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Conception de menus GENERALITES Avant d'établir les menus, quelques critères fondamentaux s'imposent : a) A l'intérieur de l'établissement :  la classe de l'établissement, son importance.  les possibilités de service au restaurant.  le budget disponib...

Conception de menus GENERALITES Avant d'établir les menus, quelques critères fondamentaux s'imposent : a) A l'intérieur de l'établissement :  la classe de l'établissement, son importance.  les possibilités de service au restaurant.  le budget disponible. b) A l'extérieur de l'établissement :  son emplacement géographique.  les possibilités d approvisionnement.  la concurrence « les prestations culinaires déjà offertes sur le marché dans un même rayon d'action ». Définition Le menu est une liste détaillée respectant l'ordre de service des mets qui composent un repas de la journée. T Types des menus II faut distinguer :  Le menu imposé : dans la restauration de collectivité et hospitalière. Le responsable doit assurer :  une variété des plats pendant une longue période.  le respect de l'équilibre alimentaire.  la composition de ce genre de menu est souvent tributaire d'un budget réduit.  Le menu a prix fixe II est composé en général d'une entrée, d'un plat garni, d'un fromage et/ou d'un dessert.  Le menu avec choix On le trouve dans toutes les catégories de restaurants. Avantages : Il propose pour chaque service un nombre plus ou moins important d'articles. Il recueille un intérêt nettement plus marqué de la part de la clientèle. Inconvénients : Il entraîne une mise en place plus importante, risques de perte de marchandises.  Le menu du jour II est généralement simple, il change tous les jours, il est quelquefois préparé en partie avec la desserte.  Le menu blanc C'est un menu sans prix de marqué, il est destiné aux invités, pour qu'ils ne soient pas gênés dans leur choix. 1   Le menu de banquets II est établi à l'avance entre le chef de cuisine et l'organisateur du banquet.  Le menu à la carte L'importance de la carte est en fonction de la classe de l'établissement. Plus les plats proposés sont nombreux, plus la mise en place doit être importante, ce qui entraîne beaucoup de personnel et des risques de perte de marchandises. Règles de composition d’un menu C'est le chef de cuisine, en accord avec la direction, qui établit les menus. Ils doivent tenir compte de certaines règles essentielles que nous allons étudier.  Règles d'hygiène alimentaire.  Règles gastronomiques.  Règles en fonction des possibilités d'exécution.  Règles relatives aux appellations, à la rédaction et à la présentation des plats. Règles d'hygiène alimentaire II faut veiller à la présence des 6 groupes d'aliments dans la ration, c'est-à-dire pour l'ensemble des repas dans une journée. Groupes Aliments Apport principal Groupe 01  Viandes de boucherie, volaille, gibiers, abats.  Les produits de pêche : poissons, crustacés, Protides animales mollusques coquillages.  Les œufs Groupe 02  Lait. Calcium, phosphore  Fromages Protides. Groupe 03  Les corps gras : beurre, huiles, margarine, les Lipides graisses. Vitamines liposolubles  Les fruits oléagineux : noix, noisettes amandes. A.D.E.K Groupe 04  Les céréales et dérivés : Farine, pain, pâte.  Les fruits amylacés : Les bananes, les marrons. Glucides  Les produits sucrés : Le sucre, le miel, les confitures, les confiseries. Groupe 05  Les végétaux crus : « les fruits et les légumes Sels minéraux sauf les fruits oléagineux et les fruits amylacés » Vitamines hydrosolubles B.C Groupe 06  Les végétaux cuits : « les fruits et les légumes » Sels minéraux Vitamines hydrosolubles B.C Cellulose 2 Si un des groupes n'est pas présent au repas de midi, il faut l'inclure dans le repas du soir. On peut facilement équilibrer un menu avec une méthode simple :  On choisit d'abord le plat principal qui est en général du groupe 1.  Ensuite le ou les plat(s) d'accompagnement qui sont en général du groupe 4 ou/et 6.  Et enfin le ou les plat(s) de complément en fonction des groupes manquants : 2 et 5, sachant qu'il ne faut pas chercher à inclure le groupe 3 mais plutôt chercher à l'éliminer. Remarque :  Il faut tenir compte également des besoins des convives, selon si ce sont : des curistes, des sportifs, des adolescents, des enfants, des vieillards.  Il faut prévoir en hiver des menus plus riches qu'en été : choucroute, potée Bourguignonne… Règles gastronomiques  L'ordre de service des mets a une grande importance.  Eviter de servir un plat trop épicé avant un autre ayant une saveur délicate.  Respecter la saveur des garnitures qui s'associent heureusement à la dégustation. Par exemple : « Eviter de proposer une poularde pochée sauce suprême avec des choux de Bruxelles ».  Prévoir des menus légers en été.  Eviter de mettre plusieurs sauces ou préparations de même couleur ou de même nature : exemple : « Œufs farcis Chimay, blanquette de veau - filets de sole bonne femme ».  Eviter de mettre deux plats à base de pâte : « Quiche au Thon, Tarte aux pommes ».  Eviter la répétition des techniques ou des mêmes appellations, Exemple : « Merlans à l'anglaise, Pommes Croquettes ou Pommes à l'anglaise, Génoise sauce anglaise ».  Proposer dans la mesure du possible des produits frais en tenant compte des saisons, des périodes de chasse et de pêche, de la région.  Adapter les menus à la clientèle et à la nature des manifestations (repas rapides, repas de mariage, de chasse, congrès, séminaires, repas gastronomiques...).  Respecter les coutumes et les religions : « La dinde de Noël, le gigot de Pâques, les pièces montées aux mariages ». Règles en fonction des possibilités d'exécution II faut impérativement tenir compte :  Du budget.  De la desserte.  Des stocks.  Des possibilités d'achats.  Des prévisions de vente. Il faut tenir compte des conditions de travail « importance de la brigade, installations, locaux, matériels, temps », un menu proposé pour un petit nombre de couverts ne sera peut- être pas réalisable pour un grand banquet. Il faut répartir équitablement le travail entre les différentes parties de la brigade. 3  Remarque : En cuisine, il faut toujours avoir le souci de rentabilité en faisant régulièrement le prix de revient des plats servis, en fonction des stocks, de la fluctuation des prix, des charge s… Règles relatives aux appellations, à la rédaction et à la présentation des menus  L'énoncé d'un menu doit être clair.  Il faut toujours se référer aux appellations classiques.  Respecter l'orthographe des appellations étrangères.  Eviter d'employer les articles Le, La, Les devant les dénominations ainsi que les appellations fantaisistes, pompeuses ou communes. Un facteur générateur du préjudice causé à notre profession est trop souvent issu de périphrases vulgaires, prétentieuses ou trompeuses.  Il faut savoir prendre des initiatives heureuses pour présenter les menus : exemple : photos en couleurs des plats proposés, composition des éléments principaux de chaque plat : garniture Choisy = laitue braisée, pommes château.  Il faut traduire le menu en différentes langues, c'est plus agréable pour les étrangers et ceci fait gagner du temps aux collègues de restaurant ! Définition et rôle des aliments Pour mieux comprendre l'importance des règles élémentaires d'une nutrition équilibrée, voici un bref rappel d'hygiène alimentaire fondamentale. Les aliments sont nécessaires à la vie. Chaque jour, l'organisme subit des pertes.  Pertes d'énergie, libérée sous forme de chaleur et de travail. Travail musculaire, intellectuel, des organes.  Pertes de déchets évacués (respiration, excrétion, sueur). Ces pertes sont comblées uniquement par les aliments absorbés quotidiennement qui satisfont ainsi les besoins de l'organisme. a) Besoin d'énergie indispensable pour maintenir la température du corps aux environs de 37° C et pour produire du travail. b) Besoin de matériaux qui permettent l'entretien et la croissance de l'organisme. A l'aide de ces matériaux, le corps fabrique des substances qui luttent contre les microbes. Les aliments que nous consommons chaque jour, si divers qu'ils soient en apparence, sont en réalité constitués, par un mélange infiniment varié d'un petit nombre de substances chimi ques appelées NUTRIMENTS Ces nutriments sont classés en SEPT familles. Glucides La cellulose ne subit aucune transformation Lipides dans l'organisme au cours de la digestion, elle Protides n'est donc pas assimilable. Eau c'est la cellulose qui provoque les contractions Sels minéraux du gros intestin et favorise le rejet des déchets de Vitamines la digestion. 4 Cellulose C'est un nutriment de "LEST". Rôles physiologiques : Nutriments énergétiques : o Glucides o Lipides o Protides Nutriments plastiques : o Protides o Eau o Certains sels minéraux Nutriments catalytiques : o Eau o Sels minéraux o Vitamines Nutriments fonctionnels : o Cellulose. Classification des aliments Les aliments sont classés (ici en 6 groupes) dans tel ou tel groupe en fonction du nutriment dont ils sont le plus riches. Remarque Les boissons peuvent faire l'objet d'un 7ème groupe ou mieux encore, être intégrées dans ce tableau à 6 groupes. Exemples : Jus de fruits frais : groupe 5 Jus de fruits pasteurisés : groupe 6 Groupes Source Rôle Viandes, poissons, œufs, légumineuses Protéines, Fer, Graisses Construction du muscle Produits laitiers : lait, fromages, Protéines, Croissance et solidité des os yogourts, entremets et des dents Graisses, Calcium Farineux :pain, céréales, Glucides Effets énergétiques et pâtes, pommes de terre rassasiant Farineux complets Sels minéraux ,Vitamines Nécessaires au transit intestinal Fibres alimentaires 5 Matières grasses : huile, beurre, crème, Graisses Indispensable à l'organisme margarine, Matières grasses d'origine végétale Glucides Fruits et légumes Sels minéraux Substances protectrices et (surtout à l'état cru) Vitamines vitales Fibres alimentaires Boissons Seule boisson indispensable.  eaux, thé, café, tisanes, jus de Eau Couvre les besoins en fruits liquide du corps Graisses N'est pas indispensable au Produits sucrés bon fonctionnement de Sucre l'organisme 6 Menus à critiquer………. Jouons un peu !