HACCP-7 Principii PDF

Curs 1-2-3-4-5 putin IGIENA HACCP-7 Principii 1. Identificarea riscurilor 2. Stabilirea punctelor critice de control aferente riscurilor identificate 3. Stabilirea limitelor critice pentru ficare punct 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare 5. Stabilirea unui plan de a...

Curs 1-2-3-4-5 putin IGIENA HACCP-7 Principii 1. Identificarea riscurilor 2. Stabilirea punctelor critice de control aferente riscurilor identificate 3. Stabilirea limitelor critice pentru ficare punct 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare 5. Stabilirea unui plan de actiuni corective 6. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor 7. Stabilirea de verificare a procedurilor planului HACCP 1.Identif riscurilor: Se face o analiza amanuntita a produselor, a materiei prime si ingredientelor din care acesta este alcatuit. Scop: stabileste prezenta microorg patogene, parazitii, subst chim., corpi straini care pun in pericol sanatatea consum. Pt a se stabilii PCC-urile 2 etape: a. Evaluarea tip de produs in functie de riscurile asociate b. Incadrearea riscurilor identificate intr-un anumit grad de severitate 2. Stabilirea punctelor critice de control aferente riscurilor identificate PCC= orice etapa a unui flux tehnologic in care daca se pierde controlul poate afecta sanatatea consumatorului. 3. Stabilirea limitelor critice pentru ficare punct Limita critica= toleranta maxima adimisa pentru un anumit parametru al unui PCC ( Un PCC poate avea 1 sau mai multe limite critice) 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea se poate realiza continuu sau discontinuu( inregistrarea in flux a temp, pH etc) 5. Stabilirea planului de actiuni corective Un plan pt fiecare PCC identificat. Documentele se pastreazeza pana la data de expirarea a lotului. 6. Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor Toate actiunuile intreprinse ale planului HACCP trebuie sa existe sub forma unui document in cadrul unitatii, se va dispune organelor de control ori de cate ori se solicita.  7. Verificare planului HACCP Trebuie ca planul HACCP sa fie implementat conform sistemelor HACCP. Se verifica de catre unitatea responsabila sau ed catre auditori externi. Imbolnavirile 2 categorii: -boli INFECTIOASE( Tuberculoza, febra tifoida)- consumarea alimente cu nr redus de germeni patogeni -TOXIINFECTII ALIMENTARE- nr ridcat de germeni, atunci cand microorg s au dezvoltat deja pe produs Etapele Planului HACCP 1) Stabilirea termenilor de referinta 2) Stabilirea echipei HACCP 3) Descrierea produsului 4) Identificarea utilizarii intentionate 5) Construirea diagramei de flux 6) Verificarea diagramei de flux 7) Listarea riscurilor 8) Stabilirea unui arbore pt identificarea PCC-urilor 9) Stabilirea limitelor critice aferente fiecarui PCC identificat 10) Stabilirea procedurilor de monitorizare 11) Stabilirea unui plan de actiuni corective 12) Stabiloirea unui sistem de stocare a inregistrarilor 13) Verificarea planului HACCP 14) Revizuirea planului HACCP 1)Stabilirea termenilor de referinta: -planul HACCP se implementeaza pt un anumit timp de produs intr o unitate care are o anumita dotaresi cu un anumit personal! Se stabilesc termenii de referinta: -Tip de produs -linia tehnologica -riscuri-> fizice, chimice, microbiologice  Cand se implementeaz pt prima data un plan HACCP trebuie sa fie cat mai simplu( se recomanda sa se tina cont de o singura categorie de riscuri- microbiologice) Trebuie stabilit momentul cand se finalizeaza planul HACCP 2) Stabilirea echipei HACCP Presedinte( trb sa aiba cunostinte temeinicein domeniu) Inginer de proces Imginer tehnolog Microbiolog Chimist Specialist in ambalaje Specialist in achizitii de materii prime+ ingrediente 3) Descrierea produsului Detalii legate de: - Obtinerera produsului-> materii prime+ ingrediente ( daac contin sau nu microorg periculoase) - Modul de obtinere al produsului 4)Identificarea utilizarii intentionate Trebuie luata in calcul probabilitatea ca produsul sa fie consumat de segmente sensibile ( copii, varstinci, gravide) Daca un prod prezinta risc de contaminare cu Listeria Monocitogenes trebuie mentionat pe eticheta: nerecomandat persoanelor insarcinate risc de avort. 5)Construirea diagramei de flux Se va tine cont de: - Performantele manageriale din inteprindere - Amplasarea, constructia caldirii, detaliile legate de flux tehnolodic - De practicile muncitorilor 6) Verficarea diagramei de flux Verificarea se va efectua in diferite momente si in toate schimburile prin testari simple sau audit 7) Identificarea riscurilor Risc= orice element de natura fizica, chimica, sau microbiologica care poate pune in pericol sanatatea consumatorului a. Riscurile biologice: - bacteriologice -parazitologice - virusologice Interseaza: - dsitrugerea, eliminarea sau inhibarea microorganismelor -prevenirea recontaminarii -oprirea dezvoltarii microorganismelor sau a toxinelor 1. Riscurile bacteriologice: -se pot distruge prin tratament termic -se pot inhiba prin refrigerare, congelare, adaos de aditivi CLOSTRIDIUM BOTULINUM FV->S Sporulare S->FV Germinare -bacterie anaeroba sporulata, unele tulpini pot fi psihotrofe -daca produsul prezinta risc de contaminare cu spori acesta nu se va distrguge decat prin tratamente speciale Impiedicarea dezvoltarii microorganismelor: a) PH=4,6 aw= 0.94 b) Adaos de conservati- NaCl+nitrit, sau alti conservanti c) Controll bio-chimic-insamnatare cu bacterii lactice -botulina este cea mai periculoasa otrava din lume (botulism) -se distruge prin fierbere timp de 10 min Se recoamnda eviatrea contaminarii cu acesat deoarcece nu ne putem baza pe comporatamnetul consumatorului de a trata termic produsul inainte de consum! LISTERIA MONOCYTOGENES -bacterie patogena -provoaca toxinfectia numita listerioza -se dezvolta la temp joasa -este aeroba, rar anaeroba SALMONELLA -bacterie patogena -este raspandita in toate materiile prime -bacterie mezofila(30-37 grade C) -este aeroba -nu sporuleaza -se distruge prin tratament termic STAPHYLOCOCCUYS AUREUS -prezinta o asezare in ciorchine -aeroba -specia elaboreaza o toxina care este termostabila atunci cand se gaseste in concentratie mai mare de 10 la 5 g -rezista la aw=0,84 si la concentratii mari de sare -!!! La alim care trebuie pastrate la temp ridicate >60 grade C, sau la temp scazute 7,2 - 7,4 Grade C - intoxicatia apare prin ingerarea unui prod alimenatr care contine un nr mare de tulpini -contaminarea are loc prin intermediul persoanelor infectate care vin in contact cu prod alimentare (maini, pastrarea la temp favorabile multiplicarii genului) CLOSTRIDIUM PERFRINGENS -toxina actionaeza la nivelul intestinului -putine cazuri cu prezenta acesteia in prod alimentare -se multiplica atunci cand nu este respectata temperatura de pastrare -bacterie anaeroba, sporulata II. Riscuri virusologice -formatiuni submicroscopice care nu au echipament enzimatic -trebue sa p;araziteze alte celule -contaminare alimente prin cale oraal sau fecala direct sau indirect VIRUSUL HEPATIC A -face parte din familia PICORNOVIRIDAE -simptome: stare de greata, disconfort abdominal,lispa apetit, ihter -incubare 10-50zile cu o medie de 30 zile -contagiere: 10-15 zile de la aparitia simptomelor -se distruge prin tratament termic -la legume, fructe, oua, crustacee, salate FAMILIA VIRUSURILOR NORWALK(CALCIVIRUSURI) -contaminare direct sau indirect -distrug prin tratament termic -panificatie, oua -gastroenterita virala sau acuta III. Riscuri parazitologice TENIA -provoaca teniaza -viermi lati, corp segmentat -tenia solium 2-3m gazda porc -tenia saginata 5-6m gazda vaca -embrionii sunt protejati de embrioforn TRICHINNELLA SPIRALIS -o singura gazda -forma adulta in intestin unde depune oua embrionate, larvele se fixeaza la niv tesutului conjunctiv dintre fibrele musculare -afecteaza: muschii intercostali, diafragma, muschii gatului, muschii limbii