mobiliario a utilizar podríamos mencionar lo siguiente: Mesas de Acero Inoxidable Tablas para Picar (preferiblemente plásticas) Paletas de Madera Cuchillos Canastas Plásticas Cubetas Plásticas Balanzas. Refractómetro manual (0 - 90' Brix). Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C). Ollas de aluminio grueso con tapa. Coladores plásticos o acero inoxidable. Embudos de plástico o acero inoxidable. Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños. Extractor/separador de pulpa manual. Cajas plásticas agujereadas para fruta. EQUIPO INDUSTRIAL PARA REALIZAR LOS PROCESOS A continuación, la descripción del equipo industrial que requiere una planta de procesamiento de frutas en la cual se desempañarán los procesos mencionados anteriormente: Despulpadora: Artefacto para obtener pulpas. Marmitas: Olla de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas. Esterilizador Estufa Industrial Etiquetadora  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Auto Claves: Aparato que sirve para esterilizar objetos y sustancias situados en su interior, por medio de vapor y altas temperaturas. Selladora/ Enlatado Homogenizador Deshidratador INSTALACIONES Las instalaciones de más importancia para la operación de estos procesos son las hidráulicas y sanitarias. Dentro las instalaciones sanitarias podemos mencionar las reposaderas o coladeras, las cuales indispensablemente serán de tipo sifón para evitar la salida de olores, fauna nociva o agua contaminada hacia las áreas de trabajo y serán diseñadas con una pendiente del 1.5% para favorecer el desagüe rápido, contando con rejillas para retener todo tipo de desperdicios sólidos. Agua Deberá existir disponibilidad de este líquido en la planta; especialmente en las áreas mencionadas a continuación: Higiene del personal. Ingreso a la Planta Procesadora. Área de Recepción y Lavado del Producto. En todos los puntos de proceso de la Planta. Laboratorio. Electricidad La mayoría de equipo industrial funciona con energía monofásica, en 110 y 220 voltios. Además, deberá existir energía trifásica para ciertos equipos especiales. El diseño de la distribución de este recurso deberá ser calculado por un profesional en este ramo. Algunas de las recomendaciones que se deberá tomar en cuenta para el diseño y distribución de la energía eléctrica dentro de la Planta de Procesamiento son las siguientes: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles. Deberán tener protectores para evitar que se introduzca basura o humedad. La altura promedio será de 0.70 a 1.50 m. La Planta de Procesamiento contará con una planta de emergencia. Gas  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Se requiere de este fluido en la zona de cocción. Por lo general, éste tiene conexión directa con la fuente de origen. Se recomienda la instalación de una llave de paso para que sea operada solo en casos de emergencia, y así poder interrumpir cuando sea necesario este suministro. Por norma este fluido se identifica en las instalaciones porque la tubería o conductores están pintados de amarillo. Vapor El equipo que requiere de este suministro son las marmitas principalmente, también podría requerirse para la esterilización, pasteurización y otros procesos dentro de la planta de procesamiento. Se recomienda que cada equipo tenga su manómetro calibrado a la presión que se requiere y que el personal lo esté revisando constantemente, para evitar riesgos de presión inadecuada de vapor. La entrada de este fluido viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso, pero si puede detectar y reportar cualquier anomalía. AMBIENTACION La ambientación como concepto es de suma importancia porque influye en la operación del servicio y en el personal, además de los puntos mencionados a continuación el diseño de la planta contempla vistas hacia áreas jardinizadas. Como elementos importantes mencionaremos: Ubicación La planta deberá estar en un lugar accesible y estratégico, para facilidad de los compradores y proveedores de materia prima, así como los operarios. Ventilación Debido a la diversidad de transformaciones que sufre el producto al ser procesado; utilizando vapor, calor seco y refrigeración, debemos tener en cuenta el tipo de ventilación a utilizar. El diseño contempla la circulación natural de aire fresco por el cambio de densidad que existe en el aire. ACABADOS Por las características propias de la Planta de Procesamiento en cuestión de higiene, la humedad es un factor imponente. Los materiales a utilizarse deben ser resistentes y de larga duración, no olvidando una agradable presentación. El piso será losa de concreto fundido con partículas de fibra de vidrio, para evitar grietas, con un alisado final y aplicación de un revestimiento epóxico; esto ayudará a que no exista acumulación de suciedad y multiplicación de hongos y bacterias. Los muros divisorios serán de 2.20 m de alto, 1.10 m. de alto de mampostería con acabado de repello + alisado + revestimiento epóxico, en la cara que da hacia la planta y el resto del espacio lo constituye ventanas de aluminio + vidrio; este tipo de división permitirá la supervisión directa y continua de las operaciones y actividades del personal del servicio.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 INDICADOR PARA ESPACIOS VITALES Existen espacios vitales específicos para desarrollar los procesos anteriormente mencionados. A continuación, dos graficas que muestran los espacios ergonométricos indispensables para realizar estos procesos industriales. Grafica 1 Grafica 2 En la gráfica 1, muestra el índice de espacio vital en las La gráfica 2, muestra el índice de espacio vital. operaciones laborales. PERSONAL INDISPENSABLE PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO Administrador Supervisor o Encargado de la Planta Operadores Control de Calidad Mecánico Electricista Bodeguero  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 CONTROL DE CALIDAD Para lograr tener un control de calidad en los productos que se llevará a cabo en esta planta y por requerimientos de ley que se tienen que cumplir en este tipo de industria; la planta de procesamiento debe contar con un laboratorio de control calidad. Este deberá contar indispensablemente con el equipo a continuación descrito: Refractómetro pH metro: Aparato que sirve para medir el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica. Enfriadores (para guardar materia prima, producto terminado entre otros.) El equipo del cual se hace mención anteriormente es el esencial y principal para controlar las exigencias de calidad en los procesos que se llevarán a cabo en la planta. Además, podríamos mencionar básicamente dos puntos importantes, Saneamiento y Seguridad Ambiental. A continuación, aspectos importantes que deben seguir normas de saneamiento y de seguridad en un servicio de alimentación: Alimentos Existen normas de tipo general para el saneamiento y la seguridad en el manejo de alimentos, que son dictadas por los servicios de salud del Estado. Sin embargo, en los servicios de alimentación, corresponde a los nutricionistas y a los administradores mantener normas sanitarias de alto nivel. El saneamiento y la higiene de los alimentos dentro del servicio inician desde su recepción, en donde se debe controlar la calidad como sus condiciones higiénicas, es imprescindible controlar su grado de limpieza. Tan pronto como se reciba el producto fresco, debe colocarse en el cuarto frío, que por ser fruta o verdura en este específico caso deberá estar a una temperatura de 50F (10°C). Personal Toda persona que trabaje en la planta de procesamiento deberá recibir orientación suficiente sobre la necesidad de conservar la limpieza perfecta de la planta, además de recibir adiestramiento especial sobre higiene y manipulación del producto. Para exigir limpieza al personal es necesario proporcionarle los materiales necesarios, como detergentes, jabón líquido, toallas higiénicas, etc. Todo el personal debe gozar de un excelente estado de salud. En su trabajo debe cumplir las siguientes normas: Usar uniforme completo y limpio, con zapatos cerrados y el pelo cubierto. Bañarse diariamente antes de iniciar labores.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Lavarse las manos cada vez que usa el servicio sanitario o manipule basura y siempre antes de ingresar al área de producción. Equipo Todas las áreas de la planta deben mantenerse constantemente en un perfecto estado de limpieza, incluyendo paredes, pisos, techos, equipo, mobiliario, etc. TRATAMIENTO DEL AGUA POTABLE El tratamiento que requiere este indispensable líquido para la elaboración de todos los procesos mencionados se divide básicamente en tres fases: Tanque de Cloración: debe existir un tanque con la capacidad adecuada en el cual el agua que viene de la red general se le agregará cloro según especificaciones dadas por un experto en el área. Tres Filtros: luego de pasar por el proceso de cloración el agua deberá pasar por una serie de tres filtros de carbón que eliminará cualquier tipo de sólido, así como también los residuos de cloro. Filtro UV: este último filtro es con el cual se termina el proceso de purificación del agua que será utilizada para la elaboración de los diferentes procesos de la fruta. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL En Colombia, la construcción y operación de plantas de procesamiento de frutas y hortalizas están reguladas por diversas leyes y normativas ambientales que buscan mitigar el impacto ambiental de estas actividades. A continuación, se detallan las principales disposiciones legales vigentes: 1. Constitución Política de Colombia La Constitución establece en su artículo 8 que "es obligación del Estado y de las personas proteger las riquezas culturales y naturales de la Nación". Asimismo, el artículo 79 garantiza a todas las personas el derecho a gozar de un ambiente sano y señala que "es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las áreas de especial importancia ecológica y fomentar la educación para el logro de estos fines". minsalud.gov.co 2. Ley 99 de 1993 Esta ley crea el Ministerio del Medio Ambiente y desarrolla los principios generales para la protección ambiental en Colombia. Establece el Sistema Nacional Ambiental (SINA) y define los instrumentos de gestión ambiental, como las licencias ambientales, que son obligatorias para proyectos que puedan causar deterioro grave al ambiente. 3. Decreto 1076 de 2015  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Conocido como el Decreto Único Reglamentario del Sector Ambiente y Desarrollo Sostenible, compila y actualiza la normativa ambiental del país. Incluye disposiciones sobre evaluación de impacto ambiental, licencias ambientales y manejo de residuos sólidos, aplicables a las plantas de procesamiento de alimentos. 4. Resolución 2155 de 2012 Emitida por el Ministerio de Salud y Protección Social, esta resolución establece que las actividades de procesamiento, envase y almacenamiento de hortalizas procesadas deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales incluyen medidas para minimizar el impacto ambiental. minsalud.gov.co 5. Resolución 2674 de 2013 Esta resolución reglamenta los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas. Aunque su enfoque es sanitario, también contempla aspectos relacionados con la higiene y manejo de residuos que inciden en el impacto ambiental. funcionpublica.gov.co 6. Guías Ambientales Sectoriales El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en colaboración con otras entidades, ha desarrollado guías ambientales para diferentes sectores productivos. Por ejemplo, la "Guía Ambiental para el Subsector Hortifrutícola" ofrece lineamientos para que los productores de frutas y hortalizas cumplan con la legislación y política ambiental colombiana, promoviendo prácticas sostenibles y la prevención de la contaminación. justiciaambientalcolombia.org 7. Normas Técnicas Colombianas (NTC) El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) ha desarrollado normas técnicas que, aunque de carácter voluntario, sirven como referencia para el manejo ambiental en plantas de procesamiento de alimentos. Estas normas abordan temas como gestión ambiental, eficiencia energética y manejo de residuos. Es fundamental que las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas en Colombia se adhieran a estas leyes y normativas para garantizar la sostenibilidad ambiental de sus operaciones. Además, deben estar atentas a actualizaciones y nuevas regulaciones que puedan surgir en el ámbito ambiental y sanitario. DESECHOS DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO El principal producto a procesar en esta planta; es el mango, el desecho será, la cáscara y la semilla del mango.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Tanto la cáscara como la semilla, podrán ser utilizadas como abono orgánico. Además, esta última también se podrá utilizar para métodos de multiplicación de cultivos. REQUERIMIENTOS DE LEY PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO “Por ser el alimento un elemento vital para la nutrición del ser humano y por los altos riesgos que representa en materia de salud, se ha establecido leyes que garantizan que los alimentos cumplan con su función vital.” 1. Registro y Permisos Sanitarios Las personas naturales o jurídicas que realicen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Resolución 2674 de 2013. Esta normativa establece las condiciones que deben seguirse para garantizar la inocuidad de los alimentos. funcionpublica.gov.co 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) La Resolución 2155 de 2012 establece que las actividades de procesamiento, envase y almacenamiento de hortalizas procesadas deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura. Estas prácticas incluyen directrices sobre higiene, control de procesos y manejo adecuado de instalaciones y equipos para asegurar la calidad e inocuidad de los productos. minsalud.gov.co 3. Reglamentos Técnicos para Frutas y sus Productos La Resolución 3929 de 2013 establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo o pulpa de fruta que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Esta normativa busca proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales leales.minsalud.gov.co 4. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) Aunque las BPA se enfocan en la producción primaria, su implementación es fundamental para asegurar la calidad de las materias primas que ingresan a la planta de procesamiento. La Resolución 20009 de 2016 establece los requisitos para la certificación en Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria de vegetales y otras especies para consumo humano. ica.gov.co 5. Requisitos Ambientales Dependiendo de la capacidad y ubicación de la planta, es posible que se requiera una licencia ambiental. Es importante consultar con la autoridad ambiental competente para determinar las obligaciones específicas en materia de evaluación de impacto ambiental, manejo de residuos y emisiones. 6. Normas de Etiquetado y Rotulado  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Los productos procesados deben cumplir con las normas de etiquetado establecidas, asegurando que la información proporcionada al consumidor sea veraz y completa. Esto incluye detalles como la lista de ingredientes, fecha de vencimiento, información nutricional y advertencias pertinentes. 7. Seguridad Industrial y Ocupacional Es esencial cumplir con las normativas relacionadas con la seguridad y salud en el trabajo, garantizando condiciones seguras para los empleados y minimizando riesgos laborales. Cumplir con estas regulaciones es fundamental para el funcionamiento legal y eficiente de una planta de procesamiento de frutas y hortalizas en Colombia. Se recomienda consultar con las autoridades competentes y, de ser necesario, buscar asesoría especializada para asegurar el cumplimiento de todas las obligaciones legales aplicables.  INSTITUCION EDUCATIVA VILLACARMELO PRE-ESCOLAR - PRIMARIA - SECUNDARIA - MEDIA Resolución Fusión N°1757 de 03 de septiembre de 2002 Resolución Ampliación Reconocimiento N° 4143.2.21.3158 de mayo 12 de 2009 Resolución Modificación Reconocimiento Oficial Nº 4112 DE junio 16 de 2015 NIT 805010111- 2 – CÓDIGO DANE 276001005133 GUIA DE TRABAJO GRADO 10° VERSIÓN 04 FECHA: 02/23/2023 Página 1 de 18 CÓDIGO: GA-20 Actividades Aplicación