7 VITAMINS 2024 PDF

Chương 7: Vitamin  Vai trò của vitamin chủ yếu là các co-enzyme Tất cả vit B, vit C và vit K dạng khử giữ vai trò coenzyme hoặc là thành phần cấu tạo của coenzyme. Tổng hợp các hormone Vit D cần thiết để tổng hợp 1,25-dihydroxyvitamin D Vit A...

Chương 7: Vitamin  Vai trò của vitamin chủ yếu là các co-enzyme Tất cả vit B, vit C và vit K dạng khử giữ vai trò coenzyme hoặc là thành phần cấu tạo của coenzyme. Tổng hợp các hormone Vit D cần thiết để tổng hợp 1,25-dihydroxyvitamin D Vit A cần thiết để tổng hợp trans-retinoic acid Sắc tố thị giác Vit A dưới dạng 11-cis-retinal Chất chống ôxy hóa Vit E Vit C Vitamin supply Healthy nutrition Vitamin requirement satisfied Vitamin posoning Poor nutrition Malnutrition Vitamin A Antibiotics and D Disturbed Vitamin intake Hypervitaminosis resorption Excess Diseases Hypovitaminosis vitamin Urine  Vitamin tan trong dầu Vitamin tan trong nước 1. Vitamin A I. B-complex Retinol, retinal, retinoic acid) Tiền vitamin: Carotene (α, β, γ) và 1. Vitamin B1 (Thiamine) Cryptoxanthin 2. Vitamin B2 (Riboflavine) 3. Niacin 2. Vitamin D (a) Nicotinic acid (a) D2 : Ergosterol hoặc Calciferol (b) Nicotinamide (b) D3 : 7-dehydrocholesterol hoặc Cholecalciferol 4. Vitamin B6 (a) Pyridoxine 3. Vitamin E (b) Pyridoxal (a) α-tocopherol (c) Pyridoxamine (b) Tocotrienol 5. Vitamin B12 (Cyanocobalamine 4. Vitamin K hoặc Cobalamin (a) K1 : Phylloquinone 6. Folic acid hoặc Folacin (b) K2 : VSV đường ruột tổng hợp 7. Pantothenic acid (c) K3 : Menadione (dạng tổng hợp tan trong nước) 8. Biotin II. Vitamin C (Ascorbic acid)  VITAMIN A - Retinol Tên gọi của một nhóm hợp chất có hoạt tính vitamin A : Retinol, Retinal, Retinoic acid Rau quả chứa sắc tố màu vàng, cam, đỏ: các carotene → Vitamin A Vitamin A thuần khiết : tinh thể màu vàng nhạt, hòa tan trong dầu, tương đối bền nhiệt, trong môi trường acid và kiềm. Rất dễ bị ôxy hóa và nhanh chóng bị hũy hoại bởi tia UV  CHỨC NĂNG 1 Duy trì thị lực trong bóng tối. Sắc tố võng mạc (Rhodopsin) = Opsin (protein)–Retinal sáng tối Rhodopsin cần thiết cho thị lực trong bong tối. Một ít retinal bị mất đi khi Rhodopsin phân ly bởi ánh sáng. Nếu bị Retinal Opsin thiếu Vit A, Rhodopsin phục hồi chậm trong bóng tối → thị lực kém khi thay đổi anh sáng 2 Giúp tổng hợp và duy trì các biểu mô ngoài da và niêm mạc bên trong đường hô hấp, ống tiêu hóa và tiết niệu. Bài tiết chất nhầy chống sự sừng hóa 3 Hỗ trợ khả năng sinh sản và điều tiết quá trình phát triển THIẾU ❖ Vitamin A có thể được dự trữ trong cơ thể. Nếu thu nhận thiếu nhưng nguồn dự trữ trong cơ thể vẫn còn → cơ thể vẫn chưa bị thiếu vitamin A ❖ Thiếu protein liên kết với vitamin A Quáng gà: một trong những biểu hiện thiếu vitamin A đầu tiên Biến đổi biểu mô: khô, đóng vảy, nhám. Các nốt sần ở chi trên Biến đổi ở mắt : - giảm lượng nước mắt tiết ra - nhãn cầu khô và xỉn - các đóm Bitot (đốm mờ nhỏ) ở kết mạc - sợ ánh sáng - bệnh khô mắt. Giác mạc khô và viêm đỏ. Dẫn đến thoái hóa giác mạc và mù Còi xương ở trẻ nhỏ  THỪA Nếu bổ sung liều cao và ăn thực phẩm có bổ sung vitamin A nhiều, lượng Vitamin A thừa được tích lũy trong gan và gây độc: - Ảnh hưởng đến xương: làm xương yếu, bị loãng xương, dễ gãy - Gây dị tật bẩm sinh: làm chết tế bào ống tủy, gây đột biến ở bào thai - Không được sử dụng như là thuốc trị mụn: Accutant - Ngộ độc gan NGUỒN Thực phẩm gốc động vật : sữa, trứng, dầu cá, nội tạng Thực phẩm gốc thực vật : rau quả có màu đỏ, cam, vàng EAT COLOURS NHU CẦU Người lớn : 600 μg retinol / ngày = 2.400 μg β-caroten / ngày (4 μg β-caroten chuyển hóa thành 1 μg retinol) Vitamin A - Stability Maximum 30% - 40% loss in cooking Retinol and carotene sensitive to light and oxygen 10  Bổ sung vitamin A Vitamin A không nên được cung cấp trực tiếp cho trẻ dưới 6 tháng tuổi hoặc phụ nữ mang thai. Quá nhiều vitamin A có nguy cơ gây quái thai, đặc biệt là lượng hấp thụ cao trong ba tháng đầu của thai kỳ Vitamin A nên được cung cấp cho các bà mẹ có nguy cơ bị thiếu trong vòng một tháng sau khi sinh và cho con bú Liều thông thường từ 100.000 đến 200.000 IU nếu thiếu cứ sau 3-6 tháng (liều lớn) 11  VITAMIN D – Cholecalciferol Dạng quan trọng : vitamin D2 : ergosterol (calciferol) vitamin D3 : 7-dehydrocholesterol (cholecalciferol) Vitamin D3 được tạo thành khi 7-dehydrocholesterol trong da tiếp xúc với tia UV Vitamin D khác với các vitamin khác vì được tổng hợp trong cơ thể CHỨC NĂNG 1. Tham gia vào quá trình hấp thụ calcium và phosphore ở ruột non 2. Tham gia vào quá trình khoáng hóa xương và răng (gắn kêt calcium và phosphore vào xương và răng) 3. Điều hòa lượng calcium và phosphore trong máu THIẾU - Kém hấp thụ calcium và phosphore, giảm sự khoáng hóa xương. Xương dễ bị cong và biến dạng dưới trọng lượng cơ thể (rickets) - Còi xương ở trẻ nhỏ. Xương mềm và cong, khớp xương lỏng lẻo và xương sọ chậm khép kín - Chứng loãng xương ở người lớn, nhất là phụ nữ bị thiếu calcium, phosphore và vitamin D. Xương bị mềm dẫn đến biến dạng cột sống, đau khớp chân, dễ bị gãy xương THỪA Dư thừa nhiều sẽ trở nên độc: Biếng ăn, nôn ói, tiêu chảy, chậm lớn, đóng calcium ở các mô mềm và sỏi thận. Nếu đóng calcium trong động mạch của tim và phổi có thể dẫn đến tử vong ĐỘ ỔN ĐỊNH Maximun mất 40% khi nấu ăn ổn định với nhiệt, thời gian bảo quản NGUỒN Ánh sáng mặt trời : tiền tố trong da → vitamin D3. Các vật cản như quần áo, sắc tố melanin cản trở quá trình tổng hợp vitamin D. Kem chống nắng có SPF (Sun Protection Factor) cao cũng ngăn cản sự tổng hợp vitamin D. Dầu gan cá. Các thực phẩm khác như sữa, bơ, cá chứa ít vitamin D  Các yếu tố có thể hạn chế tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và sản xuất Vitamin D vị trí địa lý mùa trong năm thời gian trong ngày ô nhiễm không khí quần áo những toà nhà cao tầng sống trong nhà kem chống nắng 18  VITAMIN E – Tocopherols Vitamin E (tocopherol) bền nhiệt và bền trong acid. Dễ bị ôxy hoá Nhiều ý kiến cho rằng vitamin E có thể ngừa hoặc trị một số bệnh : từ chức năng sinh sản đến các vấn đề ở da như bệnh vẩy nến, mụn… nhưng thật sự chưa có chứng cứ CHỨC NĂNG Là một chất chông ôxy hóa tự nhiên có hiệu lực nhất trong thực phẩm Các acid béo không bảo hòa đa là thành phần cấu tạo của màng tế bào, chúng dễ bị ôxy hóa thành các gốc tự do trong tế bào. Vitamin E bị ôxy hóa và giúp chống lại sự thương tổn của màng tế bào : 1. ngăn ngừa sự ôxy hóa vitamin A trong ruột non 2. bảo vệ màng tế bào bằng cách ngăn ngừa sự ôxy hóa 3. ngăn ngừa chứng huyết tan (haemolysis) ở tế bào hồng cầu 4. ngăn ngừa ôxy hóa các PUFA THIẾU Chứng huyết tan (haemolysis) ở trẻ em. NGUỒN - Có nhiều trong thực phẩm, đặc biệt là dầu thực vật (bắp, đậu nành, hướng dương), hạt nẩy mầm, rau có lá màu sậm… - Alpha-tocopherol là dạng hoạt hóa duy nhất ở người Vitamin E – Thừa Hiếm, nhưng đang tăng Ảnh hưởng đến sự đông máu của Vit K & tác dụng của thuốc để chống lại sự đông máu xuất huyết 21 Vitamin E – Độ ổn định Maximum mất 55% khi nấu ăn dễ dàng bị phá hủy bởi quá trình xử lý nhiệt, ví dụ như chiên Nhạy cảm với nhiệt, oxy và phân hủy trong ánh sáng mặt trời Một số mất mát lưu trữ trong tủ đông 22  VITAMIN K Vitamin K1 : có trong thực vật Vitamin K2 : được vi sinh vật tổng hợp trong đường ruột Vitamin K3 : tổng hợp CHỨC NĂNG Cần thiết cho sự tổng hợp prothrombin và một vài protein tham gia vào quá trình đông tụ máu. Khả năng đông tụ của máu đòi hỏi một lượng prothrombin trong máu cao THIẾU Không phổ biến ở người lớn. Trẻ sơ sinh có đường ruột vô trùng → cần một liều vitamin K để ngăn ngừa xuất huyết Thiếu vitamin K → ngăn cản sự hình thành prothrombinogen → giảm khả năng đông máu. Có thể xảy ra khi người bệnh dùng thuốc kháng sinh như sulfa, hoặc các loại thuốc kháng vitaminK NGUỒN VSV đường ruột tổng hợp ít nhất ½ nhu cầu hàng ngày Rau lá xanh : bắp cải, bông cải. Cà chua Gan heo, tròng đỏ trứng, pho-mát  Vitamin RDA (người lớn) Nguồn Vitamin A (retinol) 600 μg Sữa, bơ, trứng Carotene 2.400 μg Rau quả màu vàng, cam, đỏ Vitamin D 200 IU Ánh sáng mặt trời, dầu gan cá Vitamin E 8 – 10 mg Dầu thực vật, hạt nẩy mầm, rau lá xanh VSV đường ruột, rau lá xanh, gan, tròng Vitamin K 60 – 80 μ đỏ trứng, pho-mát NHÓM VITAMIN B (B-COMPLEX VITAMINS) Các nhà khoa học tìm ra 11 vitamin trong nhóm B-complex. Chỉ có 8 vitamin thiết yếu đ/v người 1. Thiamine (vitamin B1) 2. Riboflavin (vitamin B2) 3. Niacin 4. Pyridoxine (vitamin B6) 5. Pantothenic acid 6. Biotin 7. Folic acid 8. Cyanocobalamin (vitamin B12) Chúng được xếp vào một nhóm vì chức năng của chúng có liện hệ mật thiết 3 vitamin B-complex còn lại là : Para-aminobenzoic acid (PABA) Choline Inositol giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa của tế bào nhưng thực phẩm và quá trình tổng hợp trong đường ruột có thể đảm bảo tốt nhu cầu Vitamin B-complex có thể chia thành các nhóm sau : 1 Vitamin khi thiếu hụt dẫn đến các bệnh cổ điển (a) Thiamine Beri-beri (b) Riboflavin Ariboflavinosis (c) Niacin Pellagra 2 Vitamin phòng ngừa bệnh thiếu máu (a) Pyridoxin Hypochromic anaemia (thiếu máu giảm sắc) (b) Folic aicd Macrocytic anaema (thiếu máu đại cầu) (c) Cyanocobalamin Pernicious anaemia (thiếu máu ác tính) 3 Vitamin vừa được khám phá vai trò coenzyme (a) Pantothenic acid (b) Biotin  THIAMINE (VITAMIN B1) CHỨC NĂNG 1. Coenzyme : thiamine pyrophosphate (TPP) trong quá trình chuyển hóa glucose thành năng lượng 2. Giúp duy trì hệ thần kinh 3. Cần thiết cho sự ngon miệng và tiêu hóa THIẾU Các triệu chứng đầu tiên : mệt mỏi, cáu kỉnh, suy nhược, biếng ăn, tê chân. Tình trạng năng hơn đưa đến bệnh Beri-beri : - Dry Beri-beri : viêm đa thần kinh, tê chân tay, bắp cơ suy yếu, bị chuột rút - Wet Beri-beri : phù nghiêm trọng, tim mở rộng, hồi hộp, tăng nhịp tim. Beri-beri còn có tên bệnh « rice eaters » vì được tìm thấy ở người ăn chủ yếu gạo chà trắng. Nhu cầu hàng ngày cần 0,5 mg thiamine / 1.000 kcal Người lớn cần 3.000 kcal → cần 1,5 mg thiamine / ngày Thiamin - function part of coenzyme thiamin pyrophosphate (TPP) involved in removal of CO2 groups in energy metabolism. TPP coenzyme promotes the conversion of pyruvate(3C) to Acetyl CoA(2C) plus CO2 Also in TCA cycle helps convert 5C compound to 4 C compound 31 NGUỒN Thực phẩm giàu protein : thịt heo, gan, các loại đậu, đậu phọng, trứng, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu mọc mầm, đậu nành ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ BIẾN Dễ bị phá hũy khi nấu thực phẩm trong môi trường trung tính hoặc kiềm. Bị mất nhiều hơn khi nấu ở nhiệt độ cao, thời gian dài, nấu chắt nước  RIBOFLAVIN (VITAMIN B2) CHỨC NĂNG 1. Coenzyme cần thiết cho sự chuyển hóa protein 2. Coenzyme trong quá trình chuyển hóa carbohydrate : Flavin mono nucleotide ( FMN) và Flavin adenine dinucleotide (FAD) THIẾU Sưng môi, nứt hai bên mép, viêm miệng Đỏ lưỡi, viêm luỡi Mắt đò ngầu, mệt mỏi, xốn, nóng ran, sợ ánh sáng Nhu cầu hàng ngày : 0,55mg / 1.000 kcal  NGUỒN Sữa, pho-mát, trứng, nội tạng, rau lá xanh đậm ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ BIẾN Nhậy cảm với ánh sáng. Bị mất khi nấu trong nồi không nắp, nhiều nước Sữa bảo quản trong chai thủy tinh trong suốt → ¾ B2 bị mất trong thời gian ngắn  NIACIN (NICOTINIC ACID) CHỨC NĂNG 1. Thành phần của 2 coenzyme : Nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) và Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) trong quá trình chuyển hóa năng lượng từ carbohydrate, protein và chất béo. 2. Giúp duy trì da, ống tiêu hóa và hệ thần kinh THIẾU Bệnh Pellagra : có nghĩa là da sần sùi. Đặc trưng bởi 4D : diarrhea, dermatitis, dementia, death tiêu chảy, viêm da, mất trí, tử vong, hoang tưởng Triệu chứng ban đầu : yếu ớt, đau đầu, biếng ăn, giảm cân, lưỡi sưng và đau nhức. Chứng viêm da trên những phần cơ thể lộ beên ngoài như chân, tay và nghiêm trọng hơn dưới ánh mặt trời. Nhu cầu hàng ngày : 6,6 mg / 1.000 kcal NGUỒN Thịt, cá, các loại đậu, đậu phọng. Rau lá xanh, khoai tây, sữa, trứng không chứa nhiều niacin nhưng chứa nhiều tryptophan, được chuyển hóa thành niacin trong cơ thể. B2 60 mg tryptophan 1 mg niacin B6 ẢNH HƯỞNG CHẾ BIẾN Ổn định nhất trong các vitamin B-complex. Tương đối ổn định đ/v nhiệt độ, acid, kiềm, ánh sáng, ôxy hóa.  FOLIC ACID (FOLACIN) CHỨC NĂNG Vitamin C Để thực hiện chức năng : folic acid folic acid hoạt hóa Là thành phần cấu tạo của enzyme cần thiết cho sự tổng hợp DNA và nhân heme của hồng cầu THIẾU Bệnh thiếu máu đại cầu. Tủy xương sản sinh ra các tế bào hồng cầu có nhân to vào hệ tuần hoàn, (tế bào chưa thành thục – immature red blood corpuscles – RBCs). Mức hemoglobin bình thường 11,5 – 14,5 (nữ) và 12,5 – 16,5 (nam). Khi mức hemoglobin xuống đến 2 – 4 g/ml, cần truyền máu. Yếu ớt, giảm cân, xanh xao, viêm lưỡi NGUỒN Gan, thận, rau lá xanh, nấm men, các thực phẩm lên men Một vài VSV đường ruột có khả năng tổng hợp folic acid  COBALAMIN (VITAMIN B12) CHỨC NĂNG 1. Giúp folic acid trong quá trình tổng hợp các RBPs thành thục 2. Thiết yếu trong quá trình tạo màng myelin xung quang dây thần kinh THIẾU Bệnh thiếu máu đại cầu hoặc thiếu máu ác tính Thiếu máu đại cầu thường gặp ở người ăn chay (không uống sữa) Thiếu máu ác tính thường gặp hơn và nghiêm trọng hơn. Nguyên nhân do thiếu một glycoprotein trong dịch vị cần cho sự hấp thụ B12. (Tiêm B12 suốt đời) Da và mắt nhợt nhạt, lưỡi đỏ và chảy máu, loét miệng. Ngón tay bị tê, cảm giác ngứa, kim châm do hệ thần kinh bị ảnh hưởng Hemoglobin giảm thấp và đại cầu xuất hiện trong máu NGUỒN Chỉ có trong thực phẩm gốc động vật : gan, thận, sữa, trứng  PYRIDOXINE (VITAMIN B6) CHỨC NĂNG 1. Cần thiết cho quá trình chuyển hóa và tổng hợp amino acid 2. Giúp chuyển đổi tryptophan thành niacin 3. Chuyển đổi linoleic acid thành arachidonic acid 4. Cần thiết cho sự tổng hợp nhân heme 5. Sản xuất kháng thể THIẾU Thiếu máu giảm sắc do hemoglobin không được tổng hợp để tạo màu đỏ cho hồng cầu (RBPs) → hồng cầu có màu tái Lưỡi đau nhức, suy yếu, NGUỒN Gan, thận, thịt, ngũ cốc nguyên hạt, đậu nành, đậu phọng  PANTOTHENIC ACID & BIOTIN Coenzyme cần thiết để chuyển hóa carbohydrate, chất béo, protein thành năng lượng. Biotin được tổng hợp trong ruột Cả 2 vitamin này đều có nhiều trong thực phẩm, rất ít trường hợp bị thiếu Avidin trong tròng trăng trứng ngăn cản sự hấp thụ biotin  VITAMIN C CHỨC NĂNG 1. Tổng hợp collagen 2. Giúp quá trình hấp thụ sắt từ thực phẩm → tạo hemoglobin 3. Giúp chữa lành vết thương, vết gãy/nứt xương 4. Tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng và sốt 5. Giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển nhanh 6. Chống ôxy hoá vitamin A và acid béo THIẾU Ảnh hưởng đến sự tạo thành collagen 1. Các vết thương khó lành vì collagen không được tạo thành 2. Dễ bị nhiễm trùng 3. Đau khớp và chảy máu nứu răng 4. Vết thâm trên da khi tổn thương nhẹ 5. Bệnh scorbus. Nứu răng bị sưng, nhiễm trùng và chảy máu, thiếu máu NGUỒN Trái cây học citrus, rau quả : ổi, bắp cải, ớt, rau lá xanh, cá chua Ngũ cốc và đậu hạt nghèo vitamin C. Đậu nẩy mầm chứa nhiều vitamin C Vitamin C dễ bị ôxy hóa và bị tiêu hũy khi xử lý nhiệt và sấy khô  Vitamin RDA người lớn Nguồn Ngũ cốc nguyên hạt, đậu, lúa Thiamine (B1) 0,5 mg/1.000 kcal mì, đậu phọng Riboflavin (B2) 0,55 mg/1.000 kcal Sữa trứng, nội tạng Niacin Thực phẩm giàu protein,thịt cá, 6,6 mg/1.000 kcal (provitamin tryptophan) đậu, đậu phọng Lúa mì, lúa miến, đậu đỏ, thịt Pyridoxine (B6) 0,6 – 2,5 mg cá, gan Pantothenic acid 4 – 7 mg Sữa, trứng VSV đường ruột Gan, tròng đỏ trứng, VSV Biotin 30 – 100 μg đường ruột Folic acid 100 μg Rau lá xanh, Cyanocobalamin (B12) 1 μg Sữa, trứng, thịt Ascorbic acid 40 mg Rau quả tươi, quả citrus, ổi (vitamin C)