Chapitre 01 - MCPO (Mme. Abdi)

Quels mots utiliser pour décrire ce que l'on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit? 1. **Définition des Propriétés Organoleptiques** Caractéristiques d\'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens des consommateurs ou par ceux d'un ex...

Quels mots utiliser pour décrire ce que l'on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit? 1. **Définition des Propriétés Organoleptiques** Caractéristiques d\'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens des consommateurs ou par ceux d'un expert. Ils sont donc les propriétés que le consommateur perçoit et évaluées immédiatement. Les propriétés organoleptiques d'un produit jouent un rôle primordial dans sa perception avant usage ou consommation et dans son appréciation lorsqu'il est consommé ou utilisé. Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont : - - - - - Les propriétés organoleptiques peuvent être évaluées lors d'une analyse sensorielle et donner lieu à l'établissement d'un profil sensoriel. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d\'oxydation, par suite de l\'évaporation de constituants volatils, ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales. 1. **Contrôle organoleptique** Le contrôle organoleptique d'un produit consiste à mesurer les perceptions sensorielles en écartant toute subjectivité dans l'évaluation de ce dernier. Le contrôle organoleptique est donc une solution innovant où le panéliste devient alors un « instrument de mesure ». Le test d'évaluation sensorielle a comme objectif de mesurer, d'analyser et d'interpréter de façon organisée et structurée les propriétés organoleptiques d'un produit. Une caractérisation sensorielle classique comprend trois étapes : - - **La phase de dégustation :** dans le cadre de projets bien définis. - **L'analyse** **des résultats :** Cette étape consiste à **comprendre et interpréter les données récoltées** auprès du panel en apportant une solution scientifique en vue d'améliorer le produit Une méthode simplifiée est proposée aux industriels, avec une approche plus pragmatique et efficace. Ces tests d'évaluation sensorielle ont **[pour objectif]** de : **Détecter des déviations** ou défauts du produit. Ils permettent aux entreprises de faire évoluer et d'améliorer leurs produits durant tout leur cycle de vie. **Former les collaborateurs** intervenant tout au long de la vie du produit et leur apporter une démarche commune de contrôle organoleptique renforcera l'expertise générale de l'entreprise et permettra à chacun de s'investir dans la qualité organoleptique et globale des produits : - **En mesurant l'aptitude sensorielle** des collaborateurs à la dégustation libératoire dans le cadre d'un autocontrôle. - En **mettant en place des protocoles de dégustation** dans le cadre d'assurance et de contrôle qualité. - **En sachant identifier un problème** ponctuel (déviation par rapport au standard, « note parasite »,...). 2. Dans le domaine de l'évaluation sensorielle, on recherche deux perspectives : 1. **La première perspective ** Généralement caractérisée par l'expression « [analyse sensorielle »], cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c'est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés [avant], [pendant] et [après] leur ingestion, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein de l'analyste est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d'épreuves : 1. Dont l'objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents (A non A, test de classement, test par paire,\...). Pour que les résultats soient cohérents, il faut au minimum 50 juges initiés sur les produits évalués. 2. Dont l'objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles (Profil classique). L'efficacité de la mesure sensorielle est de ce fait en relation directe avec les personnes choisies. Les qualités des sujets (aptitudes, seuils de perception, condition physique et capacité d'exprimer ses sensations) sont acquises grâce à un entrainement ; une formation permettra aux sujets d'acquérir un vocabulaire descriptif élaboré et de mémoriser les sensations liées à l'intensité des références alimentaires proposées au cours des différentes séances d'entrainement. Le jury d'experts constitue un instrument de mesure. La mise en place d'un groupe d'évaluation sensorielle comporte en général plusieurs étapes : \- Recrutement et sélection préliminaire \- Sélection approfondie éventuellement (8 à 12 personnes retenues) \- Entrainement général et spécifique \- Contrôle (fiabilité des réponses, répétabilité, etc.) **3.2. La seconde perspective ** Caractérisée par l'expression « [évaluation hédonique »], cherche à préciser les préférences ou les rejets des consommateurs dus aux propriétés organoleptiques. Cette distinction est fondamentale : l'analyse sensorielle s'intéresse au produit pour lui-même, alors que l'analyse hédonique s'intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Elle ne nécessite pas forcément d'un panel entraîné, mais demande un nombre important de sujets (minimum 50 personnes). On distingue également deux catégories d'épreuves : 1. **Evaluations hédoniques** Dont l'objectif est de mesurer l'appréciation des consommateurs pour ainsi évaluer la performance des produits et les positionner face à la concurrence (en général : échelles d'intervalles structurées ou non allant de 0, note la plus faible, à 9 note la plus haute).\ \ **3.2.2. Tests de classement ou tests de préférence** Dont l'objectif de connaitre les préférences des consommateurs afin d'améliorer les recettes et de développer des produits qui correspondent à leur attente (tests de classement, cartographie des préférences). Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations **d'évaluation sensorielle** ou de **métrologie sensorielle**. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l'interprétation des résultats repose sur une analyse statistique appropriée. C'est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l'AFNOR (ou par l'ISO) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.