Lipid - Chương 5 2024 PDF

Chương 5: Lipid  LIPID - Là hợp chất cung cấp năng lượng - Các lipid quan trọng đ/v sức khỏe : acid béo, phospholipid, lipoprotein và sterol Lipid đơn giản : Chiếm >98% lipid trong thực phẩm và trong cơ thể Gổm các triglycerid...

Chương 5: Lipid  LIPID - Là hợp chất cung cấp năng lượng - Các lipid quan trọng đ/v sức khỏe : acid béo, phospholipid, lipoprotein và sterol Lipid đơn giản : Chiếm >98% lipid trong thực phẩm và trong cơ thể Gổm các triglycerid Lipid phức tạp : Các lipid trong đó 1 acid béo bị thay thề bởi carbohydrate, protein, hoặc phospho : glycolipid, lipoprotein, phospholipid Dẫn xuất của lipid : Sinh ra từ quá trình thủy phân lipid : di-, mono-glycerid, acid béo tự do Các sterol: Các chất béo mang vòng benzen : cholesterol, vit. D, E, K  LIPID Lipid đơn giản Lipid phức tạp Lipid dẫn xuất Sterol Diglycerid Monoglycerid Mỡ Dầu Phospholipid Lipoprotein Cholesterol Vitami D Bơ Lạc Lecithin HDL Kem sữa Mè LDL Mỡ cừu Hướng dương VLDL Mỡ heo Cám gạo Chylomicron Mỡ bò Ô-liu ACID BÉO Acid béo bảo hòa thịt, mỡ, bơ, phô-mai, tròng đỏ trứng, dầu dừa, dầu cọ, bơ ca-cao 10% năng lượng được cung cấp từ acid béo bảo hòa Acid béo không bảo hòa - monounsaturated - polyunsaturated : ▪ Hạn chế cholesterol, bệnh tim mạch ▪ Dễ tác dụng với ôxy → phản ứng ôxy hóa → hiện tượng gắt dầu, ôi dầu ▪ Phản ứng với hydrogen → hydrogen hóa → không bảo hỏa thành bảo hòa Dầu mỡ thực phẩm: triglyceride đo đó là hỗn hợp của acid béo bảo hòa và không bảo hòa.  Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid ACID BÉO HAI CẤU HÌNH Ở NỐI ĐÔI TRONG ACID BÉO KHÔNG BẢO HÒA: CIS – HAI HYDRO Ở VỊ TRÍ NỐI ĐÔI NẰM Ở CÙNG PHÍA – CHUỖI CARBON BỊ CONG TRANS-HAI HYDRO Ở VỊ TRÍ NỐI ĐÔI NẰM Ở PHÍA ĐỐI DIỆN – CHUỖI CARBON THẲNG HƠN Acid béo Trans Axit béo trans có xu hướng làm tăng mức cholesterol toàn phần trong máu, nhưng ít hơn axit béo bão hòa Axit béo trans cũng có xu hướng tăng cholesterol LDL và giảm cholesterol HDL Acid béo trans tổng hợp vs. Tự nhiên Lượng axit béo trans trong thực phẩm phải được khai báo trong bảng Thành phần dinh dưỡng và nên ít hơn 2% tổng lượng chất béo ACID BÉO ĐÁNH SỐ OMEGA Đánh số omega từ đầu methyl Omega-3 Fatty Acid – double bond at carbon 3 Omega-6 Fatty Acid – double bond at carbon 6 Omega-9 Fatty Acid – double bond at carbon 9 Acid béo thiết yếu : ω3 và ω6, cơ thể không tổng hợp được. Cung cấp từ thực phẩm Linoleic acid: 18:2 ω6 Linolenic acid: 18:3 ω3 EPA (eicosapentaenoic acid) 20:5 ω3 DHA (docosahexaenoic acid) 22:6 ω3 Dầu chứa nhiều ω3 : dầu cá, dầu ô-liu, dầu mù-tạc, dầu đậu nành, dầu lanh, Dầu chứa nhiều ω6 : dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu mè, dầu bắp, dầu hạt bông vải ω6 ω3 Cần thiết cho màng tế bào Tỷ lệ thích hợp giữa ω6 và ω3 Chống lại sự tấn công của các gốc tự do Để đảm bảo dùng nhiều loại dầu: vào DNA mè + mù tạc gốc tự do : O, OH, CO, NO và NOO đậu phộng + mù tạc các gốc tự do tăng : ăn nhiều protein đậu nành + ô liu ăn nhiều chất béo bắp + cám gạo stress thuốc lá rượu bia tỷ lệ thích hợp giữa ω6 và ω3: giúp duy trì sức khỏe có lợi cho tim mạch chống viêm nhiễm miễn dịch Trong cơ thể : linoleic acid → AA (Arachidonic acid): 20:4 ω6 cần thiết cho tăng trưởng da chuyển hóa cholesterol tuy nhiên AA không phải là acid béo thiết yếu CHẤT CHỐNG ÔXY HÓA Ôxy hóa dẫn đến sự thoái hóa trong cơ thể i.e. tham gia vào sự lão hóa của tế bào Chất chống ôxy hóa như vit. C, vit. E, β-caroten, giúp chống lại các tổn hại do các gốc tự do gây nên ngăn ngừa ung thư ngăn ngừa xơ vữa động mạch Nguồn: vit. E : dầu đậu nành, hướng dương, hạnh nhân, bạc hà vit. C : ổi, rau lá xanh, trái cây họ citrus, đu đủ, cà chua, bắp cải, ớt β-caroten : rau ăn lá, trái cây có màu vàng, cam, đỏ selenium : các loại hạt, đậu, bông cải, rau ăn lá chất chống ôxy hóa không dinh dưỡng : hợp chất phenolic, flavonoid, isoflavone có trong hạt đậu, trà cà-phê, nho, nghệ, mù-tạc, rượu nho… Triglycerides CẤU TRÚC Triglyceride - three fatty acids attached to a glycerol backbone Diglyceride – two fatty acids + glycerol Monoglyceride – one fatty acid + glycerol TRIGLYCERIDES CHỨC NĂNG Chất béo chủ yếu trong khẩu phần và trong cơ thể Mỡ dự trữ cung cấp đến 60% năng lượng trong giai đoạn nghỉ của cơ thể Cách nhiệt và bảo vệ Mang các chất tan trong chất béo Góp phần vào chất lượng cảm quan: mùi vị và cấu trúc PHOSPHOLIPID Glycerol + acid béo + phosphoric acid + alcohol chứa N Cần thiết cho tính thấm của màng tế bào và cho cấu tạo của não và mô thần kinh Vận chuyển chất béo trong cơ thể vì là thành phần của lipoprotein Khẩu phần hằng ngày chứa khoảng 2 g Nguồn: Liver, egg yolk, soybeans, peanuts, legumes, spinach, and wheat germ Trong CNTP: Sử dụng như là chất nhũ hóa Sterols Chứa nhiều vòng carbon Nổi bật trong nhóm sterol: cholesterol (tiền chất tạo thành tất cả các sterol khác) Acid mật, hormones, Vitamin D CHOLESTEROL Gan tổng hợp hầu hết các cholesterol trong cơ thể Nguồn cung cấp từ ruột và các tế bào khác không nhiều Cơ thể tổng hợp tổng cộng 1000 mg/ngày Lượng cholesterol trong huyết thanh được điều chỉnh bởi cơ thể CHOLESTEROL: Chức năng Thành phần chính của màng tế bào (đặc biệt có nhiều ở mô thần kinh và mô não) Phân tử tiền chất: Ví dụ - Vitamin D và estrogen được tổng hợp từ cholesterol Quan trọng trong việc tổng hợp acid mật LIPOPROTEIN Chylomicron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL), và high density lipoprotein (HDL) Được tạo thành từ: lipid + protein Với tỷ lệ protein thay đổi : triglyceride ít nhất trong chylomicron cholesterol nhiều nhất trong HDL phospholipid Cần thiết cho việc vận chuyển triglyceride đến các mô trong hệ tuần hoàn LDL là chất chủ yếu mang cholesterol: LDL tăng → nguy cơ bệnh tim mạch HDL giúp làm giảm cholesterol Tỷ lệ thích hợp : LDL/HDL < 3 Lipoprotein structure Types of lipoprotein  TIÊU HÓA - HẤP THỤ - CHUYỂN HÓA Chất béo ăn vào phải được thủy phân thành các thành phần của nó : glycerol acid béo tự do TIÊU HÓA Miệng : không tác dụng hóa học. Tác dụng cơ học - nghiền nhỏ trộn với nước bọt Dạ dày : chất béo được nhũ hóa nhờ mật lipase dạ dày + lipase tuyến tụy thủy phân chất béo thành : glycerol diglyceride monoglyceride acid béo HẤP THỤ Chất béo không hòa tan trong nước : không hấp thụ trực tiếp vào máu Mật + chất béo : phức hợp được ruột non hấp thụ Sau khi hấp thụ mật tách ra và trở về ruột để tiếp tục hoạt động  Nhai : tác dụng cơ học Chuyển từ dạng chylomicron thành Lipase thủy phân lipid triglyceride vào trong máu Lipase tuyến tụy thủy phân cho Hiện diện chất béo kích di-, monoglyceride, glycerol, thích tiết mật để nhũ hóa acid béo Hấp thụ chylomicron vào hệ Lipase ruột non thủy phân di-, bạch huyết monoglyceride cho glycerol và acid béo Một phần lipid không tiêu hóa loại thải trong phân Emulsification of fat Hấp thu chất béo Whitney and Rolfes, 2008 HẤP THU Hai phản ứng quan trọng trong thành ruột 1. Lipase ruột thủy phân di-, monogylceride thành glycerol và acid béo 2. Acid béo và glycerol lại tái hợp trở lại thành các trigylceride mới tạo nên chất béo của cơ thể. Các triglyceride mới liên kết với lipoprotein tạo thành chylomicron Chylomicron hấp thụ vào hệ bạch huyết Chylomicron đi qua cổng vào gan và được huyển thành lipoprotein Lipoprotein được vận chuyển trong máu đến các mô để: chuyển hóa thành năng lượng tham gia vào cấu trúc tế bào dự trữ trong mô mỡ Vận chuyển chất béo trong cơ thể Whitney and Rolfes, 2008 1. Chylomicrons Lớn nhất, tỷ trọng thấp nhất Nhiệm vụ vận chuyển chất béo dạng TG từ thực phẩm vào trong cơ thể Chỉ xuất hiện sau bữa ăn Tế bào sẽ lấy TG từ hạt chylomicron (cần phải có Lipoprotein lipase LPL) Bị lấy hết TG trong 14 giờ Gan sẽ phá hủy tàn dư của chylomicron Các lipoprotein khác 1.Very low density lipoproteins VLDL Ở gan, tàn dư của chylomicron được liên kết với protein dưới dạng VLDL và được vận chuyển qua máu. VLDL đến các tế bào, mất TG, và co lại; bây giờ chứa chủ yếu là cholesterol và trở thành LDL Các lipoprotein khác 2. Low density lipoproteins LDL di chuyển khắp cơ thể Có mặt ở khắp tế bào và mô Tạo màng tế bào, hormones Chứa chủ yếu cholesterol Các thụ thể LDL đặc biệt trên các tế bào gan để loại bỏ LDL (kiểm soát cholesterol trong máu) Other lipoproteins 3. High density lipoprotein HDL Gan tạo ra HDL để loại bỏ cholesterol khỏi tế bào và mang nó trở lại gan để tái chế hoặc thải bỏ HDL cũng có đặc tính chống viêm, đặc biệt là màng tế bào thành động mạch  NGUỒN Ngoại trừ ngũ cốc và rau quả (không kể ô-liu và quả bơ) hầu hết các thực phẩm đều có chức chất béo với hàm lượng khác nhau Một vài thực phẩm chứa chất béo có thể nhìn thấy được Rất nhiều thực phẩm ẩn chứa chất béo : sữa, tròng đỏ trứng, thịt, cá Các nguồn thực vật : đậu phọng, đậu nành, cám gạo, dừa, hạt điều, bắp, hạt hướng dương,…  CHỨC NĂNG CỦA CHẤT BÉO NĂNG LƯỢNG 9kcal/1g. Ngoại trừ trung khu thần kinh và não, tất cả các mô đều có thể xử dụng chất béo làm năng lượng TIẾT KIỆM PROTEIN giảm sự sinh năng lượng từ protein. Tiêu thụ một lượng béo thích hợp cho phép protein thực hiện vai trò chính là duy trì và tăng trưởng CÁCH NHIỆT lớp mỡ dưới da như một lớp cách nhiệt giúp giữ thân nhiệt BẢO VỆ CƠ QUAN SỐNG mỡ như một lớp đệm bảo vệ các cơ quan trong cơ thể chống lại các va chạm và giữ chúng ỡ đúng vị trí HẤP THỤ CÁC VITAMIN TAN TRONG DẦU NO BỤNG giảm tiết dịch vị, giảm nhu động ruột, TỔNG HỢP MÀNG TẾ BÀO TỔNG HỢP HORMONE  Thực phẩm Cholesterol (mg) Thực phẩm Cholesterol (mg Mỡ bò 109 Thịt cừu 70 Mỡ lợn 95 Thịt bò 70 Bơ 250 Thịt lợn 70 Phô-mai 150 Thịt gà cả da 80 Kem 40 Gan 300 Sữa 14 Óc 2.000 Sữa tách kem 2 Cá 60 Tròng trắng trứng 0 Sò, tôm 150 Tròng đỏ trứng 252 Margarine 0 THIẾU CHẤT BÉO Do thiếu các acid béo thiết yếu : tổn thương da, eczema thường thấy ở trẻ em hiện tượng da khô và đóng vảy, tổn thương da sần sùi, khô ở chi trên Dẫn đến thiếu vit. tan trong dầu, ảnh hưởng đến sự phát triển ở trẻ em THỪA CHẤT BÉO Bệnh béo phì: ăn thức năng nhiều năng lượng hơn nhu cầu cơ thể Dư thừa chất béo bảo hòa : tăng lượng cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch RDA (recommended dietary allowances) Không được >30% tổng năng lượng Năng lượng từ chất béo bảo hòa