Vai trò, Nhu cầu và Nguồn cung cấp Carbohydrate PDF

VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN CUNG CẤP CARBONHYDRATE  Mục tiêu Diễn giải cách phân loại, đặc điểm của Carbonhydrate Phân tích vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp C PhânTRÖÔØNG tích cácÑAÏI tácHOÏChạiY của thừaCOÄNG...

VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN CUNG CẤP CARBONHYDRATE  Mục tiêu Diễn giải cách phân loại, đặc điểm của Carbonhydrate Phân tích vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp C PhânTRÖÔØNG tích cácÑAÏI tácHOÏChạiY của thừaCOÄNG TEÁ COÂNG hoặc thiếu C GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Nhận biết chỉ số đường huyết (GI) và Chỉ số dung nạp (GL) đường huyết  Phân loại và đặc điểm các loại carbonhydrate  Phân loại carbonhydrate Căn cứ vào số lượng phân tử đường: – Đường đơn: 1 (glucose, galactose, fructose) – Đường đôi: 2-10 (sucaro, maltose, lactose) – Đường đa: >10 phân tử (tinh bột, glycogen, TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG chất xơ) GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Đường đơn TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Đường đơn Glucose – Có một lượng rất nhỏ trong rau và hoa quả, chủ yếu do tinh bột thuỷ phân tạo thành. – Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương (140g Glucose/ngày) – Glucose luôn giữ TRÖÔØNG ÑAÏImức HOÏCổnY TEÁ địnhCOÂNG trong máu, trung bình là COÄNG 90mg/100mL GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Hấp thu nhanh, tăng nhanh trong máu – Cần khi mệt mỏi, phục hồi, hạ đường huyết – Không nên lạm dụng nhiều đường tinh chế, gây các biến chứng về sức khỏe  Đường đơn Fructose – Có nhiều trong các quả và mật ong – Là loại C tốt cho người vữa xơ động mạch, rối TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG loạn chuyểnGAÉN hoáKEÁTlipid vàTRIEÅN – HOÄI NHAÄP – PHAÙT cholesterol – Đồng hoá tốt hơn các loại đường khác và có vị rất ngọt  Đường đơn Galactose: – Galactose + glucose tạo ra lactose. – Phản ứng thủy phân TRÖÔØNG lactose tạo raÑAÏI HOÏC Y TEÁ glucose và COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP galactose – Có trong sữa và sản phẩm của sữa, củ cải đường  Đường đôi TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Đường đôi Sucrose – Là một đường đôi của glucose và fructose – Lượng saccarose trong củ cải đường khoảng 14-18% trong mía 10-15%. Lactose TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Là một đường đôi gồm glucose và GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP galactose, mà chỉ có trong sữa và các sản phẩm của sữa  Đường đôi Maltose – Là đường đôi của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân tinh bột. – Có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Trehalose GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Là đường đôi của glucose (đường của nấm vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô) – Có trong côn trùng  Đường đa TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Đường đa (Polychacarid) Tinh bột – Là nguồn C chính trong khẩu phần – Là nguồn cung cấp glucose chính – Có nhiều ở ngũ cốc: gạo, ngô, khoai, sắn TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Hấp thu chậm, GAÉN KEÁT giải – PHAÙTphóng năng TRIEÅN – HOÄI NHAÄPlượng chậmàKhông gây tăng Insuline máu đột ngột – Cần cho hệ thống thần kinh trung ương, nội tiết, tổng hợp glycogen trong cơ thể.  Đường đa Glycogen – Có nhiều ở gan,cơ bắp – Nguồn năng lựơng quan trọng cho hoạt động của cơ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Hệ thống GAÉN thầnKEÁTkinh, – PHAÙT nội TRIEÅNtiết điều – HOÄI NHAÄP hoà tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể.  Đường đa Chất xơ: – Chất xơ hoà tan và không hoà tan – Có nhiều trong các loại TP sau xếp theo thứ tự Chất xơ hoà tan: đậu, yến mạch, các loại hạt Chất xơ không hoà tan: Rau củ: măng. Trái cây – Không sinh năng lượng nhưng có vai trò quan trọng: TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Giảm táo bón: GAÉN KEÁTgiữ nước, – PHAÙT TRIEÅNlàm – HOÄImềm NHAÄP phân Giảm cholesterol: gắn với các acid mậtà giảm hấp thu chất béo Giảm đường huyết (chất xơ bao quanh thức ăn ở ruộtà giảm hấp thu đường) TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Hấp thu chuyển hoá carbonhydrate  Chuyển hoá - hấp thu TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Hấp thu carbonhydrate Carbohydrate sau khi vào cơ thể sẽ hấp thu: – Vào trong máu – Dự trữ dưới dạng TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG glycogen (gan, cơ) GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – Chuyển hoá thành lipid  Cơ chế bệnh sinh ĐTĐ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Thiếu hụt Insulin do tuỵ Tuỵ SX đủ Insulin nhưng không SX cơ thể kháng lại  Vai trò Carbonhydrate  Vai trò Cung cấp năng lượng – Cung cấp >50% NL KP (50%- 70%) – 1g C cho 4kcal Vai tròTRÖÔØNG tạo hình ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – C có cả vai trò tạo hình vì có trong thành phần tế bào, tổ chức.  Vai trò Điều hoà hoạt động của cơ thể – Tham gia chuyển hoá lipid – Giúp cơ thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid à giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Khẩu phầnGAÉNăn KEÁT được cung – PHAÙT TRIEÅN cấp – HOÄI đầy đủ C làm NHAÄP giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu  Vai trò Là nguồn cung cấp chất xơ – Tạo cảm giác no, giảm năng lượng khẩu phần – Làm phân mềm, khối phân lớn, tránh táo bón – HấpTRÖÔØNG phụ GAÉN ÑAÏI HOÏC những chất Ycó TEÁhạiCOÂNGtrongCOÄNG ống tiêu KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư...  Nhu cầu Carbonhydrate Năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 60-66% tổng số Không nên ăn quá nhiều C tinh TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG chế như đường, bánh GAÉN KEÁT – PHAÙT kẹo, TRIEÅN bột tinh chế – HOÄI NHAÄP hoặc hạt đã xay xát kỹ.  Nguồn Carbonhydrate Các thức ăn thực vật là nguồn C của khẩu phần ăn Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp C đáng kể TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Thực phẩm giàu Carbonhydrate TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Chỉ số đường huyết Chỉ số đường huyết – Glycemic index (GI): đánh giá tốc độ tăng đường huyết sau khi ăn – GI càng caoà C được hấp thu nhanh, GI thấpà C hấp thu chậm. – LấyTRÖÔØNG GI của Glucose ÑAÏI HOÏC làm Y TEÁchuẩn COÂNG(GI=100%) COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Chỉ số GI của khẩu phần: – GI ≤55: thấp – 56-69: trung bình – ≥70: cao  Bảng chỉ số đường huyết Nhóm TP Tên thực phẩm Chỉ số đường Nhóm TP Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết huyết Bánh mì Bánh mì trắng 100 Rau, củ Khoai lang 54 Bánh mì toàn phần 99 Khoai sọ 58 Lương Gạo trắng 83 Sắn (khoai môn) 50 thực Lúa mạch 31 Cart 49 Yến mạch 85 Củ từ 51 Bột dong 95 Khoai bỏ lò 135 Gạo giã dối 72 Đậu Lạc 19 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Quả Chuối GAÉN KEÁT53– PHAÙT TRIEÅN – HOÄIĐậu tương NHAÄP 18 Táo 53 Hạt đậu 49 Dưa hấu 72 Sữa Sữa gầy 32 Cam 66 Sữa chua 52 Xoài 55 Kem 52 Nho 43 Đường Đường 86 Mận 24 Bánh bích quy Bánh bích quy 50-65 Anh đào 32  Yếu tố ảnh hưởng đến GI Quá trình xử lý: các loại hạt xay xát kỹ, bỏ mầmà GI cao hơn nguyên hạt Nhiều chất xơà tốc độ hấp thu chậm hơn Mức độ chín ÑAÏI TRÖÔØNG củaHOÏC hoaY TEÁ quả: GI cao COÂNG hơn COÄNG chưa chín GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Chỉ số dung nạp đường huyết (GL) Glycemic Load: phản ánh lượng đường hấp thụ bao nhiêu vào cơ thể GL= (Carbonhydrate (g) x GI)/100 ĐánhTRÖÔØNG giá GL:ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – GL ≤ 10: thấp GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP – 10-19: trung bình – ≥ 20: cao  Chỉ số dung nạp đường huyết GI 72 52 Lượng Cab trong 100g (g) 6 20 Khối lượng ăn vào (g) 120 120 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Lượng Cab trong 120gGAÉN (g) KEÁT – PHAÙT TRIEÅN 7.2 – HOÄI NHAÄP 24 GL = (7.2*72)/100 = (24*52)/100 =5.18 (g) =13 (g) àTốc độ hấp thu đường trong dưa hấu cao hơn chuối àNhưng lượng đường hấp thu vào cơ thể từ dưa hấu ít hơn chuối  GL trong một số TP Chỉ số GL trung bình (11- Chỉ số GL thấp (< 10) Chỉ số GL cao (> 20) 19) Khoai tây nướng Ngũ cốc còn cám Lúa mạch nghiền vụn Khoai tây chiên Táo Gạo lứt Ngũ cốc ăn sáng tinh Cam Cháo bột yến mạch luyện Đậu thận (đậu tây) TRÖÔØNG ÑAÏI LúaHOÏC mì Y TEÁ COÂNG COÄNG Đồ uống có chất làm Đậu đen Bánh GAÉN KEÁT gạoTRIEÅN – HOÄI NHAÄPngọt – PHAÙT Đậu lăng Khoai sọ Kẹo Sữa gầy Bánh mì nguyên hạt Couscous Hạt điều Mì sợi, pasta nguyên Gạo basmati trắng Lạc (đậu phộng) hạt Mì sợi, pasta từ lúa mì Cà rốt trắng  Bài tập Phân tích giá trị GI và GL của 100g TP sau: – Khoai lang: GI:54; C/100g= 12,4g – Carot: GI:97; C/100g=1g TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG – Đu đủ: GI:60; C/100g= GAÉN KEÁT 6,6g – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Thiếu/thừa carbonhydrate Thiếu glucid: có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu. Quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyểnTRÖÔØNG hoá thành lipid ÑAÏI tíchY trữ HOÏC TEÁtrong COÂNG cơCOÄNG thể gây nên thừa cân,GAÉN béo phì. KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Low carbs TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP  Low carbs Thiếu glucose à huy động và sử dụng chất béo thay thế, chất béo khi chuyển hóa à cetone (thể cetone), à chế độ ăn low-carb “toàn diện”: chế độ ăn sinh ceton (ketogenic diet). Thể cetone có tính axità lũy nhiều sẽ làm máu nhiễm toan: hơi thở có mùi sơn móng tay, buồn nôn, váng đầu, mệt mỏi. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG Ăn low-carb kéo GAÉNdàià lượng KEÁT – PHAÙT carbohydrate TRIEÅN – HOÄI NHAÄP giảm thấpà cơ thể sử dụng glycogen ở cơ bắp khi glycogen dự trữ ở cơ bắp cạn kiệt à cơ thể dùng chất béo, hết chất béo mới sử dụng chất đạm, à “tự ăn thịt mình” (autodigestion).  Bài tập Tính nhu cầu Carbonhydrate của bản thân và lượng gạo cần ăn 1 ngày để đáp ứng nhu cầu C. TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG COÄNG GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP