Appunti di Biochimica degli alimenti: carne e pesce PDF

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli alimenti: carne e pesce  Sara Baldelli Alimento Si definisce ALIMENTO una sostanza in grado di fornire all’organismo umano i nutrienti che, una...

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli alimenti: carne e pesce  Sara Baldelli Alimento Si definisce ALIMENTO una sostanza in grado di fornire all’organismo umano i nutrienti che, una volta metabolizzati, sono utilizzati per la produzione di : Energia e calore FUNZIONE ENERGETICA Materiale di reintegro e di accrescimento FUNZIONE PLASTICA Biochimica degli alimenti: carne e pesce 2 di 41  Sara Baldelli Alimento Le fonti o produzioni primarie che permettono l'approvigionamento di alimenti sono l'agricoltura, l'allevamento e la pesca. I rispettivi prodotti possono essere consumati come tali oppure essere sottoposti a trattamenti, comprendenti tecnologie di conservazione e di trasformazione Biochimica degli alimenti: carne e pesce 3 di 41  Sara Baldelli Funzione energetica degli alimenti Il mantenimento delle funzioni vitali dell'organismo è legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimico-metaboliche che richiedano energia, si comprende come quest'ultima rappresenti in definitiva l'esigenza primaria della vita. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 4 di 41  Sara Baldelli Funzione energetica degli alimenti L'organismo può ricavare energia dall'utilizzazione di composti già presenti nelle cellule dell'organismo stesso (fonte endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena). Questi ultimi, una volta digeriti, entrano nel sistema circolatorio e si mescolano con composti analoghi derivanti dai tessuti dell'organismo, costituendo un unico pool metabolico dal quale l'organismo ricava l'energia e le sostanze nutritive necessarie allo svolgimento dei suoi processi vitali. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 5 di 41  Sara Baldelli Fabbisogno energetico Per fabbisogno energetico umano (o fabbisogno calorico) si intende la quantità di calorie che un essere umano dovrebbe assumere per svolgere le sue tipiche funzioni: fisse (quali le attività cardiache, respiratorie, epatiche, intestinali, riparazione dei tessuti, mantenimento del calore interno) variabili (quali le attività muscolari, l'accrescimento, la gravidanza). Biochimica degli alimenti: carne e pesce 6 di 41  Sara Baldelli Fabbisogno energetico Il fabbisogno per le attività fisse tende a diminuire con l'avanzare degli anni, ed è in genere minore per le donne rispetto agli uomini; non è determinabile e non può essere misurato in modo affidabile, in quanto dipende da fattori connessi al metabolismo individuale. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 7 di 41  Sara Baldelli Alimento Un alimento è quindi una sostanza che contiene nutrienti utilizzabili dal nostro organismo. Nessun alimento può definirsi completo e quindi in grado di soddisfare preso singolarmente tutte le esigenze del nostro organismo. Si definiscono alimenti primari quelli che devono essere assunti quotidianamente per soddisfare le richieste del nostro organismo. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 8 di 41  Sara Baldelli Alimento Si definiscono secondari o accessori quegli alimenti non nutrizionalmente essenziali, che vengono consumati per una valenza socio-psicologica. Tra questi: -bevande alcoliche e analcoliche -alimenti nervini -agenti dolcificanti -erbe aromatiche e spezie Biochimica degli alimenti: carne e pesce 9 di 41  Sara Baldelli Biochimica degli alimenti: carne e pesce 10 di 41  Sara Baldelli Biochimica degli alimenti: carne e pesce 11 di 41  Sara Baldelli Piramide alimentare Biochimica degli alimenti: carne e pesce 12 di 41  Sara Baldelli Alimento: la carne Molti alimenti sono ricchi in proteine: la carne, il pesce, ma anche il mondo vegetale ci offre un buon sostentamento: riso, frumento, granturco e sono ricchi di questi elementi. Tuttavia alcuni studi dimostrano come le proteine di origine vegetale, nonostante siano in grado di assicurare la sopravvivenza, non riescono da sole a mantenere un tono fisico e mentale adeguato. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 13 di 41  Sara Baldelli La carne Qualunque sia il tipo di carne che si scelga, l’apporto proteico che introduciamo nell’organismo è molto consistente. Basti pensare per esempio che per 100 g di carne bovina è possibile coprire il 48% di fabbisogno giornaliero di proteine. La carne è ricca anche in altri nutrienti quali vitamine idrosolubili ( B1, B2, B6, B12), nucleotidi con attività immunitaria e minerali come selenio, fosforo e ferro. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 14 di 41  Sara Baldelli La carne Si parla di CARNE solo dopo che i muscoli che compongono l’animale sono stati asportati dalla carcassa Con il termine CARNE si indicano le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili annessi Biochimica degli alimenti: carne e pesce 15 di 41  Sara Baldelli La carne I tessuti che compongono la carne sono: Tessuto muscolare Tessuto connettivo Tessuto adiposo Biochimica degli alimenti: carne e pesce 16 di 41  Sara Baldelli Tessuto muscolare È costituito da fibre muscolari Le proteine più importanti sono: ü actina ü miosina Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+ La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso In base alla colorazione, le carni si distinguono in: ü bianche, ad es. vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini ü rosse, ad es. manzo, pecora, ecc. ü nere, ad es. selvaggina Biochimica degli alimenti: carne e pesce 17 di 41  Sara Baldelli Tessuto connettivo Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti Proteine più importanti: ü collagene (in acqua gelatina) ü elastina (insolubile in acqua) Nel taglio della carne si distinguono: ü la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana ü la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa Biochimica degli alimenti: carne e pesce 18 di 41  Sara Baldelli Tessuto adiposo È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi Tipi di grasso: ü viscerale ü di copertura ü muscolare Grasso muscolare: ü intermuscolare ü di infiltrazione dà origine a: venatura, marezzatura,prezzemolatura Biochimica degli alimenti: carne e pesce 19 di 41  Sara Baldelli La macellazione Oggi la carne di usuale consumo deriva dalla macellazione delle specie animali sottoposte ad allevamento Biochimica degli alimenti: carne e pesce 20 di 41  Sara Baldelli Rigidità cadaverica o rigor mortis Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale L’arresto del flusso sanguigno comporta: 1. Sangue non trasporta più O2 alle cellule muscolari. 2. Le cellule muscolari ancora vitali per sopravvivere ricavano energia utilizzando le riserve di glicogeno e FC producendo così ac. Lattico. 3. I muscoli diventano acidi per abbassamento del pH a 5.4 4. Quando finiscono glicogeno e FC i muscoli si irrigidiscono in quanto l’actina lega irreversibilmente la miosina (muscolo acido e rigido, da qui il nome rigor mortis). 5. La carne entra nella fase di rigor mortis dopo 12-24 h dall’abbattimento 6. Per diventare commestibile deve subire una 3 fase detta di Frollatura Biochimica degli alimenti: carne e pesce 21 di 41  Sara Baldelli La frollatura La frollatura (che ha una durata di 6-14 gg) prevede la maturazione della carene. 1. Le cellule muscolari morte (glicogeno esaurito, pH acido) si sfaldano e rilasciano enzimi lipolitici e proteolitici che avviano l’autodigestione delle proteine del tessuto muscolare e adiposo 2. Si liberano quindi aa, ac. Grassi che migliorano il sapore e la tenerezza della carne 3. Il pH si innalza a valori di pH 6.4 Biochimica degli alimenti: carne e pesce 22 di 41  Sara Baldelli Classificazione Bovini: vitello, bovino adulto Bufalini: bufalo, annutolo Equini: equino (categoria unica) Ovini: agnello, ovino adulto Caprini: capretto, caprini adulti Suini: suino (categoria unica) La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti) Biochimica degli alimenti: carne e pesce 23 di 41  Sara Baldelli Caratteristiche nutritive della carne La carne è un alimento plastico Acqua 60 -75% Proteine (18 -23%) ad alto valore biologico Lipidi (1 -14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc. Vitamine del gruppo B (B 1, B 2, PP, B 12) La carne contiene purine va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 24 di 41  Sara Baldelli Apporto energetico L’apporto energetico fornito dalla carne è variabile Le carni contribuiscono al 17% del total energy intake e l'assunzione di carne rossa contribuisce al 12% dell'assunzione totale di energia La carne fornisce - praticamente nessun carboidrato (tranne quella di cavallo) - proteine ad alto valore biologico 17kJ/4kcal - quantità variabili di grassi 37kJ/9kcal per g Biochimica degli alimenti: carne e pesce 25 di 41  Sara Baldelli Proteine nella carne Proteine da fonti animali contengono l'intera gamma di amminoacidi essenziali necessari per la dieta di un adulto Carne e prodotti a base di carne (incl. pollame), contribuiscono al 40 % (uomini) e il 35 % (donne) dell’assunzione media di proteine al giorno (dati NDNS 2008/10 ). Biochimica degli alimenti: carne e pesce 26 di 41  Sara Baldelli Acidi grassi nella carne Carne rossa «magra» contiene proporzioni simili di acidi grassi monoinsaturi, tuttavia le proporzioni esatte variano a seconda del tipo di carne La carne magra è relativamente più ricca in PUFA (Acidi Grassi Polinsaturi) e meno di SFA (Acidi Grassi Saturi) Biochimica degli alimenti: carne e pesce 27 di 41  Sara Baldelli Ferro nella carne Il ferro fornito dalla carne ha un’elevata biodisponibilità. Questo significa che il corpo assorbe una maggiore quantità di nutrienti rispetto ad altri alimenti. Il ferro è importante come vettore di ossigeno nel sangue (emoglobina) e nel muscolo (mioglobina). È anche necessario per molti processi metabolici. La carne rossa fornisce il 12 % di ferro per gli uomini e il 9 % per le donne. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 28 di 41  Sara Baldelli Vitamina B12 nella carne Carne e prodotti di origine animale sono gli unici alimenti che forniscono naturalmente la vitamina B12. La vitamina B12 è fondamentale per costruire proteine nel corpo, per i globuli rossi e per la normale funzione del tessuto nervoso. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 29 di 41  Sara Baldelli Alimento: il pesce Prodotto ittico: Tutto ciò che viene fornito dall’industria della pesca compresi animali marini o di acqua dolce quali pesci, molluschi, crostacei, tunicati, echinodermi e mammiferi. Consumo di pesce in Italia è stimato intorno a 40 g/die/procapite: 55 % rappresentato da pesce di mare (fresco o congelato) 7 % da pesce d’acqua dolce (fresco e congelato) 3-4 % da crostacei (freschi e congelati) 15 % da molluschi (freschi e congelati) 19-20 % altro Biochimica degli alimenti: carne e pesce 30 di 41  Sara Baldelli Classificazione Biochimica degli alimenti: carne e pesce 31 di 41  Sara Baldelli Valore nutrionale La composizione delle carni è influenzata dalla specie, dalla morfologia, dalla fisiologia, dalla genetica, dalle condizioni di sviluppo, dal periodo riproduttivo, dal regime alimentare dell’animale. Affinché il prodotto ittico preservi al massimo le sue caratteristiche è necessario: - mantenere la freschezza fino al momento del consumo - commercializzare vivi i molluschi bivalvi e crostacei - commercializzare molluschi cefalopodi a poche ore dalla cattura - porre particolari attenzioni per i pesci ossei, i selaci e i rispettivi filetti Biochimica degli alimenti: carne e pesce 32 di 41  Sara Baldelli Valore nutrizionale Biochimica degli alimenti: carne e pesce 33 di 41  Sara Baldelli Valore nutrionale Lipidi Biochimica degli alimenti: carne e pesce 34 di 41  Sara Baldelli Valore nutrizionale – Omega 3 Riducono significativamente il rischio di sviluppare malattie infiammatorie, come l’artrite, quelle cardiovascolari (aterosclerosi) e i tumori. Aiutano a invertire il processo patologico nel caso sia già presente, abbassano la pressione, stimolano la produzione di serotonina. Sgombro: ha il più alto contenuto di omega 3 Biochimica degli alimenti: carne e pesce 35 di 41  Sara Baldelli Valore nutrizionale Biochimica degli alimenti: carne e pesce 36 di 41  Sara Baldelli Valore nutrizionale Proteine tra 15-25% Biochimica degli alimenti: carne e pesce 37 di 41  Sara Baldelli Valore nutrizionale Biochimica degli alimenti: carne e pesce 38 di 41  Sara Baldelli Classificazione Biochimica degli alimenti: carne e pesce 39 di 41  Sara Baldelli Contaminazioni …ma anche Additivi e coloranti: D.M. n. 209 del 1996 indica lista di additivi e la concentrazione massima permessa e il prodotto a cui possono essere aggiunti. Non possono essere impiegati per mascherare o trarre in inganno il consumatore. Biochimica degli alimenti: carne e pesce 40 di 41  Sara Baldelli Conclusioni In questa lezione abbiamo trattato di: Cos’è un alimento Fabbisogno energetico Piramide alimentare La carne: caratteristiche generali Apporto energetico Composizione nutrizionale Il pesce Macellazione e frollatura Classificazione Classificazione Composizione nutrizionale Contaminazioni Biochimica degli alimenti: carne e pesce 41 di 41