Untitled Quiz

Pengunaan Suhu Rendah pada Proses Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan

• Presentasi ini membahas penggunaan suhu rendah dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan.
• Disampaikan oleh tim pengajar dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP) Universitas Gadjah Mada (UGM).
• Topik meliputi pendinginan, pembekuan, metode pendinginan dan pembekuan, efek pendinginan dan pembekuan, dan aplikasi serta definisi ikan segar.
• Diberikan gambar, diagram alur, dan tabel yang relevan.
• Disajikan informasi mengenai proses pendinginan dan pengolahan (mulai panen, pendaratan, pengolahan, distribusi, ritel, dan konsumen) hasil perikanan.

Definisi Ikan Segar

• Kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan, hanya bisa dipertahankan.
• Segar dalam konteks makanan laut merujuk pada kondisi awal saat ditangkap sampai proses akhir.

Kesegaran Ikan (Day Zero vs Day 18)

• Gambar membandingkan ikan segar (Day Zero) dengan ikan yang sudah mengalami kerusakan/rusak (Day 18).
• Menunjukkan tahap-tahap perubahan fisik dan tanda-tanda kerusakan ikan.

Penanganan dan Pengolahan

• Diagram alur menggambarkan langkah-langkah dalam penanganan dan pengolahan ikan, dari panen hingga konsumsi.
• Tahapan meliputi panen, pendaratan, pengolahan, distribusi, dan penjualan.
• Ada kolom tanya jawab untuk identifikasi tangkapan.

Penanganan dan Pengolahan (Detail)

• Bagian ini membahas penanganan dan pengolahan ikan secara umum.
• Terdapat penjelasan mengenai penanganan ikan segar, pembekuan, pengeringan, pengalengan, pemanfaatan limbah dan lain-lain.
• Terdapat juga aspek keamanan pangan, bioteknologi, sosial ekonomi dan pemasaran dalam pengolahan dan penanganan bahan baku.

Prinsip Pengawetan dengan Suhu Rendah

• Tujuan utama adalah memperpanjang masa simpan bahan makanan.
• Proses pembekuan bertujuan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim yang menyebabkan kerusakan.
• Proses pendinginan bertujuan untuk mengurangi suhu ikan menjadi di bawah titik beku sehingga menghambat pertumbuhan mikroba.

Pendinginan vs Pembekuan

• Pendinginan (1-4°C): Metode pendinginan meliputi penggunaan es, air dingin, air garam, dan ruang pendingin (cool room).
• Pembekuan (-18°C atau lebih rendah): Metode pembekuan meliputi pembekuan cepat (sharp freezer, blast freezer, contact plate freezer, immersion freezing, cryogenic freezing) dan pembekuan lambat.
• Informasi terkait lama penyimpanan untuk masing-masing metode.

Proses Pendinginan

• Diagram grafik menunjukkan tahap-tahap penurunan suhu ikan selama proses pendinginan.
• Terlihat tahapan-tahapan penurunan suhu, hingga mencapai suhu pendinginan.

Keuntungan Proses Pendinginan Ikan

• Mempertahankan sifat asli ikan.
• Dapat dipasarkan sebagai ikan segar.
• Harga terjangkau.
• Cepat dan efisien.
• Dilakukan sebelum rigor mortis berlangsung.

Pendinginan Dengan Es

• Metode pendinginan tradisional menggunakan es.
• Terdapat gambar yang menunjukkan cara penumpukan dan pelapisan ikan saat pendinginan dengan es.

SNI 01-4872.2-2006

• Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk penyimpanan ikan menggunakan es.
• Standar meliputi persyaratan kualitas air yang digunakan untuk membuat es.

Pendinginan dengan Air Dingin

• Metode pendinginan dengan air dingin.
• Cara penambahan es pada air/direfrigerasi mekanik
• Keuntungan pendinginan ini: percepatan proses pendinginan, tidak banyak tekanan pada ikan, dan mudah untuk penanganan jumlah besar.

Pendinginan dengan Air Garam dan Es (Superchilling)

• Pembahasan mengenai proses superchilling, yaitu pengurangan suhu ikan melalui larutan air garam dan es pendingin.
• Tabel berisi sifat-sifat air garam dan kisaran suhu beku.

Pendinginan Dengan Cool Room

• Deskripsi sistem kerja kulkas dan aliran refrigeran.
• Menjelaskan komponen-komponen dalam sistem pembekuan dan bagaimana refrigeran mengalir di dalamnya.

Pembekuan

• Suhu lebih rendah dari pendinginan.
• Disimpan di ruangan khusus (cold storage).
• Menggunakan pendingin atau refrigeran.
• Faktor mempengaruhi lama pembekuan meliputi suhu ruangan pembekuan, jenis dan suhu bahan makanan, bentuk dan ukuran makanan dan cara pengaturan.

Sifat Air Selama Pembekuan

• Air terikat tidak dapat dibekukan dan mendukung pertumbuhan mikroba.
• Air bebas dapat membeku sesuai konsentrasi zat terlarut.
• Pembekuan mempertahankan kualitas makanan dengan mengurangi jumlah air bebas.

Macam-macam Pembekuan

• Metode pembekuan (dengan udara dingin, dengan kontak langsung, dengan pencelupan/immersion).
• Perbandingan dari masing-masing metode terkait dengan kelebihan dan kekurangannya.

Pembekuan Dengan Udara Dingin

• Udara dalam ruangan pendingin didinginkan melalui evaporator.
• Ada dua metode: udara bergerak (air blast) dan udara tidak bergerak (sharp freezing).
• Faktor yang mempengaruhi lama pembekuan meliputi: suhu ruang, jenis dan suhu bahan makanan, bentuk/ukuran makanan, dan cara pengaturan.

Tambahan tentang Pembekuan

• Pembahasan metode pembekuan dan cara penyusunan untuk menjaga kualitas bahan.
• Perbedaan blast freezing/tunnel freezing (menggunakan udara dingin yang mengalir) dan metode lainnya.

Pembekuan Dengan Kontak Langsung

• Metode menggunakan plat, bahan makanan diantara plat, dan penghantaran panas secara konduksi.
• Lebih efektif untuk produk kecil.
• Menggunakan metode horizontal yang diatur secara paralel dan berlapis.
• Kemasan tipis lebih cepat dibekukan.

Pembekuan Dengan Pencelupan(Immersion Freezing)

• Metode pencelupan bahan makanan dalam larutan pendingin (misalnya garam atau gula).
• Kekurangan: osmosis dan dampak penetrasi garam.
• Sering digunakan untuk pembekuan ikan di kapal.

Cryogenic Freezing (IQF)

• Proses pembekuan cepat dengan menggunakan refrigeran CO2 (-75°C) dan nitrogen cair (-150°C).

Perbedaan Pendinginan, Pendinginan Dalam, Pembekuan, dan Pembekuan Dalam, serta Glazing

• Mendeskripsikan perbedaan antara cooling, chilling, deep chilling, freezing, deep freezing, dan glazing.

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Makanan Selama Disimpan Beku

• Faktor yang mempengaruhi kualitas saat disimpan dengan metode pembekuan: kristalisasi air, terhambatnya proses biologis, dan perubahan sifat zat terlarut.
• Pembekuan cepat lebih baik karena menghasilkan kristal kecil dan merata serta memperlambat reaksi biokimia.

Perbedaan Quick Freezing vs Slow Freezing

• Pembahasan mengenai perbedaan cepat dan lambat dari metode pembekuan.
• Grafik menunjukkan perbedaan kecepatan pembentukan kristal es.

Perbedaan Quick Freezing dan Slow Freezing (Mikrograf)

• Gambar mikrograf yang menunjukkan perbedaan struktur bekuan hasil pembekuan cepat versus lambat.

Perubahan Selama Perlakuan Pembekuan

• Perubahan kimia dan fisik saat pembekuan dan pencairan.
• Pentingnya mengatur suhu dan mencegah fluktuasi suhu.

Kesimpulan dan Penutup

• Kesimpulan penting dan kata penutup.