Introduction à la Nutrition (UE3 EDN 1) - PDF

UE3 EDN 1 Introduction à la nutrition part 3 I. LES LIPIDES ALIMENTAIRES Définition : Les lipides sont les matières grasses des aliments Intérêt nutritionnel * Ce sont des composés très énergétiques : 1 g de lipides → 9 kcal * Taux...

UE3 EDN 1 Introduction à la nutrition part 3 I. LES LIPIDES ALIMENTAIRES Définition : Les lipides sont les matières grasses des aliments Intérêt nutritionnel * Ce sont des composés très énergétiques : 1 g de lipides → 9 kcal * Taux sanguin : 7 g/L; circulent dans le sang sous forme de lipoprotéines (lipides + protéines dites apoprotéines) * Avec lipides endogènes (foie, tissu adipeux), les lipides alimentaires ont un rôle de réserve, de structure et peuvent avoir des fonctions biologiques majeures (hormones, vitamines, lipoprotéines…) * Pathologies associées : obésité, diabète, maladies cardiovasculaires Propriété générale des lipides : * Les lipides sont insolubles dans l’eau * Dans l’aliment, les lipides peuvent être présents en tant que : - Corps gras visibles = matières grasses isolées du tissu graisseux des animaux (saindoux), des graines ou fruits oléagineux (huile arachide, tournesol, olive) ou du lait (beurre) → Corps gras invisibles qui font partie intégrante du tissu que l’on consomme (viandes, poissons, fromages, noix…) Composition des lipides alimentaires Les constituants majeurs des lipides alimentaires sont : - Les acides gras saturés, insaturés (dont ceux dits essentiels C18:2, C18:3, C20:4) - Les alcools gras (triglycérides, cholestérol estérifiés) - Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) Marqueurs biochimiques cliniques: triglycéridémie, cholestérolémie, lipoprotéinémie, acide gras libre, phospholipides, lipides oxydés du sang (analyse du « lipidome ») A) Les acides gras * Nature : ce sont des acides carboxyliques à nombre pair de carbone → CH3-(CH2)n-COOH * Classification : basée sur nombre de carbone et de double liaison → acides gras saturés (pas de double liaison) ex : C16:0 = ac palmitique (huile de palme) ex : C18:0 = ac stéarique (graisses animales et végétales) → acides gras insaturés (1 ou +sieurs doubles liaisons)