NUTRISI DAN KESEHATAN MAKRONUTRIEN PDF

NUTRISI DAN KESEHATAN MAKRONUTRIEN  PENDAHULUAN Diperlukan Diperoleh Energi Aktivitas KARBOHIDRAT  Dibutuhkan Berjalan/ melaju BAHAN BAKAR  Kandungan Serat Bahan...

NUTRISI DAN KESEHATAN MAKRONUTRIEN  PENDAHULUAN Diperlukan Diperoleh Energi Aktivitas KARBOHIDRAT  Dibutuhkan Berjalan/ melaju BAHAN BAKAR  Kandungan Serat Bahan Makanan Daftar komposisi bahan makan di Indonesia belum memuat kandungan serat bahan makanan. Daftar bahan makanan di luar negeri memuat angka-angka yang berbedauntuk bahan makanan yang sama. Hal tersebut karena belum ada kesepakatan tentang definisi serat makanan dalam teknik analisis yang digunakan.  MANFAAT SERAT PANGAN UNTUK KESEHATAN Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas). Penanggulangan Penyakit Diabetes Mencegah Gangguan Gastrointestinal Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar) Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler  PENGARUH MERUGIKAN SERAT PANGAN UNTUK KESEHATAN Sebagai penyebab ketidaktersediaan beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E) Mempengaruhi aktivitas enzim-enzim protease. Mengurangi absopsi zat gizi. Memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral dan dapat menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut.  FUNGSI KARBOHIDRAT Sumber energi Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses  SUMBER KARBOHIDRAT  KEBUTUHAN SEHARI KARBOHIDRAT Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohirat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana. KELEBIHAN DAN KEURANGAN KARBOHIDRAT KELEBIHAN KARBOHIRAT 1. Diabetes Mellitus Penyakit Diabetes Melitus juga sering kita sebut dengan istilah kencing manis atau penyakit gula darah. Menurut definisi medis diabetes merupakan berbagai gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan adanya peningkatan kadar glukosa darah akibat kekurangan insulin dalam tubuh. FAKTOR PENYEBAB DIABETES MELLITUS Konsumsi karbohidrat yang berlebih Glukosa di dalam tubuh dalam kuantitas banyak Meningkatnya kadar gula dalam darah Pankreas sudah tidak mampu memproduksi hormon insulin Menyebabkan glukosa tidak dapat masuk ke dalam tubuh dan digunakan oleh sel-sel dalam tubuh (tidak terserap oleh sel-sel dalam tubuh) 2. Obesitas Obesitas atau kelebihan berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan konsumsi kalori dengan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu berlebihan dibanding kebutuhan energi. KEKURANGAN KARBOHIDRAT 1. Kurang Asupan Karbohidrat akan menyebabkan Lemas. Dehidrasi. Mual. Nafsu makan berkurang. Tekanan darah turun. 2. Menyebabkan Gangguan Mental Dibandingkan dengan diet rendah lemak, diet rendah karbohidrat, menurut studi yang dipublikasikan jurnal Archives of Internal Medicine, bisa menyebabkan depresi, kecemasan, dan kacaunya suasana hati pasien. Menurut ahli nutrisi asal Delhi, neurotransmiter yang digunakan sebagai pengantar sinyal saraf, yang bergantung pada karbohidrat. Neurotransmiter mendapat pasokan karbohidrat dari makanan. 3. Maramus Marasmus ialah suatu bentuk kurang kalori-protein yang berat. Keadaan ini merupakan hasil akhir dari interaksi antara kekurangan makanan dan penyakit infeksi. CIRI-CIRI PENYAKIT MERAMUS 1.Hilangnya lemak, terutama pada wajah 2.Otot-otot lemah 3.Perut cekung 4.Suhu tubuh bisa rendah karena lapisan penahan panas hilang. 5.Berat badan turun menjadi kurang dari 60% berat badan menurut usianya. 6.Pernafasan terganggu. TUGAS 1. Jelaskan macam2 diabetes yang anda kenal. Sarankan tentang asupan makanan sumber karbohidrat untuk mencegah terjadinya diabetes. Apa yang harus dilakukan jika seseorang sudah dinyatakan terkena diabetes tinggi? PROTEIN PENCERNAAN, ABSORPSI, TRANSPORTASI Pencernaan Denaturasi Usus Halus Asam amino yang Anus protein Enzim tersisa diubah Pembuangan sisa- Enzim memecah menghidrolisis menjadi amoniak sisa pencernaan ikatan peptida ikatan peptida dan amonium tertentu Lambung Usus Besar FUNGSI PROTEIN Pertumbuhan dan Pemeliharaan Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh Mengatur Keseimbangan Air Memelihara Netralitas Tubuh Pembentukan Antibodi Mengangkut Zat-zat Gizi Sumber Energi TABEL 2.1: SUMBER DAN NILAI PROTEIN Bahan Makanan Nilai Protein Bahan Makanan Nilai Protein Kacang kedelai 34,9 Keju 22,8 Kacang merah 29,1 Kerupuk udang 17,2 Kacang tanah terkelupas 25,3 Jagung kuning, pipil 9,2 Kacang hijau 22,2 Roti putih 8,0 Biji jambu monyet (mente) 21,2 Mie kering 7,9 Tempe kacang kedelai 18,3 Beras setengah giling 7,6 murni Tahu 7,8 Kentang 2,0 Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5 Ayam 18,2 Ketela pohon (singkong) 1,2 Telur bebek 13,1 Daun singkong 6,8 Telur ayam 12,0 Bayam 3,5 Udang segar 21,0 Kangkung 3,0 Ikan segar 16,0 Wortel 1,2 Tepung susu skim 35,6 Tomat masak 1,0 AKIBAT KELEBIHAN PROTEIN Peningkatan asam urat. Konsumsi protein dari sumber hewan memiliki resiko lebih tinggi terkena gejala asam urat tinggi. Hal ini terjadi karena protein dari hewan bisa menjadi sumber lemak dan meningkatkan jumlah kolesterol. Dapat memberatkan kerja ginjal dan hati Penambahan berat badan Sembelit Dehidrasi Diare Kenaikan amoniak darah Kenaikan ureum darah Bau mulut AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN Kwashiorkor o Biasa dialami oleh usia 2-3 tahun. o Gejala: pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah, edema, dll. o Ciri-ciri penderita: tidak nafsu makan; kulit kering & bersisik; rambut kusam, halus, dan mudah rontok; hati membesar dan berlemak, perut buncit, dll. Maramus o Penyakit pada bayi (12 bulan pertama). o Gejala: pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang, otot-otot berkurang & lemah. o Ciri-ciri penderita: kurus, kulit kering, penderita terlihat waspada dan lapar, dll. Sumber: amazine.co TUGAS 2. Dari data sumber protein, buatlah tabel data yang berisi 5 macam sumber protein hewani dan lima sumber protein nabati, lengkapi data kandungan proteinnya. Jelaskan berdasarkan data tersebut persamaan dan perbedaan dari kedua sumber protein tersebut dari basis komponen asam aminonya. LIPIDA  PROSES PENCERNAAN, ABSORPSI DAN TRANSPORTASI LIPIDA TABEL 2.2: RINGKASAN PROSES PENCERNAAN LIPIDA Saluran pencernaan Proses pencernaan 1. Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual. 2. Esofagus Tidak ada pencernaan. 3. Lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas. 4. Usus halus Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan lisofosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol. 5. Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkan melalui feses.  TABEL 2.3: ABSORPSI LIPIDA KE DALAM ALIRAN DARAH Hasil Pencernaan Lipida Lipida Absorpsi Gliserol Asam lemak rantai pendek Diserap langsung ke dalam darah Asam lemak rantai menengah Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel usus halus Monogliserida Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke dalam limfe, kemudian ke dalam Kolesterol aliran darah Fosfolipida TABEL 3.1: SUMBER LIPID Bahan makanan Nilai lemak Bahan Makanan Nilai lemak Minyak kacang tanah 100,0 Lemak sapi 90,0 Minyak kelapa sawit 100,0 Mentega 81,6 Minyak kelapa 98,0 Margarin 81,0 Ayam 25,0 Cokelat manis, batang 52,9 Daging sapi 14,0 Tepung susu 30,0 Telur Bebek 14,3 Keju 20,3 Telur Ayam 11,5 Susu kental manis 10,0 Sarden dalam kaleng 27,0 Susu sapi segar 3,5 Tawes 13,0 Tepung susu skim 1,0 Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4 Udang segar 0,2 Mie kering 11,8 Kacang tanah terkelupas 42,8 Jagung kuning, pipil 3,9 Kelapa tua, daging 34,7 Roti putih 1,2 Kacang kedelai, kering 18,1 Beras setengah giling 1,1 Tahu 4,6 Ketela pohon (singkong) 0,3 Tempe kacang kedelai murni 4,0 Apokat 6,5 Durian 3,0 Tabel 3.2: Kadar Kolesterol Bahan Makanan (mg/100gram) Bahan makanan Bahan Makanan Kolesterol Kolesterol Kuning telur Daging Kambing, direbus 2630 98 Ginjal, direbus Daging Sapi, direbus 804 94 Telur Utuh Daging Ayam, direbus 504 79 Hati, direbus Lemak Hewan 274 95 Mentega Susu Bubuk Penuh 250 109 Udang, direbus Susu cair penuh 150 14 Keju (cheddar) Margarin 0  PENYAKIT-PENYAKIT YANG BERHUBUNGAN DENGAN LEMAK 1. Kelebihan Lemak Kelebihan berat badan Kolesterol meningkat : Setiap kelebihan 4,5 kg dari berat badan ideal dapat meningkatkan produksi kolesterol Tekanan darah tinggi : Kelebihan berat badan meningkatkan tekanan darah tinggi Diabetes tipe 2: kelebihan berat badan dapat meningkatkan risiko diabetes, terutama dengan peningkatan lemak di area perut Jantung koroner : Kelebihan berat badan dan obesitas dikaitkan dengan risiko penyakit jantung koroner. Stroke : Berat badan berlebih dapat meningkatkan risiko stroke, baik jenis penyumbatan pembuluh darah otak maupun pecahnya pembuluh darah otak. Batu empedu : peningkatan batu empedu Osteoartitis : Kelebihan berat badan dan obesitas memicu osteoartritis, peradangan kronis di persendian dan jaringan tulang rawan. Penyebab kelebihan berat badan Kekurangan Lemak * Pola makan tidak sehat * Kurangnya aktifitas fisik dan olah raga * Faktor keturunan * Kurang tidur * Stress tidak terkontrol * Pola makan buruk * Gangguan kesehatan * Konsumsi obat tertentu KEKURANGAN LEMAK Dermatitis: Dermatitis merupakan kondisi ketika kulit yang meradang dan sering ditandai dengan kulit kering dan bersisik. Depresi Lemak diperlukan dalam proses pembentukkan hormon serotonin. Hormon ini berperan dalam memengaruhi sistem saraf yang memicu munculnya rasa tenang dan damai. Apabila tubuh kekurangan lemak, kadar hormon serotonin akan berkurang. Ini membuat Anda akan lebih mudah depresi dan mengalami gangguan kesehatan mental lainnya.  Mengganggu Kesehatan J antung dan Pembuluh Darah Bila kita tidak mengonsumsi lemak sama sekali, kadar HDL tentu akan menurun drastis. Ini dapat membuat sisa-sisa lemak dalam pembuluh darah mungkin akan menumpuk. Bila penumpukan tersebut terjadi di pembuluh darah jantung, risiko penyakit jantung koroner dan serangan jantung akan meningkat berkali-kali lipat.  Kesuburan Terganggu Siklus haid wanita dipengaruhi oleh kadar hormon seks, salah satunya adalah estrogen. Lemak, terutama lemak bawah kulit, membantu memastikan kecukupan produksi hormon estrogen. Itu sebabnya, orang dengan kadar lemak yang sangat rendah cenderung jarang atau tidak menstruasi sama sekali akibat mengalami hormon yang tidak seimbang. Selain itu, kekurangan lemak juga bisa membuat anak perempuan mengalami keterlambatan pertumbuhan payudara dan menstruasi pertama.  Cepat Lapar Lemak tidak jenuh ganda dan tunggal merupakan sumber lemak yang efektif menahan rasa lapar. Jika Anda kurang atau tidak mengonsumsi jenis lemak tersebut sama sekali, Anda mungkin akan cepat merasa kelaparan meski baru saja makan besar. TUGAS 3. 1. Datalah makanan sumber lemak apa saja yang anda konsumsi selama satu hari penuh. 2. Tentukan berapa kalori yang Anda peroleh dari makanan sumber lemak tersebut 3. Jelaskan dampak negatif dari kelebihan makanan dari sumber lipid tersebut. VITAMIN LARUT AIR Pendahuluan Vitamine → vital + amine Larut dalam Vitamin lemak A,D,E,K Vitamin Larut dalam Vitamin C, air B kompleks Secara umum sifat vitamin tidak stabil Tabel kestabilan vitamin larut air Udara atau Vitamin Netral Asam Alkalin Cahaya Panas oksigen Vitamin C TS S TS TS TS TS Biotin S S S S S TS Vitamin B1 TS S TS TS S TS Vitamin B2 S S TS S TS TS Vitamin B6 S S S S TS TS Vitamin B12 S S S TS TS S Folat TS TS TS TS TS TS Asam Pantotenat S TS TS S S S Niasin S S S S S S  1. Vitamin C (Asam Askorbat) Vitamin Larut Air 2. Vitamin B1 (Tiamin) 3. Vitamin B2 (Rib0flavin) 4. Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin) 5. Vitamin B12 (Kobalamin) 6. Biotin 7. Niasin 8. Asam Pantotenat 9. Folat (Asam Folat, Folasin, Pteoril Monoglutamat) 1. Vitamin C (asam Askorbat) Sifat Stabil pada keadaan kering Stabil dalam larutan asam Tidak stabil terhadap panas Fungsi Gambar 1. Struktur asam askorbat Sebagai antioksidan Pembentukan kolagen Sintesis karnitin, noradrenalin, dll Absorpsi dan metabolisme besi Absorpsi kalsium Mencegah infeksi Tabel 1. Nilai vitamin C dalam berbagai makanan (mg/100 g) Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Daun singkong 275 Jambu monyet 197 Daun katuk 200 Gandaria (masak) 110 Daun melinjo 150 Jambu biji 95 Daun papaya 140 Papaya 78 Sawi 102 Manga muda 65 Kol 50 Manga masak pohon 41 Kol kembang 65 Durian 53 Bayan 60 Kedondong (masak) 50 Kemangi 50 Jeruk manis 49 Tomat masak 40 Jeruk nipis 27 Kangkung 30 Nanas 24 Ketela pohon kuning 30 Rambutan 38 2. Vitamin B1 (Tiamin) Sifat Cuku stabil pada keadaan kering Stabil di suhu panas pada pH asam Tahan terhadap suhu beku Fungsi Sebagai koenzim dalam reaksi metabolisme energi (TPP & TDP) Dekarboksilasi oksidasi pirufat menjadi KoA TPP berfungsi mengubah triptofan menjadi niasin Gambar 2. Beberapa struktur dari tiamin Tabel 2. Kandungan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg tiamin dari beberapa Ragi 6000 Kacang kedelai 0,93 bahan makanan Beras tumbuk 0,34 Kacang hijau 0,64 Beras giling 0,26 Kacang merah 0,60 Beras merah 0,34 Kacang panjang 0,33 Beras ketan hitam tumbuk 0,24 Tempe kedelai murni 0,17 Jagung kuning 0,12 Daging sapi muda 0,14 Havermout 0,60 Hati ayam 0,36 Roti gandum utuh 0,14 Hati sapi 0,30 Roti biasa 0,10 Jantung 0,35 Ubi jalar merah 0,13 Ginjal 0,30 Kacang kapri 0,34 Kuning telur bebek 0,60 Daun kacang panjang 0,28 Kuning telur ayam 0,27 Toge kacang kedelai 0,23 Ikan selar segar 0,37 3. Vitamin B2 (Riboflavin) Sifat Tahan terhadap panas, oksidasi asam Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya UV Fungsi Dalam bentuk FAD dan FMN berfungsi sebagai koenzim, sintesis sel darah merah, dan sintesis glikogen Gambar 3. Struktur riboflavin Tabel 3. Kandungan riboflavin dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Susu tanpa lemak 1,8 Kacang tanah 0,20 Hati ayam 1,42 Kacang hijau 0,15 Susu segar 0,14 Jagung 0,12 Es krim 1,2 Maizena 0,09 Keju putih 0,35 Ubi jalar merah 0,08 Kacang kedelai 0,12 Tepung terigu 0,07 Tahu 0,10 Beras 0,04 Daging sapi 0,31 Buncis 0,40 Telur ayam 0,38 Kangkung 0,36 Telur bebek 0,37 Daun katuk 0,31 Teri nasi kering 0,23 Bayam 0,10 Udang 0,07 Pisang ambon 0,10 4. Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin) Sifat Piridoksin tahan terhadap panas dalam keadaan asam Kurang stabil dalam larutan alkali Tidak tahan cahaya Fungsi Dalam bentuk PLP dan PMP berfungsi sebagai koenzim Proses transaminasi, deaminasi, dan dekarboksilasi (piridoksin) Pembentukan niasin dari triptofan Gambar 4. Struktur piridoksal dan piridoksamin Tabel 4. Kandungan vitamin B6 dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Daging sapi 0,42 Beras pecah kulit 0,62 Hati sapi 0,82 Jagung 0,40 Hati ayam 0,72 Tepung terigu 0,44 Jantung sapi 0,36 Kacang kedelai 0,82 Antung ayam 0,28 Kacang hijau 0,47 Ginjal 0,39 Kacang tolo 0,42 Ikan tuna 0,92 Kentang 0,19 Kuning telur 0,31 Pisang 0,32 5. Vitamin B12 (Kobalamin) Sifat Kristal berwarna merah Secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan- bahan pengoksidasi dan pereduksi Fungsi Mengubah folat menjadi bentuk aktif Kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-KoA mutase Gambar 5. Struktur vitamin B12 Tabel 5. Kandungan vitamin B12 dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan µg Bahan Makanan µg Hati sapi 52,7 Keju 1,0 Hati ayam 27,9 Susu sapi segar 0,4 Ginjal 16,3 Sardine 14,4 Jantung 13,3 Ikan belanak 8,6 Daging sapi 1,4 Ikan bandeng 3,4 Ayam 0,4 Ikan tuna 3,0 Kuning telur 6,0 Ikan kembung 3,4 6. Biotin Sifat stabil terhadap panas, cahaya, dan oksigen Terdegradasi pada pH yang sangat asam atau pun sangat basa Fungsi Sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran CO2 Sebagai koenzim pada sintesis dan Gambar 6. Struktur biotin dan biocitin oksidasi asam lemak Sumber Biotin terdapat banyak dalam jenis makanan dan disinesis di dalam tubuh oleh bakteri saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia, khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, dan buah-buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberi). Ketersediaan biotin sebagian ditentukan oleh pengikat dalam makanan. Contohnya pada putih telur mentah, bitin diikat kuat oleh avidin, tetapi pada proses pemasakan avidin akan lepas dari biotin 7. Niasin Sifat Kristal berwarna putih Tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida Fungsi Nikotinamida berfungsi sebagai Gambar 7. Struktur niasin atau asam nikotinat koenzim NAD dan NADP NAD dan NADP perannya dalamreaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metanolisme protein, asam lemak, pernapasan sel, dan detoksifikasi Tabel 6. Kandungan niasin dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Ayam 8,0 Kacang tanah lokal 13,0 Daging babi 8,6 Teri nasi kering 9,7 Daging sapi 4,5 Sardine 7,6 Hati sapi 12,0 Ikan kembung 6,5 Hati ayam 10,0 Ikan bandeng 5,8 Ginjal (kambing) 8,2 Ikan selar segar 2,9 Ginjal (sapi) 6,7 Ikan tawe segar 2,4 Beras 3,0 Udang segar 2,2 Tempe kacang kedelai 3,6 Petis udang 2,2 Kacang merah 2,0  8. Asam Pantotenat Sifat Kristal berwarna putih Lebih stabil dalam keadaan larut dibandingkan pada keadaan kering mudah terurai oleh asam, alkali, dan panas Dalam keadaan netral, asam pantotenat tahan terhadap panas Fungsi Terlibat dalam metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk sintesis dan pemecahan asam lemak Terlibat dalam sintesis hormon steroid, Gambar 8. Struktur asam pantotenat dan KoA kolesterol, fosfolipida dan porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin Tabel 7. Kandungan asam pantotenat dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Hati sapi 7,70 Susu 0,37 Hati ayam 6,00 Gandum 1,50 Ginjal (sapi) 6,00 Beras pecah kulit 1,50 Ayam 1,00 Jagng 0,64 Daging sapi 0,47 Kentang 0,46 Kuning telur 4,20 Kacang kedelai 1,60 Ikan lamuru 0,93 Kacang merah 0,65 Ikan ekor kuning 0,60 Buah sukun 1,60 Ganggang laut 0,55 Kembang kol 1,00 9. Folat (Asam Folat, Folasin, Pteoril Monoglutamat) Sifat Asam folat atau folasin dan asam pteroil glutamate adalah Kristal kuning Fungsi Mengubah histidin menjadi asam glutamat Pembentukkan sel darah merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang Gambar 9. Struktur asam folat Tabel 8. Kandungan asam folat dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan µg Bahan Makanan µg Hati ayam 1128 Asparagus 109 Hati sapi 250 Bayam 134 Ginjal sapi 45,3 Rumput laut kering 4700 Ikan kembung 36,5 Daun kacang 109,8 Ganggang laut 61 Daun selada 88,8 Kepiting 56 Kucai 57,8 Ubi jalar 52 Kacang kedelai 210 Gandum 49 Kacang hijau 121 Bungkil kacang tanah 124 Kacang merah 180 Jeruk mandarin 5,1 Pindakas 125  Defisiensi Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Skorbut Beriberi Ariboflavinosis Dermatitis, Anemia, anemia gangguan saraf, gangguan sintesis DNA Biotin Niasin Asam Pantotenat Folat kulit kering dan Pellagra diare, lelah, susah Anemia, gangguan bersisik, alopesia tidur, muntah-muntah, metabolisme DNA (kepitakan setempat) Kerja sama vitamin B Beberapa cara untuk meminimalisasi hilangnya nutrisi Untuk memperlambat degradasi vitamin, dimasukkan ke dalam pendingin (buah-buahan dan sayuran); Untuk meminimalisasi oksidasi vitamin, simpan buah dan sayur yang sudah dipotong menggunakan wrap, apabila dibuat jus disimpan dalam wadah yang tertutup (dimasukkan ke dalam pendingin); Mencuci buah sebelum dipotong untuk mencegah vitamin hilang; Menggunakan mikrowave untuk mengoven atau mengukus dengan jumlah air yang sedikit, memasukkan sayuran saat air mendidih, menggunakan air perebusannya dalam pembuatan makanan (ex. Sup), dan menghindari pemasakkan dengan suhu tinggi dan waktu lama. Beberapa contoh sumber vitamin dengan kandungan vitamin setiap 100 gram. Sumber Vitamin B1 Vitamin C Vitamin A Vitamin D Vitamin K vitamin (mg) (mg) (SI) Beras pecah kulit 0,32 0 0 Jagung segar 0,24 8 435 kuning Telur ayam 0,1 0 900 Telur ayam bagian 0,27 0 2000 kuning Telur ayam bagian 0 0 0 putih Tahu 0,06 0 0 Tauge kacang 0,07 15 10 hijau Tugas 1 Vitamin B dan C termasuk Vitamin larut dalam air. Pilih sumber dari kedua vitamin tersebut (3 jenis hewani dan nabati) hal2 apa sajakah yang perlu diperhatikan akan makan tersebut tidak mengurangi fungsi sebagai vitamin. Jelaskan berdasarkan struktur kimianya. VITAMIN LARUT AIR Pendahuluan Vitamine → vital + amine Larut dalam Vitamin lemak A,D,E,K Vitamin Larut dalam Vitamin C, air B kompleks Secara umum sifat vitamin tidak stabil Tabel kestabilan vitamin larut air Udara atau Vitamin Netral Asam Alkalin Cahaya Panas oksigen Vitamin C TS S TS TS TS TS Biotin S S S S S TS Vitamin B1 TS S TS TS S TS Vitamin B2 S S TS S TS TS Vitamin B6 S S S S TS TS Vitamin B12 S S S TS TS S Folat TS TS TS TS TS TS Asam Pantotenat S TS TS S S S Niasin S S S S S S  1. Vitamin C (Asam Askorbat) Vitamin Larut Air 2. Vitamin B1 (Tiamin) 3. Vitamin B2 (Rib0flavin) 4. Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin) 5. Vitamin B12 (Kobalamin) 6. Biotin 7. Niasin 8. Asam Pantotenat 9. Folat (Asam Folat, Folasin, Pteoril Monoglutamat) 1. Vitamin C (asam Askorbat) Sifat Stabil pada keadaan kering Stabil dalam larutan asam Tidak stabil terhadap panas Fungsi Gambar 1. Struktur asam askorbat Sebagai antioksidan Pembentukan kolagen Sintesis karnitin, noradrenalin, dll Absorpsi dan metabolisme besi Absorpsi kalsium Mencegah infeksi Tabel 1. Nilai vitamin C dalam berbagai makanan (mg/100 g) Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Daun singkong 275 Jambu monyet 197 Daun katuk 200 Gandaria (masak) 110 Daun melinjo 150 Jambu biji 95 Daun papaya 140 Papaya 78 Sawi 102 Manga muda 65 Kol 50 Manga masak pohon 41 Kol kembang 65 Durian 53 Bayan 60 Kedondong (masak) 50 Kemangi 50 Jeruk manis 49 Tomat masak 40 Jeruk nipis 27 Kangkung 30 Nanas 24 Ketela pohon kuning 30 Rambutan 38 2. Vitamin B1 (Tiamin) Sifat Cuku stabil pada keadaan kering Stabil di suhu panas pada pH asam Tahan terhadap suhu beku Fungsi Sebagai koenzim dalam reaksi metabolisme energi (TPP & TDP) Dekarboksilasi oksidasi pirufat menjadi KoA TPP berfungsi mengubah triptofan menjadi niasin Gambar 2. Beberapa struktur dari tiamin Tabel 2. Kandungan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg tiamin dari beberapa Ragi 6000 Kacang kedelai 0,93 bahan makanan Beras tumbuk 0,34 Kacang hijau 0,64 Beras giling 0,26 Kacang merah 0,60 Beras merah 0,34 Kacang panjang 0,33 Beras ketan hitam tumbuk 0,24 Tempe kedelai murni 0,17 Jagung kuning 0,12 Daging sapi muda 0,14 Havermout 0,60 Hati ayam 0,36 Roti gandum utuh 0,14 Hati sapi 0,30 Roti biasa 0,10 Jantung 0,35 Ubi jalar merah 0,13 Ginjal 0,30 Kacang kapri 0,34 Kuning telur bebek 0,60 Daun kacang panjang 0,28 Kuning telur ayam 0,27 Toge kacang kedelai 0,23 Ikan selar segar 0,37 3. Vitamin B2 (Riboflavin) Sifat Tahan terhadap panas, oksidasi asam Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya UV Fungsi Dalam bentuk FAD dan FMN berfungsi sebagai koenzim, sintesis sel darah merah, dan sintesis glikogen Gambar 3. Struktur riboflavin Tabel 3. Kandungan riboflavin dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Susu tanpa lemak 1,8 Kacang tanah 0,20 Hati ayam 1,42 Kacang hijau 0,15 Susu segar 0,14 Jagung 0,12 Es krim 1,2 Maizena 0,09 Keju putih 0,35 Ubi jalar merah 0,08 Kacang kedelai 0,12 Tepung terigu 0,07 Tahu 0,10 Beras 0,04 Daging sapi 0,31 Buncis 0,40 Telur ayam 0,38 Kangkung 0,36 Telur bebek 0,37 Daun katuk 0,31 Teri nasi kering 0,23 Bayam 0,10 Udang 0,07 Pisang ambon 0,10 4. Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin) Sifat Piridoksin tahan terhadap panas dalam keadaan asam Kurang stabil dalam larutan alkali Tidak tahan cahaya Fungsi Dalam bentuk PLP dan PMP berfungsi sebagai koenzim Proses transaminasi, deaminasi, dan dekarboksilasi (piridoksin) Pembentukan niasin dari triptofan Gambar 4. Struktur piridoksal dan piridoksamin Tabel 4. Kandungan vitamin B6 dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Daging sapi 0,42 Beras pecah kulit 0,62 Hati sapi 0,82 Jagung 0,40 Hati ayam 0,72 Tepung terigu 0,44 Jantung sapi 0,36 Kacang kedelai 0,82 Antung ayam 0,28 Kacang hijau 0,47 Ginjal 0,39 Kacang tolo 0,42 Ikan tuna 0,92 Kentang 0,19 Kuning telur 0,31 Pisang 0,32 5. Vitamin B12 (Kobalamin) Sifat Kristal berwarna merah Secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan- bahan pengoksidasi dan pereduksi Fungsi Mengubah folat menjadi bentuk aktif Kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan metilmalonil-KoA mutase Gambar 5. Struktur vitamin B12 Tabel 5. Kandungan vitamin B12 dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan µg Bahan Makanan µg Hati sapi 52,7 Keju 1,0 Hati ayam 27,9 Susu sapi segar 0,4 Ginjal 16,3 Sardine 14,4 Jantung 13,3 Ikan belanak 8,6 Daging sapi 1,4 Ikan bandeng 3,4 Ayam 0,4 Ikan tuna 3,0 Kuning telur 6,0 Ikan kembung 3,4 6. Biotin Sifat stabil terhadap panas, cahaya, dan oksigen Terdegradasi pada pH yang sangat asam atau pun sangat basa Fungsi Sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau pengeluaran CO2 Sebagai koenzim pada sintesis dan Gambar 6. Struktur biotin dan biocitin oksidasi asam lemak Sumber Biotin terdapat banyak dalam jenis makanan dan disinesis di dalam tubuh oleh bakteri saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia, khamir, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran, dan buah-buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberi). Ketersediaan biotin sebagian ditentukan oleh pengikat dalam makanan. Contohnya pada putih telur mentah, bitin diikat kuat oleh avidin, tetapi pada proses pemasakan avidin akan lepas dari biotin 7. Niasin Sifat Kristal berwarna putih Tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida Fungsi Nikotinamida berfungsi sebagai Gambar 7. Struktur niasin atau asam nikotinat koenzim NAD dan NADP NAD dan NADP perannya dalamreaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metanolisme protein, asam lemak, pernapasan sel, dan detoksifikasi Tabel 6. Kandungan niasin dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Ayam 8,0 Kacang tanah lokal 13,0 Daging babi 8,6 Teri nasi kering 9,7 Daging sapi 4,5 Sardine 7,6 Hati sapi 12,0 Ikan kembung 6,5 Hati ayam 10,0 Ikan bandeng 5,8 Ginjal (kambing) 8,2 Ikan selar segar 2,9 Ginjal (sapi) 6,7 Ikan tawe segar 2,4 Beras 3,0 Udang segar 2,2 Tempe kacang kedelai 3,6 Petis udang 2,2 Kacang merah 2,0  8. Asam Pantotenat Sifat Kristal berwarna putih Lebih stabil dalam keadaan larut dibandingkan pada keadaan kering mudah terurai oleh asam, alkali, dan panas Dalam keadaan netral, asam pantotenat tahan terhadap panas Fungsi Terlibat dalam metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk sintesis dan pemecahan asam lemak Terlibat dalam sintesis hormon steroid, Gambar 8. Struktur asam pantotenat dan KoA kolesterol, fosfolipida dan porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin Tabel 7. Kandungan asam pantotenat dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Hati sapi 7,70 Susu 0,37 Hati ayam 6,00 Gandum 1,50 Ginjal (sapi) 6,00 Beras pecah kulit 1,50 Ayam 1,00 Jagng 0,64 Daging sapi 0,47 Kentang 0,46 Kuning telur 4,20 Kacang kedelai 1,60 Ikan lamuru 0,93 Kacang merah 0,65 Ikan ekor kuning 0,60 Buah sukun 1,60 Ganggang laut 0,55 Kembang kol 1,00 9. Folat (Asam Folat, Folasin, Pteoril Monoglutamat) Sifat Asam folat atau folasin dan asam pteroil glutamate adalah Kristal kuning Fungsi Mengubah histidin menjadi asam glutamat Pembentukkan sel darah merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang Gambar 9. Struktur asam folat Tabel 8. Kandungan asam folat dari beberapa bahan makanan Bahan Makanan µg Bahan Makanan µg Hati ayam 1128 Asparagus 109 Hati sapi 250 Bayam 134 Ginjal sapi 45,3 Rumput laut kering 4700 Ikan kembung 36,5 Daun kacang 109,8 Ganggang laut 61 Daun selada 88,8 Kepiting 56 Kucai 57,8 Ubi jalar 52 Kacang kedelai 210 Gandum 49 Kacang hijau 121 Bungkil kacang tanah 124 Kacang merah 180 Jeruk mandarin 5,1 Pindakas 125  Defisiensi Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Skorbut Beriberi Ariboflavinosis Dermatitis, Anemia, anemia gangguan saraf, gangguan sintesis DNA Biotin Niasin Asam Pantotenat Folat kulit kering dan Pellagra diare, lelah, susah Anemia, gangguan bersisik, alopesia tidur, muntah-muntah, metabolisme DNA (kepitakan setempat) Kerja sama vitamin B Beberapa cara untuk meminimalisasi hilangnya nutrisi Untuk memperlambat degradasi vitamin, dimasukkan ke dalam pendingin (buah-buahan dan sayuran); Untuk meminimalisasi oksidasi vitamin, simpan buah dan sayur yang sudah dipotong menggunakan wrap, apabila dibuat jus disimpan dalam wadah yang tertutup (dimasukkan ke dalam pendingin); Mencuci buah sebelum dipotong untuk mencegah vitamin hilang; Menggunakan mikrowave untuk mengoven atau mengukus dengan jumlah air yang sedikit, memasukkan sayuran saat air mendidih, menggunakan air perebusannya dalam pembuatan makanan (ex. Sup), dan menghindari pemasakkan dengan suhu tinggi dan waktu lama. Beberapa contoh sumber vitamin dengan kandungan vitamin setiap 100 gram. Sumber Vitamin B1 Vitamin C Vitamin A Vitamin D Vitamin K vitamin (mg) (mg) (SI) Beras pecah kulit 0,32 0 0 Jagung segar 0,24 8 435 kuning Telur ayam 0,1 0 900 Telur ayam bagian 0,27 0 2000 kuning Telur ayam bagian 0 0 0 putih Tahu 0,06 0 0 Tauge kacang 0,07 15 10 hijau Tugas 1 Vitamin B dan C termasuk Vitamin larut dalam air. Pilih sumber dari kedua vitamin tersebut (3 jenis hewani dan nabati) hal2 apa sajakah yang perlu diperhatikan akan makan tersebut tidak mengurangi fungsi sebagai vitamin. Jelaskan berdasarkan struktur kimianya. LATAR BELAKANG Terjadi Kekurangan Mineral Mikro seperti kekurangan zat besi Stereotype (anemia) dan Masyarakat kekurangan iodium Mengenai Mineral (Gondok) Unsur mineral dibagi menjadi Mikro Unsur mineral merupakan salah dua yaitu : satu komponen mineral makro yang sangat dan mikro diperlukan oleh makhluk hidup.  BESI Besi Transport Besi Fungsional Besi Cadangan Transferrin 1. Hemoglobin 1. Feritin 1. Transferrin Mukosa 2. Mioglobin 2. Hemosiderin 2. Transferrin Reseptor  1. Komponen 2. Berperan pembentuk hemoglobin dalam transfer dan mioglobin oksigen 3. Sistem Kekebalan 4. Meningkatkan Tubuh kemampuan Belajar  Kategori Angka Kecukupan Besi Bayi 3-5 mg Balita 8-9 mg Anak sekolah 10 mg Remaja Laki-laki 14-17 mg Remaja Perempuan 14-25 mg Dewasa Laki-laki 13 mg Dewasa Perempuan 14-26 mg Ibu Hamil ± 20 mg Ibu Menyusui ± 2 mg Sumber : Widya Karya (2004) Bahan Makanan Nilai Fe Bahan Makanan Nilai Fe Tempe Kacang 10,0 Biskuit 2,7 kedelai murni Kacang kedelai 8,0 Jagung kuning, 2,4 kering pipil lama Kacang hijau 6,7 Roti putih 1,5 Kacang merah 5,0 Beras setengah 1,2 giling Kelapa tua, 2,0 Kentang 0,7 daging Udang segar 8,0 Daun kacang 6,2 panjang Hati sapi 6,6 Bayam 3,9 Daging sapi 2,8 Sawi 2,9 Telur bebek 2,8 Daun katuk 2,7 Telur ayam 2,7 Kangkung 2,5 Ikan segar 2,0 Daun singkong 2,0 Ayam 1,5 Pisang ambon 0,5 Gula kelapa 2,8 Keju 1,5 Sumber : Depkes (1979)  KELEBIHAN BESI KEKURANGAN BESI  Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme Seperti reaksi-reaksi yang berkaitan Seng berperan dalam pemeliharaan dengan sintesis dan degradasi keseimbangan asam basa karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat Dengan cara membantu mengeluarkan CO2 dari jaringan serta mengangkut dan mengeluarkan CO2 dari paru-paru pada Seng bagian dari enzim pernapasan. kolagenase Seng berperan dalam fungsi Berperan dalam sintesis dan degradasi kolagen kekebalan Dalam fungsi sel T dan dalam pembentukkan antibodi oleh sel B.  Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia sebagai berikut : 1. Bayi : 3-5 mg 2. Umur 1-9 tahun : 8-10 mg 3. Umur 10- lebih dari 60 tahun : 15 mg (baik pria maupun wanita) 4. Ibu hamil : 5 mg 5. Ibu menyusui : 10 mg No Jenis Bahan Makanan Kadar (mg) 1 Daging sapi 10-43 2 Daging ayam 1-16 3 Ikan laut (cod) 4 4 Susu 3,5 5 Keju 40 6 Beras 13 7 Kelapa 5 8 Kentang 3 Sumber : Sandstrom (1989).  KELEBIHAN SENG Gangguan Sistem Kekebalan Tubuh Menurunnya produksi urin KEKURANGAN SENG  1. Untuk mengatur 2. Tiroksin merangsang pertumbuhan dan metabolisme sampai 30% perkembangan 3. Hormon tiroid 4. Hormon T3 dan T4 mengontrol kecepatan tiap tersebut mengatur suhu sel menggunakan oksigen. tubuh, reproduksi, Dan mengontrol kecepatan pembentukan sel darah pelepasan energi dari zat merah, fungsi otot dan gizi yang dihasilkan energi. syaraf  Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan seng untuk Indonesia sebagai berikut : 1. Bayi : 50-70 µg 2. Balita dan anak sekolah : 70-120 µg 3. Remaja dan Dewasa : 150 µg 4. Ibu hamil : 25 µg 5. Ibu menyusui : 50 µg  KELEBIHAN Penyakit Gondok IODIUM KEKURANGAN Hipertiroid IODIUM  Tembaga berperan dalam perubahan 01 asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen dan kulit Fungsi utama tembaga di dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. 02 No Enzim Mengandung Fungsi Tembaga 1 Sitokrom C oksidase Fosforilasi oksidatif yang terjadi di dalam mitokondria memerlukan besi 03 Tembaga berperan dalam mencegah 2 Superoksida Dismutase Antioksidan di dalam sitosol anemia 2O2 + 2H2O 2H2O2 + O2 3 Dopamin-β-hidroksilase Sintesis adrenalin dan noradrenalin  Kekurangan Tembaga karena makanan jarang terjadi, oleh karenaitu AKG untuk tembaga di Indonesia belum ditentukan. Amerika serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari.  Tembaga terdapat luas didalam makanan. Sumber utama tembaga adalah : - Tiram - Kerang - Kacang-kacangan - Biji-bijian - Serealia  KELEBIHAN TEMBAGA KEKURANGAN Sirosis Hati TEMBAGA  Mangan juga terdapat sebagai Mangan bagian enzim-enzim yang tersangkut dalam sintesis asam diperlukan untuk lemak dan kolestrol, pembukaan tulang pembentukkan urea, pelepasan rangka dan lipida dari hati, metabolisme jaringan pengikat. karbohidrat, dan sintesis mukopolisakarida.  Golongan AKM* Golongan AKM* umur (mg) Umur (mg) 0-6 bl 0,003 Wanita: 7-11 bl 0,6 10-12 th 1,6 1-3 th 1,2 13-15 th 1,6 4-6 th 1,5 16-18 th 1,6 7-9 th 1,7 19-29 th 1,8 30-49 th 1,8 Pria: 50-64 th 1,8 10-12 th 1,9 > 65 th 1,8 13-15 th 2,2 16-18 th 2.3 Hamil: ± 0,2 19-29 th 2,3 30-49 th 2,3 Menyusui: 50-64 th 2,3 0-6 bl ± 0,8 > 65 th 2,3 7-12 bl ± 0,8 Sumber: Widya Karya (2004)  KELEBIHAN MANGAN Kekurangan mangan belum Keracunan karena kelebihan terlihat pada manusia. Kekurangan mangan dapat terjadi bila lingkungan mangan menyebabkan steril pada terkontaminasi oleh mangan. Pekerja hewan jantan dan betina. Keturunan tembaga yang mengisap mangan yang dari induk yang menderita kekurangan ada pada debu tambang untuk jangka mangan, menunjukkan kelainan waktu lama, menunjukkan gejala- kerangka dan gangguan kerangka otot. gejala kelainan otak KEKURANGAN MANGAN 1. Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. 2. Krom bekerja sama dengan insulin dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.  Kekurangan krom karena makanan yang jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk krom belum ditentukan. Amerika Serikat menetapkan jumlah yang aman untuk dikonsumsi oleh orang dewasa adalah sebanyak 50-200 µg sehari.  KELEBIHAN KROM Biasanya terjadi pada kekurangan gizi berat. Mungkin Kelebihan krom merupakan faktor diabetes pada karena makanan belum orang tua & penyakit kardiovascular. ditemukan. Pekerja yang Gejala seperti penyakit diabetes, terkena limbah industri dan ketidakmampuan menggunakan cat yang mengandung krom glukosa secara normal. tinggi dikaitkan dengan kejadian penyakit hati dan kanker paru-paru. KEKURANGAN KROM  1. Selenium bekerja sama 2. Selenium berperan serta dengan vitamin E dalam dalam system enzim yang perannya sebagai mencegah terjadinya antioksidan radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel 3. Selenium dapat mendeaktivasi toksisitas radiasi di dalam tubuh. 4. Selenium merupakan stimulan yang paten bagi sistem kekebalan.  Golongan AKS* Golongan AKS* umur (mg) Umur (mg) 0-6 bl 5 Wanita: 7-11 bl 10 10-12 th 20 1-3 th 17 13-15 th 30 4-6 th 20 16-18 th 30 7-9 th 20 19-29 th 30 30-49 th 30 Pria: 50-64 th 30 10-12 th 20 > 65 th 30 13-15 th 30 16-18 th 30 Hamil: ± 5 19-29 th 30 30-49 th 30 Menyusui: 50-64 th 30 0-6 bl ± 10 > 65 th 30 7-12 bl ± 10 Sumber : Widya Karya (2004)  KELEBIHAN Gejala-gejala yang timbul SELENIUM akibat kekurangan selenium, merupakan suatu hal yang jarang terjadi, bisa dijelaskan dengan 1. Gangguan saluran berkurangnya antioksidan dalam cerna jantung, hati dan otot, yang mengakibatkan kematian jaringan 2. Rambut rontok dan kegagalan organ. 3. Gangguan system saraf 4. Lesi pada kulit KEKURANGAN SELENIUM  Flour dianggap zat gizi esensial karena peranannya dalam mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi. Pada saat tulang dan gigi dibentuk : - Pertama terbentuk Kristal hidroksipatit yang terdiri atas kalsium dan fosfor. - Kemudian flour akan menggantikan gugus hidroksil (OH) pada kristal tersebut dan membentuk fluoroapatit. - Pembentukan fluoroapatit ini menjadikan gigi dan tulang tahan terhadap kerusakan.  Golongan AKF* Golongan AKF* umur (mg) Unsur (mg) 0-6 bl 0.001 50-64 th 3,1 7-11 bl 0,4 > 65 th 3,1 1-3 th 0,6 4-6 th 0,9 7-9 th 1,2 Wanita: 10-12 th 1,9 Pria: 13-15 th 2,4 10-12 th 1,7 16-18 th 2,5 13-15 th 2,4 19-29 th 2,5 16-18 th 2,7 30-49 th 2,7 19-29 th 3,0 50-64 th 2,7 30 49 th 3,1 > 65 th 2,7 Sumber : Widya Karya (2004) Fluorine  KELEBIHAN Karies Gigi FLUORINE KEKURANGAN FLUORINE Fluorosis  Absorbsi kobalt terjadi pada bagian atas usus halus mengikuti mekanisme absorsi besi meningkat apabila konsumsi besi rendah. Sebanyak 8,5% ekskresi kobalt dilakukan melalui urine, selebihnya melalui feses dan keringat.  Kobalt merupakan komponen vitamin B12 (kobatlamin). Vitamin ini diperlukan untuk mematangkan sel darah merah dan menormalkan fungsi semua sel.  Untuk orang dewasa: 2 mg vitamin B12. Makanan sumber vitamni B12 (daging, hati, susu dan hasil olahan susu). Makanan nabati mengandung sedikit kobalt, bergantung pada kandungan tanah tempat tumbuhnya.  KELEBIHAN KOBALT Terjadi bila kekurangan vitamin B12. Kekurangan bisa terjadi pada kekurangan factor Belum diketahui instrinsik, sindroma gangguan absorpsi, dan gastrektomi. KEKURANGAN KOBALT Buatlah suatu table yang berisi jenis mineral mikro, fungsi kesehatannya, sumber pangan penghasil mineral tersebut, berapa angka kecukupan mineralnya? Tugas untuk 5 jenis mineral mikro. Kerjakan secara kelompok (2 anggota). MINERAL MAKRO DALAM MAKANAN  Klasifikasi Mineral Mineral Makro Na, Cl, K, Ca, P, Mg, dan S Mineral Fe, Zn, I, Se, Mn, Cu, Mineral Mikro Cr, Mo, F, Co, Si, V, Pb, Ni, As, dan B MINERAL MAKRO MINERAL MIKRO Mineral makro Mineral mikro adalah mineral terdapat dalam yang yang jumlah sangat kecil dibutuhkan tubuh di dalam tubuh atau dalam jumlah dibutuhkan kurang lebih dari 100 mg dari 100 mg perhari sehari. oleh tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi.  Outline Fungsi Akibat Mineral Sumber Kekurangan Makro Akibat Kelebihan  Natrium (Na) Menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer. Mengatur tekanan osmosis Menjaga keseimbangan asam basa Fungsi Berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain melalui membran, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl (makanan yang telah diolah dengan garam dapur) Sumber Sumber lainnya seperti susu, daging, telur, ikan, mentega dan makanan laut lainnya Akibat Kejang Apatis Kekurangan Kehilangan nafsu makan Akibat Edema Kelebihan Hipertensi  Natrium (Na) Kandungan natrium dalam beberapa bahan makanan (mg/ 100 gram) Bahan mg Bahan Makanan mg Makanan Daging sapi 93 Margarin 950 Hati sapi 110 Susu kacang kedelai 15 Ginjal sapi 200 Roti cokelat 500 Telur bebek 191 Roti putih 530 Telur ayam 158 Kacang merah 19 Ikan ekor 59 Kacang mende 26 kuning Sardin 131 Jambu monyet, biji 26 Udang segar 185 Selada 14 Teri kering 885 Pisang 18 Susu sapi 36 Teh 50 Yoghurt 40 Cokelat manis 33 Mentega 780 Ragi 610  Klorida (Cl) Berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan ekstraselular. Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur- unsur pembentuk asam lainnya. Fungsi Membantu mengangkut karbon dioksida ke paru-paru dan keluar dari tubuh. Mengatur sistem rennin- angiotensin- aldosteron yang mengatur keseimbangan cairan tubuh Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam dapur. Sumber Sebagian besar klor diperoleh dari makanan olahan yang diberi garam dapur Akibat Muntah-muntah Diare kronis Kekurangan Keringat berlebihan Akibat Muntah-muntah Kelebihan  Kalium (K) Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam dan basa bersama natrium Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi Fungsi otot Didalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik Berperan dalam pertumbuhan sel Sumber Sumber utama kalium adalah makanan mentah/ segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan Akibat Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi, apabila seseorang cukup makan sayuran dan buah segar Kekurangan Akibat Hiperkalemia akut Kelebihan  Kalium (K) Kandungan kalium dalam beberapa bahan makanan (mg/ 100 gram) Bahan mg Bahan Makanan mg Makanan Beras giling 241 Pepaya 221 Singkong 394 Mangga 214 Kentang 396 Durian 601 Kacang tanah 421 Anggur 111 Kacang merah 1151 Jeruk manis 162 Kacang hijau 1132 Nenas 125 Kacang kedelai 1504 Semangka 102 Jambu 420 Selada 254 monyet,biji Kelapa 555 Bayam 461 Alpukat 278 Tomat 235 Pisang 435 Wortel 245  Kalsium (Ca) Pembentukan tulang Pembentukan gigi Mengatur pembekuan darah Fungsi Katalisator reaksi-reaksi biologik Kontraksi otot Meningkatkan fungsi transpor membran sel Sumber utama kalsium adalah susu dan hasil susu, seperti keju Sumber Ikan kering Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, dan sayuran hijau Akibat Gangguan pertumbuhan Osteomalasia Kekurangan Kejang Akibat Batu ginjal Kelebihan Konstipasi  Kalsium (Ca) Kandungan kalsium dalam beberapa bahan makanan (mg/ 100 gram) Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Susu bubuk 904 Tahu 124 Keju 777 Kacang merah 80 Susu sapi segar 143 Kacang tanah 58 Yoghurt 120 Oncom 96 Udang kering 1209 Tepung kacang kedelai 195 Teri kering 1200 Bayam 265 Sardines (kaleng) 354 Sawi 220 Telur bebek 56 Daun melinjo 219 Telur ayam 54 Katuk 204 Ayam 14 Selada 182 Daging sapi 11 Daun singkong 165 Susu kental manis 275 Ketela pohon 33 Kacang kedelai, kering 227 Kentang 11 Tempe kacang kedelai 129 Jagung kuning, pipil 10 murni  Fosfor (P) Kalsifikasi tulang dan gigi Mengatur pengalihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan lemak melalui proses fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai Fungsi enzim dan vitamin B Absorpsi dan transportasi gizi Bagian dari ikatan tubuh esensial dari DNA dan RNA Pengatur keseimbangan asam-basa Fosfor terdapat di dalam semua makanan, terutama makanan kaya akan Sumber protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu, dan hasil olahannya, kacang-kacangan dan hasil olahannya, serta serealia Akibat Kekurangan fosfor mengakibatkan kerusakan tulang Kekurangan Akibat Kejang Kelebihan  Fosfor (P) Kandungan fosfor dalam beberapa bahan makanan (mg/ 100 gram) Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Ayam 200 Kacang hijau 320 Daging sapi 170 Kelapa tua, daging 98 Telur ayam 180 Tahu 63 Telur bebek 175 Jagung kuning, pipil 256 Tepung susu 694 Beras setengah giling 221 Susu kental manis 209 Tepung terigu 106 Susu sapi 60 Roti putih 95 Keju 338 Biskuit 87 Teri kering 1500 Kentang 56 Sardin (kaleng) 434 Mie kering 47 Udang segar 170 Ketela pohon (singkong) 40 Ikan segar 150 Gula kelapa 37 Kacang kedelai kering 585 Bayam 67 Kacang merah 400 Daun singkong 54 Kacang tanah terkelupas 335 Wortel 37 Tempe kacang kedelai murni 154 Pisang ambon 28  Magnesium (Mg) Sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik Di dalam sel ekstraselular magnesium berperan dalam Fungsi transmisi saraf, kontraksi otot, dan pembekuan darah. Magnesiun mencegah kerusakan gigi Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Sumber Daging, susu dan hasil olahannya serta cokelat juga merupakan sumber magnesium yang baik Akibat Kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang/tetanus, gangguan sistem saraf Kekurangan pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung Akibat Kelebihan magnesium biasanya terjadi pada penyakit Kelebihan gagal ginjal  Sulfur (S) Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian dari tiamin, biotin dan hormon insulin serta membantu detoksifikasi Fungsi Melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa dikeluarkan melalui urin Sumber Makanan yang mengandung protein Akibat Hingga sekarang belum diketahui adanya kekurangan sulfur Kekurangan bila makanan yang kita konsumsi cukup mengandung protein Akibat Menghambat pertumbuhan Kelebihan  Tugas 3  Jelaskan peran biokimia apa saja yang dipengaruhi dari mineral makro berikut:  Ca, P, Mg, S dan Cl.