4. hafta.pptx
Transcript
GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Emülsifiye Et Ürünleri Üretim Teknolojisi Emülsifikasyon  Normal şartlar altında birbiriyle karışmayan iki ayrı fazdan (yağ ve su gibi) birisinin diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan karışım emülsiyon, bu işlemin...
GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Emülsifiye Et Ürünleri Üretim Teknolojisi Emülsifikasyon  Normal şartlar altında birbiriyle karışmayan iki ayrı fazdan (yağ ve su gibi) birisinin diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan karışım emülsiyon, bu işlemin yapılması da emülsifikasyon olarak tanımlanabilir.  Emülsifikasyon sonucunda oluşan emülsiyonda iki maddeden bir tanesinin, diğerinin içerisinde küçük partiküller halinde dağılması sağlanır.  Karışımda küçük partiküller halinde dağılan madde dispers fazı (dağılım veya internal faz), globüllerin içerisinde dağıldığı sıvı haldeki diğer madde de devamlı fazı (continous faz, eksternal faz) oluşturur.  Bir emülsiyonun genel özellikleri ise öncelikle devamlı faz tarafından belirlenir.  Stabil bir emülsiyonda internal faz sürekli bir süspansiyon halinde kalarak karışımın homojen olmasını sağlamaktadır.  Stabil olmayan bir emülsiyonda ise devamlı faz içerisinde dağılan damlacıkların birleşip kaynaşma eğiliminde oldukları belirtilmektedir.  Belirli bir süre sonunda daha büyük partiküller oluşmakta ve iki faz birbirinden ayrılmaktadır.  Emülsiyonun stabil veya stabil olmamasına homojenize edilmiş ve homojenize edilmemiş süt örneği verilebilir.  Stabil bir emülsiyonda damlacıkların büyüklüğü 1-5µ arasında değişmekteyken, stabil olmayan emülsiyonlarda damlacıkların büyüklüğü 10-20 µ arasında veya daha büyük değerlerde olabilmektedir.  Stabil bir emülsiyona sahip ürün elde edilmesi birçok faktörün etkisi altındadır.  Bu faktörler içerisinde;  Emülsifikasyon sırasındaki sıcaklık,  Yağ partiküllerinin boyutu,  pH,  Ortamdaki çözünmüş protein miktarı ve çeşidi,  Pişirme işlemi sırasında oluşan hızlı sıcaklık yükselişi,  Yüksek ısıl işlem uygulanması sayılabilir.  Tipik emülsiyonlara örnek olarak; mayonez, dondurma, homojenize süt, salata sosu ve krema gösterilebilir.  Temel olarak su içerisinde yağ emülsiyonu ve yağ içerisinde su emülsiyonu olmak üzere iki tip emülsiyon vardır.  1. Su içerisinde yağ emülsiyonları: Bu emülsiyonlarda yağ, su içerisinde küçük damlacıklar şeklinde dağılmıştır. Su içerisinde yağ (Y/S) tipi emülsiyonlarda, yağ su içerisinde damlacıklar halinde dağılmış olduğundan dispers fazı, su ise external fazı oluşturmaktadır. Gıdalarda en fazla rastlanan emülsiyon tipi su içinde yağ emülsiyonudur.  2. Yağ içerisinde su emülsiyonları: Bu sistemde (S/Y) su, yağ içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılmış durumdadır. Tereyağı ve margarin bu tip emülsiyona örnek olarak verilebilir.  Ayrıca havanın sıvı içerisinde dağılımı ile oluşan emülsiyonlara da rastlanılmaktadır. Yumurta akının köpürtülmesi ile elde edilen kremalı pastalarda hava/sıvı emülsiyonu görülmektedir. Et emülsiyonları  Et emülsiyonları gerçek emülsiyon değildir, ancak et ve yağ parçacıklarının iki fazlı sistem halinde homojen karışımı olduğundan emülsiyon olarak nitelendirilirler.  Kısacası et emülsiyonu denilince su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülsifiye edici ajanlar yardımı ile bir arada tutulması anlaşılmaktadır.  Et emülsiyonunda dispers fazı olarak katı veya sıvı yağ partikülleri, devamlı fazı ise su, su içerisinde çözünmüş tuz ve proteinler ile süspansiyon halindeki proteinler oluşturmaktadır.  Böylece et emülsiyonu su içerisinde yağ tipi emülsiyon olarak tanımlanabilir.  Normal emülsiyonlarda dispers fazdaki globüllerin çapları 0.1-5.0 µ arasındayken, et emülsiyonlarında yağ globüllerinin çapı 50 µ ve daha büyük olabilmektedir.  Emülsiyon ortamında emülsifiye edici ajanlar veya stabilizatör olarak bilinen diğer komponentler bulunmadığı zaman emülsiyon sabit değildir.  Yağ su ile temasa geçtiğinde iki faz arasında yüksek derecede yüzey gerilimi oluşur ve yağ sudan ayrılma eğilimi gösterir.  Yüzey gerilimi düşük olduğunda et emülsiyonlarının stabilitesi artar. Ajanlar  Emülsifiye edici ajanların görevi yüzey gerilimini azaltarak emülsiyonun stabilitesini sağlamak ve emülsiyonun devamı için gereken enerji miktarını azaltmaktır.  Emülsifiye edici bir ajanın en önemli özelliği, hem suya hem de yağa affinite göstermesidir.  Emülsifiye edici ajanlarda hidrofilik (suyu seven) kısım suya, hidrofobik (suyu sevmeyen) kısım yağa affinite gösterir.  Emülsifiye edici ajan, su ve yağ fazları arasında devamlı bir katman oluşturur.  Ortamda yeterince emülsifiye edici ajan bulunduğunda, emülsiyon stabil hale gelir.  Et emülsiyonunda: kas matriksi, konnektif doku, fibriller, fibril segmentleri, çözünebilen proteinler ve çözünebilen kas proteinleri ile çözünebilen kas bileşenleri sıvı ortamda asılı halde bulunurlar.  Küresel yağ partikülleri ise suda çözünebilen proteinlerle beraber matriks içerisinde dağılmış durumdadır.  Et emülsiyonlarında çözünebilen proteinler sıvı fazda yayılarak yağ partiküllerinin çevresini sarmak suretiyle sıvı fazın içerisinde emülsifiye edici ajan olarak görev yapmaktadır.  Emülsifikasyon işlemi sırasında, yağ partikülleri protein matriksi içerisinde hapsedilmiş bir durumdadır.  Daha sonra uygulanan ısı işleminde proteinler koagüle olarak, yağ partikülleri çevresinde bir kılıf oluşturur.  Miyofibriller proteinler (aktin, myosin vb.) daha fazla emülsifikasyon yeteneğine sahip olduklarından, daha fazla emülsiyon stabilitesi sağlarlar.  Optimum stabil et emülsiyonu elde edebilmek için aşağıdaki faktörler göz önüne alınmalıdır:  Et ve yağ partiküllerinin çapını küçültmek,  Hücre içerisinde bulunan miyofibriller proteinleri serbest hale getirmek,  Miyofibriller proteinlerin denatürasyon düzeyini minimumda tutmak ve yağ globüllerinin proteinlerin tarafından optimum düzeyde sarılmasını sağlamak.  Belirtilen bu faktörler direkt olarak et ve yağın kuterde çekilmesi ile ilgili olup, satışa hazır hale gelen ürünün randımanını ve kalitesini etkiler. Kuter  Et emülsiyonunda bulunan proteinlerin emülsifiye edici etkileri suda veya tuzlu suda çözünebilmeleri ile yakından ilgilidir.  Suda çözünebilme durumlarına göre et proteinlerinin sınıflandırılması ise aşağıdaki gibidir:  A. Sarkoplazmik proteinler (Suda çözünebilen): İyonik şiddeti 0.1’den düşük olan tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir. Örneğin hemoglobin ve bazı enzim proteinleri  B. Miyofibriller proteinler (Tuzlu suda çözünebilen): İyonik şiddeti 0.5-0.6 arasında olan konsantre tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir. Aktin, myosin, troponin, tropomyosin gibi.  C. Bağ dokusu proteinleri: Her iki tip çözeltide de çözünmeyen veya çok az çözünebilen proteinlerdir. Kollagen, elastin ve retikulin gibi.  D. Her iki çözeltide de çözünebilen proteinler: Kas pigmenti olan myoglobin her iki çözeltide çözünebilmektedir.  Et emülsiyonlarında temel emülgatör, tuzlu suda çözünebilen miyofibriller proteinler ve suda çözünebilen sarkoplazmik proteinlerdir.  Ancak miyofibriller proteinler tuzda daha fazla erimeleri nedeniyle sarkoplazmik proteinlere göre daha fazla emülsifiye edici etkiye sahiptir ve daha fazla emülsiyon stabilitesi sağlarlar.  Miyofibriller proteinler sarkoplazmik proteinlere göre, yağ partiküllerinin etrafını 50 kat daha fazla sarabilmektedir.  Et ürünlerine katılan tuzun en önemli fonksiyonlarından bir tanesi de, tuzlu suda çözünebilen aktin ve myosini çözünür hale getirip yağ partiküllerinin çevresinin kaplanmasına yardımcı olmaktır.  Bağ doku proteinleri içerisinde yer alan kollagenin ise emülsifiye edici etkisi yok denecek kadar azdır. Bu nedenle et emülsiyonlarında yüksek kollagen içeren etlerin kullanılması durumunda iyi bir emülsiyon elde edilemez.  Kuterleme işlemi sırasında sürtünmeye bağlı olarak hamurun sıcaklığında bir artış söz konusudur. Sıcaklık artışının bazı yararlı etkileri bulunmaktadır. Bunlar arasında;  Proteinlerin çözünürlülüğünün artması,  Renk oluşumunun hızlanması ve  Emülsiyonun akışkanlığının artması sayılabilir.  Emülsifikasyon işlemi sırasında emülsiyon sıcaklığının 15 ℃’yi geçmemesi istenmektedir.  Et emülsiyonlarında en uygun sıcaklık 11-15℃’ler arasındadır.  Emülsiyon sıcaklığının 15℃’nin ve özellikle 21℃’nin üzerine çıkması durumunda emülsiyon kırılması denen emülsiyonun iki faza ayrışması şekillenmektedir. EMÜLSİYON TEKNOLOJİSİ İLE ÜRETİLEN ET ÜRÜNLERİ  Emülsiyon tipi sucuklar, sıcak et yani prerigor safhasındaki etten üretilen sucuklardır.  Bu tip sucuklar kendi arasında küçük çaplı (sosis) veya büyük çaplı (salam) olarak ikiye ayrılır.  Ülkemizde emülsiyon teknolojisi kullanılarak üretilen ürünler içerisinde salam ve sosis yer almaktadır.  Dünyada çeşitli ülkelerde üretilen sosislere örnek olarak frankfurter ve wieners, salamlara örnek olarak ise bologna ve mortadella verilebilir. Salam-Sosis Üretim Teknolojisi  Salam ve sosisin orijini tam olarak bilinmemektedir.  Sausage kelimesi Latince bir kelime olan salsus kelimesinden gelmektedir.  Parçalanmış ya da kıyılmış etin tuzlama ile korunması anlamındadır.  Salam ve sosisin tarihi çok eskilere dayanır. M.Ö 500’lü yıllarda Roma İmparatorluğunda sosis benzeri ürünlerin üretildiğine dair bulgulara rastlanılmaktadır.  M.Ö. 9. yy’da yazılmış olan Hommer’in «Odyssey» adlı eserinde sausage ve salami kelimelerine rastlanmaktadır.  Salam (salami) olarak kullanılan kelimenin Kıbrıs’ın doğusunda bulunan Salamis kasabasından köken aldığı ve buradan İtalya, Fransa, Macaristan, Almanya, Danimarka ve İspanya’ya yayıldığı bildirilmektedir.  Günümüzde dünyada çok değişik görünüm ve formülasyonlarda salam ve sosis üretilmektedir.  Ülkemizde şekil ve büyüklük olarak salam ve sosis olarak iki sınıfa ayrılan bu ürünler temelde et, yağ ve suyun karışımı ile emülsiyon teknolojisi kullanılarak elde edilen hamurun kılıflara doldurulması ve sorasında dumanlama ve pişirme işlemlerine tabi tutulması ile üretilmektedir.  Genel olarak ürünün doldurulduğu kılıfların kalibresine göre 18-32 kalibre arasında olanlar sosis ve 45120 kalibre arasında olanlar ise salam olarak bilinmektedir.  Emülsiyon, birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin üçüncü bir emülsifiyer madde ile kolloidal süspansiyon halinde tutulmasıdır.  Diğer bir deyimle emülsiyon, birbiri içinde karışmayan iki fazın karışımı sonucunda ortaya çıkan heterojen bir sistemdir.  Salam ve sosis emülsiyonunda et proteinleri sayesinde su ve yağ bir arada tutulmaktadır.  Et proteinlerinin bir tarafı lipolitik, diğer tarafı hidrofilik olduğundan iki maddeyi bir arada tutabilmektedir.  Sosis ve salam emülsiyonu «su içinde yağ» tipi bir emülsiyondur.  Salam ve sosis üretiminde tüm çeşitlerde temel olarak aynı hamur kullanılmaktadır.  Ürünler arasındaki farklılıklar;  salam ve sosis hamuruna katılan bazı katkı maddelerinden,  kuterleme işleminin kısa veya uzun oluşundan,  kuter hamuruna parça et katılıp katılmamasından,  yağın ince çekilmesi veya iri parçalar halinde bırakılmasından,  Hamurun doldurulduğu kılıfların biçim veya boyutlarının farklı olmasından ileri gelmektedir. Salam-sosis üretiminde uygulanan işlemler Et seçimi Parçalama ve karıştırma Emülsifikasyo n Bağırsaklara doldurma Ön kurutma Dumanlama Haşlamapişirme Soğutma Ambalajlama Depolama Salam-Sosis Üretiminde Kullanılacak Ette Aranan Özellikler  İyi bir emülsiyon elde etmek amacıyla sıcak et (rigor mortis şekillenmemiş, yüksek ATP içeren ve pH değeri yüksek olan et) kullanılır.  Sıcak et pH değeri 6.6-6.8 arasında, yüksek miktarda ATP içeren ve su tutma özelliği yüksek olan ettir.  Salam-sosis üretiminde su bağlama yeteneği yüksek donmuş etler de kullanılabilir.  Sorunlu hallerde soğuk etler de kullanılabilir. Ancak bu gibi etlerde su tutma özelliğini arttırmak için polifosfatlar kullanılır. Salam-sosis üretiminde yağ seçimi  Salam-sosis hamuru hazırlanmasında kullanılacak yağların taze, sert yapıda olması gereklidir.  Hamurun hazırlanmasında kullanılan yağ miktarı kullanılan etin yağlılık durumuna göre değişmektedir.  Genellikle %18-20 yağ içeren et için, %1618 yağ yeterli olmaktadır.  Hamura katılan yağ ürüne lezzet vermesinin yanı sıra, üretim maliyetini düşürmekte ve ürüne belirli bir gevreklik kazandırmaktadır.  Ülkemiz koşullarında salam karışımında kuyruk yağı, sığır sırt yağı, gömlek yağı veya bir miktar böbrek yağı kullanılabilir.  Doymuş kısa zincirli yağ asitleri ile bunların trigliseritleri daha iyi emülsifiye olmaktadır.  Salam ve sosis üretiminde hayvansal yağ yerine yaklaşık %20 oranında bitkisel yağ kullanımı da mümkündür. Salam-sosis üretiminde kullanılan hammaddeler   Tuz:  Genelde %2 civarında tuz kullanılır.  Tuz, tuzlu suda çözünen miyofibriller proteinleri ekstrakte edip, ortama çekerek emülsiyon oluşumunu sağlamaktadır.  Tuz kullanmadan etkin bir şekilde emülsiyon oluşturulamaz. Fosfat:  Genel olarak su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak için kullanılır.  Salam-sosis üretiminde alkali fosfatlar kullanılmaktadır.  Ayrıca fosfatlar miyofibriller proteinlerin emülsiyon kapasitesini de arttırırlar.  Nitrit:  Et ürünlerinde arzu edilen renk oluşumunu, kürlenmiş et ürünlerine özgü tipik lezzet oluşumu ve antimikrobiyal etkisi nedeni ile kullanılır.  Askorbik asit:  Askorbik asit ve sodyum askorbat renk oluşumuna doğrudan katılmakta, ayrıca nitritin NO haline indirgenmesine neden olarak tüketime sunulacak üründe kalıntı nitrit miktarının en alt seviyede olmasını sağlamaktadır.  Şeker:  Kürlenmiş et ürünlerinde tuzun tadını nötralize etmesi yanı sıra, proteinlerin amino grupları ile reaksiyona girerek ısı işlemi uygulanmış kürlenmiş et ürünlerinde lezzeti arttıran kahverengileşme reaksiyonu ürünlerini oluşturmaktadır.  Salam ve sosislere %0.4-1.0 oranında katılır.  Baharat ve Aroma Arttırıcılar:  Karabiber, kırmızı biber, zencefil, yenibahar, kişniş vb. kullanılır.  Bağlayıcı ve Dolgu Maddeleri:  Bu maddeler, salam ve sosis hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra ortamda kalan fazla suyu absorbe ederek daha iyi bir kıvam ve tekstür oluşturmak, ürünün pişirilmesi sırasındaki su kaybından dolayı oluşabilecek şekil bozukluklarını önlemek ve ürünün birim maliyetini düşürmek amacı ile kullanılır.  Bağlayıcı ve dolgu maddeleri olarak hububat unları, sebze ürünleri ve sütçülük yan ürünleri kullanılır. Hububat unları ve nişastaları Sebze unları ve nişastaları Mısır Patates nişastası Buğday Çavdar Yulaf Pirinç unu Baklagil unları ve nişastaları Süt ürünleri Yağsız süt tozu Soya unu Peyniraltı suyu tozu Soya proteini  Buz:  Salam-sosis yapımı sırasında %20-30 oranında su veya buz ilave edilir.  İlave edilen suyun veya buzun içme suyu niteliklerine sahip olmasına dikkat edilmelidir.  İlave edilen su, tuzlu su çözelti ortamında miyofibriller proteinleri ekstrakte edip emülsiyon kütlesi içerisine alınmasını ve emülsiyonun devamlı fazını sağlar.  Eğer ortamda yeterince su olmazsa proteinlerin emülsiyon kapasiteleri sınırlanır ve iyi bir emülsiyon oluşamaz.  Su, emülsiyona belirli bir akıcılık ile ürüne lezzet, gevreklik ve sululuk kazandırır.  Ayrıca birim başına üretim maliyetini düşürür. Sosis üretim aşamaları  Kısaca tanımlamak gerekirse sosis: kasaplık hayvan gövde etlerinden hazırlanan sosis hamurunun uygun kılıflara doldurulması, belli aralıklarla (15-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, yöntemine göre dumanlanması ve haşlanması ile elde edilen et ürünüdür. 1. Hammadde (Yağsız et) 2. Boyut küçültme (3 No’lu aynadan çekim) 3. Tuz, baharatlar, nitrit, tat ve aroma vericiler, fosfat tuzları ve buzun ½ lik kısmının ilavesi 6. Hamurun sıcaklığı 15-16 ℃’ye çıkıncaya kadar kuterlenmesi 5. Kutere kıyma haline getirilmiş yağ ilave edilmesi 4. Karışımın kuterlenmesi (35℃) 7. Kalan buzun hamura ilave edilmesi ve kuterlenmesi 8. Nişasta ilave edilmesi ve kuterleme 9. Suda eritilmiş askorbik asit ilavesi ve kuterleme 12. Bükümbağlama 11. Porsiyonlama 10. Kılıflara dolum 13. Askılıklara alma 14. Ön kurutma (58℃, 20 dk) 15. Dumanlama (65℃, 25 dk) 18. Suların süzülmesi için bekletme 17. Duşlama (Soğuk su ile 5-10 dk, merkezi sıcaklık 5℃’in altında) 16. Pişirme (Haşlama, 85℃, 6-10 dk) 19. Ambalajlama ve etiketleme 20. Muhafaza (04 ℃) Sosis hamurunun (emülsiyonunun) hazırlanması  Sosis üretiminde hammaddeler ve yardımcı maddelerin belirli oranlarda karıştırılmasıyla sosis emülsiyonu hazırlanır. Temel hamur formülü I Temel hamur formülü II 70 kg orta yağlı sığır eti 50 kg orta yağlı sığır eti 10 kg kuyruk yağı veya gömlek yağı 15 kg orta yağlı dana eti 20 kg buz 15 kg kuyruk yağı veya gömlek yağı 20 kg buz  Kesimden hemen sonra, sıcak etler kemik, kıkırdak, lenf yumruları, ligament, tendo ve fasialarından ayrıldıktan sonra kıyma makinesinin 3 numaralı aynasından çekilip soğutulur. Ya da bu amaçla dondurulmuş et kullanılır.  Kıyma, nitrit içeren kürleme tuzları ile karıştırılıp soğuk depoda bir gece bekletilir ya da hiç bekletilmeden kullanılabilir.  Hamura katılacak yağ kıyma haline getirilir.  Kuterleme işlemi öncesinde ete kürleme maddeleri katılmamış ise nitritli kürleme tuzları ve kuter yardımcı maddeleri et ile birlikte kutere konulur.  Buz ya da soğuk suyun yarısı ilave edilir.  Kuter bıçakları karıştırma hızındayken kuter 3-4 kez döndürülür.  Buzun hamur içerisinde kaybolmaya başlamasından sonra yağın tamamı yavaş yavaş serpilmek sureti ile eklenir.  Karışımın sıcaklığı 3-5 ℃‘ye çıkıncaya kadar 3-5 dk kuterlenir.  Et proteini dışında soya proteini veya süt tozu gibi protein preparatları kullanılacak ise yağ ilavesinden önce karışıma eklenir.  Buzun diğer yarısı kuterlenen hamurun sıcaklığının 13-15 ℃‘nin üzerine çıkmaması için birkaç seferde ilave edilir.  Emülsiyon oluşumu sırasında hamurun sıcaklığı 21 ℃‘yi geçmemelidir.  Yağların tamamen karışması sağlanıp, hamur emülsiyon görünüşü ve kıvamını alınca stabilizatör (nişasta) eklenir.  En son olarak da suda eritilmiş askorbik asit veya türevleri ilave edilerek homojen bir şekilde karışması sağlanır. Sosis hamurunun (emülsiyonunun) kılıflara doldurulması  Hazırlanan sosis hamuru kuterden basınç veya vakum esasına göre çalışan dolum makinesine aktarılarak doğal veya yapay kılıflara doldurulur.  Doğal kılıf olarak salamura edilmiş koyun veya keçi ince bağırsakları kullanılır.  Yapay bağırsak kullanılacak ise benzer kalibrasyonlar seçilir.  Dolum sonrası bağırsak veya kılıf uzunluğu veya ağırlık esas alınarak porsiyonlama işlemi yapılır.  Elle çevirmek sureti ile büküm yapılabildiği gibi, bu işlem porsiyonlama ve büküm makineleri ile otomatik olarak da yapılabilmektedir.  Doldurma işlemi seri bir şekilde ve soğuk bir ortamda yapılmalı ve aynı dizi üzerinde olan sosislerin eşit uzunlukta olmasına dikkat edilmelidir.  Sosis dizileri askıya alınarak öncelikle yüzeylerine bulaşmış olan maddelerin giderilmesi amacıyla basınçlı su ile yıkanır.  Bundan sonra ise kurutma, dumanlama ve haşlama işlemlerine tabi tutulur. Ön kurutma  Sosislere dumanlama işleminden önce yüzey neminin giderilmesi amacıyla ön kurutma denilen işlem uygulanır.  Ön kurutma ile yüzey neminin giderilmesi yanında, hafif kabuk oluşumu sağlanır.  Ayrıca dumandaki bileşenlerin ürünün yüzeyinde aşırı birikimi ve duman kokusu da önlenmiş olur.  Kurutma işlemi 58-60 ℃‘de 10-20 dk süre ile uygulanır.  Eğer sıvı duman uygulanmış ise dumanlama işlemi yapılmaz ve ön kurutma süresi biraz daha uzun tutulur. Dumanlama  Dumanlama işlemi genellikle 65 ℃‘de 25 dakika süre ile, sosisler kendilerine has rengi alıncaya kadar uygulanır.  Dumanlama etlerin dayanıklılığını arttırır. Bakteri ve küf oluşumunu engeller.  Dumanlama ile ürünün nemi azaltılır.  Et ürünlerine lezzet verir. Özellikle duman bileşimi içerisinde bulunan fenoller duman tadı ve aromasının oluşumunda çok etkilidir.  Göze hoş görünen kırmızı bir renk oluşmasını sağlamaktadır. Haşlama (pişirme)  74-85 ℃‘de 10-20 dk süre ile, ya da sosislerde merkez sıcaklığı 72℃ olacak şekilde uygulanır.  Haşlama işlemi basınçlı sıcak su altında ya da haşlama kazanlarında yapılır.  Modern işletmelerde ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemleri kombine fırınlarda geçişli olarak yapılır.  Ön kurutma, dumanlama ve haşlama işleminde uygulanan sıcaklık ve süresi sosis türüne, sosis çapına, fırın veya klimalı odaların ürünle doluluk durumuna göre değişiklik gösterebilir.  Pişirme işleminin amaçları:  Ürünün pastörize edilerek raf ömrünün uzatılması,  Proteinlerin koagülasyonuna bağlı olarak üründe stabil bir yapı ve tekstür oluşumu,  Nitrit oksit myoglobinin denatürasyonu ve nitrozohemokromojen oluşumu ile daha uzun süre kaılıcı renk oluşumu ve rengin stabil hal alması,  Ürüne pişmiş tat, aroma ve lezzet kazandırmak. Soğutma ve paketleme  Isıl işlem uygulanan sosislerin hızla soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sosisler askıda özel duş kabinlerine alınır ve 10-15 dk soğuk su ile duşlanarak merkezi sıcaklıkları 5 ℃‘in altına düşürülür.  Sularının süzülmesi tamamlandıktan sonra sosisler 2-4 ℃‘deki soğuk depoya alınarak tamamen kurutulur.  Gaz ve su buharı geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp soğuk depoda muhafaza edilir.  Soyulmuş sosis olarak bilinen sosislerde ısıtma sırasında genişleyen yapay kılıflar kullanılır.  Böylece yapay kılıf ısıtma sırasında genişleyerek kendiliğinden sosislerden ayrılır.  Bazı işletmelerde ise bu amaçla sosis soyma makineleri kullanılır.  Bu şekilde üretilen sosisler vakum paketlenerek «soyulmuş sosis» adı ile satılmaktadır. Sosislerin Duyusal Özellikleri  Renk: Sosisin dış kısmının ve kesit yüzünün kestane sarı ve kırmızıya yakın kahverengi tonlarında olması «kırmızıya yakın», kırmızı ve pembe rengin tonlarında olması ise «kırmızı pembe» olarak isimlendirilir.  Görünüş: Sosise dıştan bakıldığında yüzeyin düzgün olması, kırışık ve buruşuk olmaması, kılıf altında yağ kümelerinin birikmemiş olması gerekir.  Lekelilik: Sosisin üzerinde ve kesitinde çeşitli nedenlerle, değişik büyüklükte renk değişikliği olmasıdır. Bir sosiste en çok iki leke olması «az lekeli», daha fazla olması ise «çok lekeli» olarak değerlendirilir.  Çillenme: Sosislerin dış yüzeyinde tuzdan ileri gelen ve yaklaşık 5 mm çapında olan beneklerin bulunmasıdır.  Dolgunluk: Doldurulmuş ve kılıfın tam biçimini almış sosislerde, parmakla basıldığında iz bırakmayacak şekilde gergin olması hali dolgun olarak değerlendirilir.  Gevreklik: Sosisin üzerine parmakla basıldığında elastiki direnç göstermesi, büküldüğünde kolaylıkla kırılması, kesildiğinde bıçağa yapışmaması ve liflenmemesi hali gevrek olarak değerlendirilir.  Yapışkanlaşma: Sosis bakılarak ve ellenerek muayene edildiğinde, dış yüzeyinde yer yer yapışkanlık ve kayganlık durumu olması «hafif yapışkanlaşma», yapışkanlaşmanın ve kayganlığın sosisin iç kısımlarına geçmesi «ileri derecede yapışkanlaşma» olarak değerlendirilir.  Tat ve koku: Sosisin hafif tütsülenmiş, baharatlı, haşlanmış et lezzeti ve kokusu tadılarak kendine özgü tat ve koku olarak değerlendirilir.  Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğine göre emülsifiye et ürünlerinde;  Toplam et proteini kütlece en az %10,  Kollagen miktarı toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla %25,  Nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kütlece 6.5’in altında,  Yağ miktarının toplam et proteini miktarına oranı 3.2’nin altında,  Et proteini hariç olmak üzere protein miktarı ve nişasta miktarı toplamı kütlece en fazla %5 olmalıdır. Salam Üretim Teknolojisi  Salam; emülsiyon teknolojisi kullanılarak elde edilen hamurun, kılıflara doldurulmasını takiben dumanlama ve pişirme işlemleri uygulanması ile elde edilen bir et ürünüdür.  Salam; Kasaplık büyükbaş ve / veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etleri ve yağlarının baharatlar, aroma vericiler (tütsüleme yapılmayacaksa tütsü aroması vb.), kıvam arttırıcılar ve katkı maddeleri ile karıştırılıp emülsifiye edildikten sonra elde edilen hamura çeşni maddeleri katılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, tütsülenip tekniğine göre ısıl işlem uygulanması ile edilen mamuldür.  Salam üretiminde kullanılan hammadde ve katkı maddeleri aynen sosiste olduğu gibi ya da çok benzerdir.  Çeşitli salamlarda, sosisten farklı olarak çeşitli irilikte yağ katıldığından kuterleme işlemi sırasında hamura karıştırma hızında daha önce kıyma makinesinin 5-7 no’lu aynasında veya 14’lük (kuşbaşı gözlü) aynasında çekilmiş yağ eklenir. 1. Salam hamuru (Salam emülsiyonu) 2. Kılıflara dolum 3. Porsiyonlama 6. 54℃’lik kuru sıcaklıkta 30 dk ön kurutma 5. Askılıklara alma 4. Bükümbağlama 7. 60℃ sıcaklıkta 30 dk ikinci kurutma 8. 69℃’de 30 dk süre ile dumanlama 9. 74-85℃’de 10-20 dk pişirme (haşlama) 12. Ambalajlama 11. Soğutma 10. Duşlama  Salam üretiminde de sosis üretiminde olduğu gibi sıcak et kullanılır.  Etler tendo, ligament, lenf yumrusu, kemik ve kıkırdaklarından temizlendikten sonra kıyma makinesinde kıyılmalı ve hemen soğutulmalıdır.  Yağ seçimi sosis üretiminde kullanılan yağ gibidir.  Salam üretim teknolojisi kullanılan ham ve katkı maddelerinin oranı bakımından sosis üretim teknolojisi ile hemen hemen aynıdır. Salam ve sosis arasındaki farklılıklar  Salama katılan yağ büyük parçacıklar halinde çekilir.  Salam hamuru sosis hamuru kadar ince çekilmez.  Salam hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra salam çeşidine göre tane karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz zeytin, kürlenmiş kuşbaşı et, füme dil vb. katılır.  Salam hamurunun doldurulduğu kılıfların çapı farklıdır.  Sosislere uygulanan dumanlama ve haşlama işlemlerinin süresine göre 2-3 kat daha fazla süreye ihtiyaç vardır. Vs. Salam çeşitleri  Sade Halk Salamı: Salam hamuruna iri parçalar halinde kuyruk yağı katılmak suretiyle Macar salamı tipi gibi hazırlanan, sığır kör bağırsağına veya geniş çaplı yapay kılıflara doldurularak hazırlanan salamdır. Çeşni maddeleri katılırsa çeşnili halk salamı olarak adlandırılır.  Çeşnili Halk Salamı: Halk salamına iç Antepfıstığı, zeytin, kırmızı biber katılarak hazırlanan salam türüdür.  Macar Salamı Tipi Salam: Kuşbaşı doğranmış etlerin, nitrit ve tuz ile karıştırılıp 24 saat bekletilmesinden sonra içerisine baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilerek kuterden geçirilmesi, yüzeyleri en çok 0.5 cm2 büyüklüğünde koyun gövde yağı veya kuyruk yağı parçalarının karıştırılması ile hazırlanan hamurun sığır kalın veya düz bağırsaklarına veya aynı çaptaki yapay kılıflara doldurulması ile hazırlanan salam türüdür.  İspanyol Salamı: Hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı katılan, geniş çaplı selüloz kılıflara veya sığır kör bağırsağına doldurularak hazırlanan, genellikle iple aralıklı olarak sarılıp boğumlanarak hazırlanan salamdır.  Mortadella: Hamuru halk salamı gibi hazırlanan, ancak fuskalara veya benzer şekildeki yapay kılıflara doldurulduktan sonra iple sarılarak boğumlanan ve kendine has özel teknoloji uygulanarak üretilen ve kütlece en az %1 iç Antepfıstığı içeren salamdır.  Parisien: Sade halk salamı gibi hazırlanan, hamuru daha uzun süre mikserden geçirilerek inceltilen ve hamuru içerisine parçalar halinde kuyruk yağı veya iç yağları katılmış olan salam çeşididir. Geniş çaplı yapay kılıflara veya büyük tip sığır kör bağırsaklarına doldurularak hazırlandıktan sonra iple sarılmamış veya sarılmış olarak piyasaya arz edilen salamdır.  Dilli Salam: Sade halk salamı gibi hazırlanan, ortasına füme sığır dili yerleştirilen ya da hamuruna haşlanmış veya füme dil parçaları karıştırılan, selüloz kılıflara veya sığır kör bağırsaklarına doldurularak hazırlanan salamdır.  Sucuk Tipi Salam: İçinde nişasta bulunmayan, Türk sucuğu gibi baharatlı salam hamurunun kangal, parmak ve baton kılıflara doldurulması, kullanılan kılıf kalibresine göre 70-80 ℃‘de buhar altında 60-90 dk süreyle pişirilmesi ve ani olarak duşlanması ile soğutularak hazırlanan salamdır. Salamın Histolojik ve Serolojik Özellikleri  Salamlarda, salam üretiminde kullanılan kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ ve kas dokuları dışında diğer doku ve organlar bulunmamalıdır.  Salamlar etiketlerinde belirtilen kasaplık hayvan etlerinden üretilmelidir.
