Bài giảng Protein (PDF)

VAI TRÒ, NHU CẦU, CHUYỂN HOÁ, NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP PROTEIN  Mục tiêu Diễn giải vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp Protein Kể tên các acid amin cần thiết Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chuyển hoá Protein Giải thích tác hại của thừa hoặ...

VAI TRÒ, NHU CẦU, CHUYỂN HOÁ, NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP PROTEIN  Mục tiêu Diễn giải vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp Protein Kể tên các acid amin cần thiết Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chuyển hoá Protein Giải thích tác hại của thừa hoặc thiếu protein khẩu phần ăn  Protein là gì? Hợp chất hữu cơ chứa Nitơ Là các đại phân tử gồm các đa phân tử mà đơn phân là acid amin Liên kết với nhau thành mạch dài nhờ các peptide tạo thành các chuỗi polypeptide Cấu tạo protein  Acid amin Cấu tạo của acid amin: – Nhóm amine (-NH2), – Nhóm cacboxyl (-COOH) – Nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của acid amine. Có hơn 20 loại acid amin khác nhau  Acid amin Acid amin không cần thiết Acid amin cần thiết: – 8 loại với người lớn – 9 loại với TE  Acid amin Acid amin cần thiết Cần có tiền chất Không cần Một phần không để TH thiết cần thiết Histidine Alanine Arginine Isoleucine Aspartate Asparagine Leucine Glutamate Glutamine Lysine Glycine Methionine Cysteine Proline Phenylalanine Tyrosine Serine Threonine Tryptophan Valine  Acid amin cần thiết Acid amin cần thiết Vai trò Histidine(đậu nành, thịt Sản xuất histamine gà) Miễn dịch, chức năng hệ tiêu hóa, hệ sinh dục và chu kỳ giấc ngủ. Isoleucine (trứng, Tạo cơ bắp rong Miễn dịch, sản xuất huyết biển) sắc tố và điều tiết năng lượng  Acid amin cần thiết Acid amin cần thiết Vai trò Leucine (đậu nành) Tạo cơ bắp và tập trung nhiều ở mô cơ. Chức năng miễn dịch, sản xuất huyết sắc tố và điều tiết năng lượng. Lysine (thịt, sữa, đậu) Sản xuất hormone tăng trưởng, enzyme và hấp thu canxi. Miễn dịch, sản xuất collagen và elastin.  Acid amin cần thiết Acid amin cần thiết Vai trò Methionine (trứng, Trao đổi chất và giải độc cho cơ cá, ngũ cốc) thể. Cần thiết cho sự phát triển của mô, sự hấp thụ kẽm, selen và các khoáng chất thiết yếu Phenylalanine Tiền chất của các chất dẫn truyền (phomai, bò) thần kinh Vai trò trong cấu trúc và chức năng của protein, enzyme và quá trình sản xuất axit amin khác.  Acid amin cần thiết Acid amin cần thiết Vai trò Threonine (phomai, Tạo nên các protein cấu trúc quan gia cầm, cá) trọng của da và mô liên kết như collagen và elastin. Chuyển hóa chất béo và chức năng miễn dịch Tryptophan (thịt Tạo nên các protein cấu trúc quan gà, trọng của da và mô liên kết như đậu nành) collagen và elastin. Chuyển hóa chất béo và chức năng miễn dịch  Acid amin cần thiết Acid amin cần Vai trò thiết Valine (phomai, Kích thích tăng trưởng, cá, thịt gia cầm) Tái tạo cơ bắp  Vai trò của Protein (1) Tạo hình: – Tham gia tổng hợp protein 🡪xây dựng và tái tạo mô – Duy trì cấu trúc TB “thay cũ đổi mới”: 20-30 ngày đổi mới Pr mới/lần – Cấu trúc, nâng đỡ cơ thể: Colagen và Elastin tạo mô liên kết Keratin: tái tạo cấu trúc da, tóc  Vai trò của Protein (2) Tạo hình 1/10 1/5 Chiếm 1/3 trọng lượng Pr của cơ thể  Vai trò của Protein (3) Vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng Điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan (pH) Bảo vệ cơ thể: kháng thể chống tác nhân gây bệnh Tham gia nhiều chức phận khác – Phát triển cơ thể: lysin, tryptophan, arginin – Nội tiết – Men tiêu hoá, enzyme – Tạo máu, tạo xương – Miễn dịch  Vai trò của Protein (4) Ổn định đường huyết: giảm hấp thu đường🡪 ĐTĐ ăn Pr nạc (thịt nạc, sữa tách bơ, thịt gia cầm, đậu phụ,…) Kiểm soát cân nặng (tạo cảm giác no lâu) Cung cấp năng lượng: 1g Pr = 4KCal Nhu cầu Protein  Cách tính nhu cầu Pr (1) PP cân bằng Nitơ: – Đo lượng N thải ra khi cho ăn chế độ không có Pr, đầy đủ các chất khác🡪khẩu phần Pr: 0,25-0,5g/kg/ngày – Nhu cầu tối thiểu 0,5g/kg +100%🡪 nhu cầu: 1g/kg cân nặng  Cách tính nhu cầu Pr (2) PP đo từng phần: xác định lượng Nitơ mất: – Nước tiểu: 37mg N/kg – Phân: 12mg N/kg – Da, tóc, móng: 4-8mg N/kg – Khác: 2-3 mg N/kg 🡪Tổng số N mất: 54mg/kg 🡪 Nhu cầu Pr chuẩn = 54mg x 6,25 x trọng lượng cơ thể 🡪 Nhu cầu Pr ăn vào = Pr chuẩn x NPU (giá trị sinh học)  Nhu cầu protein Dao động từ 0,8-1,5g/kg/ngày 0-3 tuổi: 1,5-2g/kg/ngày PNMT 6 tháng cuối: +6g/ngày BM nuôi con bú: +15g/ngày Chiếm 12-15% tổng năng lượng Nguồn động vật: 30-50%  Yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu Pr Nhu cầu tuỳ thuộc: – Tuổi – Trọng lượng – Giới – Tình trạng sinh lý: có thai, cho con bú – Bệnh lý – Chế độ ăn nhiều chất xơ 🡪 giảm hấp thu Pr – Giá trị sinh học của Pr  Nguồn protein Protein động vật: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng. Protein thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng, gạo;  Pr động vật và thực vật Thảo luận – Khác nhau như thế nào? – Loại nào tốt hơn?  Protein động vật và thực vật Số lượng và loại acid amin: – ĐV: chứa nhiều aa cần thiết – TV: ít hơn Pr ĐV hoàn chỉnh hơn Pr TV – ĐV: chứa nhiều aa cần thiết – TV: không (đậu tương?) Pr ĐV có nhiều chất dinh dưỡng hơn: – Vit B12, VitD: thịt, trứng, sữa – DHA: cá – Kẽm: hải sản  Pr động vật và thực vật Pr động vật có nguy cơ gây bệnh nhiều hơn: – Thịt đỏ và bệnh K, ung thư Lợi ích của Pr động vật – Thịt gia cầm, sữa ít béo, cá giảm nguy cơ bệnh tim mạch, đột quị – Tăng cơ bắp (VĐV) Pr thực vật giảm nguy cơ mắc bệnh: – Tim mạch, tiểu đường, TC-BP  Giá trị Pr trong 1 số TP Thực phẩm Protein (g %) Thịt lợn nạc 19 Thịt chân giò 22,9 Thịt trâu bắp 21 Thịt gà 22 Gạo tẻ 8,1 Ngô 4,1 Bột mì 14 Đậu nành 34 Đậu xanh 23,4 Yếu tố ảnh hưởng đến giá trị DD của Protein Năng lượng không đủ🡪 hiệu quả sử dụng Pr giảm Vitamin và KC: vai trò chuyển hóa Pr Ảnh hưởng của VSV – Biến tính, ngộ độc – Ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc Gia nhiệt: – Nhiệt độ vừa đủ: không ảnh hưởng – Nhiệt độ cao: Giảm giá trị dinh dưỡng Phá hủy a.a Hình thành độc tố gây bệnh Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến giá trị DD Đánh giá chất lượng Pr  Đánh giá chất lượng Pr (1) PP sinh học: – PER (Protein Efficiency Ratio): hệ số tăng trọng Trọng lượng của chuột tăng so với g Pr sử dụng PER càng cao🡪 Pr tốt (PER ngũ cốc: 1,5-2; sữa: 2.8; trứng gà: 3.7) – NPU (Net Protein Utilization): hệ số sử dụng Pr so với Pr ăn vào 🡪NPU càng cao🡪 Pr càng tốt Giá trị sử dụng của 1 số TP ĐV Giá trị sử dụng của 1 số TP TV  Đánh giá chất lượng Pr (2) PP hoá học – Chỉ số hoá học (Chemical Score): CS= (a x 100)/b – a: hàm lượng Pr trong TP nghiên cứu – b: hàm lượng Pr trong trứng 🡪CS càng thấp 🡪 chất lượng Pr kém PP đồng vị phóng xạ: cần máy móc, kết quả chính xác  Chất lượng Pr trong 1 số TP Loại thức ăn Yếu tố hạn chế NPU* CS Trứng, sữa mẹ Là Protein chuẩn 100 100 Thịt bò Cystin, methionin 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystin, methionin 75 60 Gạo Lysin 57 75 Bột mì Lysin 52 50 Bột lạc Cystin, methionin 48 70 Bột ngô Tryptophan 55 45 NPU>70: tốt Thiếu thừa Protein  Cân bằng nitơ Cân bằng nitơ: – N ăn vào= N thải ra – Xảy ra ở người lớn khoẻ mạnh bình thường Cân bằng dương: – N ăn vào > N thải ra – PNMT, TE, người hồi phục sức khoẻ 🡪 tăng N thu được 🡪 tăng N cơ thể Cân bằng âm: – Chấn thương, nhiễm khuẩn, ăn thiếu P  Thiếu hoặc thừa Pr Thiếu protein: SDD, chậm lớn, mỡ hoá an, grối loạn nội tiết, ảm gimiễn dịch Thừa protein: tích luỹ lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể; TC-BP, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, tăng đào thải calci, bệnh Gutte; rối loạn tiêu hoá.  Bài tập Tính nhu cầu Pr của bản thân Lựa chọn thực phẩm và số lượng mỗi loại để đáp ứng nhu cầu Pr hàng ngày của bản thân