Sostanze indesiderabili PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Sostanze indesiderabili  Gilda Aiello Sostanze indesiderabili Alcaloidi da saprofiti Allergeni (...

Professore Gilda Aiello Argomento Sostanze indesiderabili  Gilda Aiello Sostanze indesiderabili Alcaloidi da saprofiti Allergeni (funghi) Glicoproteine (lectine) Amminoacidi tossici Inibitori delle proteasi Alcaloidi (caffeina) e Glicosidi cianogenici glicoalcaloidi (solanina) Composti polifenolici Ammine vasopressorie (tannini) (tiramina, dopamina, istamina) Sostanze indesiderabili 2 di 27  Gilda Aiello Allergeni alimentari Composti di natura proteica o glicoproteica con un peso molecolare medio di 10-40 kDa, in grado di indurre una reazione immunologica in un soggetto ad esso sensibilizzato, mediata da una specifica categoria di anticorpi, le immunoglobuline E Reazioni allergiche non-dose dipendenti Problemi legati agli allergeni nascosti Sostanze indesiderabili 3 di 27  Gilda Aiello Classificazione delle reazioni avverse agli alimenti Reazioni avverse agli alimenti Possono colpire qualsiasi soggetto che consuma una Interessano solo alcuni soggetti sensibili sufficiente quantità di alimento Avversione e Farmacologiche Tossicologiche Microbiologiche Ipersensibilità intolleranza alimentare psicologica Sostanze indesiderabili 4 di 27  Gilda Aiello Classificazione delle reazioni avverse agli alimenti NEL MONDO: Ipersensibilità 1-3% adulti alimentare 4-6% bambini Intolleranza: Ipersensibilità Allergia Lattosio alimentare non alimentare allergica Meccanismo Anormalità Allergia Allergia alimentare alimentare non sconosciuto metabolica mediata da IgE mediata da IgE Sostanze indesiderabili 5 di 27  Gilda Aiello Allergeni Fonti allergeniche di origine animale – Latte vaccino Manifesti: – Uovo – Reattività crociata pollini- – Pesce alimenti (es. kiwi, mela) – Crostacei – Proteine (soia, grano, riso, …) Fonti allergeniche di origine Non evidenti: vegetale – Utilizzo di proteine allergeniche – Cereali in cibi funzionali o ricostituiti – Frutta e verdura fresca – Frutta secca – Semi Sostanze indesiderabili 6 di 27  Gilda Aiello Allergeni alimentari Uova Arachidi, soia Pesce e altri legumi Molluschi e Latte crostacei Frumento e Sesamo e altri cereali altri semi Frutta a guscio Sostanze indesiderabili 7 di 27  Gilda Aiello Allergeni Calore Idrolisi enzimatica Importanza degli allergeni nascosti Arachide e derivati Stabile Parzialmente stabile Alta Soia e derivati Parzialmente stabile Parzialmente stabile Alta Frutta a guscio e derivati Parzialmente stabile Parzialmente stabile Alta Semi di sesamo e derivati Mancanza di dati Mancanza di dati Alta Cereali e derivati Parzialmente stabile Mancanza di dati Alta Frutti (famiglia delle Rosaceae) Per la maggior parte labili Labile Bassa Frutti associati al lattice (avocado, banana, papaya, Mancanza di dati Mancanza di dati Bassa kiwi, melone, …) Sedano e derivati Parzialmente stabile Per la maggior parte labili Alta Carota e derivati Labile Mancanza di dati Bassa Sostanze indesiderabili 8 di 27  Gilda Aiello Tossici naturali e fitoalessine 1. Prodotti di scarto del metabolismo delle piante 2. Prodotti di vie metaboliche in disuso delle piante 3. Deterrenti chimici verso predatori (vengono prodotte dalle piante come sistema di difesa) Solitamente queste sostanze si percepiscono amare al palato à durante l’evoluzione i mammiferi hanno imparato a difendersi dall’eccessiva ingestione di queste sostanze Sostanze indesiderabili 9 di 27  Gilda Aiello Fitoalessine Si possono definire come sostanze tossiche naturalmente presenti nelle piante Appartengono a diverse classi di composti: cumarine, furocumarine, isoflavonoidi, alcaloidi, antrachinoni Sono raccolte in apposite liste compilate da organizzazioni di controllo internazionale: NETTOX LIST OF FOOD PLANT TOXICANTS EU-AIR NETTOX PROJECT (1995- 1997) La lista è stata definita presso la FAO e serve per identificare le sostanze tossiche e i relativi limiti d’ingestione Sostanze indesiderabili 10 di 27  Gilda Aiello Esempi di Fitoalessine SEDANO – Contiene di norma 900 ppb di psoralene – Una mutazione resistente agli insetti contiene 9000 ppb di psoralene PATATA – Contiene di norma 70 ppm di solanina – Una mutazione resistente agli insetti è stata ritirata dal mercato per l’eccessivo contenuto di solanina – Dava tossicità gastrointestinale perché la cottura non bastava più ad abbatterne il contenuto Sostanze indesiderabili 11 di 27  Gilda Aiello Saponine Glicosidi di steroidi o triterpenoidi, presenti in diversi legumi quali piselli, lenticchie, semi di soia. Forti agenti surfattanti. Assomigliano un po’ al colesterolo perché derivano dalla stessa via biosintetica Sostanze indesiderabili 12 di 27  Gilda Aiello Lectine o emoagglutinine (Leguminosae) Proteine ad alto peso molecolare (PM 105), che si legano agli zuccheri presenti sui globuli rossi, provocandone la coesione Siti di riconoscimento specifici per i carboidrati Problemi se fagioli, soia, ecc… sono consumati crudi La lectina è generalmente abbattuta coi trattamenti industriali fatti sulla soia Sostanze indesiderabili 13 di 27  Gilda Aiello Ricina in semi di ricino (Ricinus communis) «Ribosome-inactivating proteins» (RIPs) 1 milligrammo di ricina può uccidere un adulto Nel 1978, la ricina è stata usata dai servizi segreti bulgari per assassinare Georgi Markov, un giornalista bulgaro oppositore del governo È importante lavorare bene i semi di ricino perché l’olio non sia contaminato con queste sostanze Sostanze indesiderabili 14 di 27  Gilda Aiello Alcaloidi Molecole che generalmente contengono un ciclo con un atomo di N Derivati da piridina, piperidina o chinolizidina: alcaloidi dei lupini o del tabacco Alcaloidi tropanici: tropina e pseudotropina Alcaloidi chinolinici Alcaloidi isochinolinici: alcaloidi dell’oppio Alcaloidi bisbenzilisochinolinici Alcaloidi indolici: alcaloidi dell’ergot, stricnina Alcaloidi steroidei: glicoalcaloidi Alcaloidi purinici Sostanze indesiderabili 15 di 27  Gilda Aiello Solanina nelle patate Glicoalcaloide steroideo tipico delle Solanaceae Nelle patate: 2-15 mg/100 g di peso fresco Nelle patate verdi (esposizione alla luce): fino a 100 mg/100 g Inibitore dell’acetilcolina esterasi: sintomi neurologici a 2.8 mg/kg di peso corporeo Può provocare lisi cellulare e causare irritazione gastrica e danni emorragici Sostanze indesiderabili 16 di 27  Gilda Aiello Alcaloidi dell’ergot (ergotismo) Prodotti da Claviceps purpurae o ergot Alimenti: cereali, in particolare segale Nel Medioevo: fuoco di Sant’Antonio Sensazione di bruciore alle estremità con conseguente cancrena e disturbi mentali Presente soprattutto in Francia e Germania Sostanze indesiderabili 17 di 27  Gilda Aiello Usi di alcuni alcaloidi Alcaloide Pianta Uso Atropina Atropa belladonna Anti-colinergico Nicotina Nicotiana tabacum Insetticida Tomatina Lycopersicon esculentum Fungicida Colchicina Colchicium autunnale Disturbi intestinali Stricnina Strychnos nux-vomica Rodenticida Cocaina Erytthroxylon coca Anestetico locale Sostanze indesiderabili 18 di 27  Gilda Aiello Usi di alcuni alcaloidi Alcaloide Pianta Uso Chinina Cinchona ledgeriana Anti-malarico Chinidina Stimolante cardiaco Vincristina Catharantus roseus Trattamento della leucemia Vinblastina Morfina Papaver somniferum Analgesico Codeina Analgesico Anti-tosse Sparteina Lupinus luteus Ossitocico in ostetricia Sostanze indesiderabili 19 di 27  Gilda Aiello Cumarine Sedano: 8-metossipsoralene 1986: negli Stati Uniti varietà resistente agli insetti conteneva 6,200 ppb di 8-metossipsoralene (invece di 800 ppb delle altre varietà) Intercalanti del DNA, gravi eruzioni cutanee e dermatiti: varietà non più coltivata Sostanze indesiderabili 20 di 27  Gilda Aiello Cumarine Limetta (Citrus aurantifolia): 8-metossipsoralene, 5- metossipsoralene Frequenti i casi di fotodermatiti tra i bagnanti che «ingannano il tempo» sulle spiagge preparando il «margarita» e che si spruzzano inavvertitamente il succo di lime sulla pelle Sostanze indesiderabili 21 di 27  Gilda Aiello Fitoestrogeni Nella soia glicosidi degli isoflavoni daidzeina e genisteina Alleviano i sintomi della menopausa Alte concentrazioni: inibizione dell’ovulazione e del ciclo mestruale, lesioni all’apparato riproduttivo (in particolare, negli animali) Clover disease per la prima volta in pecore australiane negli anni ’40 In elevate quantità possono alterare i cicli ormonali Sostanze indesiderabili 22 di 27  Gilda Aiello Xantine Dose letale: 10 g Dose dannosa: >1 g Disturbi sensori, insonnia, iperrespirazione, tachicardia, extrasistole, flash luminosi Eccesso concomitante di caffeina e taurina può dare problemi cardiocircolatori Sostanze indesiderabili 23 di 27  Gilda Aiello Ammine vasopressorie Emicranie in individui sensibili Malattie cardiache in Africa Orientale (fino a 200 mg serotonina/die) – Norepinefrina (banana 10 mg/100 g) – Dopamina (banana 70 mg/100 g) – Tiramina (banana 8 mg/100 g) – Feniletilammina (cioccolato 10 mg/100 g) – Serotonina (banana 5 mg/100 g, platano 8 mg/100 g, pomodoro 1 mg/100 g) Sostanze indesiderabili 24 di 27  Gilda Aiello Composti cianogenici Intossicazione da acido cianidrico Causa: glicosidi cianogenetici Fonte: semi di alcune Rosaceae, mandorle amare (amigdalina), albicocche, pesche, mele, semi di Linum usitatissimum Lo ione cianuro si lega allo ione ferro della citocromo ossidasi, l’enzima terminale della catena respiratoria dei mitocondri, impedendo l’utilizzo dell’ossigeno da parte dei tessuti Sostanze indesiderabili 25 di 27  Gilda Aiello Acido erucico Sintomi: ridotto accrescimento, infiltrazione grassa a livello del miocardio e del fegato Causa: acido erucico, acido cis-13-docosenoico Fonte: olio di semi di alcune Brassicaceae, Brassica napus (colza), Brassica rapa (rapa) Olio «0» erucico Sono oli economici, quindi largamente impiegati nell’industria Sostanze indesiderabili 26 di 27  Gilda Aiello Sostanze indesiderabili 27 di 27