L'équilibre alimentaire - CAP AEPE N°4 EP3 PDF

CAP AEPE N°4 EP3. Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires. Les groupes d’aliments et l’équilibre nutritionnel. L’évolution des besoins alimentaires en fonction de l’âge. L’équilibre alimentaire, comportements et habitudes alimentaires  Nature, rôle et pr...

CAP AEPE N°4 EP3. Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires. Les groupes d’aliments et l’équilibre nutritionnel. L’évolution des besoins alimentaires en fonction de l’âge. L’équilibre alimentaire, comportements et habitudes alimentaires  Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires 1) Les constituants alimentaires : définitions. L’organisme humain doit trouver dans les aliments tous les constituants nécessaires pour couvrir les besoins physiologiques.. Les aliments que nous consommons contiennent 7 constituants alimentaires différents.. Ils sont classés en 2 catégories : - les constituants alimentaires énergétiques : protides, glucides, lipides - les constituants alimentaires non énergétiques : eau, vitamines, éléments minéraux, fibres alimentaires 2) Les constituants alimentaires énergétiques : rôles et propriétés a) Les protides. Ils sont formés de biomolécules appelées acides aminés qui sont  Noms Nombres d’acides rôles aminés peptides 2 à 10 acides aminés Énergétique : polypeptides 10 à 100 acides fournissent de aminés l’énergie aux cellules Plastique :permette protéines Plusieurs milliers nt de fabriquer et de d’acides aminés renouveler les cellules Fonctionnel : participent à de nombreuses fonctions biologiques comme la b) Les glucides fabrication Les glucides sont des molécules complexes.d’hormones L’unité de base de la structure des glucides est l’ose. On distingue 2 types de glucides selon le nombre d’oses qu’ils contiennent. Types de Exemples Nombres rôle glucides d’oses Glucides Glucose, 1 ou 2 Énergétique : simples saccharose fournissent de Glucides Amidon, Plusieurs l’énergie aux complexes cellulose milliers cellules c) Les lipides Les lipides sont des molécules formées d’acides gras. Les acides gras (AG) sont classés suivant leur longueur et leur structure. Ces caractéristiques déterminent la consistance des corps gras, leurs propriétés et leur valeur nutritionnelle. composition rôles Lipides simples AG saturé Énergétique : AG mono insaturés fournissent de l’énergie qui est AG poly-insaturés accumulée dans les tissus adipeux sous forme de réserve Lipides complexes Structure complexe Plastique : constitué d’AG permettent de comprenant en plus fabriquer et d’autres atomes renouveler les cellules comme du phosphore Fonctionnel : ou du soufre participent à de nombreuses fonctions biologiques 3 ) Les constituants alimentaires non énergétiques : rôles et propriétés a) L’eau. C’est un élément très important. Elle représente entre 58 et 85 % du poids du corps et provient essentiellement de l’alimentation (boissons et aliments).. L’eau à plusieurs rôles : - Rôle plastique : l’eau est le constituant essentiel des cellules. - Rôle fonctionnel : elle permet le transport des constituants alimentaires, régule la température intérieure du corps par la transpiration et participe à l’évacuation urinaire des déchets. b) Les vitamines Elles sont apportées par l’alimentation, agissent à très faible dose et ont un rôle fonctionnel spécifique. Elles sont classées en fonction de leur solubilité.  biomolécules rôles Les vitamines Vitamine A Elle améliore la vision liposolubles ( solubles de nuit, agit sur le dans les corps gras) système immunitaire et stimule la croissance cellulaire Vitamine D Elle permet la fixation du calcium sur les os, elle assure la croissance et l’entretien des os Vitamine E Elle agit au niveau des membranes des cellules Vitamine K Elle participe à la coagulation Les vitamines Vitamine C Elle permet de lutter hydrosolubles (solubles contre les infections et dans l’eau) la fatigue, et aide à l’absorption du fer Vitamine B Les vitamines du groupe B sont toutes C ) Les éléments minéraux Ils ont un rôle fonctionnel et plastique. On les classe en 2 groupes selon l’apport quotidien nécessaire : les macroéléments (supérieur à 100 mg) et les oligoéléments (inférieur à 100mg). Biomolécules Apport rôles quotidien macroéléments Supérieur à 100 calcium Plastique: mg participe à la formation des os et des dents Fonctionnel : permet la contraction musculaire et la transmission du message nerveux potassium Fonctionnel : Permet la transmission du message Biomolécules Apport rôles quotidien macroéléments Supérieur à 100 phosphore Plastique : mg accompagne le calcium dans la formation des os Magnésium Fonctionnel : intervient dans le fonctionnement du système nerveux oligoéléments Inférieur à 100 fer Fonctionnel : mg permet le transport des gaz iode Fonctionnel : permet la fabrication des hormones thyroidiennes d) Les fibres alimentaires Les fibres sont d’origine végétale et ont un rôle fonctionnel : amélioration du transit intestinal en augmentant le volume des selles, prévention du cancer du colon, réduction de l’absorption du sucre et des lipides au niveau de l’intestin.  Les groupes d’aliments et l’équilibre nutritionnel 1) Les groupes d’aliments Dans le cadre du PNNS, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) propose de nouveaux repères de consommation. Groupes actualisés Sous-groupes Exemples d’aliments Fruits et légumes Fruits frais Pomme, banane, Fruits secs orange Fruits transformés Abricots secs, Légumes pruneaux oléagineux Compote, fruits au sirop Courgette, carotte, chou Noix, amande féculents Pain , produit de Pain, biscottes panification complet complets Pain, produit de panification raffiné Pain, biscottes blancs Groupes actualisés Sous-groupes Exemples d’aliments féculents Produit base amidon, Frites, biscuits transformés en salés apéritifs et gras Autres féculents complets Riz complet, blé Autres féculents complet raffinés Riz, pâtes, pommes de terre bouillies légumineuses légumineuses Lentilles, pois chiches Viandes et Charcuteries Saucisse, jambon, charcuteries Œufs pâté Produits de la pêche, Poissons gras Œufs oeufs Autres poissons, Saumon, maquereau crustacé Cabillaud, crevettes Viandes hors volaille Bœuf, veau, porc volaille Poulet, canard Lait et produits Desserts sucrés lactés Crème dessert ou laitiers glacé fromages Fromage pâte molle Groupes actualisés Sous-groupes Exemples d’aliments Lait et produits Produit laitier frais Yaourt nature, laitiers nature fromage blanc Yaourts sucrés Produit laitier frais sucrés Matières grasses Beurre et beurre Beurre ajoutées allégé Huile de colza et noix Huiles végétales riche ALA Huile de tournesol, Huiles végétales huile olive pauvre en ALA et Mayonnaise, ketchup, margarine crème fraîche Sauce, crème fraîche, condiment Produits sucrés ou Produits sucrés ou Confitures, biscuit, sucrés et gras sucrés et gras viennoiseries eau Eau de boisson eau Boissons sucrées Sodas Soda, limonade Jus de fruits Jus d’orange 2) Les principes simples de l’équilibre nutritionnel. Une alimentation variée et équilibrée apporte à l’organisme tous les nutriments nécessaires pour couvrir les dépenses énergétiques, assurer une bonne croissance, le renouvellement et l’entretien des tissus.. L’apport énergétique varie en fonction de l’âge, du sexe, du niveau d’activité physique et de l’état de santé. Définition : ration alimentaire c’est l’ensemble des aliments qu’un individu doit consommer dans la journée. a) Le menu idéal La ration alimentaire On peut répartir cette ration en 3, 4 voire 5 prises alimentaires. La répartition de la ration au cours de la journée permet la préparation des menus.. Les 3 principaux repas sont le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner. Selon les cas, viennent s’ajouter la collation du matin et le goûter, sans augmenter l’apport énergétique de la journée. Il s’agit simplement de répartir la ration alimentaire.  Répartition de la ration (en pourcentage) Prise Adulte enfant Personne âgée alimentaire Petit-déjeuner 25 25 25 déjeuner 45 30 35 Goûter 15 15 dîner 30 30 25. La composition des menus Pour composer les menus, il s’agit de respecter les 12 repères nutritionnels suivants : 1) Fruits et légumes : au moins 5 par jour 2) Fruits à coque sans sel ajouté : amandes, noix, noisettes … une poignée par jour 3) Légumineuses ou légumes secs : lentilles, pois chiches… au moins 2 fois par semaine 4) Produits céréaliers complets ou peu raffinés : pain, pâtes, riz… 5) Produits laitiers : lait, yaourts, fromages … 2 portions par jour 6) Viandes et volailles : viande rouge à limiter (500 g/semaine max), volaille privilégier 7) Poissons et fruits de mer : 2 fois par semaine dont un poisson gras (saumon, maquereau, sardine…) 8) Charcuterie : à limiter (150g/semaine max), jambon blanc à privilégier 9) Matières grasses ajoutées : éviter les consommations excessives, préférer les huiles végétales (colza et noix riches en oméga 3) aux matières grasses animales 10) Produits sucrés : à limiter (en incluant boissons sucrées et céréales du petit-déjeuner sucrées) 11) Boisson : eau à volonté, boissons sucrées et au goût sucrée à limiter 12) Sel : à limiter b) Les produits transformés Plats tout faits, céréales industrielles et autres préparations prêtes  L’évolution des besoins alimentaires en fonction de l’âge L’alimentation assure le développement et la croissance de l’enfant. Les constituants alimentaires contenus dans les aliments vont permettre de répondre aux besoins de l’organisme qui varient selon l’âge, le poids, le climat, l’état de santé et l’activité physique. Après 6 mois révolus, le lait maternel ou le lait « infantile » ne suffit plus à couvrir els besoins nutritionnels du nourrisson, même s’il reste la base de l’alimentation du bébé jusqu’à 3 ans. 1).Les différents Besoin besoins énergétique nutritionnels : L’énergie est utilisée pour maintenir Lesune température besoins à 37°C, pour nutritionnels sontlevariés « travail etdes cellules peuvent » etregroupés être pour en maintenir l’activité 3 catégories : physique.. Besoin constructeur ou plastique : L’alimentation apporte les constituants pour la fabrication des cellules lors de la croissance et pour le remplacement des cellules mortes.. Besoin fonctionnel : La défense de l’organisme contre les infections, l’accomplissement des différentes fonctions qui 2) Le principe de la diversification alimentaire. Le passage à une alimentation diversifiée correspond au moment où l’enfant ne va plus se nourrir exclusivement de lait, et passer progressivement à des aliments nouveaux pour obtenir une alimentation variée proche de l’adulte.. La consistance des plats devient plus épaisse au cours du temps pour suivre l’évolution des capacités digestives. Le nourrisson va peu à peu pouvoir avaler, déglutir et mâcher grâce à l’apparition des dents. La diversification alimentaire qui se faisait auparavant à partir de 4 mois s’étend de l’âge de 6 mois àRemarque : La diversification 3 ans environ afin de diminueralimentaire est les risques une étape d’allergie alimentaire. fondamentale dans l’alimentation et le développement du nourrisson, d’autant qu’elle conditionne les futures habitudes alimentaires. a) Les précautions. Les aliments sont introduits progressivement (un seul par semaine) pour suivre le développement et les besoins de l’enfant.. La phase de transition se fera sur plusieurs mois en tenant compte du rythme de l’enfant et sera stoppée dès l’apparition de troubles (refus, problèmes digestifs…).. Les aliments nouveaux seront proposés un par un , en petite. Si on introduit un nouvel aliment alors que l’intestin n’est pas encore capable de le transformer correctement, cela peut entraîner des réactions d’intolérance de l’organisme envers des composants qu’il ne sait pas reconnaître. Info en + On introduit en dernier les aliments réputés le plus allergisants : l’œuf (d’abord le jaune , après le blanc), le poisson, les fruits exotiques, les fruits rouges, l’huile d’arachide. b) L’évolution de la texture. L’alimentation liquide va devenir semi-solide puis solide pour suivre l’évolution de la dentition.. Les aliments passeront de la texture lisse et fluide à 5-6 mois vers une consistance plus épaisse, pâteuse, granuleuse puis en petits morceaux à la fin de la 1ére année. c) Les farines. Elles sont souvent les aliments introduits en premier. Elles augmentent l’apport en énergie car elles sont riches en amidon et contiennent aussi du gluten (protéine végétale allergisante). Elles ne sont pas conseillées avant 5 mois.. Les farines 1er âge, à partir du 4e mois, sont sans gluten, sans sucre et instantanées. Les farines 2e âge, de 6 à 12 mois, contiennent du gluten et sont enrichies en vitamines, fer, sucre. Le gluten doit être proscrit avant 9 mois sous peine d’allergie. 4) Les 4 étapes de la diversification alimentaire Étape 1 : On commence à introduire des légumes en purée, additionnés en quantité croissante de la bouillie. Ce n’est que lorsque l’enfant commence à avoir ses 1ères dents qu’on peut les donner seuls. Il est en est de même pour les fruits, qui seront d’abord cuits puis crus et râpés. Étape 2 : Ensuite, on ajoute à la cuillère de la viande blanche hachée (poulet), des petits suisses, des biscuits qui fondent. Étape 3 : On ajoute ensuite toujours progressivement un aliment nouveau à la fois, en terminant par les œufs, le poisson, ou un mode d’alimentation à la fois.  L’équilibre alimentaire, comportements et habitudes alimentaires 1) Les apports nutritionnels conseillés L’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) précise sur son site internet les quantités minimales d’aliments qu’il faut consommer pour satisfaire les besoins des différentes catégories d’individus de la population et notamment des enfants. L’ANSES indique pour chaque constituant alimentaire un apport nutritionnel conseillé (ANC) quotidien qui évolue en fonction de l’âge. âge 4 ans 5 ans 6 ans 7 ans 8 ans 9 ans 10 11 12 Les apports nutritionnels conseillés ans en ansprotéines ans ANC/jour garço 15g 16g 18g 20g 22g 24g 27g 29g 31g ns filles 14g 15g 17g 19g 21g 25g 27g 29g 32g Exemple : apports en protéines - 2 tranches de jambon apportent 18g de protéines - 1 petit steak 15% de matière grasse apporte 20g de protéines - 2 petits œufs (au plat) apportent 12g de protéines 2) L’apport énergétique conseillé. L’apport énergétique quotidien conseillé (ANC en énergie) est différent selon la catégorie d’individus à laquelle la personne appartient. L’apport énergétique conseillé en kilojoules pour les enfants entre 3 et 12 ANS âge 3 ans 4 ans 5 ans 6 ans 7 ans 8 ans 9ans 10-12 ans Garço 5 000 5 450 5 800 7 100 8 000 8 350 8 750 9 200 ns filles 4 600 5 000 5 800 6 700 7 100 7 500 8 350 8 800. L’énergie est apportée par les 3 nutriments énergétiques : glucides, lipides et protéines. Ceux-ci doivent être répartis de la façon suivante afin de permettre une alimentation équilibrée. Glucides 50 à 55% Lipides 30 à 35% Protéines 12 à 15% Constituants protéines lipides glucides alimentaires Répartition Les protéines Les lipides Les glucides représentent 10 représentent 30 représentent 50 à 15% de la à 35% de la à 55% de la ration ration ration quotidienne quotidienne quotidienne dont la moitié dont 1/3 dont 80% de des protides d’acide gras glucides à d’origine saturés et 2/3 absorption animale et d’acides gras lente et 20% de l’autre moitié instaurés glucides à d’origine absorption végétale rapide 3) Une journée alimentaire pour les enfants de 4-6 ans Petit-déjeuner : - 50.60 g de pain (1/4 de baguette) tartinés de beurre (10g) ou 40.50 g de céréales du petit-déjeuner - 150 ml (1 petit bol) de lait demi-écrémé avec 1 c. à café de poudre chocolatée - 1 fruit par exemple 1 clémentine, 1 kiwi (riche en vitamine C) Déjeuner : - Crudités de saison (au moins 50g) avec 1 c. à café d’huile (colza, noix, olive) - 50g de viande ou de poisson (1/2 filet de colin) ou 1 œuf - 100g de féculents riz, pâtes, semoule… avec 1 noisette de beurre ou 1c. à soupe de crème - 30g de fromage Les plats doivent - 1 fruit cuit maison ou compote industrielle sans sucres ajoutés - 20g de pain (1 tranche) être très peu salés et demeurer fades pour les adultes Goûter : - 30.40g de pain (2 tranches) avec 15.20 g de chocolat (3.4 carrés) ou 2c. à café de confiture ou 40.50g de biscuits ( 5.6 petits beurres) - Selon l’appétit, 1 fruit de saison Dîner : - Soupe de légumes ou crudités de saison avec 1c. à café d’huile (colza, noix, olive) - 100g de féculents et 100g de légumes cuits avec 1 noisette de beurre ou 1c.à soupe de crème - 1 yaourt ou 2 petits suisses 20% de matière grasse nature ou sucrés - 1 fruit de saison 4) Les comportements et habitudes alimentaires sont soumis à plusieurs facteurs : Facteurs qui influencent le caractéristiques comportement alimentaire métaboliques Qualités nutritionnelles : vitamines, protéines… Culturels Éducation, culture (sans viande, sans porc…) sensoriels Qualités organoleptiques : odeur, saveur, couleur, texture. Entre 4 et 6 ans, l’apprentissage des saveurs continue. Il faut profiter de cette période où l’enfant imite encore son entourage pour lui inculquer en douceur de bons repères alimentaires. Des repas familiaux, variés et conviviaux, pris dans le calme et à horaires réguliers sont des conditions nécessaires pour qu’un enfant mange juste à sa faim. Il ne faut pas l’obliger à terminer ses assiettes.. Il faut profiter de sa période où ils copient encore volontiers, les adultes pour leur faire découvrir et apprécier une grande variété d’aliments y compris les légumes, les fruits et les poissons. Les faire participer à la préparation des recettes les encouragera à expérimenter les saveurs. Info + Chez les enfants, le comportement alimentaire est spontanément un plaisir. La tendance naturelle est de consommer des aliments  questionnaire 1) Quels sont les constituants alimentaires énergétiques ? a) Les protides b) Les lipides c) Les vitamines d) l’eau 2) Quel répartition journalière, pour une bonne alimentation chez un enfant? a) Pour le déjeuner 30% b) Pour le dîner 35% c) Pour le petit-déjeuner 25% d) Pour le goûter 20% 3) Quels sont les différents besoins nutritionnels ? a) Besoin énergétique b) Besoins constructeur ou plastique c) Besoin fonctionnel d) Besoin d’autosatisfaction 4) De quoi se compose un petit-déjeuner équilibré chez un enfant entre 4-6 ans ? a) 1 viennoiserie, 150ml de lait demi-écrémé + 1c.à café de poudre chocolatée, 1 yaourt b) 50.60 gr tartine de pain beurré (10g) ou 40.50g de céréales + 150ml de lait demi-écrémé + 1c.à café de poudre chocolatée, 1fruit (clémentine, kiwi)  Réponses correctes au questionnaire 1) a) Les protides b) Les lipides 2) a) pour le déjeuner 30% c) pour le petit-déjeuner 25% 3) a) Besoin énergétique b) Besoins constructeur ou plastique c) Besoin fonctionnel 4) b) 50.60 gr tartine de pain beurré (10g) ou 40.50g de céréales + 150ml de lait demi-écrémé + 1c.à café de poudre chocolatée, 1fruit (clémentine, kiwi)