Dokument 3.pdf - Systemy Produkcji Potraw i Catering Dietetyczny

Summary

This document provides information about catering services, including details on the concept of a meal delivery service (box meals). It considers advantages such as time-saving and dietary flexibility, alongside drawbacks like potential lack of freshness. It includes food costs and types of catering.

Full Transcript

SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW I CATERING DIETETYCZNY *Dieta pudełkowa catering dietetyczny, dostarczany każdego ranka pod drzwi zamawiającego ułożony jadłospis przez dietetyka, gdzie klient przygotowuje posiłki sam i zabiera ze sobą w pojemnikach np. do pracy *Założenie cateringu pu...

SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW I CATERING DIETETYCZNY *Dieta pudełkowa catering dietetyczny, dostarczany każdego ranka pod drzwi zamawiającego ułożony jadłospis przez dietetyka, gdzie klient przygotowuje posiłki sam i zabiera ze sobą w pojemnikach np. do pracy *Założenie cateringu pudełkowego: spożycie codziennie takiej samej liczby kalorii, “indywidualnie” dopasowanej do potrzeb Zazwyczaj składa się z 4/5 dań, które należy spożywać regularnie *Nadrzędny cel jedzenia pudełkowego: oszczędność czasu utrata zbędnych kilogramów zdrowe odżywianie *Wady: brak gwarantowanej świeżości koszty generowanie ogromnej ilości plastikowych śmieci losowość (różnorodność potraw czasami może okazać się wadą) *Zalety: różnorodność oszczędzanie czasu (brak konieczności planowania posiłków, robienia zakupów i gotowania - więcej czasu dla siebie, rodziny, przyjaciół regularność / systematyczność wygoda (dostarczenie posiłków pod drzwi) “zmuszenie” do poprawy nawyków żywieniowych Najwięcej cateringów - w warszawie i okolicach *Cateringi niskobudżetowe - od 40zł za 5 posiłków/ dzień najtańsza dieta pudełkowa - od ok. 35 zł/dzień - słaba jakość najdroższa dieta pudełkowa - 220 zł/dzień Przyspieszony rozwój rynku – epidemia Koronawirusa *FOOD COST koszt artykułów spożywczych potrzebnych do przygotowania posiłków *OGÓLNOPOLSKIE FIRMY CATERINGOWE: Diety brokuła Bodychief* Kuchnia Vikinga Maczfit* LightBox* Be Diet Catering* *najwięksi liderzy na rynku Na finalna cenę cateringu składają się: wynagrodzenia pracowników leasingi i kredyty koszt dostawy opłaty i czynsze za lokal gastronomiczny pudełka na żywność Jak otworzyć firmę cateringową: 4 dni przed rozpoczęciem zgłosić ten zamiar do Inspektoratu Sanitarnego o wyniki badań wody i wentylacji lokalu min. 80 m2 (lokal powinien zawierać podstawowe wyposażenie kuchenne i chłodnię zgodnie z wytycznymi sanepidu) Klucz do sukcesu - promocja reklama w internecie i marketing szeptany profesjonalna strona cateringu – podstawa Wkład finansowy – 40 – 50 tyś. 25-30 tyś/miesięcznie (bez kredytów i leasingów) - stałe koszta Zwrot kosztów 25 stałych klientów Rodzaje diet pudełkowych: Standard Odchudzająca Sport Wegetariańska Wegetariańska + ryby Wegańska Bezglutenowe Bez laktozy Bez glutenu i bez laktozy Paleo KETO Cukrzycowa Hashimoto Samuraja (brak nabiału, glutenu, strączków) FODMAP DASH SIRT Dieta dr Dąbrowskiej Sokowa Zupowa Detoks Bez ryb Dla kobiet w ciąży Autoimmunologiczna Indywidualna System HAACCP Maczfit jest certyfikowany przez niezależnych audytorów międzynarodowej jednostki TUV Certyfikat V-Label istotna wskazówka przy wyborze produktów pozbawionych składników pochodzenia zwierzęcego *Potrawy w cateringu trudne do wykonania lub wydania np: jajko sadzone (bo ¼ nie da się podzielić) udko z kością (mięso z kością) pierogi Różnice pomiędzy kalorycznością deklarowaną, a faktyczną - +/- 7% Catering działalność polegająca na świadczeniu usług gastronomicznych na wynos przygotowywanie posiłków i ich dostarczenie i serwowanie w różnych miejscach tj. Na weselach, komuniach, imprezach domowych, hotelach, szpitalach, konferencjach Rodzaje cateringu: jedzenie na wynos, dowożone do klienta obsługa imprez okolicznościowych: śluby, bankiety, imprezy firmowe catering pudełkowy (dieta) - dowóz diety o ściśle określonych produktach spełniających wymagania klienta indywidualnego Skład cateringu: różne usługi związane z przygotowaniem przyjęcia np. Przygotowanie mebli, sprzętu, zastawy stołowej, potraw i napojów dekoracja sali program rozrywkowy obsługa gości lub tylko usługa gastronomiczna Usługa gastronomiczna a cateringowa gastronomiczna – w lokalu, przygotowywanie i serwowanie dań cateringowa – przygotowanie potrawy i dowóz do klienta Profesjonalny catering: Właściwie dobrane menu, uwzględniające charakter przyjęcia, warunki usługi Odp. Liczba stołów i krzeseł i prawidłowe ich rozmieszczenie Odp. Liczba personelu do obsługiwania imprezy Odp. Transport, urządzenia i sprzęt Sprzęt i urządzenia gastronomiczne: Termosy Pojemniki termoizolacyjne Termoizolowane skrzynie Szafy bankietowe chłodnicze lub grzewcze Desery Potrawy słodkie, podawane na zakończenie posiłku głównego, po daniach zasadniczych Dania słodzone cukrem, miodem, słodzikiem lub zamiennikami Podział deserów ze względu na: technikę wykonania: o ubijane o gotowane o pieczone o parzone o smażone o surowe o zapiekane o flambirowane stan podania: o Mrożone o Schłodzone o Ciepłe/gorące Desery przyrządza się na bazie wszelkiego rodzaju produktów spożywczych - występujących solo lub w zespole surowiec podstawowy: o mączne o wyroby piekarniczo – cukiernicze o z jaj o z owoców o z mleka i przetworów mlecznych typ potrawy: o Lody jadalne o Koktajle mleczne o Kaszki o Chłodniki o Sosy o Pieczywo o Ptifurki o Torty, ciasta o Flany, suflety – zapiekanki Sposób zestalenia / konsystencję: o ZESTALONE ♦ NA ZIMNO do zestalenia stosuje się:  Żelatynę (zalać zimną wodą, gdy napęcznieje, rozpuścić w gorącej wodzie)  Pektyny  Agar (namoczyć w zimnej wodzie i pozostawić na jakiś czas, gdy powiększy swą objętość, dodać ciepłej wody, podgrzewać kilka minut, przed podaniem do wyrobu przecedzić) ▪ Galaretki (100g) – zestalane za pomocą żelatyny ▫ z mleka, kefiru, kwaśnego mleka, kwaśnej śmietany lub owoców w postaci soków, przecierów ▫ postać przecieru – galaretki nieprzeźroczyste ▪ Musy (80-100g) - gęsty przecier owocowy ▫ spulchniony pianą z białek i zestalony rozpuszczoną żelatyną ▫ powinny być sporządzane krótko przed spożyciem ▪ Owoce ▪ Kompot w galarecie (150g) – odmiana galaretki ▫ owoce ugotowane w syropie i zalane w kompotierce syropem + rozpuszczona żelatyna i zestalone ▪ Kremy (80-100g) – deser składający się z ▫ żółtek, cukru, piany, rozpuszczonej żelatyny i śmietanki lub przecieru, soku owocowego ▫ zależy od dodatków - śmietankowe albo owocowe Rodzaje kremów w zależności od technologii przygotowywania: ▪ Grzane - z ogrzanej masy jajowo-cukrowej, którą następnie ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem ▫ Krem russel waniliowy, kakaowy, orzechowy, zabajone ▪ Zaparzane – z ubitych białek zaparzanych wrzącym roztworem cukrowym ▫ Krem russel bezowy (+ tłuszcz), krem bezowy, bezowo – owocowy ▪ Gotowane – z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka i substancji smakowo – zapachowych, po połączeniu składników kremy poddawane są obróbce termicznej – gotowanie ▫ owocowy ▫ śmietankowy (do przekładania ciastek napoleonek, kremówek lub babeczek śmietankowych) ▫ półtłusty - jaja, mleko, cukier masło, mąka + substancje smakowo- zapachowe ▪ Na zimno – bez stosowania obróbki termicznej ▫ szpajza ▫ krem szwedzki (napowietrzenie mieszaniny cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych + przetwory owocowe, kakao, kawa, orzechy) ▫ krem bita śmietana (ubicie śmietany - 33% tłuszczu + cukier puder) ♦ NA GORĄCO: ▪ Kisiele (150g) – desery zestalone zawiesiną z mąki ziemniaczanej ▫ Owocowe (z soku owocowego lub przecieru) ▫ Mleczne (zawiesina z mąki ziemniaczanej lub ryżu i wody, można dodawać pianę z białek + wanilia, kawa, kakao, żółtka) ▫ Witaminowe (gotowy kisiel + rozdrobnione lub przetarte owoce surowe) ▪ Mleczka (100g) – z mleka, cukru i jaj (nadają galaretowatą konsystencję, bo ścinają się podczas gotowania mleczka w kąpieli wodnej/ zapiekania w piekarniku) ▫ + karmel, kakao, napar z kawy, wanilia) ▪ Budynie (100g) – z masy gotowanej w kąpieli wodnej ▫ Na bazie żółtek ubitych z cukrem + bakalie (główny składnik), serem, makiem, bułką namoczoną w mleku ▫ Aby spulchnić + piana z białek o NIEZESTALONE: ▪ surówki owocowe (100g) – z drobnych lub rozdrobnionych, mało pracochłonne desery ▫ owoce po starannym przebraniu i umyciu, podaje się z cukrem pudrem ewentualnie z bitą śmietaną ▪ kompoty (150g) – owoce gotowane w syropie owocowym podawane wraz z wywarem ▫ surówkowy - całe lub rozdrobnione owoce surowe zalewa się gorącym syropem ▫ do mniej aromatycznych + cynamon, goździki, skórkę pomarańczy ▪ owoce w sosach ▪ owoce pieczone - najczęściej jabłka ▫ w całości lub wydrążyć gniazda nasienne i wypełnić dżemem lub twarogiem ▪ owoce w bitej śmietanie Flan – najpopularniejszy meksykański deser rodzaj kremu jajecznego przygotowywanego na gorąco, a podawany na zimno powstaje poprzez odwrócenie naczynia i wyrzucenie z niego kremu Suflety (80g) - delikatne desery spulchniane pianą z białek W skład mogą wchodzić: przeciery owocowe, soki owocowe, czekolada Mogą zawierać dodatek żółtek, utartych z cukrem Po dodaniu piany, masę umieszcza się w foremkach Desery lodowe – mrożone Podział w zależności od ich składu surowcowego i stopnia napowietrzenia: Lody – produkty otrzymane z emulsji tłuszczu i białka ▫ + inne surowce i substancje dodatkowe ▫ produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych surowców i substancji dodatkowych ▫ poddane pasteryzacji, zamrożone ▫ przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przechowywaniu Szerbety – lody wyprodukowane na bazie owocowej ▫ tj. soków, przecierów, kremogenów zawierających tłuszcz mleka ▫ poddane nieznacznemu napowietrzaniu Sorbety – odmiana lodów wodnych (owocowych) o zwiększonej puszystości ▫ z owoców zmiksowanych z cukrem i wodą ▫ czasem z małą ilością białek jaja, wina lub szampana ▫ przygotowaną masę zamraża się, mieszając od czasu do czasu Melloryna – podobna do lodów śmietankowych ▫ tłuszcz mleczny zastąpiony jest tłuszczem roślinnym (palmowym, kokosowym) Mus lodowy – uszlachetniona forma lodów (parfait) ▫ o konsystencji bitej śmietanki Granita – deser lodowy podobny do sorbetów ▫ półpłynna konsystencja ▫ wyraźna, krystaliczna struktura uzależniona od sposobu zamrażania Melba – deser lodowy ▫ Lody waniliowe przykrywa się połową brzoskwini i polewa mało słodzoną bitą śmietaną ▫ + biszkopty lub kruche ciasteczka Cassate - włoski deser mrożony w specjalnej formie o kształcie półkuli ▫ ściany formy wykłada się warstwami lodów o różnych smakach i barwach ▫ wnętrze wypełnia się bitą śmietaną, wymieszaną z wiórkami czekoladowymi, bakaliami lub owocami kandyzowanymi ▫ napełnioną formę po zamknięciu mrozi się kilka godzin Parfait - deser wywodzący się z kuchni francuskiej ▫ mrożony krem ze śmietanki kremowej, kandyzowanych owoców i żelatyny ▫ lub lody lekko zamrożone, o różnych aromatach i smakach (kawa czekolada, przecier owocowy) ▫ lody podaje się na półmisku udekorowanym biszkoptami dostosowanymi do kształtu półmiska Lody plombiry - zamrożona masa mleczno – jajeczna ▫ konsystencja półpłynna ▫ + paseczki skórki pomarańczowej, rozdrobnione bakalie ▫ uzupełnienie masy: słodka śmietanka lub likier Shake – mleczny napój serwowany na zimno ▫ często + lody (stopień napowietrzenia – 40-60%) ▫ np. waniliowy, czekoladowy, truskawkowy, bananowy Pianka owocowa mrożona - sporządzana na bazie przecierów owocowych ▫ + substancje słodzące ▫ poddana napowietrzeniu do ok. 40%, następnie zamrożona Desery z mąki (150g) pszenna biała - typ 450 mąka ziemniaczana - zagęszczanie lub składnik ciast dietetyczne na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej potrawy smażone, pieczone, zapiekane pierogi, knedle z owocami, naleśniki, makarony ze słodkimi dodatkami desery pieczone – ciasta Ptifurki - małe ciasteczka ▫ jako dodatek do kawy, herbaty lub kompotu ▫ z różnych rodzajów mąki ▫ ptifurki suche: biszkoptowe, makaroniki ▫ ptifurki nadziewane i pokryte lukrem ▫ zaliczane są też do nich – kandyzowane owoce okryte glazurą Torty i ciasta - pojedyncze porcje lub wieloporcjowe Desery z kasz (150g) ▫ mało rozpowszechnione ▫ manna, kukurydziana, jęczmienna, ryż ▫ kasze na sypko, rozklejone, zapiekanki z kasz ▫ na zimno, gorąco Desery powinny być produkowane we wszystkich zakładach gastronomicznych niezależnie od placówki ▪ podawane w estetycznych naczyniach ▪ należy zachować szczególną ostrość, czystość ▪ miejsce rozwoju drobnoustrojów ▪ kolejność wykonywania poszczególnych czynności ▪ nie powinno się długo przechowywać ▪ większość wykonuje się na zamówienie konsumenta ▪ w witrynach prezentuje się pojedyncze porcje ▪ jedynie galaretki można przechowywać w warunkach chłodniczych do 12h Potrawy bankietowe – produkowane w pomieszczeniach kuchni potraw zimnych Fingerfood ▫ małe porcje ▫ prostych potraw przygotowane tak, aby można było je zjeść bez siadania przy stole, używając samych rąk Przekąski (zakąski) - dania garmażeryjne ▫ pikantny smak, atrakcyjny wygląd ▫ serwuje się przed głównym posiłkiem ▫ jako dodatek do napojów alkoholowych ▫ urozmaicają nie tylko główne posiłki ▫ wzbogacają menu przyjęć okolicznościowych ▫ przygotowuje się w wydzielonej części zakładu gastronomicznego Dania garmażeryjne Podział przekąsek w zależności od rodzaju surowca (z): o podrobów o warzyw o jaj o mięsa: drobiu, ryb, mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzn y Przekąski o zimne: ▪ galarety ▪ galantyny ▪ mięsa pieczone ▪ sałatki ▪ koreczki ▪ jaja w sosach ▪ śledzie w oleju o Gorące: ▪ jaja faszerowane ▪ vol-auvent ▪ grzanki ▪ paszteciki ▪ tarty ▪ zapiekanki Galarety - podstawa wykańczania przekąsek - zalewanie galaretą o Surowce: ▪ galarety z mięs, ryb – elementy kulinarne zawierające najwięcej ścięgien i błon ▪ elementy tuszy o dużej zawartości tkanki łącznej ▪ żelatyna ▪ + włoszczyzna bez kapusty, cebula ▪ smakowo – zapachowe: sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy ▪ klarujące galaretę: ocet, białko jaja ▪ elementy dekoracyjne o Gotowanie wywaru: ▪ rozpoczyna się w zimnej wodzie, aby jak najwięcej substancji smakowych i żelujących przeszło do wywaru ▪ kości maksymalnie rozdrobnione, warzywa pokrojone w drobną kostkę ▪ warzywa dodaje się w połowie gotowania ▪ do ryb dodaje się warzywa na początku - bo gotuje się krócej ▪ gotowanie na małym ogniu – galareta klarowna ▪ gotowanie wywaru – do odparowania połowy objętości wody (przewidzianej w recepturze) o Klarowanie roztworu: ▪ usunięcie tłuszczu powstałego na powierzchni galarety ▪ użycie biała ubitego na pianę - absorbuje cząsteczki pływającego wywaru ▪ po dokładnym wymieszaniu roztworu z pianą - przesączyć go ▪ WAŻNE - w czasie przesączania - nie mieszać roztworu o Studzenie galarety ▪ czas żelowania - zależny od: ▫ temperatury ochładzania roztworu ▫ proporcji żelatyny ▫ czasu krzepnięcia ▫ kwasowości ▪ przechowywać wyłącznie w lodówce ▪ nie wolno zamrażać - kryształki lodu niszczą siatkę żelatynową i galareta podpływa wodą ▪ nie wolno pozostawiać w cieple – szybko kwaśnieje - pożywka dla drobnoustrojów ▪ długo przechowywana podpływa wodą - zjawisko odwrotne do pęcznienia żelatyny - synereza o Zastosowanie żelatyny ▪ dodatek: do 30g / 1dm3 wywaru ▪ nie powinno się gotować roztworów żelatyny ▪ ani ogrzewać jej z kwasem powyżej 60°C - traci zdolność żelowania - nieprzyjemny zapach ▪ w gastronomii - żelatyna czysta w proszku lub w płatkach o Przeznaczenie galarety ▪ do zalewania przekąsek wyporcjowanych i udekorowanych – auszpik ▫ klarowna galareta otrzymywana z esencjonalnych wywarów z kości i tusz zwierzęcych bogatych w kolagen ▪ do zalewania mięs albo jako element dekoracyjny – sztam ▫ klarowna galareta uzyskana z wywarów z kruchych kości i nóg cielęcych Dekorowanie przekąsek - garnirowanie ▪ odpowiedni dobór naczyń ▪ elementy dekoracyjne – jadalne ▪ wszystkie porcje tej samej potrawy powinny być tak samo udekorowane ▪ każdy półmisek - inaczej ▪ wielkość i kształt przekąsek tego samego rodzaju – identyczne ▪ symetrycznie układane przekąski ▪ brak elementów drobno pokrojonych ▪ Sposób układania: ▫ zachodzić na siebie ▫ tworzyć wachlarz ▫ przylegać ▫ być od siebie oddalone Przekąski z mięsa o Mięsa surowego – befsztyk tatarski o Mięsa gotowanego: ▪ mięsa w galaretach ▪ galarety mięsne ▪ mięsa nadziewane (galantyny, rolady) ▪ mięsa w sosach ▪ pasztety gotowane ▪ mięso peklowane (wędzone i gotowane) o Mięsa pieczonego: ▪ schab pieczony ▪ cielęcina pieczona ▪ pasztety pieczone Przekąski z ryb o Ryb konserwowych o Ryb wędzonych o Ryb smażonych o śledzi o Ryb gotowanych: ▪ w galarecie ▪ w zimnych sosach ▪ w drobnych kawałkach o Ryby faszerowane Przekąski z podrobów - zimne o galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych o ozory cielęce w sosach o ozory w galarecie Przekąski z podrobów - gorące o flaczki o szaszłyki z podrobów o nerki z patelni saute Przekąski z jaj o jaja w skorupkach lub bez nich o jaja w sosach o jaja nadziewane o jaja mollet o jaja garnirowane w sałatkach Przekąski z warzyw o surowe i gotowane o sezonowe o gotuje się je w skórce o ugotowane chłodzone, obierane ze skórki i pokrojone Przekąski z serów o składnik kanapek o nadzienie do jaj o nadzienie warzyw o koreczki o dodatek do sałatek o ozdoba półmisków  Gorące przekąski z sera (podpuszczkowy) ▪ Suflety – utarty ser ▫ + żółtka, sos beszamelowy, przyprawy, piana z ubitych białek ▫ pieczenie w 180°C ▪ Fondue – ser gotowany w specjalnym kociołku ▫ + przyprawy, wino ▫ zanurza się w nim specjalny widelec, pieczywo ▪ Ser smażony panierowany ▫ grubsze plastry, panierka z mąki, jaj, bułki tartej ▫ smażenie - na gorącym oleju ▫ można smażyć - sery podpuszczkowe twarde i sery pleśniowe Podział kanapek o Popularne – wszystkie rodzaje pieczywa ▪ odpowiednia grubość kromek ▪ jednakowa grubość, wielkość, kształt - wszystkie kanapki ▪ równo ułożone kanapki – na górę: wędliny, ser, jaja, pasty, ryby ▪ masło tylko pod: sery, jaja, dodatki warzywne ▪ w bufetach zakładowych, jadłodajniach, barach mlecznych, stołówkach szkolnych ▪ na tacach, każda na oddzielnej serwetce ▪ często owija się folią ▪ nie przygotowuje się ich na zapas ▪ 1 kanapka: kromka chleba lub bułka (ok. 50g), albo cała bułka (100g), dowolny dodatek (40g), masło (10g) o Dekoracyjne ▪ na bankietach, przyjęciach, w bufetach zakładów gastro wyższych kategorii ▪ bardzo urozmaicone pod względem dodatków, rodzajów dekoracji ▪ pieczywo jasne, ciemne, mieszane, bułki, bagietki ▪ skórkę się ścina - chleb ▪ pieczywo pokrojone na pasy - można kroić na mniejsze, kwadratowe lub prostokątne kanapki ▪ najpierw smarowanie, nadzienie, a później porcjowanie o Tartinki – malutkie kanapeczki na jeden kęs o Tortowe ▪ nie seruje się w zakładach gastro ▪ chleb okrągły lub pieczony w podłużnej formie ▪ ścina skórkę i kroi na plastry (1cm) i pomiędzy nakłada się pasty ▪ ponownie składa się w całość, przyciska deseczką z obciążeniem i pozostawia w chłodnym miejscu na jakiś czas ▪ pasty sklejają chleb, tak, że można go kroić jak tort ▪ niewskazane przechowywanie - tężejące masy odklejają się od chleba, a mięknące powodują jego rozpadanie  Przygotowywanie kanapek ▪ ważna organizacja pracy ▪ jedna taca – kanapki jednego rodzaju ▪ między rzędami - 1cm przerwa ▪ pieczywo rozkład się symetrycznie (1-2 rzędy) ▪ wszystkie elementy dekoracyjne – jadalne ▪ składniki - przygotowanie: pieczywo, składniki białkowe, warzywa, elementy dekoracyjne  Dodatki na kanapki o Masło rozciera się, poprawienie smarowności ▪ masło smakowe ▫ Uciera się z musztardą, szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, ostrym serem, anchois, kaparami ▪ można schłodzić - formować ▫ Dekoracyjne kulki, krążki, kostki, ozdobne wzory ▪ do przekąsek zimnych lub gorących ▪ smaruje się nim grzanki lub kanapki o Wędliny i mięsa pieczone – cienkie plastry o Śledzie - filety kroi się o Konserwy rybne ▪ wykorzystuje się kawałki ryb lub sporządza pastę o Szprotki lub sardynki wędzone - w całości lub pastę o Kawior czarny lub czerwony ▪ element dekoracyjny lub na grzankach z masłem o Sery podpuszczkowe ▪ element dekoracyjny ▪ kroi na cienkie plastry lub różne kształty ▪ składnik past o Pasty ▪ z kawałków mięs, serów, ryb z dodatkiem majonezu śmietany ▪ pasty - dokładnie rozcierać ▪ dobry dodatek – ser twarogowy  Sporządzanie kanapek ▪ kanapki jednoskładnikowe ▪ kanapki wieloskładnikowe ▪ tartinki ▪ pieczywo pszenne, pumpernikiel, krakersy ▪ wykałaczki w każdej kanapce Inne surowce do przekąsek o Terrina – delikatny pasztet ▪ z mięsa, ryb lub warzyw ▪ pieczenie – w kamionkowej formie w naczyniu z gorącą wodą o Musy – zimne przekąski przygotowane z ▪ ryb, owoców morza, drobiu, mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów ▪ składnik podstawowy rozcierany jest na gładką masę ▫ łączy z bitą śmietana lub piana z ubitych białek i żelatyną ▫ następnie przyprawia czosnkiem, chrzanem, ziołami i cytryną ▪ studzi się w foremkach jedno lub wieloporcjowych ▪ podaje się z zimnymi sosami lub nadziewa plastry szynki o Koktajle - różne surowce ▪ mięso, drób, ryby, owoce morza, warzywa, jaja ▪ atrakcyjnie ułożone w kieliszkach, uzupełnione odp. dobranymi sosami ▪ efektowna kompozycja - duże umiejętności kulinarne Przekąski gorące z wykorzystaniem ciast o Grzanki – zapiekanki ▪ pieczywo pszenne (bułki lub chleb) ▪ okrawa się ze skórki ▪ obustronnie smaruje masłem i zapieka w piekarniku ▪ na gorące grzanki – nakłada się gorące nadzienie i natychmiast wydaje  Tosty ▫ grzanki opiekane na ogniu bez tłuszczu, chrupiące a w środku miękkie ▫ specjalny chleb tostowy ▫ wydaje się na ogrzanych półmiskach wyłożonych serwetą o Paszteciki smażone lub pieczone ▪ dodatek do czystych zup ▪ podawane przed zupą lub jako przystawka do niej lub przed głównym daniem mięsnym ▪ wszystkie rodzaje ciasta ▫ francuskie, półfrancuskie, drożdżowe, biszkoptowe, ptysiowe, naleśnikowe ▪ nadziewa się ▫ parówkami, mózgiem, mięsem z pieczarkami, kapustą, grzybami, szpinakiem o Zapiekanki o Pasztety na gorąco - vol-au-vent ▪ z ciasta francuskiego ▪ nadaje się okrągły kształt i pozostawia pusty środek ▪ po upieczeniu natychmiast faszeruje gorącym nadzieniem (drobiu, jarzyn, pieczarek, ryb) ▪ podaje się gorące o Kulebiaki o Kruche babeczki z pikantnym nadzieniem Sosy zimne o polepszenie smaku przekąsek o urozmaicenie ich asortymentu o zwiększenie atrakcyjności oferty garmażeryjnej o znaczenie żywieniowe: ▪ zwiększają wartość kaloryczną ▪ ułatwiają przełykanie ▪ zapobiegają wysychaniu potraw ▪ nadają im ładniejszy kolor o zaprawia się nimi sałatki o Sosy śmietanowe ▪ śmietana wymieszana z ostrymi przyprawami (musztarda, chrzan, szczypiorek) o Sosy owocowe i warzywne ▪ oparte na galaretce porzeczkowej, koncentracie pomidorowym, przetartych lub rozdrobnionych warzywach ▪ owocowe- cielęciny, drobiu, dziczyzny ▪ warzywne – sos grecki – zimne przekąski z ryb + do potraw rybnych smażonych o Sosy majonezowe – na bazie majonezu dekoracyjnego ▪ różne rodzaje majonezu z dodatkami ▪ najpopularniejsze: ▫ Tatarski (korniszony, grzybki z octu, przyprawy, majonez) ▫ Ravigote (szpinak, przyprawy, majonez) ▫ Remoulade (jaja, szczypiorek, przyprawy, majonez) o Dip - gęsty sos do maczania warzyw, chipsów, wafli ryżowych ▪ skład: serek lub jogurt z wybranym dodatkiem ▪ wykorzystuje się: ▫ posiekana wędlinę ▫ wędzonego łososia ▫ zmielone ugotowane jaja ▪ najefektowniej wyglądają o kilku smakach ▪ wyporcjowane do sosjerek o Dressing – zimny sos do sałat, sałatek, surówek ▪ polewa się nim sałatkę tuż przed podaniem ▪ najpopularniejszy vinaigrette Zasady kalkulacji cen potraw i napojów Cena jeden z czynników, który wpływa na wysokość osiąganych dochodów w zakładach gastronomicznych przyjmuje się, że jest to wartość produktu wyrażona w pieniądzach o jego wartości stanowią środki produkcji potrzebnej do jego wytworzenia nakłady pracy, inne niematerialne składniki oraz osiągane zyski Na ceny produktu ma wpływ: jakość atrakcyjność opakowanie opinia publiczna reklama ceny innych wyrobów i towarów proponowanych przez konkurencję. czynniki rynkowe (głównie popyt i podaż) Nie wiem, na **** nam to? Ceny klasyfikuje się ze względu na: ▪ strony występujące na rynku ▪ szczebel obrotu towarowego ▪ przepisy podatku od towarów i usług ▪ swobodę ustalenia Ze względu na strony występujące na rynku wyróżniamy ceny: zakupu - cena jaką płaci nabywca przy ▫ zakupie ▫ dostawach z importu powiększona o cło ▫ podatek akcyzowy importowy nabycia - cena zakupu, powiększona o koszty zakupu sprzedaży - cena, po której sprzedawca wydaje ▫ produkt ▫ usługę ▫ towar Ze względu na szczebel obrotu towarowego wyróżniamy ceny: skupu - dotyczy to produktów pochodzących z ▫ rolnictwa ▫ leśnictwa ▫ rybołówstwa ▫ odpadów użytkowych zbytu - cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby sprzedaży hurtowej - cena zbytu, powiększona o marżę hurtową sprzedaży detalicznej - cena zbytu powiększona o marżę: ▫ handlową ▫ hurtową ▫ detaliczną ▪ sprzedaży gastronomicznej - ceny, według których sprzedawane są produkty i usługi w lokalach gastronomicznych ▪ Usług - cenę usługi kształtują koszty bezpośrednie poniesione przy: ▫ świadczeniu marże ▫ koszty bezpośrednie i pośrednie ▫ zysk Ze względu na przepisy podatku od towarów i usług wyróżniamy ceny: ▪ brutto - cena zbytu powiększona o podatek od towarów i usług (podatek VAT) ▪ netto - cena brutto pomniejszona podatek VAT Ze względu na swobodę ustalenia wyróżniamy ceny: ▪ urzędowe - określone przez Radę Ministrów ▪ umowne - (wolnorynkowe) - ceny będące rezultatem uzgodnień między sprzedawcą a nabywcą Składowe ceny gastronomicznej całkowity koszt własny zysk marża hurtowa marża detaliczna marża gastronomiczna Kalkulacja cen gastronomicznych na podstawie: receptur i przepisów kulinarnych cen zakupu surowców i materiałów wartości zwrotów produkcyjnych wysokości narzutu: ▪ % przypadającego na składniki spożywcze ▪ wartościowego (ryczałt) - przyprawy, składniki dekoracyjne itp. ▪ % marży gastronomicznej wysokości podatku VAT Zwroty kalkulacyjne wycenia się w cenach kalkulacyjnych i odejmuje od wartości surowców i materiałów zużytych do przyrządzania potraw Cena kalkulacyjna wynika z: ceny detalicznej lub ceny zakupu netto Koszty operacyjne wszystkie koszty, które nie wchodzą w skład kosztów surowca i sprzedaży media: ▪ energia elektryczna ▪ gaz ▪ klimatyzacja/wentylacja ▪ woda zimna i gorąca ▪ telefon (także liczenia, mające na celu autoryzację płatności kartami kredytowymi) ▪ internet wywóz odpadów artykuły biurowe środki czystości produkty jednorazowe, opakowania. Papier. drobny sprzęt i wyposażenie restauracji. stroje służbowe konserwacja urządzeń remonty Marża różnica między ceną sprzedaży a ceną zakupu, koszt funkcjonowania firmy oraz zysk przedsiębiorstwa Wysokość marży zależy przede wszystkim od: wysokości kosztów nierozliczonych (im większe są te koszty, tym większy musi być narzut) standardu lokalu i rodzaju świadczonych usług wysokości kapitału zainwestowanego przy zakładaniu przedsiębiorstwa oraz kosztów jego unowocześnienia i podniesienia standardu sytuacji rynkowej, czyli popytu i konkurencji (przy dużym popycie i małej konkurencji marsza może być wyższa, zapewniających pełni zysk, natomiast przy małym popycie i dużej konkurencji wysoka marża zniechęci klientów) lokalizacji przedsiębiorstwa i jego renomy wśród klientów polityki cenowej stosowanej przy ustalaniu cen sprzedaży wyższe marże w sezonie i przy dużym popycie z różnych okazji niższe marże po sezonie przy małym popycie Etapy kalkulacji ceny towarów handlowych porcjowanych Ceny detaliczne netto towaru powiększa się o marżę gastronomiczną, aby otrzymać ceny netto Ceny gastronomiczną netto powiększa się o podatek VAT, aby otrzymać cenę brutto Ustala się cenę gastronomiczną brutto 1porcji określający stosunek procentowy wartości całego opakowania towaru do 1 porcji Procentowy wskaźnik kosztów surowca Stosunek kosztów surowców użytych do przygotowania oferowanych posiłków do wielkości sprzedaży Wskaźnik ten może być liczony dla poszczególnych dań - Nazywany jest wtedy procentowym kosztem recepturowym Grup sprzedażowych na przykład procentowy koszt surowców napojów gorących. Całej sprzedaży lokalu Obliczenia zawsze należy przeprowadzać z uwzględnieniem cen netto Cena netto - kwota za danie lub usługę bez uwzględnienia podatku VAT Cena brutto - cena netto powiększona o podatek VAT, którą klient płaci przy zakupie Zakłady gastronomiczne sieci otwartej: Asortyment: Większy wybór potraw i napojów, co może wpływać na większe koszty surowców Koszty operacyjne: Wyższe koszty związane z obsługą klientów, wynajmem przestrzeni, utrzymaniem i konserwacją sprzętu Koszty marketingu: Większe inwestycje w reklamę i promocje, aby przyciągnąć klientów Koszty surowców: Możliwość zakupu surowców w większych ilościach, co może prowadzić do niższych cen zakupu, ale również do większego ryzyka związane z ich utrzymaniem Zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej: Asortyment: Znacznie mniejszy wybór potraw i napojów, co może prowadzić do mniejszych kosztów surowców Koszty operacyjne: Niższe koszty związane z obsługą klientów, wynajmem przestrzeni, utrzymaniem i konserwacją sprzętu Koszty marketingu: Mniejsze inwestycje w reklamę i promocje, ponieważ klienci są głównie wewnętrzni (np. pracownicy firmy) Koszty surowców: Mniejsze ilości zakupu surowców, co może prowadzić do wyższych cen zakupu, ale również do mniejszego ryzyka związane z ich utrzymaniem Czynniki wpływające na wysokość marży zakładu gastronomicznego: Koszty surowców: Ceny składników użytych do przygotowania potraw. Koszty operacyjne: Wynagrodzenia personelu, czynsz, media. Lokalizacja: Atrakcyjne miejsca mogą narzucać wyższe ceny. Konkurencja: Bliskość i oferta konkurentów. Grupa docelowa: Profil klienta i jego gotowość do płacenia wyższych cen. Strategia marketingowa: Promocje, reklamy, PR. Sezonowość: Zmiany cen składników sezonowych. Efektywność operacyjna: Zarządzanie zapasami, automatyzacja procesów.

Use Quizgecko on...
Browser
Browser