7.hafta.pptx

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Balık  Balıklar neredeyse sadece suda yaşayan ve solungaçları ile solunum yapan, soğuk kanlı, yürekleri çift gözlü, çoğunun vücudu pullu, genellikle yumurta ile üreyen omurgalı hayvanlardır.  Balık, denge...

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Balık  Balıklar neredeyse sadece suda yaşayan ve solungaçları ile solunum yapan, soğuk kanlı, yürekleri çift gözlü, çoğunun vücudu pullu, genellikle yumurta ile üreyen omurgalı hayvanlardır.  Balık, dengeli ve sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak önemli bir rol oynar.  Balık, bebeklikten yaşlılığa kadar yaşam boyunca ihtiyaç duyduğumuz pek çok besin için iyi bir kaynaktır. Balıkların temel bileşenleri  Vücut dokuları arasında deri, et ve kemik bulunur.  Deri, esas olarak sudan (yaklaşık% 80)oluşmaktadır. Derinin %16’sı ise proteindir.  Kemik, toplam kemik materyalinin yaklaşık % 14'üne tekabül eden kalsiyum fosfat olmak üzere çok sayıda mineral madde içerir, geri kalanın temel olarak yaklaşık 75'i su ve yaklaşık% 9'u proteindir. Balıkların kimyasal bileşimi Bileşen Bileşim Su 66-84% Protein 15-24% Yağ 0.1-0.22% Karbonhidrat 1-3% Mineral 0.8-2% Balıkçılık Balık işleme  Gıda endüstrisinde balık işleme, balık ürünleri endüstrisinin tedarikçisi olan balıkçılar tarafından teslim edilen balıkların ve diğer deniz ürünlerinin işlenmesidir.  Balık işleme iki ana kategoriye ayrılabilir;  balık tutma  balık ürünü imalatı Bütün balık işleme  Taze balık perakende ve ikram hizmetlerine dağıtım için  Dondurarak  Taze balıkların filetolanması Balık ürünleri işleme  Perakende ve yiyecek içecek ticareti için  Soğutulmuş,  Dondurulmuş,  konserve ürünler Balık eti işleme teknolojisinde kullanılan yöntemler  Sınıflandırma  Marinasyon  Kesim  İçini çıkarma  Deri yüzme  Ön Pişirme  Baharat ekleme  Haşlama  Filetolama  Tuzlama  Ambalajlama Etkisiz hale getirme/Bayıltma  Bayıltma, nihai ürün kalitesi için kritik öneme sahiptir, çünkü balıkların uzun süre acı çekmesi, dokuda istenmeyen maddelerin üretilmesine neden olur.  Deri yüzeyinde ve omurganın yakınındaki kas dokusunda kırmızı lekeler oluşur; bunlar kaliteyi düşürür.  Sersemletme en iyi elektrik akımıyla yapılır. İlk olarak, balıklar bir su tankına yerleştirilir ve daha sonra balığı sersemletmek veya öldürmek için sudan bir elektrik akımı geçirilir. Sınıflandırma  Balığın işlenmesi (yani tütsüleme, dondurma, ısıl işlem, tuzlama vb.) Ve pazarlama için boyut derecelendirme çok önemlidir. Yıkama  Yıkama, öncelikle balıkları temizlemek ve biriken bakterileri uzaklaştırmak içindir. Kafanın uzaklaştırılması  Baş, toplam balık ağırlığının% 10-20'sini oluşturur ve yenmeyen kısım olarak kesilir.  Deniz balıklarını işlemek için birçok mekanize kafa açma makinesi geliştirilmiş olsa da, tatlı su balıklarının başları genellikle manuel olarak kesilir. Bağırsakların uzaklaştırılması  Bağırsakların uzaklaştırılmasının amacı, ürün kalitesini düşürme olasılığı en yüksek olan balık vücut kısımlarını çıkarmaktır.  Aynı zamanda yumurtalıklar ve yüzme kesesi çıkarılmaktadır.  Tatlı su balıklarının iç organlarının çıkarılması çok zordur ve genellikle elle yapılır.  Uzaklaştırma işlemi, göbeğin kesilmesi (balığın başı kesilmiş olabilir), iç organların çıkarılması ve isteğe bağlı olarak karın zarının, böbrek dokusunun ve kanın vücut boşluğunun temizlenmesinden oluşur. Balık ürünleri  Taze balık  Konserve balık  Donmuş balık  Kürlenmiş Balık  Tuzlu ve tütsülenmiş balık  Kurutulmuş balık  Balık filetosu  Balık yumurtası  Önceden pişirilmiş Balık Tütsüleme  Korumadan ziyade lezzet için daha sık kullanılmasına rağmen, duman antimikrobiyal ve antioksidandır.  Duman parçacıkları yiyecek yüzeylerine yapışarak bakteri oluşumunu ve oksidan oluşumunu engeller. Tuzlama  Düzgün bir şekilde tuzlandıktan sonra, yiyeceklerin iç kısmı, birçok istenmeyen mikropların büyümesini engelleyen veya geciktiren ozmotik basınç uygulamak için yeterli tuz içermektedir. Kurutma  Gıdanın kurutulması dünyanın bilinen en eski saklama yöntemidir ve kurutulmuş balıkların depolama ömrü birkaç yıldır.  Bu yöntem uygun iklimlerde ucuz ve etkilidir. Balık köftesi  Balık köftesi filetosu, ince toz haline getirilmiş balıktan yapılır.  Balık köftesi yapmak için kullanılan surimiden elde edilir. Konserve  Konserve, gıdanın işlendiği ve hava geçirmez bir kapta kapatıldığı bir gıda saklama yöntemidir.  Ambalaj, mikroorganizmaların içeri girmesini ve çoğalmasını önler. Kontaminasyon  Kontaminasyon şunlara bağlıdır;  yetişme ortamı; deniz suyu, tatlı su, pelajik (ne dipte ne yüzeyde)veya dipte oluşu  Gıda ürününün çabuk bozulabilirliği veya stabilitesi  Gıda ürününün fiziksel, kimyasal veya biyolojik yapısı  Başlangıç kalitesi  İç faktörler; su aktivitesi, pH, redoks potansiyelleri, besleyici madde,  Depolama koşulları ve çevresel faktörler; oksijen, ışık, sıcaklık, nem, saklama süresi Balıkların bozulması  Enzimatik Bozulma  laktik asit üretimi gerçekleşir  pH düşüşü  kas sertleşir  kas esnekleşir  Oksidatif Bozulma  Ransit kokuları  Renk değişiklikleri  Bakteriyel Bozulma Balığın bozulmasının en büyük nedeni bakteriyel bozulmadır. Balıkların pazarlanması  Balık pazarları, balık ve diğer deniz ürünlerinin ticareti ve satışı için kullanılan pazar yeridir.  Satış kanalları, balıkçılar ve balık tüccarları arasındaki toptan ticarete veya deniz ürünlerinin bireysel tüketicilere satışına veya her ikisine birden ayrılabilirler.