E-learning_08 A szakmai ismeret és a termékfejlesztés.PDF

V. A kutatás és a termékfejlesztés Működésben a tudomány és a technológia  A „feladat” meghatározás Jellemzői: A technikai kutatás és a fejlesztés igazán akkor kezdődik el, mikor a termék koncepció ismerté válik A szakember számára termék hozzávető...

V. A kutatás és a termékfejlesztés Működésben a tudomány és a technológia  A „feladat” meghatározás Jellemzői: A technikai kutatás és a fejlesztés igazán akkor kezdődik el, mikor a termék koncepció ismerté válik A szakember számára termék hozzávetőleges koncepciója is elegendő a „receptúra” alapjainak kidolgozásához A szakismeret, a szakirodalom, a meglévő termékek (konkurencia) ismerete erőforrás az új termék fejlesztéséhez Célja: a prototípus (recept) létrehozása A később felmerülő szakmai problémák előrevetítése: anyagi sajátosságok, kezeléssel járó problémák felderítése megoldása Az értékesítés számára tesztminta készítése a fókuszcsoport tesztelésére Pénzügyi becslés (alapanyag, termelés, logisztikai feltételek)  A receptfejlesztés és modellezés A receptek sajátosságai: Az ipari és kereskedelmi receptek Házi receptek - Magán viselik a léptéknövelésből várható problémákat - alkalmatlanok az ipari megvalósításra - kétes a reprodukálhatóság Biztonság és Stabilitás A terméknek biztonságosnak kell lennie közegészségügyi szempontból Nincs csomagolási, tárolási, raktározás szükséglet szempontból. Stabil minőséget kell biztosítani az üzemi gyártás során. Költségek Adott költségvetési korlát között kell tartani, Költsége jövedelemfüggő, Nincs munkaerő költség igénye Hozzávalók- alapanyagok Használhatóak legyenek tömeggyártáshoz, készítés során eltérő jellemzőjük technológiailag legyen stabil minőségjellemzőjük korrigálható Termelés mértéke Spesciális, ipari viszonyok között használható eszközigénye van Felszerelésigénye házikonyha méretű Elvárások A fogyasztói igény folyamatos kielégítése széles skálában Speciális és jól ismert fogyasztói igény kielégítése a cél  Minőségi és élelmiszerbiztonsági szempontok Alapvető cél a kiváló minőség és az élelmiszerbiztonság Az élelmiszer bizalmi kérdés: a fő cél a fogyasztó megnyerése és megtartása Ki kell elégítenie a törvényi szabályozás előírásait Deklarálni kell az eltarthatóságot – Élelmiszerstabilitási kategóriák: Romlékony élelmiszerek (minőségmegtartási idejük napok kérdése): pl. friss tejtermékek, csemege húsáruk, friss húsáruk, darált húsok, frissen hámozott és szeletelt gyümölcsök és zöldségek, krémmel töltött pékáruk. Kevésbé romlékony élelmiszerek (polcontarthatóságuk pár hét): tartósított hústermékek (sonka, néhány félszáraz és erjesztett kolbász,) néhány pékáru (gyümölcstorták), tejtermékek (természetes sajtok), stb. Tartós élelmiszerek hónapokban vagy években meghatározott „polcon tarthatóság”.  Élelmiszerek minőségváltozásának kategóriái A reakció mechanizmus Fizikai Kémiai Biológiai fázisátalakulás, párolgás, oxidáció, redukció, hidrolízis,, légzés, erjedés, mikbiológiai sűrítés, kristályosodás, derkarboxileződés, amino bomlás (rothadás) tömegváltozás, diffúzió, csoport leválás, maillard reakció kondenzáció Érezhető változások az élelmiszerben Kicsapódás, szétválás, Nem kívánt ízek, nem kívánt Fonnyadás, puhulás, lecsapódás, csomósodás, szagok, elszíneződés, barnulás, elszíneződés, nyálkásodás, alvadás, szerkezetei fakulás, kicsapódás, szerkezeti alvadás, kicsapódás, nem változások, poshadás, változások, kémiai kölcsönhatás kívánt ízek, nem kívánt keményedés, elszíneződés, a környezettel, fanyarság, szagok, méreg anyagok fakulás, opálosság rétegződés megjelenése(toxinok), mikrobaszám változás (magas cfu/g) Módszerek a változás megelőzésére vagy késleltetésére Alacsonyabb tárolási hőmérséklet, lassuló elváltozás A homogenizálás megelőzi a lipidek (olajok, zsírok, emulziók) szétválását. A mesterséges agglomeráció és a kristályosodás elősegíti az oldhatóságot és véd a csomósodás ellen A labilis részecskék elzárása, kapszulázása, elválasztja és megvédi az élelmiszer részeket a nem kívánt reakcióktól, minimalizálja az íz veszteséget.  Mikrobiológiai romlás – meghatározó tényezők Belső tényezők: összetevők és egyéb belső jellemzők – pH, – aw, – anti-mikrobiás alkotók, – a mátrix kolloid állapota, stb. Külső tényezők: – a hőmérséklet, – relatív páratartalom, – az étellel érintkező gázok (MAP, SZL tárolás) Implicit tényezők: – a mikroorganizmusok jelenléte, – a populációjuk dinamikája, – az egymást erősítő és kioltó hatások, amelyek hatnak a tápanyagfelvételre és az anyagcserére  A mikrobiális előrejelzés és a stabilitás feltételei Az élelmiszerek kémiai, fizikai és biológiai tulajdonságainak ismerete A kezelés veszélyeinek ismerete a disztribúció során Ismeretek a a mikroorganizmusok törvényszerűségeiről – optimális növekedési hőmérséklet – optimális pH feltételek a növekedéshez – vízaktivitási összefüggések – specifikus táplálkozási követelmény (fehérje-specifikus, szénhidrát –specifikus) – populációgátlás hatása, más mikroorganizmusok versenyképes növekedése – érzékenység az anti-mikrobás szerekre ( pl. baktériumoktól származtatott antibiotikumokra)  A terméktervezésnél mikrobiológiai szempontból figyelembe veendő tényezők Mikrobiológiai jellemző Beavatkozási lehetőség A szennyezettség általában mezofil jellegű A külső tényezők szabályozása (hűtés, Aerob környezetben a szaporodás gyorsabb vákuumcsomagolás, gázösszetétel szabályozás) Nem várható intenzív szaporodás pH 4.8 alatt A termék savasítása 4.8 pH alá Nem viselik el a vizaktivitás csökkenést Vízaktivitás csökkentés 0.9 alá 0.9 alatti szinten Érzékenyek a szorbinsavra és más Gátlás tartósítószerekkel és tartósítási tartósítószerekre módszerekkel meggátolható  A tartósítási módszerek kiválasztásának szempontjai A tartósítási módszer választásánál a termék típusa és a vásárló vélekedése meghatározó és döntő – a pH csökkentés okozhat nemkívánatos savasságot - fanyarságot – a sav reakcióba léphet más összetevőkkel, – a tartósítási módszer okozhat elfogadhatatlan változásokat a termékek megjelenésében. – bizonyos összetevőket vagy hozzávalók esetenként nem engedélyezettek. A tartósítási módszer alkalmazásánál érvényesülnek / érvényesülhetnek a gátelmélet nyújtotta lehetőségek Egyes szempontok nem elfogadottak a cég által támogatott etikai koncepcióban: (tartósítószer)  Tartósítási technikák Stabilizációs hatás Lehetséges mechanizmus Hőkezelés: T >100°C spóra inaktiválás, vegetatív sejt megsemmisítés Hőkezelés: T