Granen - PDF

## Graanproducten ### 2.1 Granen #### 2.1.1 Oorsprong - Granen zijn voornamelijk éénjarige gewassen die om hun vruchten verbouwd worden. - Ze behoren tot de plantenfamilie Gramineae. - Voorbeelden: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs, gierst en teff - Boekweit, quinoa en amarant worden ook t...

## Graanproducten ### 2.1 Granen #### 2.1.1 Oorsprong - Granen zijn voornamelijk éénjarige gewassen die om hun vruchten verbouwd worden. - Ze behoren tot de plantenfamilie Gramineae. - Voorbeelden: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs, gierst en teff - Boekweit, quinoa en amarant worden ook tot de granen gerekend omwille van hun gebruik, maar zijn plantkundig anders. #### 2.1.2 Consumptie en productie - Belangrijke reden voor het gebruik van granen zijn: hoge opbrengst, lage prijs, bewaarbaarheid, transport, voedingswaarde, verzadiging en smaak. - In 2020 werden in de EU 287 miljoen ton granen geproduceerd. - Meest geproduceerd: *tarwe*, *maïs* en *gerst*. #### 2.1.3 Bouw van de graanvrucht - Graanvruchten zijn éénzadige droge vruchten waarbij de vruchtwand en de zaadhuid vergroeid zijn. - Ze groeien in aren, pluimen of halmen en in kolven. - Voorbeelden: *tarwe*, *rogge*, *gerst*, *haver*, *rijst*, *maïs*, *gierst*, *boekweit*. - De graanvliezen of zemel (15-18%) beschermen de korrel. - Bevatten *voedingsvezels*, *fytinezuur*, *ijzer* en *vitaminen*. - De aleuronlaag is rijk aan *mineralen* en *vitamine B*. - De kiem (2%) is het rijkste deel van de graankorrel. - Bevat *vet*, *eiwitten*, *mineralen*, *vitamine* E en *vitaminen* van het B-complex. - Het meellichaam of endosperm (80%) bevat hoofdzakelijk *zetmeel-korrels*, *gluten-eiwitten*, *vitaminen* en *mineralen*. #### 2.1.4 Samenstelling en voedingswaarde - Macromutriënten: - *Water*: 13% - *Eiwitten*: 8-12% - *Vetten*: 1.5-4% - *Koolhydraten*: 60-70% - Micronutriënten: - *Mineralen*: rijk aan *fosfor* en *non-heem ijzer*, maar arm aan *calcium*. - *Vitaminen*: - *Vetoplosbare*: provitamine A (of bèta-caroteen) in *maïs* en *gierst*, *vitamine* E in ongeraffineerde producten - *Wateroplosbare*: *verschillende vitamines* van het B-complex #### 2.1.5 Bewerkingen van graan - *Gepeld graan*: zemel is van de korrel verwijderd. - *Doel:* verkorten van de kooktijd of verhogen van de verteerbaarheid. - *Voorbeeld*: rijst. - *Gebroken graan*: graankorrels in verschillende groftes gebroken. - *Doel:* verkorten van de kooktijd. - *Graanvlokken*: gemaakt door graan te stomen en te pletten. - *Voorbeelden*: havermoutvlokken en muesli. - *Gemout graan*: graan gekiemd voor de bereiding van bier of whisky. - *Voorbeelden*: gerst, tarwe - *Griesmeel*: grof gemalen graankorrel. - *Voorbeelden*: *tarwe*, *rijst*, *maïs*. - *Gemalen graan*: fijn vermalen door stampen of walsen. - *Doel*: scheiden van het meellichaam en de graanvliezen, aleuronlaag en kiemen. - *Uitmalingsgraad*: de hoeveelheid bloem of meel verkregen uit 100 kg graan. #### 2.1.6 Schadelijke effecten - *Fytinezuur*: bindt *calcium* en *ijzer* in de darm. - *Gluteneiwitten*: kunnen *overgevoeligheidsreacties* veroorzaken (zoals *glutenintolerantie* of *coeliakie*). ### 2.1.7 Graansoorten en hun producten #### 2.1.7.1 Tarwe - Meest verbouwde graan ter wereld. - Oorsprong: Zuid-West Azië. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken* - *Meel*, *bloem* - *Grutten* - *Gepofte hele* of *gebroken korrels* - *Tarwegriesmeel* - *Volkorenmeel* - *Meel* - *Tarwebloem* - *Patentbloem* - *Patisseriebloem* - *Vloeiende bloem* - *Zelfrijzende bloem* - *Pannenkoeken-, cakemix,...* - *Brood* - *Deegwaren* - *Couscous* - *Filodeeg* of *brickdeeg* - *Seitan* - *Andere producten* - *Beschuiten* - *Taartjes* - *Cake* - *Toast* - Bijproducten: - *Zemelen* - *Kiemen* en *tarwekiemolie* - *Tarwezetmeel* - *Gluten* #### 2.1.7.2 Rogge - Groeit voornamelijk in het noorden. - Minder belangrijk in België. - Bevat *gluten* maar *minder dan tarwe*. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken* - *Meel*, *bloem* - *Roggebrood* - *Pompernikkel* of *Duits/Deens brood* - *Peperkoek* of *ontbijtkoek* - *Knäckebröd* #### 2.1.7.3 Gerst - Oudste graangewas. - Producten: - *Korrels* - *Gerstemout* - *Gort* - *Grutten* - *Vlokken* - *Meel*, *bloem* - *Bier* - *Malt-whisky*, *wodka* - *Gortepap* - *Gerstbrood* (+ tarwemeel) - *Granenkoffie* #### 2.1.7.4 Haver - Groeit in Noord-Europa, VS, Canada en Rusland. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken* of *haver'mout'* - *Meel* - *Haver'mout'pap* - *Porridge* - *Haverbrood* - *Vlokken* als bindmiddel in *soep*, *garnishing* op *brood*. - *Haverdrank* #### 2.1.7.5 Boekweit - Pseudograan. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken*, *grutten*, *meel* - *Pannenkoeken* - *Poffertjes* #### 2.1.7.6 Gierst - Verzamelnaam voor verschillende cultuurplanten. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken*, *meel* - *Brood*, *pannenkoeken*, *pap*, *alcoholische drank* - *Suiker* en *stroop* - *Olie* #### 2.1.7.7 Maïs - Afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. - Producten: - *Korrels* - *Vlokken*, *meel* - *Maïsolie*