مواصفات الخل PDF

## المواصفات القياسية للخل يشترط أن يتوفر في الخل المواصفات الآتية: - أن يكون رائق وخاليا من المواد الفعالة والمواد التربية والروكتب بيا - أن يكون مبستراً أو معاملاً حراريا بدرجة تضمن خلوه من الأحياء الدقيقة. - أن يكون خالياً من الأحماض المعدنية وأى حامض أخر عدى حامض الخليك الأغنية وعلى المستوى...

## المواصفات القياسية للخل يشترط أن يتوفر في الخل المواصفات الآتية: - أن يكون رائق وخاليا من المواد الفعالة والمواد التربية والروكتب بيا - أن يكون مبستراً أو معاملاً حراريا بدرجة تضمن خلوه من الأحياء الدقيقة. - أن يكون خالياً من الأحماض المعدنية وأى حامض أخر عدى حامض الخليك الأغنية وعلى المستوى العالم أن تصنيع ثمار الطماطم وتحيـ والأحماض العضوية الموجودة في خاماته طبيعياً. - أن يكون نسبة حامض الخليك في الخل وزن / حجم ( ٤-٨ ٤-٨% في كل من أهمية بالغة وخاصة في التجار الطماطم الصلبة وتخزينها بحـ - أن تكون نسبة الرماد (وزن / وزن في الخل %٠.٦% في الخل الطبيعي، غنائي نهائي كان يعبر عن معـ الكل الطبيعي والصناعي . - أن تكون نسبة المواد الصلبة الكلية في الخل 3% في الخل الطبيعي ، - أن تكون نسبة الكحول (حجم) / حجم) في الخل %0.5% في الخل الطبيعي ## Tomato puree الطماطم - (% ٠,٠٤% في الخل الصناعي راكة - ٠.٠٦% في الخ ٠,٠٦% في الخل الصناعي. **وغير مسموح بأى نسبة من الكحول في الخل الصناعي.** ## عيوب الخل وأمراضه - **عيوب ميكروبية:** الأضرار التي تسببها الأحياء المجهرية يمكن أن تؤدى إلى إنتاج مواد ردينة يصنع منها الخل أو إلى ردانة الخل نفسه فمثلا بكتيريا حامض الخليك وخصوصا نوع Acetobacter aceti له القدرة على تحويل الحامض) إلى ثاني أكسيد الكربون وماء وكذلك نوع Acetobacter xylinum له القدرة على إنتاج المادة السليلوزية المعروفة بـ باسم "أم الخل". أيضا الخمائر الغشائية في Film yeasts يمكن أن تؤكد حامض الخليك تحت الظروف الهوائية. - **وجود أنواع من من الـ Lactobacillus, Leuconostoc الموجودة في عصائر الفاكهة ربما لا تكون مسئولة عن النكهات غير المرغوب فيها مثل الطعم القاري mousy taste بل وتساهم في إنتاج حمض الخليك ولكن بكتريا حمض البيوتريك تقوم ويد تركيزها من يإنتاج حامضها غير المرغوب فيه.** ## استعمالات الخل: - يستعمل حامض الخليك في الصناعات الكيماوية كصناعة خلات السليلوز والأسبرين والناتج بالطرق الكيماوية. - يستعمل الخل في الطعام لإظهار الطعم لبعض المواد الغذائية - يدخل في صناعة المايونيز والمظلات والصلصات. - يدخل في صناعة المستردة المحضرة. - يستعمل كمادة حافظة ضد الميكروبات الضارة في الخير والسلاطات الخضراء وقد يستعمل كمادة مطهرة. ## طرق صناعة الخل - **الطريقة البطيئة أو طريقة أورلينز** - **الطريقة السريعة** ### Orleans process (الطريقة البطيئة) - **طريقة أورلينز** عبارة عن طريقة مستمرة على الرغم من أن كلاهما تجريان في براميل ولكن في ### Quick methods (الطريقة السريعة): - **طريقة أورلينز** يستعمل خل خامس المستخدمة فى ربع إلى ثلث البرميل حيث يكون النادى Starter سعة البرميل حوالي ## Methods of vinegar manufacture - **طريقة أورلينز** - **الطريقة الضبابية Fogging procedure** - **الطريقة المولدة Generator process** - **الطريقة المنزلية Let alone** **وفي الطرق البطيئة لا يتحرك السائل الكحولي أثناء تكوين حامض الخليك ، بينما في الطريقة السريعة يكون السائل الكحولي في حالة حركة، ومن الشائع في الطرق البطيئة استعمال عصائر الفاكهة المتخمرة أو مستخلصات المولت لإنتاج حامض الخليك، بينما في الطرق السريعة فيستخدم الكحول الإنتاج الخل أو حامض الخليك.** ### - تخمر السكر إلى كحول إيثايل (الخطوة الاولى): **الخطوة الأولى عبارة عن عملية الاهوائية تتم بواسطة الخمائر الموجودة طبيعيا اكثر شكلية Saccharomyces cervisiae العالي من الخميرة Cervesiae. →2 CO2 + C2H6OH Alcohol C6H12O6 Glucose وفي الواقع تحدي سلسلة من التفاعلات الوسطية وتنتج كميات قليلة من حمض قبيلة من الألدهيدات والأسترات والا **- أكسدة الكحول إلى حامض خليك (الخطوة الثانية)** **الخطوة الثانية هي أكسدة الكحول إلى حامض خليك وهي عبارة عن تفاعل هوائي يتم بواسطة بكتريا حمض الخليك C2H5OH + O2 Acato bater CHCOOH + H₂O Alcohol Acetic acid في هذا التفاعل وينتج كميات قليلة C2H5OH Alcohol وبكتريا تتأكس الايثانول الأس الهند التفاعل مع 02 ست الطرق الطينة استعمال عصر