Curso Iniciación a la Heladería
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Questions and Answers

¿Cuál es la temperatura de conservación de los helados según la normativa vigente?

  • Exactamente -18°C.
  • Más fría que -18°C. (correct)
  • Más cálida que -18°C.
  • Máximo -18°C.

    • ¿Cuántas horas se recomienda prever para el atemperamiento del helado antes de servirlo?

  • Menos de 4 horas, siempre y cuando no se cambie la cubeta.
  • Al menos 12 horas, para una textura perfecta.
  • 2 horas, para asegurar la textura óptima.
  • Aproximadamente 8 horas, para que alcance la textura adecuada. (correct)

    • ¿Qué se debe argumentar si las vitrinas están más calientes que la temperatura de conservación?

  • Que se debe adecuar la temperatura a la del ambiente.
  • Que el helado es artesanal y requiere una temperatura mayor.
  • Que las vitrinas están en proceso de mantenimiento.
  • Que se trata de la temperatura de servicio de un producto semicongelado. (correct)

    • ¿Cuál es la principal función de MyIceCreamLab?

    <p>Proporcionar una herramienta de cálculo automático para formular recetas.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera sobre la formulación de sorbetes?

    <p>Los sorbetes son más fáciles de formular ya que no se necesita tener en cuenta parámetros de grasa ni proteína.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué emperador romano era conocido por su afición a la fruta y miel enfriadas en nieve?

    <p>Nerón</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué ingrediente, recién llegado de América, se utilizó en Florencia para crear el primer helado mantecoso?

    <p>Azúcar</p> Signup and view all the answers

    ¿Quién se considera que trajo el helado a Europa después de sus viajes por Asia?

    <p>Marco Polo</p> Signup and view all the answers

    ¿En qué ciudad se abrió la primera heladería del mundo?

    <p>París</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué innovación de Nancy Johnson contribuyó a la industrialización del helado?

    <p>La invención de la heladera automática</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor la composición del helado?

    <p>Una emulsión bajo cero de líquido, sólido y aire</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué producto similar al helado ya era popular en las calles de Pekín antes de su llegada a Europa?

    <p>Fruta helada</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál fue el principal país promotor del helado en Europa después de su introducción?

    <p>Italia</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso define la creación de la mezcla en heladería mediante la aplicación de frío y agitación?

    <p>Mantecación</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el resultado principal del proceso de mantecación en la textura del helado?

    <p>Incorporación de aire o overrun</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de tiempo aproximado para el proceso de mantecación en una mantecadora profesional?

    <p>Entre 8 y 15 minutos</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto ocurre durante la mantecación cuando el helado incorpora aire de manera natural?

    <p>Overrun</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué función principal tiene un abatidor en la elaboración de helados?

    <p>Congelar rápidamente el helado para reducir el tamaño de los cristales de agua</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué fenómeno natural hace que los cristales de agua en el helado tiendan a juntarse y crear cristales de mayor tamaño?

    <p>Efecto Oswald</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuánto tiempo suele durar el proceso de abatimiento para congelar correctamente el helado?

    <p>Entre 1 y 4 horas</p> Signup and view all the answers

    ¿Hasta qué temperatura el helado incorpora aire durante la mantecación?

    <p>-4°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango óptimo de grasa para los helados según el texto?

    <p>8%</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué representan los CSD en el contexto de los helados de chocolate?

    <p>La mínima expresión de cacao puro en el producto final.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el componente principal, en términos de proporción, en un helado?

    <p>Agua</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué porcentaje aproximado del agua en un helado debe permanecer en estado descongelado para lograr una textura cremosa?

    <p>20%</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el porcentaje de sólidos totales recomendado para los sorbetes en general?

    <p>30%</p> Signup and view all the answers

    Además de aportar dulzor, ¿qué otra función clave desempeñan los azúcares en el helado?

    <p>Aportar estructura y poder anticongelante</p> Signup and view all the answers

    Según el texto, ¿qué característica distingue a los sorbetes densos o grasos?

    <p>Requieren una temperatura PAC más baja.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de sólidos totales recomendado para las cremas lácteas?

    <p>38% a 40%</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué aspectos se consideran importantes al clasificar los helados según la normativa de sanidad?

    <p>Tipo y cantidad de grasa, proteína y presencia de huevo</p> Signup and view all the answers

    En las cremas lácteas, ¿cuál es el porcentaje máximo recomendado de lactosa?

    <p>5%</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué valor se asigna a los azúcares que indica su dulzor en la formulación de helados?

    <p>POD (dulzor)</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué factor es importante considerar al elaborar helados de chocolate según el texto?

    <p>El porcentaje de CSD tanto de cobertura como de cacao en polvo.</p> Signup and view all the answers

    ¿A cuánto asciende aproximadamente el volumen de negocio anual del mercado del helado a nivel mundial?

    <p>49.000 millones de Euros</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué es importante desglosar los ingredientes de un helado a su mínima expresión en la heladería?

    <p>Para entender mejor de qué están compuestos y cómo funcionan.</p> Signup and view all the answers

    Según el texto, ¿qué tipo de helado tiende a ser ligeramente más duro?

    <p>Helados de chocolate.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta con respecto al agua en el helado?

    <p>El agua debe mantenerse totalmente congelada para la cremosidad.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué parámetro se menciona como exclusivo de las recetas de helados de crema de chocolate?

    <p>CSD cacao y cobertura</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de temperatura PAC recomendado para cremas de chocolate?

    <p>Entre -12°C y -14°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el rango de sólidos totales recomendado para los sorbetes de chocolate?

    <p>Entre 30 y 35</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué indica un valor muy intenso en CSD de cobertura en las cremas de chocolate?

    <p>5%</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué se debe tener en cuenta al pasteurizar la fruta para un sorbete?

    <p>La pasteurización puede alterar el sabor de la fruta</p> Signup and view all the answers

    ¿En qué momento se añade la fruta en la elaboración de un sorbete, según el proceso de pasteurización?

    <p>Durante el proceso de enfriamiento, antes o después, dependiendo de si está congelada o descongelada.</p> Signup and view all the answers

    En la elaboración de helados, ¿qué se debe tener en cuenta sobre la combinación de cacao y chocolate?

    <p>Es una decisión propia para ajustar la intensidad y el aroma.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el valor de proteína en sorbetes de chocolate?

    <p>No se busca valor en proteina en sorbetes</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Curso Iniciación a la Heladería

    • Introducción al helado:
      • Primeros antecedentes del helado en China (siglo XIII a.C.).
      • Marco Polo introdujo el helado a Europa.
      • Alejandro Magno era un gran consumidor de productos enfriados.
      • Siglo XVI: Primer helado mantecoso en Florencia (incluyendo azúcar de América).
      • 1660: Francesco Procopio crea la primera heladería en París.
      • Siglo XIX: Industrialización del helado en Estados Unidos.

    Índice

    • Introducción al helado: Descripciones, reseña histórica.
    • Historia del helado: Reseña de la evolución histórica del helado.
    • Definiendo el helado: Descripción técnica del helado.
    • Normativa vigente: Clasificación sanitaria y legal del producto.
    • El helado: Definición ampliada del helado, componentes claves.
    • De qué se compone un helado: Descripción de los elementos clave (agua, azúcares, grasas, proteínas, otros sólidos).
    • Agua: Papel y características en la composición del helado.
    • Azúcares: Descripción de los diferentes azúcares, POD, PAC y ST.
    • Grasas: Uso de grasas, sus tipos y roles en la textura.
    • Proteínas: Funciones de las proteínas en la estructura del helado.
    • Neutros: Funciones de los estabilizantes y emulsionantes.
    • Tipos de Parámetros: POD, PAC y Sólidos totales.
    • Parámetros por tipo de helados: Parámetros específicos para diferentes tipos de helados (sorbetes, cremas, chocolates).
    • Pasos de la Elaboración: Detalle de todos los pasos involucrados en la creación de helado.
    • Receta: Formulación del helado.
    • Pesado y Mezclado: Importancia de esta etapa en exactitud.
    • Pasteurización: Desnaturaliza proteínas, limita actividad microbiana.
    • Homogenización: Uniformidad del tamaño de las partículas de grasa.
    • Maduración: Estabilidad de la mezcla, formación de enlaces proteína-grasa.
    • Mantecación: Incorporación de aire al mezclarse con frío.
    • Congelación: Proceso de enfriamiento, evitando cristales grandes.
    • Conservación: Condiciones bajo cero para mantener la estructura.
    • Servicio: Temperatura óptima de servicio para el consumo.
    • ¿Cómo formular con MylceCreamLab?: Pasos para formular con programa.
    • Sorbete:
    • Crema:
    • Quesos:
    • Infusiones:
    • Frutos secos:
      • Avellana:
      • Almendra:
      • Pistacho:
      • Cacahuete:
    • Fruta congelada:
    • Zumos congelados:
    • Mermeladas y coulises:
    • Alérgenos y trazas en la elaboración:
    • APPCC y requerimientos sanitarios:
    • Control de temperatura:
    • Control de cuerpos extraños, Trazabilidad y Control de mercancías:
    • Nombre del helado:
    • Contact info:

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