كتاب تغذية الإنسان PDF

# كتاب تغذية انسان ## مقدمة - يتعرض جسم الإنسان للعديد من الأعراض و الأمراض التي لا يعرف لها سبباً - قد يشعر بالتعب أو الإرهاق الشديد، أو ألم في مكان ما في الجسم - تكون أعراضاً عارضة تزول مع الوقت إذا تدارك الشخص سبباها - قد تتراكم في الجسم مسببة له أمراضاً أخرى مضاعفة - الفيتامينات و المعادن تك...

# كتاب تغذية انسان ## مقدمة - يتعرض جسم الإنسان للعديد من الأعراض و الأمراض التي لا يعرف لها سبباً - قد يشعر بالتعب أو الإرهاق الشديد، أو ألم في مكان ما في الجسم - تكون أعراضاً عارضة تزول مع الوقت إذا تدارك الشخص سبباها - قد تتراكم في الجسم مسببة له أمراضاً أخرى مضاعفة - الفيتامينات و المعادن تكشف لنا الكثير من الأعراض و الأمراض التي نتعرض لها بشكل مستمر بسبب نقص أو سوء الاستهلاك الصحيح لها - الفيتامينات عناصر غذائية ضرورية لصحة جميع خلايا الجسم - لا تنتج الجسم طاقة و يحتاجها الجسم بكميات قليلة جداً - تدخل في جميع خلايا الجسم و تعمل فيها لتحافظ على حيويتها ونشاطها - مكونة بذلك صحة ونشاط لجسم متكامل بجميع مقوماته و تقييه من جميع الأمراض - لكل فيتامين وظائفه الخاصة التي يتميز بها و وظائفه المشتركة مع عنصر أو عنصرين - يدخل في مجموعة من التفاعلات الكيميائية و الحيوية التي تحدث في داخل الجسم - يعمل بصورة طبيعية أو كقرين إنزيم "Coenzyme" - يستطيع الشخص الحصول على جميع احتياجاته الغذائية من الفيتامينات عن طريق الوجبات الغذائية المتناولة و خصوصا الفواكه و الخضروات و الحبوب الكاملة ## تصنيف الفيتامينات - **المجموعة الأولى**: الفيتامينات الذوابة في الدهون (أ) دك هـ) A-D-E-K - تتواجد عادة في الأجزاء الدهنية من الأنسجة. - **المجموعة الثانية**: الفيتامينات الذائبة في الماء - الفيتامين (ج) C ومجموعة فيتامينات (ب) B. ## فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون - تشمل الفيتامينات A و D و E وK - تذوب في الدهون و الزيوت و المذيبات العضوية ولا تذوب في الماء - غير منتشرة في جميع أجزاء الجسم - يحتاج إليها الجسم بكميات قليلة. ### خواص الفيتامينات الذائبة في الدهون - غير قابلة للذوبان في الماء - لا تهدم ولا تتلف بسهولة أثناء عملية الطهي - تخزن الكمية الزائدة منها في الكبد (۹۰) والأنسجة الدهنية ؛ أي لا تطرح الكمية الزائدة منها خارج الجسم - توجد في الأغذية أما في صورة فيتامينات أو مولدات الفيتامينات. - تمتص الفيتامينات الذائبة في الدهون من خلال جدار الأمعاء الدقيقة في صورة متحدة مع الدهون وتتأثر سرعة امتصاصها بمقدار الدهون بالوجبة. - تمتص الفيتامينات الذائبة في الدهون بمعدل بطيء مقارنة الفيتامينات الذائبة في الماء - يتخلص الجسم من المخلفات الايضية مع البراز. ## **)Retinol )ريتنول Vitamin A فيتامين** ### خواصه - قابل للذوبان في الدهون وبعض المذيبات العضوية ولا يذوب في الماء. - يقاوم التبريد وحرارة الطهي - يتلف بالأكسدة في وجود الضوء وعمليات الهدرجة أثناء تصنيع الدهون. - يتلف أثناء عمليات التحمير - **الريتينول Retinol**: ينقسم فيتامين " أ " إلى نوعين على حسب مصدره الغذائي - **مصدر حيواني**: يسمى الريتينول وينشق منه نوعان وهما الرتنال Retinal المسئول عن عملية الأبصار و حمض الرتنول Retinoic Acid المساعد في عملية نمو للجسم - **مصدر نباتي**: ويسمى بروفيتامين " أ " Provitamin " - **بيتا كاروتين**: صبغات نباتية تعرف بالكاروتينات - تتواجد في الفواكه الصفراء والأوراق الخضراء - **مولدات فيتامين أ Provitamin A**: توجد على الأقل 10 مركبات في الأغذية النباتية تعرف باسم الكاروتينات Carotenes - تتحول في الجسم إلى فيتامين A - "ألفا - كاروتين - بيتا كاروتين - جاما - كاروتين - ليكوبين" - تحفظ مولدات فيتامين "أ" في الكبد, و بعكس الريتينول, فليس من الضروري القلق من زيادة الكاروتين, فهي ليست سامة ويمكن أن تتحول إلى فيتامين "أ" عند الحاجة له - توجد جميعها في الأوراق الخضراء و الفواكه الصفراء و البرتقالي ### ميتابوليزم فيتامين A ومولداته - يحتوي النظام الغذائي على استرات الريتينول وبي كاروتين. - تتحلل استرات الريتينول إلى أحماض دهنية وريتينول يتم امتصاصها في الغشاء المخاطي المعوي - يتم امتصاص B-carotene وتحويله إلى شبكية عن طريق إنزيم B-carotene di-Oxygenase - ثم يتم تحويل الشبكية إلى الريتينول - تتم إعادة إسترات الريتينول مع الأحماض الدهنية لتكوين إستر الريتينول. - يتم امتصاص استرات الريتينول من خلال الأوعية الليمفاوية في الدورة الدموية العامة ويتم نقلها إلى الكبد ، - يتم تخزين 90٪ من فيتامين أ في الجسم - عندما تحتاج خلايا الجسم إلى الفيتامينات المخزنة ، يتم تحلل استرات الريتينول ويتحد الريتينول الحر ببروتين يتكون من الكبد يسمى بروتين (RBP المرتبط بالريتينول إلى الشبكية والخلايا المستهدفة, - يحتوي الدم في الأحوال العادية على حوالي 30 - 40 ميكرو جرام ريتينول لكل 100 مل دم . ### )Physiological Functions( الوظائف الفسيولوجية - يساعد على الرؤية في الضوء الخافت - يدخل في تكوين صبغات الإبصار الرودوبسين والا ودوبسين في شبكية العين - يتحد الفيتامين مع البروتين مكون هذه الصبغة التي تعمل على تحفيز عصبيات الشبكية فيمكن الشخص من الرؤية في الضوء الخافت - يساعد على نمو العظام طوليا والأسنان - المحافظة على الأغشية المخاطية - "يلعب فيتامين " أ " دورا في بناء وتكوين الأغشية المخاطية المبطنة للعين والجهاز التنفسي والفم والقناة الهضمية والقناة البولية حيث تعمل كطبقة واقية ضد مهاجمة البكتريا كما تحمي الجسم من الالتهابات والأمراض المعدية . - الوقاية من الإصابة بالسرطان (Cancer) - يزيد من نشاط الجهاز المناعي كما أن البيتا كاروتين و الليكوبين (Lycopene) (في الطماطم) يعملان كمضادات للأكسدة . - يساعد على تصنيع كرات الدم الحمراء. - له دور أساسي في نمو العظام و الأسنان عند الأطفال - يساعد على النمو طوليا وعرضيا كما أنه ضروري لنمو الجنين وتطور المشيمة . - يتحد مع الأنزيمات التي تعمل على تكوين هرمون البروجسترون المسئول عن التكاثر وتكوين الحيوانات المنوية لدى الذكور . ### العوامل المؤثرة على فقد فيتامين "أ" - فيتامين "ج" يحمي الكاروتينات من التأكسد في القناة الهضمية - ثابت على درجات الحرارة العالية و يهضم بسهولة بالأشعة فوق البنفسجية - يقوم الأكسجين بالتأثير عليه. - بيكربونات الصوديوم لا تؤثر عليه كثيراً إلا أن استخدم درجات حرارة عالية كالقلي في الدهون أو الزيوت يحدث له هدم شديد - وجود الدهن ضروري لامتصاص كل من فيتامين "أ" و الكاروتين من الأمعاء كما أن الصفراء ضرورية للأستفادة من الفيتامين ولكن في أمراض اليرقان و الحالات الأخرى من اليتابوليزم غير طبيعي للدهون تعطى الصفراء لتحسين الحالة أو تعطى فيتامين "أ" عن طريق الحقن ### أعراض نقص فيتامين "أ" - **العمى الليلي** - يعتبر العمى الليلي من الأعراض المبكرة لنقص فيتامينا - يتميز بعدم القدرة على الرؤية في الضوء الخافت - ينتج العمى الليلي من نقص فيتامين "أ" لأنه يدخل في تكوين صبغة الإبصار التي تعرف بالرودوبسين الموجودة في شبكية العين - يعالج العمى الليلي بإعطاء جرعات من فيتامين "أ". - **مرض جفاف القرنية** - تصبح القرنية سميكة وغير شفافة (معتمة ) - يحدث تصلب في ملتحمة العين - تظهر فيها بقع وقروح على شكل رغوة - يحدث العمى الدائم نتيجة لعدم قدرة أشعة الضوء من المرور إلى العين - قد تصبح قرنية العين لينة في النهاية - **التهاب الجهاز التنفسي** - يلعب فيتامين " أ " دورا مهما في تكوين الأنسجة المخاطية المبطنة للجهاز التنفسي به من مهاجمة البكتيريا - الإصابة بالأمراض المعدية والالتهابات - **إعاقة النمو** - يعتبر نتييجة لعدم تكون مادة الدنتين المادة الطرية تحت المينا والمينا التي تغطي الأسنان من الخارج. - **تغيرات في الجلد وزيادة التقرن** - يحدث انسداد في كيس الشعر بسبب تراكم الكيراتين - لا تستطيع الخلايا من القيام بعملها ثم تموت - يصبح الجلد عرضه للإصابة بالميكروبات - مما يؤدي إلى تكوين نتوءات بيضاء و تحبب سطح الجلد خصوصا جلد الذراع - **إعاقة التكاثر** - يؤدي نقص فيتامين "أ" إلى ضعف في تكوين الحيوانات ونمو الجنين وتطور المشيمة - كما يؤدي إلى حدوث تشوهات خلقية في الجنين. ### )Toxicity of Vitamin A( )سمية فيتامين "أ" - تظهر أعراض التسمم في صورة فقدان الشهية للأكل وتشوهات جسدية للأجنة وصداع وتقيؤ وتغيرات في الجلد وتساقط في الشعر وآلام في العظام ونزف وفشل كلوي ثم الوفاة - يحدث التسمم بفيتامين "أ" عند تعاطي جرعة مقدارها 10 أضعاف ال RDA. ### احتياجات اليومية - تتوقف الكمية التي يحتاجها الشخص من فيتامين "أ - يحتاج الجسم إلى 6 ميكروجرامات ريتينول (۲۰) وحدة دولية لكل كيلوجرام الجسم أو 24 ميكروجراما بيتا كاروتين (40) وحدة دولية لكل كيلوجرام من الجسم - ويقاس فيتامين A في الأغذية وفي الجسم حديثا بوحدات تعرف بمكافئ الرتينول - حيث إن : - 1 میکرو جرام مكافئ رتینول = 1 میکرو جرام ريتنول - 6 میکرو جرام بيتا كاروتين - 12 ميكروجرام كاروتينات ## فيتامين "د" - يعد من المواد المضادة للكساح - له صورتان مهمتان من الوجهة الغذائية: - **فيتامين د2 vitamin D2**: كالسيفيرول calciferol أو فيوستيرول vios terol أو إرجو كالسيفيرول .ergocalciferol - **فيتامين د3 vitamin D3**: كوليكالسيفيرول cholecalciferol - يتكون من تعرض مادة الإرجستيرول ergosterol مولد الفيتامين precursor ) الموجودة في النباتات خصوصا الطحالب والخميرة إلى الأشعة فوق البنفسجية. - يتكون من تعرض مركب 7 - دهيدروكوليسترول dehydrocholesterol (مولد) - الفيتامين precursor ) الموجودة في الخلايا الحيوانية الطبقة الدهنية تحت الجلد إلى الأشعة فوق البنفسجية. - يتوافر فيتامين د ٣ الفعال فسيولوجيا بكثرة في الطبيعة الخلايا الحيوانية، في حين أنه يوجد فيتامين د ۲ بشكل محدود جدا في الطبيعة وعلي صورة مولدات الفيتامين - تجدر الإشارة إلى أن تركيز الأشعة فوق البنفسجية الموجودة في أشعة الشمس تكون أعلى ما يمكن بعد الشروق الصباح الباكر وقبل الغروب. ### Properties of vitamin D خواص فيتامين د - الصورة النقية من فيتامين د عبارة عن بلورات بيضاء عديمة الرائحة قابلة للذوبان في الدهن والمذيبات العضوية وغير قابلة للذوبان في الماء - يقاوم الحرارة و الأكسدة و تأثير القلويات - أكثر الفيتامينات استقرارا و مقاومة للتلف. - ينصهر فيتامين د ۲ على درجة 115 - 117م في حين ينصهر فيتامين د3 على درجة 82 83 م - وزنها الجزيئي ۳۹6 و ۳۸4 على التوالي. ### وظائف فيتامين د - **امتصاص الكالسيوم والفوسفور Calcium phosphorus absorption** - يساعد فيتامين د على امتصاص الكالسيوم والفوسفور من الأمعاء - يحفز الشكل الهرموني 1، 15 ثنائي هيدروكسي كوليكالسيفيرول على تخليق البروتين الحامل للكالسيوم (Ca Bb ) calcium - "P) - BP) phosphorus binding protein" و "البروتين الحامل للفوسفور binding protein" - ينقلان الكالسيوم والفوسفور خلال جدار الأمعاء الاثني عشر والقولون إلى الدم. - **المحافظة على مستوى الكالسيوم والفوسفور في الدم:** Maintenance of al calcium and phosphorus in blood - يلعب فيتامين د دورا هام في المحافظة على مستوى الكالسيوم والفوسفور في الدم خصوصا عندما لا - يحدث امتصاص هذين العنصرين في الأمعاء نتيجة لانخفاضهما في الوجبة الغذائية و يتم ذلك كالآتي: - يحفز الشكل الهرموني لفيتامين د (23(OH) (1,25) على تحرك mobilization الكالسيوم - والفوسفور و انتقالهما من العظام الى الدم ذلك بمساعدة هرمون الباراثيرويد PTH ) Parathyroid) hormone). - يعمل فيتامين د على إعادة امتصاص الكالسيوم و الفوسفور في الكليتين مما يقلل من فقدان هذه المعادن من الجسم ويزيد تركيزها في الدم. - ترسب الكالسيوم والفوسفور في العظام: - يلعب فيتامين د دورا بارزا في عملية تكلس العظام (calcification) - هذا ناتج من تأثير الفيتامين المنشط لأنزيمات الفوسفونيز القلوية alkaline phosphates التي تساعد على امتصاص كميات أكبر من الكالسيوم وترسيبها في العظام. ### مصادر فيتامين د الغذائية - يمكن تقسيم مصادر فيتامين د إلى الآتي: - **مصادر غير غذائية** - تعتبر الشمس المصدر الرئيسي لفيتامين د الذي يتكون داخل الجلد - نتيجة تعرض مركب ۷ - ديهيدروكرليستيرول -7-dehydrocholesterol إلى الأشعة فوق البنفسجية - لذلك فإن عدم تعرض الشخص وخصوصا الأطفال إلى أشعة الشمس أو حجب هذه الأشعة بتغطية الجسم أو بزجاج النوافذ أو بعوامل تلوث الهواء - الأتربة dust والدخان smoke والضباب fog ) يؤدي إلى قلة أو عدم استفادة الإنسان من هذا المصدر. - **مصادر غذائية** - تعتبر مصادر فيتامين د الغذائية محدودة في الطبيعة وافضل مصدر له هو زيت كبد السمك fish liver oil - كما أن صفار البيض والكبدة والزبدة والسمك السلمون salmon ، التونة tuna والسردين sardines ) - والحليب الكامل ومنتجاته تحتوي على كميات ضئيلة من فيتامين د. - تجدر الإشارة إلى أن بعض المواد الغذائية مثل الحليب (10) ميكروجرامات / لتر حليب والسمنة النباتية والمارجرين تدعم بفيتامين د، - تدعيم الحليب بهذا الفيتامين يؤمن حصول الأطفال على احتياجاتهم اليومية منه، بالإضافة إلى أنه يساعد على امتصاص الكالسيوم و الفوسفور الضروريين لنمو العظام و الهيكل العظمي من الحليب. ### Deficiency of vitamin D - تلخص أعراض نقص فيتامين د لدى الإنسان في التالي: - **Rickets**: يعتبر الكساح من الأعراض الأساسية لنقص فيتامين د - يلعب دورا مهما في عملية امتصاص الكالسيوم - والفوسفور - و المحافظة على مستواهما الملائم في الدم - يحدث الكساح نتيجة فشل التكلس -calcification (ترسيب الكالسيوم و الفوسفور) اثناء نمو العظام - يصيب الكساح عادة الأطفال خصوصا في حالة نقص الفيتامين اثناء مراحل الحمل و الرضاعة. - **Osteomalacia**: لين العظام - يؤدي نقص فيتامين د إلى لين العظام في الأشخاص البالغين و خصوا المسنين و المرضعات و الحوامل - نتيجة لسحب الجنين أو الرضيع الكالسيوم و الفوسفور من الهيكل العظمي للأم - وكذلك نتيجة لنقص هذه الأملاح في الوجبة الغذائية و تكرار الحمل. - **Teeth**: الأسنان - يسبب نقص فيتامين د تأخر ظهور الأسنان و تطورها بطء و بشكل غير طبيعي - poor and improper development - و إصابتها بالتسوس نتيجة لنقص الكالسيوم. - **Muscle**: العضلات - يؤدي انخفاض الكالسيوم في الدم بسبب نقص فيتامين د الي - تغيرات و تشنجات spasms عضلية. ### Daily requirements of vitamin D - سبق أن أشرنا إلى أن الشمس هي المصدر الرئيسي لفيتامين د الذي يحصل عليه جسم الإنسان - من الصعوبة تحديد كمية الفيتامين التي يحتاجها الشخص في غذائه. - حددت هيئة الغذاء و التغذية في مجلس البحوث الوطني الأمريكي (1989 ,FNB) - المقررات الغذائية المقترحة RDA كالتالي: - الرضع من الولادة - حتى السنة الأولى من العمر : 7.5- 10 ميكروجرامات - الأطفال و المراهقون و المراهقات و البالغون و البالغات (۱۹) - 24 سنة) : 5 ميكروجرامات. - البالغون و البالغات (۵۰-۲۰) سنة و ال مسنون و ال مسنات 5 ميكروجرامات. - كما توصي منظمتا الأغذية و الزراعة و الصحة العالمية (FAQWHO) بالق ريات التالية : الأطفال حتى - عمر 6 سنوات : 10 ميكروجرامات (400) وحدة دولية). - الحوامل و المرضعات ۱۰ میکرو جرامات (400) وحدة دولية). - الأطفال من عمر 7 سنوات و المراه قون و البالغ ون 1/5 ميكروجرا م (۱۰۰) وحدة دولية). ### فيتامين د ونقله وأيضه وتخزينه - Absorption -translation, metabolism and storage of vitamin D - عندما يتناول الشخص غذاء غنيا بفيتامين د كوليكالسيفيرول ، د 3 ) من طريق الفم فإنه يمتص في الأمعاء - الدقيقة الصائم jejunum و اللفائفي ileum) بمساعدة الدهون و الصفراء bile ثم ينتقل فيتامين د ٣ - المختص في الكيلوميكرومات chylomicron الى الدورة الدموية من خلال الليمف lymp - منه الى الكبد . كذلك فإن فيتامين د المصنع تحت الجلد من تعرض مركب - ۷ - ديهيدروكوليستيرول 7-dehyd - rocholesterol إلى الأشعة فوق البنفسجية ينقل الى الكبد من خلال الليمف كما يحدث بالنسبة لفيتامين د3 - الموجود في الغذاء يتحول فيتامين د 3 كوليكاليسفيرول) في الكبد الى 15 - هيدروكسي كوليك السيفيرول - (hidroxy cholecalciferol - الذي يعرف بالشكل غير الفعال و السائد في الدورة الدموية. - ثم ينقل - المركب الأخير في الدم - بواسطة حامل بروتيني الى الكليتين - kidneys حيث يتحول بمساعدة بعض - الإنزيمات الى 1 ، 15 - ثنائي هيدروكسي - كوليكالسيفيرول ، كما يتحكم هرمون الغدة فرق الدر ق ية ( هرمون - الباراتيرويد parathyroid hormone) في تكوين هذا المركب ، و يعتبر مركب 1 ، 15 ثنائي هيدروكس - كوليكالسيفيرول الشكل الفعال لفيتامين - د الذي ينقل عبر الدم الى العظام و الكليتين و الأمعاء - intestines . - الإفراط في تعاطي فيتامين د - Hypervitaminosis - يحدث الإفراط في تعاطي - كميات كبيرة من فيتامين د - - تسما وأمراضا مرضية اخرى في الأطفال - والبالغين. و تمثل أعراض التسمم - الناتجة من الإفراط في تناول فيتامين د في الآتي : . - . فقدان الشهية للأكل - anorexia. - . skin drying and desquamatation - جفاف الجلد و تقشره - . الإحس اس - بال - غث يان و ال - وق ية و ال - - دو خة و - ت أخره - - الن مو في الأطفال. - . ارتفاع مستوى الكالسيوم في الدم - hypercalemia - مما يؤدي الى زيادة - معدل امتصاص - الكالسيوم - في - الأمعاء و - ك ذلك الى - زيادة - ال كميات المس حوبة منه - من ال - عظام . - - ويؤدي - ارت - ق - ا - - مستوى - الك - ال - سيو - - م - في - ال - دم - الى - ال - آتي - : - تكون حصوات ال - ك لية - - kidney stones - - و تصلب ( تكلس) - ال - أ نس - ة - - - - ة - الط - ر - ي - ة - في - أما - كن - كث ير ة - في - ال - ج - س - م - - - غير - - ال - ع - ظ - ام - - - ن - - - - ت - ج - - - - - - - - - - - - - نتي - - - - - - 0 - - - ل - - - ت - - - - - - - - - - - - ة - - رس - ب - - - ك - ال - ك - ال - سيو - م - - - ع - - - - ي - - - ة - - - - - - م - - - - ت - - - - - - - - - - - - - م - - - ع - - - - ت - - - - ة - - - س - - س - - ي - - - - - م - - م - - - - - - - ة - - - - - م - - ال - ري - - - - ك - - - ع - - - - - - - - - - - - - - - - ة - - - - - ال - - - ق - - - - - - ل - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - x - - - - - - - - - م - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ال - - - - - م - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - x - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - x - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -