Fibra Alimentare PDF

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli Alimenti: la fibra  Sara Baldelli Fibra alimentare Il consumo di fibre, sia aggiunte alla dieta sotto forma di integratori oppure come parte int...

Docente Sara Baldelli Lezione Biochimica degli Alimenti: la fibra  Sara Baldelli Fibra alimentare Il consumo di fibre, sia aggiunte alla dieta sotto forma di integratori oppure come parte integrale della struttura degli alimenti vegetali, sembra possedere la capacità di influenzare positivamente la salute dell’individuo. Le fibre alimentari sembrano ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, obesità e diabete oltre ad avere un ruolo in diverse condizioni gastrointestinali. Biochimica degli Alimenti: la fibra 2 di 37  Sara Baldelli Consumo fibre alimentari ü Secondo l’US Academy of Nutrition and Dietetics, il consumo giornaliero adeguato di fibre alimentari è di 14 g/ 1000 kcal, equivalente a 28 g per le donne 36 g per i maschi in età adulta ü Secondo le linee guida per una sana alimentazione italiana: 30 g/die Biochimica degli Alimenti: la fibra 3 di 37  Sara Baldelli Consumo fibre alimentari ü Nei paesi industrializzati, il consumo giornaliero di fibre alimentari varia da regione a regione ed è incostante nel tempo. ü Il consumo medio giornaliero di fibre alimentari negli USA è 17 g e Biochimica degli Alimenti: la fibra 4 di 37  Sara Baldelli Definizione Il termine ”Fibra alimentare” raggruppa uno spettro molto ampio di composti differenti con strutture molecolari e proprietà fisicochimiche molto differenti tra di loro. Rappresenta uno dei gruppi più eterogenei di molecole associate che si trovano in natura. Le definizioni più accreditate sono quelle di: üAssociazione Americana dei Chimici dei Cereali (AACC) del 2001 üCodex Alimentarius Commission del 2009 Biochimica degli Alimenti: la fibra 5 di 37  Sara Baldelli Definizione Le parti commestibili di piante o carboidrati analoghi resistenti alla digestione e al assorbimento nell’intestino tenue che vengono completamente o parzialmente fermentati del colon. Pertanto sono inclusi: Polisaccaridi non amidacei: cellulosa, pectine, gomme Amido resistente e destrine Oligosaccaridi resistenti: frutto-oligosaccaridi, galatto-oligosaccharidi Biochimica degli Alimenti: la fibra 6 di 37  Sara Baldelli Definizione Rientrano anche: la lignina, un polimero non carboidrato legato principalmente alla cellulosa nella parete cellulare delle piante la chitina, l’ialuronano e il condroitin-solfato, carboidrati di origine animale Biochimica degli Alimenti: la fibra 7 di 37  Sara Baldelli Destino polisaccaridi ingeriti Biochimica degli Alimenti: la fibra 8 di 37  Sara Baldelli Fibra ed energia La fibra alimentare ingerita produce energia. Il livello medio di energia fornito dalla fermentazione della fibra è compreso tra 1,5 e 2,5 kcal/g 6,3-10,5 kJ/g). Biochimica degli Alimenti: la fibra 9 di 37  Sara Baldelli Assunzioni ü Gli alimenti vegetali sono la sola fonte di fibra alimentare che, se in pratica non ha valore nutritivo o energetico, ha però un importante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche. v Per aggiungere i circa 30 g/die di fibra raccomandati (LARN) è bene quindi inserire nella dieta significative quantità di alimenti vegetali, in particolare di quelli integrali. Tale valore non va applicato ai gruppi di popolazione di età estrema (bambini, anziani) e a persone sottoposte a diete speciali. In Italia l’assunzione media è di 21-25 g/giorno. Biochimica degli Alimenti: la fibra 10 di 37  Sara Baldelli Tipi di fibre alimentari Biochimica degli Alimenti: la fibra 11 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei Biochimica degli Alimenti: la fibra 12 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei Biochimica degli Alimenti: la fibra 13 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei Possono essere classificati in base alla solubilità in acqua. Biochimica degli Alimenti: la fibra 14 di 37  Sara Baldelli Fibra insolubile - solubile La fibra insolubile (o idrofila) assorbe acqua da 5 a 25 volte il suo peso e trattiene i gas. La fibra solubile (o gelificante) è fermentata dai batteri dell’intestino crasso con formazione di acidi grassi a catena corta. Per questo motivo viene considerata un ingrediente alimentare non digeribile in grado di stimolare selettivamente la crescita e/o l’attività metabolica di un numero limitato di gruppi microbici, importanti per il buon funzionamento dell’organismo. Biochimica degli Alimenti: la fibra 15 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei Biochimica degli Alimenti: la fibra 16 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei: fonti Biochimica degli Alimenti: la fibra 17 di 37  Sara Baldelli Polisaccaridi non amidacei: fabbisogno Biochimica degli Alimenti: la fibra 18 di 37  Sara Baldelli Tipi di fibre alimentari Biochimica degli Alimenti: la fibra 19 di 37  Sara Baldelli Amido digeribile Biochimica degli Alimenti: la fibra 20 di 37  Sara Baldelli Amido resistente L’amido resistente è la quantità totale di amido e i prodotti della degradazione dell’amido che resistono alla digestione nell’intestino tenue di soggetti sani. Biochimica degli Alimenti: la fibra 21 di 37  Sara Baldelli Tipi di fibre alimentari Biochimica degli Alimenti: la fibra 22 di 37  Sara Baldelli Oligosaccaridi resistenti Oligosaccaridi sono carboidrati a catena corta (3-9 unità di monomeri) Oligosaccaridi resistenti sono gli oligosaccaridi che non vengono idrolizzati da enzimi endogeni dell’intestino tenue umano Sono solubili in acqua Frutto-oligosaccaridi: inulina, oligofruttosio, sc-FOS Galatto-oligosaccaridi: latte materno, prodotto da lattosio con trattamento enzimatico Xilo-oligosaccaridi Biochimica degli Alimenti: la fibra 23 di 37  Sara Baldelli Effetti fisiologici della fibra La fibra stimola la salivazione e la masticazione CAVO ORALE più prolungata, attiva la sensazione di sazietà tramite la via vagale, il nucleo ipotalamico e la fase cefalica della secrezione gastrica L’ipersecrezione indotta conferisce volume al STOMACO bolo rendendolo più viscoso La frazione solubile della fibra rallenta la progressione del bolo e interferisce sia INTESTINO TENUE sull’azione degli enzimi, sia sul contatto nutriente/enterocita Biochimica degli Alimenti: la fibra 24 di 37  Sara Baldelli Effetti fisiologici della fibra Gli enzimi microbici fermentano i carboidrati COLON con produzione di gas, SCFA e liberazione di ENERGIA L’evacuazione completa e la maggiore RETTO irrorazione a livello degli arti inferiori, prevengono emorroidi e vene varicose Biochimica degli Alimenti: la fibra 25 di 37  Sara Baldelli Destino fibra alimentare Biochimica degli Alimenti: la fibra 26 di 37  Sara Baldelli Effetti della fibra sul metabolismo glucidico Aumentando il contenuto di Fibra nei pasti è stata dimostrata la riduzione sia della glicemia postprandiale che della glicosuria. Gli effetti delle fibre sul metabolismo glucidico variano a seconda: - della composizione della fibra utilizzata, - del suo diverso stato fisico (agiscono solo quando sono intatte). Fibre insolubili: non ancora chiarito. Biochimica degli Alimenti: la fibra 27 di 37  Sara Baldelli Effetti della fibra sull’obesità UTILE è il contributo della Fibra per il controllo dell’iperfagia degli obesi. Il maggior beneficio deriva: - Dalla distensione gastrica, - Dal lento svuotamento dello stomaco, quindi, dalla sazietà indotta dalle fibre capaci di assorbire notevoli quantità d’acqua. 1 g di GLUCOMANNANO può assorbire fino 100 mL di ACQUA Biochimica degli Alimenti: la fibra 28 di 37  Sara Baldelli Effetti collaterali Flogosi della mucosa intestinale, Malassorbimento, Meteorismo e Dispepsia (SCFA, H2 , CO2 e CH4 ) Formazione di gas, distensione addominale, diarrea. Biochimica degli Alimenti: la fibra 29 di 37  Sara Baldelli Fibra e sindrome intestino irritabile Diversi fattori possono avere un ruolo nella sindrome dell’intestino irritabile (SII): alterata composizione del microbiota, aumentata permeabilità intestinale, squilibrio del sistema enteroendocrino, sistema immunitaria sregolato) Nella SII viene descritta una disbiosi del microbiota del colon, frequentemente caratterizzata da una riduzione di bifidobatteri. Biochimica degli Alimenti: la fibra 30 di 37  Sara Baldelli Fibra e sindrome intestino irritabile Nella SII, la supplementazione di fibre alimentari solubili sembra migliorare lo score sintomatologico globale Biochimica degli Alimenti: la fibra 31 di 37  Sara Baldelli Fibra e sindrome intestino irritabile Nella sindrome dell’intestino irritabile (SII) è descritta una disbiosi del microbiota del colon, frequentemente una riduzione di bifidobatteri Nella SII alcuni trial hanno mostrato l’efficacia dell’aumento di bifidobatteri. Le fibre solubili (inulina, FOS, GOS) stimolano selettivamente la crescita dei bifidobatteri. Biochimica degli Alimenti: la fibra 32 di 37  Sara Baldelli Fibra alimentare nell’anziano Nei pazienti anziani, il microbiota intestinale ha una biodiversità più bassa di diverse specie microbiche, una più bassa abbondanza di bifidobatteri, un aumento di aerobi facoltativi opportunisti (Staphylococcus, Streptococcus e Enterobacteriaceae) ed un aumento in anaerobi (gruppi di Clostridium e Bacteriodes spp). L’aumentato uso di antibiotici nelle persone anziane risulta in alterazioni del microbiota intestinale. Siccome la prevalenza di malattia diverticolare e stipsi aumenta con l’età, l’uso delle fibre alimentari prebiotiche può giocare un ruolo di particolare importanza nei pazienti anziani. Biochimica degli Alimenti: la fibra 33 di 37  Sara Baldelli Fibra alimentare e malattia diverticolare La malattia diverticolare è considerata una “malattia da deficit di fibre” Confermato da uno studio recente che trovato un rischio più basso di malattia diverticolare con l’aumento del consumo di fibre alimentari, in particolare con fibre dalla frutta e dai cereali Messo in dubbio da un altro studio in cui una dieta ricca di fibre è stata associata con una più alta prevalenza di diverticoli nel colon Biochimica degli Alimenti: la fibra 34 di 37  Sara Baldelli Fibra alimentare e malattia diverticolare Una dieta ricca fibre sembra proteggere contro la malattia diverticolare Soggetti vegetariani avevano un rischio più basso di ammissione ospedaliera o morte per malattia diverticolare. Un altro studio ha riportato che la componente insolubile delle fibre era inversamente correlata al rischio di malattia diverticolare. Biochimica degli Alimenti: la fibra 35 di 37  Sara Baldelli Fibra alimentare e malattia diverticolare Un’alimentazione ad alto contenuto di fibre viene ampiamente consigliata ai soggetti affetti da malattia diverticolare sintomatica non complicata. A tutt’oggi, gli esatti meccanismi che sottostanno al beneficio terapeutico ottenuto con la fibra alimentare non sono pienamente chiariti, benché sia stata ipotizzata una relazione con il volume fecale e il tempo di transito del materiale fecale. Biochimica degli Alimenti: la fibra 36 di 37  Sara Baldelli Conclusioni In questa lezione abbiamo trattato di: Aspetti generali; Consumo; Definizione, Destino polisaccaridi; Assunzioni; Tipi di fibre; Effetti fisiologici della fibra; Effetti collaterali; Fibra e patologie Biochimica degli Alimenti: la fibra 37 di 37