حفظ الأغذية: التبريد والتجميد

حفظ الأغذية: التبريد والتجميد

• التبريد: وضع الطعام بدرجة حرارة أقل من درجة حرارة الغرفة للحفاظ عليه طازجاً (أقل من الصفر المئوي). يبطئ نمو البكتريا والعفن، ويقلل من العمليات الحيوية في الطعام مثل التنفس.
• درجة حرارة الثلاجة: تتراوح بين 2-4 درجات مئوية (36-39 فهرنهايت).
• فاكهة عالية السكر: موز، مانجو، عنب.
• فاكهة متوسطة السكر: بلح، خوخ، تفاح.
• الخضار والفاكهة: تحتوي على نسبة رطوبة عالية. تخزينها يؤدي لفقدان الرطوبة (عملية النتح – الذبول).
• التبريد والتجميد: لا يعقمان الطعام؛ التعقيم يُقتل جميع الكائنات الحية.

طرق التبريد

• الطبيعي: استخدام المصادر الطبيعية كالثلاجات.
  • استخدام الثلج المبشور (مثال: المك).
  • استخدام الثلج الجاف (في المصانع - "Dry Ice").
    • عيوب: قد يتسرب جزء من المواد المصهورة على الثمار (ذوبان الثلج)، وربما لا يكون الثلج مصنوع من ماء نظيف.
    • مميزات: لا يتفاعل مع جدران المادة الغذائية/الفاكهة، غير قابل للاشتعال، يمتص الحرارة من الثمار.
• الثلج الجاف (CO2 الصلب): يمتص الحرارة، لا يوجد رطوبة، يستخدم في النقل البحري/البري للفاكهة. لا يتفاعل مع أدوات النقل، عديم الرائحة، وغير قابل للذوبان.
• أول أكسيد الكربون (CO): غاز سام جداً، قد يؤدي تسربه إلى تدمير شديد وقتل البشر.

تبريد ميكانيكي

• آلية العمل: يعمل بضغط مادة التبريد مما يرفع درجتها الحرارية، تفقد مادة التبريد الحرارة وتتحول من غازية لسائلة، يتم تحديد مادة التبريد مما يقلل ضغطها وحرارتها، تمتص مادة التبريد الحرارة وتتحول من سائلة لغازية. تكرر هذه الدورة داخل المجمد (الفريون) مما يوفر تبريدًا مستمرًا.
• غازات التبريد: النشادر، CO2، كلوريد الميثيل، الفريون.
• شرط الغازات: عدم وجود رائحة كريهة/سامة، وعدم قابلية الانفجار.
• عيوب: تلف الطعام في حالة انقطاع الكهرباء، وإستهلاك الطاقة، وربما عدم حفظ الموز لفترات طويلة.

ملاحظات هامة

• حجم الطعام: تتحلل السمك الصغيرة أسرع من الكبيرة، والطعام المقطع أسرع من الكتل الكبيرة.
• نوع الطعام: بعض الأطعمة هي أكثر عرضة للتلف من غيرها (الأكثر حساسية، والورقية، والموز).
• العناصر الغذائية: الأنسولين لا يحفظ في رف الثلاجة.
• الفاكهة: عملية التنفس تزداد خارج الثلاجة.
• إختبار جودة الطعام: استخدام حواس الشم، التذوق، والبصر لمعرفة نضج الفاكهة وطيبها.
• التجميد: درجة حرارة أقل من 18 درجة سيليزية تحت الصفر، بطء/توقف التفاعلات الكيميائية في الطعام، يوقّف نمو البكتريا.

خطوات حفظ الأغذية بالتجميد

• إعداد الطعام للتجميد مثل السلق البسيط والتنظيف والتقطيع.
• وضعه في الفريزر.

أنواع التجميد

• بطيء: حرارة منخفضة جدًا.
• سريع: تجميد خاطف (في المصانع بسرعة 5 دقائق). تجميد بغاز ثاني أكسيد الكربون.

التحويل بين الدرجات (درجات الحرارة)

• 10 فهرنهايت = -12 درجة مئوية
• 100 درجة مئوية = 212 درجة فهرنهايت