PAST PAPER Food Preservation Methods PDF
Document Details
Uploaded by EnterprisingSardonyx
كلية التمريض - جامعة المنوفية
2024
Tags
Summary
This document provides notes on food preservation methods, focusing on refrigeration and freezing techniques. It discusses various methods, advantages, disadvantages, and factors to consider, like temperature ranges and handling procedures. The document includes specific examples from the food industry, and conversions between Fahrenheit and Celsius.
Full Transcript
# التبريد والتجميد ## **24/10/2024** ### **Subject:** **التبريد والتجميد :** **حفظ الأغذية ؟** - **التبريد:** هو وضع الغذاء في درجة حرارة أقل من حرارة الغرفة للحفاظ عليه طازجا (أقل من الصفر المئوي). - التبريد يعمل على إبطاء نمو البكتيريا والعفن. - تقليل العمليات الحيوية للطعام مثل النت...
# التبريد والتجميد ## **24/10/2024** ### **Subject:** **التبريد والتجميد :** **حفظ الأغذية ؟** - **التبريد:** هو وضع الغذاء في درجة حرارة أقل من حرارة الغرفة للحفاظ عليه طازجا (أقل من الصفر المئوي). - التبريد يعمل على إبطاء نمو البكتيريا والعفن. - تقليل العمليات الحيوية للطعام مثل النتح والنفس. - درجة حرارة رف الثلاجة تتراوح بين: - 12°C - 24°C - تساوى (30° فهرنهايتية). - تقطف نخلة الموز خضراء لأنها أكثر صلابة ولا توضع في الثلاجات لأنها تقوم بعمليات حيوية (تتنفس الهواء مع السكر الموجود بداخلها فتتعفن). - فاكهة سكرها عالي: أتّين - مانجا- عنب بناتي - فاكهة سكرها معتدل: بلّج - خوخ - تفاح - الخضار والفاكهة: تحتوي على النسبطة الماء عالية جدًا (195:75). - عند تخزينها تفقد رطوبتها عملية النتح (= ذبول). - كل من التبريد والتجميد لا يعقم الغذاء. - لأن التعقيم يقضي على كل الكائنات الحية ثم تغليفها ووضعها في المصنع. - ثم طرحها في الأسواق. ## الطرق المستخدمة في التبريد: 1. **تبريد طبيعي:** - استخدام مصادر طبيعية للبرودة مثل: الثلاجات. - للفواكه جيدًا لإعطائه الطوب اللازمة ثم وضعه بالثلاجة. - التبريد بالثلج المبشور مثل (المك). - التبريد بالثلج الجاف (في المصانع). - (**عيوبها** ): - وصول جزء من المادة المنصهرة على الثمار (ذوبان الثلج). - الثلج غير مصنوع بماء نظيف. - (**مميزتها**): - عدم التفاعل مع جدران المادة الغذائية. - غير قابل للاشتعال. - يعمل على اقتصاص الحرارة من الثمار. 2. **التبريد بالثلج الجاف:** (CO2) الصلب. - لا يمتص الحرارة + عدم وجود الطوب ويستخدم في المراكب. - وعربيات نقل الفاكهة. - ولا يتفاعل مع أدوات النقل وعديم الرائحة. - غير قابل للذوبان. - (CO) أول أكسيد الكربون: غاز سام إذا تسرب يؤدي إلى - تدمير شديد وقتل الناس. # التبريد الميكانيكي (إزالة الحرارة من المواد الغذائية) - **تبريد (الضغط-تكيف-تحديد-تبخر).** - يعمل بدوية من ضغط مادة التبريد مما يرفع درجة حرارتها. - يتم مادة مما. - تفقد مادة التبريد الحرارة وتتحول من الغازية للسائلة. - يتم تحديد مادة التبريد مما يقلل من ضغطها وحرارتها. - تمتص مادة التبريد الحرارة وتتحول من الحالة السائلة إلى الغازية. - وتكرر هذه الدورة داخل المجمد (الفريون) مما يوفر تبريد مستمر ### **الغازات المستعملة في التبريد الميكانيكي** : - النشادر- CO2 - كلوريد الميثيل- فريون #### الشروط الواجب توافرها في هذه الغازات: - ليس له رائحة كريهة. - غير قابلة للانفجار. #### (عيوب التبريد الميكانيكي) - في حالة انقطاع الكهرباء تتلف الطعام. - استهلاك الطاقة. - عدم حفظ الموز في الثلاجة لفترة طويلة. ### عدة أمور يجب مراعاتها عند التبريد: - تخزين طعام طازج - عدم وضع الأطعمة المختلفة بجوار بعضها. - تنظيف المستمر لعدم تكاثر البكتيريا. - عدم تخزين ثمار بجوار الثوم والبصل. # التجميد - يتم في درجة حرارة منخفضة جدًا تتوقف نمو البكتيريا تماما. - بطء في في التفاعلات الكيميائية داخل الثمار. - درجة الحرارة -18°C تحت الصفر. ### **اعدادها للتجميد مثل (السلق البسيط - التنظيف - التقطيع)** - ثم وضعها في الفريزر. ### انواع التجميد: 1. **تجميد بطيء:** - حرارة منخفضة جدًا. 2. **تجميد سريع:** - تجميد خاطف - بسرعة (5 دقائق في المصنع) - باستعمال غاز ثاني أكسيد الكربون. - -30°C إلى -20°C. - 30 دقائق إلى ساعة ونصف (4 - 30 - سليزي إلى - 5 - ليزي). ### التحويل بالدرجات: - 10°F = 14°C مئوية. - 1°C مئوية = 215°F. - الـ20°F فيها كام درجة سوي؟ - 20×1 = 8°C. - 5×10 = 510.
