Karbonhidratlar (PDF)

KARBONHİDRATLAR Öğr. Gör. Soner Sinan Prof Dr NEVİN ŞANLIER 1  Karbonhidratlar C, H, O atomlarından oluşan organik maddelerdir. Kısaltılmış şekli:CHO 2 Besinlerimizde en çok bulunan besin öğesidir. Günlük a...

KARBONHİDRATLAR Öğr. Gör. Soner Sinan Prof Dr NEVİN ŞANLIER 1  Karbonhidratlar C, H, O atomlarından oluşan organik maddelerdir. Kısaltılmış şekli:CHO 2 Besinlerimizde en çok bulunan besin öğesidir. Günlük alınan enerjinin % 55-60’ı CHO’lardan karşılanır. 3  Besinlerdeki Karbonhidratlar Basit şekerler Oligosakkaritler Polisakkaritler 4  Glukoz, fruktoz,galaktoz, Basit Monosakkaritler Mannoz Riboz,arabinoz,ksiloz Şekerler Sakkaroz, laktoz,maltoz Disakkaritler trehaloz Galakto Rafinoz,stakiyoz,verbaskoz oligosakkaritler Oligo Frukto İnulin Sakkaritler oligosakkaritler Malto Maltodekstrin oligosakkaritler Nişasta Amiloz,amilopektin Hemiselüloz Poli Pektin Sakkaritler Nişasta olmayan Algal ögeler, musilajlar polisakkaritler Gumlar Selüloz  BASİT ŞEKERLER. MONOSAKKARİTLER Glukoz Fruktoz Galaktoz Mannoz Besinlerimizde yaygın olarak bulunurlar. 6 Glukoz (üzüm şekeri, dekstroz)  En çok bulunduğu besinler; üzüm, üzümden yapılmış yiyecekler, içecekler ve baldır.  Disakkaritler, oligosakkaritler, polisakkaritler ve birleşik karbonhidratların yapısında bulunur.  Serbest halde kanda (70-100 mg/100mL) bulunur. 7  Fruktoz Meyve şekeri, levüloz - Üzüm,incir,dut vb. meyvelerde, bunlardan yapılan yiyeceklerde ve balda bulunur. - Bazı bileşik CHO’ların yapısında bulunur. 8  Galaktoz -Doğada serbest olarak oluşmaz -Süt şekeri laktoz’un ve bazı bileşik CHO’ların yapısında bulunur. 9  Mannoz -Karnabahar, soğan, ananas ve kurubaklagil gibi bazı besinlerde az miktarlarda bulunur. -Glikolipit ve glikoprotein yapıtaşıdır. 10  BASİT ŞEKERLER DİSAKKARİTLER Sakkaroz Trehaloz Laktoz (Çay şekeri, Maltoz (Mantar (Süt şekeri) Sukroz) şekeri) 11  Sakkaroz (çay şekeri, sukroz): Glukoz ve Fruktozun birleşmesiyle oluşur. Kullandığımız çay şekerinin %99.6’sı sakkarozdur. En çok şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur ve bunlardan elde edilir. 12  Laktoz (süt şekeri) -Glukoz ve Galaktozun birleşmesiyle oluşur. 13  Maltoz - İki molekül glukozun birleşmesiyle oluşur. - Çimlenen tahıl (arpa) tanelerinde ve kurubaklagillerde az miktarda bulunur. 14  Oligosakkaritler İkiden fazla monosakkaritin glikozit bağıyla birleşmesiyle oluşurlar. Galaktooligosakkaritler Fruktooligosakkaritler Maltooligosakkaritler 15  Polisakkaritler Nişasta olmayan polisakkaritler Nişasta (non starch polysaccarides) NSP Selüloz olmayan Amiloz Amilopektin Selüloz polisakkaritler Hemiselüloz Pektin Gumlar Musilajlar Algal ögeler 16  Polisakkaritler Nişasta - Glukoz ünitelerinden meydana gelmiştir. - Diyetin CHO içeriğinin %80-90'ını oluşturur. - Amiloz ve amilopektin olmak üzere iki şekilde bulunur. 17  Nişasta Hızlı sindirilen Yavaş sindirilen Dirençli Nişasta Nişasta Nişasta 20 dakika 20-120 dak 120 dak.sonra Dumanı tüten Çiğ yada pişmiş Pişmiş soğumuş nişastalı besin soğumuş besin 18  Nişasta Olmayan Polisakkaritler Selüloz: Bitkilerin hücre duvarının ana öğesidir. Kaynakları: Tam tahıl: Kepek, tam buğday ve tam çavdar Meyve: Elma, armut Sebze: Fasulye, bezelye, lahana, köklü sebzeler, domates 19 Hemiselüloz: - Bitki hücre duvarında bulunur. - Yarı çözünür. Su tutucudur. Dışkı hacmini arttırır. Kolon basıncını düşürür. Safra asitlerini bağlar. Glukoz emilimini yavaşlatır. Sindirilmez. 20  Hemiselüloz: Kaynakları:  Kepek, tam tahıl taneleri (daha çok çavdar, arpa)  Kuru baklagiller  Sebze ve meyvelerde miktarı ihmal edilebilir 21 Çözünmez Posa (selüloz + lignin) Kabızlık ve kanserden korunmaya yardımcıdır. Çözünür Posa (pektin, gumlar, musilajlar, algal polisakkartiler) Serum kolesterolünün düşmesinde ve kan glukozunu regüle etmede yardımcıdır. Hemiselüloz kısmen çözünebilen posadır. Hem kolon içi basıncı düşürür,dışkı hacmini artırır; hem de serum kolesterolünün düşmesi ve kan glukozunu regüle etmede yardımcıdır. 22  Karbohidratların Özellikleri 1. Mono ve disakkaritler suda erir. - Nişasta ise suda erimez. - Soğuk su ile karıştırıldığı zaman kolloid sol oluşturur. 23  Karbohidratların Özellikleri 2. Mono ve disakkaritler bileşimlerindeki OH grupları nedeniyle tatlıdırlar. Sukrozun tatlılık derecesi 100 olarak kabul edildiğinde; Laktoz 16 Galaktoz 32 Maltoz 32 Glukoz 74 Sukroz 100 Fruktoz 173 24  Karbohidratların Özellikleri 3. Monosakkaritler bira mayası ile fermentasyona uğrar, karbondioksit ve etil alkol oluştururlar. 25  Karbohidratların Özellikleri 4. Kuru ısıda ısıtıldıklarında disakkaritler monosakkaritlere ayrılır. Monosakkaritlerden de furfural oluşur (karamelizasyon, krem karamel). 26  Karbohidratların Özellikleri 5. Monosakkaritler sulu asit çözeltilerine dayanıklıdır. Kuvvetli asitte furfural oluşur. 6. CHO’lar sulu alkalide tuz oluştururlar. 27  Karbohidratların Özellikleri 7. Isı ile monosakkaritlerin OH grupları, proteinlerin NH2 gruplarıyla yer değiştirir ve aminoşeker oluşur. Buna "Maylard Tepkimesi" denir. Altın sarısı- kahverengi renk oluşur. 28  Karbonhidratların Vücut Çalışmasındaki İşlevleri Enerji verirler. İnce barsaktan kana emilen 1 g CHO (glukoz, fruktoz, galaktoz) 4 kcal enerji verir. Günlük alınan enerjinin %55- 60’ı CHO’lardan sağlanır. En elverişli enerji kaynağı CHO'lardır. Beyin ve sinir dokusu enerji için glukozu kullanır. 29  Karbonhidratların Vücut Çalışmasındaki İşlevleri  Antiketojeniktirler.  Enerji kaynağı olarak CHO kullanılmadığında, enerji protein ve yağlardan sağlanır. Bu da keton cisimciklerinin (aseton, asetoasitik asit) artmasına neden olur.  Vücut sıvılarında asitlik artar. Bu duruma "ketozis" denir. Ketoasidoz koması oluşabilir. 50 g CHO ketozisi önler. 30  CHO ile İlgili Hastalıklar 1.Enzim yetersizlikleri a.Laktoz intoleransı b.Galaktoz intoleransı c.Fruktoz intoleransı 31  CHO ile İlgili Hastalıklar 2.Hormon yetersizliği İnsülin hormonu yokluğu ya da yetersizliği diabet hastalığına yol açar. Kan glukozu yükselir. 32  CHO ile İlgili Hastalıklar 3.CHO'lar (mono ve disakkaritler) diş çürümelerine neden olurlar. Posalı besin daha çok çiğnenir. Tükrük salgısı artar. Besin artıkları kolay temizlenir. Plak oluşumu engellenir. 33  CHO ile İlgili Hastalıklar 4. Kalp damar hastalıkları Posalı besinler tüketilmeli, çözünür posa safra asitlerini bağlayarak kolesterolü düşürücü etki yapar. 34  CHO ile İlgili Hastalıklar 5.Kanser Posa kanser yapıcı maddeleri bağlayarak atımını sağlar. Çözünmez posa barsakta feçes geçişini hızlandırır. Karsinojenik maddelerin barsakla temasını önler. 6.Kabızlık 35  CHO KAYNAKLARI Besin Adı % Şeker 99,6 Bal, pekmez 75 Tahıllar 73 Kurubaklagiller 55 Yağlı tohumlar 17 Meyveler 15 Sebzeler 8 36  CHO KAYNAKLARI Besin Adı % Portakal 12 Armut 15 Üzüm 17 Dut 20 Domates 5 Patlıcan 5 Kabak 5 37  CHO KAYNAKLARI Besin Adı % Ispanak 4-8 Pazı 4-8 Roka 4-8 Maydanoz 4-8 Bezelye 10 Bakla 10 Fasulye 10 Pancar 10 38  CHO KAYNAKLARI Besin Adı % Soğan 10 Bamya 5-8 Enginar 5-8 Karnabahar 5-8 Patates 18 İnek sütü 5 Anne sütü 7 39  CHO KAYNAKLARI Besin Adı % Karaciğer (glikojen) 4 Kas eti 0,2-1 Yumurta 1 Y.Sarısı 0,2 Y.beyazı 1,2 Peynir 0,2-2 Kaşar 2 Çökelek 3 40 DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER 41