Arquetipos: Áreas, Funciones y Flujos de Producción (PDF)

Universidad Vizcaya de las Américas Licenciatura en Nutrición Arquetipos: áreas, funciones y flujos de producción Materia: Administración de servicios alimentarios II Docente: Erika Janeth García Kuc Cuatrimestre y grupo: 8° “A” Alumnas: Dara Eliyana...

Universidad Vizcaya de las Américas Licenciatura en Nutrición Arquetipos: áreas, funciones y flujos de producción Materia: Administración de servicios alimentarios II Docente: Erika Janeth García Kuc Cuatrimestre y grupo: 8° “A” Alumnas: Dara Eliyana Ávila Pérez, Keren Michel Pech Dzib Áreas y flujos de producción El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones, mobiliario y espacios vitales es fundamental para que el flujo de procesamiento de alimentos se realice con un alto grado de eficiencia, optimando así todos los recursos disponibles.  Objetivos de un servicio de alimentos 01 02 Proporcionar una Administrar con eficiencia adecuada alimentación los recursos que implican mediante la aplicación una correcta alimentación, tecnológica en cada tomando en cuenta los proceso por el que pasa la factores nutrimentales, materia prima. económicos y sociales.  Planeación, preparación Funciones de 01 y distribución de las un servicio de minutas. alimentos 02 Organización, integración y dirección de los recursos. 03 Control y evaluación de la calidad del servicio.  Áreas del proceso operativo 01. 02. 03. Área de almacén de Área de preparación Área de cocción y víveres previa aderezo 04. 05. 06. Área de distribución Área de dirección del Área de servicios de preparaciones servicio Área de almacén de víveres Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima, así como donde se controlan y distribuyen los enseres, materiales y el equipo de consumo e inventariable.  1. Sección Se recibe, verifica y selecciona el producto de abastecido por los proveedores. recepción 2. Sección de Procedimientos de control administrativo, control facturas, remisiones, requisiciones de materia administrativo prima y control de inventario. 3. Zona de a) Zona de guarda de enseres: resguardo de artículos almacenamiento inventariables y de consumo para reposición. temporal de perecederos y no b) Zona de aseo: higienización y guarda de los perecederos materiales de limpieza y colocación temporal de cajas que serán devueltas al proveedor.  Zona verde Para la limpieza de los vegetales y frutas. Área de Zona roja preparación Para el procesamiento técnico de carnes, aves, pescados, vísceras y embutidos. previa Zona amarilla Preparaciones preliminares de los cereales, las Aquí se realizan las acciones leguminosas, las latas y los productos preliminares de pesas y medidas. empaquetados. En el filtro para Ia selección de la Zona blanca materia prima y también se Para lácteos, huevos y productos derivados de aplican técnicas de higiene para estos prevenir que entren a las áreas de procesamiento de alimentos con alto riesgo de contaminación. Zona rosa Pesajes, medidas y racionamiento por unidades.  Área de cocción y aderezo SECCIÓN DE COCCIÓN SECCIÓN DE ADEREZO Uso de calor, en técnicas de: Uso de especias/condimentos asado, horneado, vapor, fritura para la preparación final del y ebullición. platillo. Zona de aseo Zona de lavado Zona de Zona de bateria conservación caliente Área de distribución de preparaciones Sección de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fríos y los que no requieren de conservación. Sección de ensamble. Esto depende del sistema de distribución.  Referencias Guerrero Ramo, C. I. (2001). Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. McGraw-Hill Interamericana Editores.