Bài giảng Vitamin - Đã chuyển đổi PDF

VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP VITAMIN Chuẩn đầu ra 1.Nêu được cách phân loại và đặc điểm chung của 2 nhóm vitamin; vai trò của các loại vitamin 2.Trình bày hấp thu, chuyển hóa và yếu tố ảnh hưởng tới các vitamin 3.Trình bày nhu cầu và các nguồn thực phẩm cung cấp các vitamin 4....

VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP VITAMIN Chuẩn đầu ra 1.Nêu được cách phân loại và đặc điểm chung của 2 nhóm vitamin; vai trò của các loại vitamin 2.Trình bày hấp thu, chuyển hóa và yếu tố ảnh hưởng tới các vitamin 3.Trình bày nhu cầu và các nguồn thực phẩm cung cấp các vitamin 4.Kể tên được các bệnh gây nên do sự thừa, thiếu các vitamin kể trên NỘI DUNG BÀI HỌC Phần I Vitamin tan trong chất béo Phần II Vitamin tan trong nước ĐẠI CƯƠNG PHÂN LOẠI  Vitamin = Vital +amin  Là một e hómTínhchất chất vật lý cơ mà cơ thể không thể tự tổng n hợp hữu được  Nhu cầu hàng ngày thấp ( < 100mg/ngày)  Rất cần thiết đối với chức phận sống của cơ Vitamin tan trong chất béo Vitamin tan trong nước các (Vitamin A,D,E&K) thể (Vitamin nhóm B&C) ĐẠI CƯƠNG VITAMIN TAN TRONG CHẤT VITAMIN TAN TRONG NƯỚC BÉO Không tan trong nước Tan trong nước Cần chất béo để hấp thu Dễ hấp thu Tích luỹ nhiều Tích luỹ ít Dễ gây ngộ độc Ít gây ngộ độc  VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO o Bao gồm các Vitamin A, D, E và K o Cần môi trường chất béo để hoà tan o Có tích trữ trong cơ thể, có thể gây ngộ độc I. VITAMIN A  ĐẶC ĐIỂM  VITAMIN Tinh thể màu vàng  Bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng  Dự trữ ở gan  Các dạng Vitamin A : 1) Tiền Vitamin A: Carotenoid ( α-caroten, β-caroten, lycopen, lutein,…) _ các loại rau quả màu xanh đậm, màu vàng 2) Retinol và các dạng hoạt hoá (retinal, retinyl este…) _ TP có nguồn gốc động vật 3) Retinoic acid và các dạng phát sinh_TP có nguồn gốc động vật HẤP THU, CHUYỂN HOÁ Qúa trình hấp thu được tăng lên khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại ( Chế độ ăn Protein cần cho quá trình đông máu và chống đông máu) VAITRÒ ✔ Tham gia 2 quá trình kích thích và ức chế đông máu ✔ Tham gia quá trình tạo xương và độ đặc của xương Sản phẩm bổ sung Calci, Vitamin D3, MK7(K2) NHU CẦU ✔ Người trưởng thành: 65-80 mcg/ngày ✔ Trẻ sơ sinh : 5 – 30 mcg/ngày * Thông thường, chế độ ăn nhiều rau xanh và có hệ TH bình thường => đủ, không cần thiết phải bổ sung NGUỒN VITAMIN K ✔ Lượng Vitamin K cao nhất có trong các loại rau xanh (họ cải); tuy nhiên cũng có trong một số loại ngũ cốc, hoa quả và thịt  VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Bao gồm: các vitamin nhóm B (1,2,3,5,6,7,9,12), vitamin C Dễ dàng hòa tan trong nước Không tích trữ trong cơ thể 🡪 ko ngộ độc Dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt, oxy I. VITAMIN B1(THIAMIN) VAI TRÒ: ✔ Tham gia chuyển hoá Glucid-năng lượng: Là thành phần quan trọng của men TPP có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá chất bột, đường ✔ Tổng hợp nên Acid ribonucleic (ARN) và acid deoxyribonucleic(AND) là những acid tham gia vào quá trình di truyền ✔ Cần cho quá trình tổng hợp NADP : chuyển hoá các acid béo ✔ Tham gia quá trình dẫn truyền thần kinh: kích thích tăng hoạt động trí óc ✔ Chuyển hoá 1 số acid amin cần thiết (Leucin, Isoleucin,valin) HẤP THU VÀ CHUYỂN HOÁ  Hấp thu tại hỗng- hồi tràng của ruột non  Bài tiết qua nước tiểu  Không tích trữ trong cơ thể NHU CẦU- NGUỒN THỰC PHẨM 🡪 Tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt 0,4mg/1000kcal năng lượng khẩu phần 🡪 Có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm các loại ngũ cốc trong đậu đỗ, thịt nạc và các loại phủ tạng động vật II.VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) VAI TRÒ: ✔ Cân bằng dinh dưỡng: tham gia chuyển hoá thức ăn thành năng lượng bằng các enzym ✔ Là thành phần của các men FMN và FAD là những enzym quan trọng trong quá trình hô hấp tế bào ✔ Tham gia chuyển hoá carbohydrate, lipid và protein HẤP THU 🡪 Hấp thu ở ruột non 🡪 Bài tiết qua phân và nước tiểu NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM  Tăng theo NCNL và cần đạt 0,55mg/1000kcal năng lượng khẩu phần  Vitamin B2 có ở nhiều loại TP, nhưng số lượng không nhiều (có nhiều ở thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám, mầm ngũ cốc và rau xanh III. VITAMIN PP (VITAMIN B3_NIACIN) VAI TRÒ: ✔ Bảo vệ da và niêm mạc ✔ Tham gia chuyển hoá năng lượng ✔ Phòng bệnh pellagra Bệnh pellagra NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM ✔ Tăng theo NCNL và cần đạt 6,6 mg đương lượng Niacin/1000Kcal năng lượng khẩu phần ✔ Có nhiều trong thịt, cá, lạc, đậu đỗ, sữa và trứng IV. VITAMIN B6 🡪 Tham gia chuyển hoá Protein và glucid 🡪 Cần cho quá trình sản xuất 1 số chất dẫn truyền xung động thần kinh như serotonin và dopamin 🡪 Cùng với acid folic và Vitamin B12 phòng chống bệnh tim mạch NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM  Nhu cầu của người trưởng thành : 1,6mg/ngày đối với nữ và 2,0mg/ngày đối với nam.  Có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, đậu đỗ và các loại ngũ cốc V. VAI TRÒ: FOLAT ✔ Cần cho quá trình tổng hợp ADN và chuyển hoá Protein ✔ Cần cho quá trình tạo Hemoglobin ✔ Phòng bệnh thiếu máu ở người và dị tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh, thiếu máu hồng cầu to,.. NHU CẦU VÀ NGUỒN THỰC PHẨM ✔ Nhu cầu: 180mcg/ngày với nữ, và 200mcg/ngày với nam ✔ PNCT : tăng thêm 200-300mcg/ngày ✔ Có nhiều trong rau xanh, hoa quả và đậu đỗ VI. VITAMIN B12 VAI TRÒ: 🡪 Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp ADN do đó nó cần thiết cho quá trình phát triển, phân chia tế bào. 🡪 Tạo máu: Cùng với folat, B12 cần thiết cho sự trưởng thành của hồng cầu. 🡪 Tạo myelin: Khi thiếu B12 quá trình myelin hoá sợi thần kinh, đặc biệt là các đầu tận cùng các nơron thần kinh bị rối loạn, gây ra nhiều triệu chứng về thần kinh. HẤP THU NHU CẦU  Nhu cầu vitamin B12 theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 1 ug/ngày. Nhu cầu vitamin B12 tăng ở phụ nữ có thai (1,4 ug/ngày) và cho con bú (1,3 ug/ngày).  Những người bị cắt đoạn dạ dày sẽ không có khả năng tiết ra “yếu tố nội” cần thiết cho sự hấp thu vitamin B12 nên cần phải được bổ sung theo đường tiêm. NGUỒN THỰC PHẨM  Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, nhất là phủ tạng, thịt nạc, hải sản, trứng và sữa. VII. VITAMIN C  Tinh thể màu trắng  Rất dễ dàng hòa tan vào nước  Không bền với tác nhân oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ, kiềm  2 dạng: ✔ Acid ascorbic ✔ Dehydro-acid ascorbic  VAI TRÒ  Là chất chống oxy hoá; có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có.  Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư.  Kích thích sự bảo vệ các mô: vai trò trong quá trình hình thành collagen  Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo.  Thải các chất độc hại: thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra.  Chống lại chứng thiếu máu: kích thích sự hấp thụ sắt ở ruột non. NHU CẦU Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày. Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên (100-200 mg/ngày). NGUỒN THỰC PHẨM Vitamin C có nhiều trong rau và hoa quả NGUỒN THỰC PHẨM Thực phẩm Hàm lượng Vitamin C (mg)/100g TP 250 Ớt vàng to Ớt đỏ to 190 185 Rau ngót Vải khô 183 Hồng ngâm 116 Bưởi 95 Kiwi 93 Chanh 77 Ổi 62 Câu hỏi trắc nghiệm: 1) Chất béo là môi trường cần cho sự hấp thu của : A. Vitamin A,B, D,E B. Vitamin A,C,E,K C. Vitamin A,D,E,K D. Vitamin B,C,D,E  2, Vai trò của Vitamin A là: A. Tham gia điều hoà chức năng của một số gen B. Tham gia quá trình dẫn truyền thần kinh C. Chức năng thị giác D. Cân bằng Calci nội môi  3. Nguồn thực phẩm giàu Vitamin D: A. Gan cá B. Cà rốt C. Thịt bò D. Ngũ cốc  4. Trong cơ thể, chất nào tăng hỗ trợ hấp thu sắt: A. Vitamin B1 B. Vitamin A C. Vitamin C D. Calci  5. Thiếu folat là nguyên nhân dẫn tới bệnh lý A. Thiếu máu hồng cầu to B. Ung thư gan C. Bệnh beri-beri D. Mù màu