5. Hafta Yemek Pişirmede Kullanılan Araç-Gereçler.pps.ppt

TÜRK MUTFAĞINDA KULLANILAN ARAÇ-GEREÇLER 1 • Bir milletin medeniyet seviyesini anlayabilmek için evinde kullandığı araç gereçlere bakmak yeterli olacaktır. • VII. yüzyıldan itibaren insanların yaşadıkları yerlerde, yemekte kullanılan araç gereçler için ayrı bir alanı mutfak olarak kullanmaya başl...

TÜRK MUTFAĞINDA KULLANILAN ARAÇ-GEREÇLER 1 • Bir milletin medeniyet seviyesini anlayabilmek için evinde kullandığı araç gereçlere bakmak yeterli olacaktır. • VII. yüzyıldan itibaren insanların yaşadıkları yerlerde, yemekte kullanılan araç gereçler için ayrı bir alanı mutfak olarak kullanmaya başladıkları görülmektedir. 2 • Evlerde yemeğin piştiği mutfak, besinlerin saklandığı yer kiler olarak adlandırılırdı. • İnsanlar genellikle yaz aylarında ürettiği, sonbaharda hasat edip belirli işlemlerden geçirdiği besinlerle yıl boyu beslenme gereksinimlerini karşılamak zorundaydı. 3 • Eski Türklerde mutfaklar, – evin dışında avluda ya da – alt katlarda yer almaktaydı. Anadolu’nun birçok yerinde hala bu tip eski mutfaklar kullanılmaktadır. 4 • Köy evlerinde kiler, – Kuru besinlerin saklandığı, • nemi az, • karanlık, • küçük pencere ile havalanabilen bir mekan; – Patates, kış kabağı, elma, armut, ayva gibi sebze ve meyvelerin tutulduğu nemli bir ortamdan oluşurdu. 5 PİŞİRMEDE KULLANILAN ARAÇ-GEREÇLER 6 Eski yıllarda odunla ısıtılan ocak, tandır, mangal ve kuzine pişirmek için kullanılırdı. Duvarın içinde, zeminden itibaren girinti biçiminde, ön tarafı açık ve üzerinde geniş bir baca boşluğu olacak şekilde yapılmış yemek pişirme alanıdır. Ocak 7 • Tencere ve tava yerleştirmek için sacayağı veya topraktan ocak içinde bölüm yapılmıştır. • Tencere ilgili ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında odun ateşi yakılarak pişirme gerçekleştirilir. 8 Tandır 1. Topraktan yapılmış tepesi açık, altta külün ayrılabildiği yeri olan bir aygıttır. 2. Etrafı kapalı, bir tarafında kapağı bulunan topraktan yapılır. 9 • Odun tandırın içinde yakılır. • Odunun dumanı bitip tandır kızınca doğrudan et veya toprak kap (güveç) içinde yemek sarkıtılır, tepesi kapatılarak yemek pişirilir. Tandırlar günümüzde halen bazı et yemekleri, börek, çörek, ekmek pişirmek için kullanılmaktadır. 10 Mangal; içinde kömür yakılarak ısınmaya ya da bir şey pişirmeye yarayan, türlü biçimlerde, üstü açık ve genellikle dört ayaklı, sactan, bakırdan ya da pirinçten yapılmış bir tür ocak. 11 Kuzine • Altında odun ateşinin yakılabileceği, üzerinde fırın ve yüzeyde ocak yeri bulunan basit ocaklı bir fırındır. Kuzine,hem ısınmaya hem de üzerinde yemek pişirmeye yarayan büyük soba. 12 • Günümüzde doğalgaz, bütan gazı ve elektrikle çalışan ocaklar ve ocaklı fırınlar; kuzine, ocak ve tandırın yerini almıştır. 13 • Bakırdan yapılmış kalaylanmış tabak ve tencereler, tahta kaşıklar, toprak tencereler, mutfağın vazgeçilmez hazırlama-pişirme araç gereçleri arasında yer almaktadır. 14 • Önceleri kalaylı bakır, alüminyum, emaye tencere tava kullanılırken; • Günümüzde paslanmaz çelik, teflon, sıcağa dayanıklı cam kaplar, döküm tencereler, granit tencereler, porselen tencereler, içi çelik dışı bakır tencere tavalar kullanılmaktadır. 15 Sac, demirden yayvan şekilde yapılan bir gereçtir. Genellikle açık ocaklarda üzerinde ekmek (yufka) pişirmek için kullanılır. Ayrıca sac üzerinde ince tek kat yapılmış börek (sac böreği), etli ekmek, gözleme, pide ve katmer pişirmek için de kullanılır. Sacın iç yüzeyi iyice temizlendikten sonra sac kebabı pişirmek için de kullanılır. 16 HAZIRLAMADA KULLANILANLAR 17 Elekler kalburlar • Elekler; tahıllar, kurubaklagiller vb’den yabancı maddelerden ayrılması, büyüklüklerine göre sınıflandırılması amacı ile kullanılır. • Elek yapımında öncelikle ağacın hızarda şeritler halinde kesildikten sonra kıvrılması ile kasnak elde edilir. • Sicim, et kılı, bakır tel ile gözenekli yapıda elek örülür, kasnağa geçirilir. Sicim ile örülenler kalbur diye adlandırılır. Kevgir-Süzgeç • Kevgir, mutfaklarda sıvı maddelerle katı maddeleri birbirinden ayırmaya yarayan bir tür elektir. • Genel olarak alüminyum ya da paslanmaz çelik gibi hafif metallerden yapılsa da son yıllarda plastik türleri de çıkmaya başlamıştır. İçindeki suyun akması için üzerinde çeşitli büyüklükte delikler bulunur. 19 • İçi oyuk tekneler hamur yapımında (hamur teknesi) kullanılırdı. • Daha küçüğüne uğra teknesi adı verilir. Elektrikli hamur Günümüzde kırsal alanda karıştırıcılar vardır. tahta tekneler hala kullanılsa da yerini metal, plastik olanlara bırakmıştır. 20 • Ahşap esaslı geniş sini şeklindeki gereçler, merdane ve oklava hamur açmak için kullanılır. • Hamur açılan tahtaya yassı ağaç anlamında yasgaç, yastıgaç adı verilir. Senit olarak da adlandırılır. • Günümüzde ahşap olanlar kullanılsa da plastik olanlarda sıklıkla kullanılmaktadır. 21 Hamur yoğurma teknesi -Esiran .TABLA,YER SOFRASI-OKLAVABİŞİRGEÇ-MERDANE 22 SERVİS GEREÇLERİ 23 • Yemekler yer sofrasında siniler veya tabla üzerinde yenirdi. • Ekmek kırıntılarının dökülmemesi için sini altlığının altına sofra bezi serilirdi. • Eskiden tek kaptan yenirken, günümüzde, yer sofrasında da ayrı kaplardan yemek yenmektedir. • Masalar sinilerin yerini almıştır. 24 • Eskiden yemek servisinde, kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini plastik, melamin, porselen, cam ve paslanmaz çelikten yapılanlar almıştır. • Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır. • Eskiden yemek yenirken de tahta kaşıklar kullanılırdı. 25 • Eskiden sofraya su, – Su kabağının içi çıkarıldıktan sonra kurutulan sürahi şeklinde kap – Kalaylı bakır sürahi – Toprak testi – Tahta testilerde getirilirken günümüzde cam sürahiler kullanılmaktadır. 26 SAKLAMADA KULLANILANLAR 27 • Un, bulgur, kuru baklagiller kilerde bulunan ahşap sandıklarda • Pekmez, peynir, tereyağı sırlanmış toprak küplerde saklanırdı. 28 Ayrıca sazlardan, ince ağaç dallarından, buğday sapından yapılan çeşitli büyüklükteki sepet ve seleler sebze ve meyvenin taşınmasında, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılırdı. 29 • Buzdolabının olmadığı zamanlarda tel dolaplar yiyecek ve bakliyat vb saklamak için tel dolaplar kullanılırdı. • İçinde bulundurduğu materyali muhafaza eder serin tutar, haşereden ve fareden korur, kapak ve yanlarının tel elekten oluşması sebebiyle kuru bakliyatı da nemden korumuş oluyordu. 30 • Eski Türk Mutfağında modern mutfak dolapları yerine araç gereçleri (kapları) koymak için “terek” denilen raflar kullanılmaktaydı. 31