1.hafta.pptx

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Dersin İçeriği 1 Etin nitelikleri ve insan beslenmesindeki yeri 2 3 4 5 6 7 8 9 Kesime hazırlama ve kesim tekniği Fermente et ürünleri üretim teknolojisi Emülsifiye et ürünleri üretim teknolojisi Et muhafaza yöntemleri Tavuk eti işleme tekno...

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Dersin İçeriği 1 Etin nitelikleri ve insan beslenmesindeki yeri 2 3 4 5 6 7 8 9 Kesime hazırlama ve kesim tekniği Fermente et ürünleri üretim teknolojisi Emülsifiye et ürünleri üretim teknolojisi Et muhafaza yöntemleri Tavuk eti işleme teknolojisi Su ürünleri işleme teknolojisi Ara sınav Sütün nitelikleri ve insan beslenmesindeki yeri 10 11 12 13 14 15 16 İçme sütü üretim teknolojisi Yoğurt üretim teknolojisi Peynir üretim teknolojisi Özel süt ürünleri üretim teknolojisi Yumurta üretim teknolojisi Bal ve arıcılık ürünleri üretim teknolojisi Son sınav Sınav Yüzdeleri  Ara Sınav (teorik) Klasik olarak yüz yüze yapılacaktır (%40)  Final (teorik) Klasik olarak yüz yüze yapılacaktır (%60) (Ders notu teorik dersin %50'si ve uygulama dersi notlarının %50'si alınarak hesaplanacaktır).  Ara sınav (uygulama)= Quiz (%40) ve raporlar (%60)  Final (uygulama) Klasik olarak yüz yüze yapılacaktır (Ara sınavın %40'ı, final sınavının %60'ı değerlendirilecektir) Etin Nitelikleri ve İnsan Beslenmesindeki Yeri Et bilimi ve teknolojisi  Et bilimi; hayvanın üretiminden nihai ürünün hazırlanmasına, ürünün pazarlanmasına kadar tüm et endüstrisinin incelenmesini kapsamaktadır.  Et teknolojisi: Hayvanların kesim süreci, et kalitesi ve et güvenliğini hedefleyerek et ve et ürünlerinin işlenmesini takip eden sistemdir. Et teknolojisi kısa tarihi  Tarihte ilk et muhafazası, etin tahta fıçılarda tuz solüsyonunda paketlenmesiyle başladı.  Orta batı'da devasa et paketleme tesisleri geliştirildi ve eti işlemeye ve sevk etmeye başlandı.  Hayvanlar, soğutma icat edilene kadar "toynak üzerinde" işlendi.  Şehirler büyüdükçe küçük et dükkanları halka açılmaya başladı.  Hayvanlar demiryoluna sürüldü ve kesilmek üzere daha büyük şehirlere götürüldü.  Et tesisleri yeniden inşa edildi ve / veya otomatikleştirildi.  Dondurulmuş et ürünlerini nakletmek canlı hayvandan daha ekonomik hale geldi. Et kaynakları ve kasaplık hayvanların tanımlanması  Kasaplık etler; büyükbaş hayvan etleri, küçükbaş hayvan etleri ve kanatlı etleri olmak üzere üç grupta incelenmektedir.  1. Büyükbaş hayvanlar; sığır, manda, deve, geyik, manda, lama,  2. Küçükbaş hayvanlar; domuz, koyun, keçi, tavşan  3. Kanatlı etleri; tavuk, hindi, kaz, ördek  Son yıllarda antilop, Amerikan bizonu ve devekuşu etleri de ilgi çekmektedir.  Bunlar dışında 4. grubu su ürünleri etleri ; balık, kabuklu ve yumuşakçalar oluşturmaktadır.   Et üretimi için en çok kullanılan hayvan türleri;  sığır,  domuz,  koyun,  tavuk ve hindi. Bunlar içerisinde sığır domuz ve koyundan elde edilen etler kırmızı etler, kanatlılardan elde edilen etler ise beyaz etler olarak sınıflandırılırlar. Kasaplık sığır  Angus TSE tarafından 1988 yılında yayınlanan standarda göre kasaplık sığır bovinea alt familyasının bos cinsinden evcil sığırın ( Bos taurus ) 12 aylıktan büyük kesime sevk edilebilecek olan erkek ve dişilerin bu standartlara göre çeşitli yaş gruplarına ilişkin tanımlamaları 5 grupta yapılmıştır. Simmental Holstein Kasaplık koyun  Kasaplık koyun ovinea alt familyasının ovis cinsinden evcil koyunun (Ovisaries) 6 aylıktan büyük kesime sevk edilebilecek erkek ve dişi koyunlardır. Kasaplık kıl keçisi  Caprineaalt familyasının capra türüne giren 6 aylıktan büyük yaş ve cinsiyetine göre kategoriye ayrılan kesime sevk edilebilecek erkek ve dişi kıl keçileridir. Su ürünleri (deniz ve tatlı su hayvanları)  Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefali, Tatlı Su Levreği vb.  Deniz balıkları:  •Yağlı balıklar: Lüfer , Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, İstavrit, Sardalya, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.  •Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz somonu vb.  •Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç. Türkiye’nin tatlı su balıkları Gıda olarak Et  Kırmızı etler ve kanatlı etleri iyi kalitede protein kaynağıdır.  İçerdikleri proteinlerin biyolojik değeri yüksektir.  Etlerde bulunan proteinlerin kompozisyonu, insanlarda bulunan proteinlerin kompozisyonuna benzerdir.  Et, insan sağlığı için gerek duyulan elzem amino asitleri içerirler.  Vitaminlerin önemli bir kaynağıdır.  B vitaminleri ve özellikle;   B1 (tiyamin),  niasin (nikotinik asit),  B2 (riboflavin),  B6,  B12 (siyanokobalamin) A vitamininin önemli bir kaynağıdır.  Minerallerce zengindir.  Demir, bakır, çinko ve selenyumun başlıca kaynağıdır.  Etteki demirin biyoyararlanılabilirliği çok yüksektir.  Başlıca demir kaynağı, heme proteini miyoglobindir.  Demir eksikliği dünyada en yaygın besin eksikliğidir.  Heme demir bağırsaklarda heme olmayan demirden (örneğin bitkisel kaynaklarda bulunan demirden) daha kolay absorbe olmaktadır. Yağ 3% Protein 19% Etin bileşimi; etin çeşidine, intravital etkiler, teknolojik ve pişirme faktörlerine bağlı olarak değişkenlik gösterir! Sakkaritler Azotlu ve inorganik bileşikler 1% 2% Su 75% Ortalama et bileşim grafiği  Hayvan vücudu yaklaşık 100 kimyasal elementin üçte birini içerir ve bunlardan 20 tanesi yaşam için elzemdir.  Hayvan vücudunda en fazla bulunan elementler suda ve proteinler, lipitler ve karbonhidratlar gibi organik bileşiklerde bulunur.  Organik bileşiklerin temel elementleri oksijen, karbon, hidrojen ve azot, vücuttaki toplam kimyasal kompozisyonunun %96’sını oluşturur.  Hayvan vücudundaki yumuşak dokuların %6090 su içeriğine sahip oldukları düşünüldüğünde oksijen ve hidrojenin buradan geldiği açıktır. Lipit ve karbonhidratlar başlıca karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuştur. Protein molekülleri bu elementlerin yanı sıra azot, sülfür ve fosfor da içerir. Karbonhidrat Yağ Su Protei n Hayvansal dokuların yapısı ve kompozisyonu  Kas doku  Epitel doku  Sinir doku  Konnektif doku  Kas organizasyonu  Kimyasal kompozisyon Dokular  Kas doku:  İskelet kası: Mikroskop altında enine çizgiler gösteren, çok çekirdekli, silindirik ve çok uzun demetlerden oluşmuştur. İskelet kasları, kuvvetli kasılma özelliği gösteren, hızlı ve çalışmaları istemli olan kaslardır.  Kalp kası: Mikroskop altında enine çizgiler gösterir ve birbirine paralel olarak uzanan, dallanmış özel hücrelerden meydana gelir. Kalp kası istemsiz, düzenli ve ritmik olarak kasılır.  Düz (yumuşak) kaslar: Mikroskop altında çizgili yapı göstermeyen, iğ biçiminde hücre gruplarından meydana gelen, kontraksiyonları yavaş olan ve istem dışı çalışan kaslardır. Damarları, lenf sistemlerini, sindirim ve üreme sistemlerini oluşturan kaslardır.  Et endüstrisinde iskelet kasından elde edilen etler kullanılmaktadır.  Hayvan vücudunda şekli, boyutu ve işlevleri farklı 600’den fazla kas vardır.  İskelet kasları iskelet üzerine yerleşmiş, küçük ve büyük kas demetlerinden oluşan dokulardır.  Bu kasların çoğu kemiklere bağlanmıştır. İskelet kasları kemiklere ya doğrudan ya da bağ doku özelliğindeki tendonlar aracılığı ile bağlanmakta, tendonların bulunduğu yerde aynı zamanda kan damarları ve sinirler kasa giriş yapmaktadırlar.  İskelet kasları mikroskop altında enine çizgiler gösteren, çok çekirdekli, silindirik ve çok uzun demetlerden oluşmuştur. İskelet kasları, kuvvetli kasılma özelliği gösteren, hızlı ve çalışmaları istemli olan kaslardır.   Epitel doku:  Organizmanın iç ve dış yüzeyini koruyan, tipik formunu veren, çoğu organların dış yüzeyinde bulunan dokudur.  Hayvan vücudunda bulunan dört doku tipinden biri olan epitel doku ete en az katkısı olan dokudur.  Bununla birlikte kızarmış tavukların karakteristik flavoru ve çıtırlık durumu, epitel dokunu özelliklerinden kaynaklanmaktadır.  Epitel doku vücut ve organların yüzeyini kaplayan dokudur ve genellikle kesim ve proses sırasında uzaklaştırılmaktadır.  Karkasta bırakılan epitel dokunun çoğunu kan ve lenf damarları oluşturmaktadır. Bu doku karaciğer, böbrek, hayvan derisi ve postunda da bulunmaktadır. Sinir doku:  Uzun ipliksi görünümdedir. Ette sinir doku miktarı oldukça düşük olup, genellikle %1’in altındadır. Fakat, kesim öncesi ve kesim esnasındaki süreçte işlevleri et kalitesini etkiler. Karkas  Canlı hayvandan kesim işlemi ile kan akıtılarak, iç organlar, baş, deri ve diğer unsurlarının uzaklaştırılmasından sonra kalan kütleye karkas denir.  Karkas başlıca;  kas doku,  Konnektif (bağ) doku,  bazı epitel ve sinir dokularından oluşur.  Karkasın başlıca 3 bileşeni;  Kas  Kemik  Çeşitli dokuları içeren yağ (adipoz doku)  **Her bir dokunun özellikleri ve oranı etin kalitesini ortaya koyar. Kıkırdak (kartilaj)  Kıkırdak ve kemik özelleşmiş konnektif dokulardır ve hayvan vücudunu destekleyici elementlerdir.  Embriyo gelişimi sırasında iskeletin bütünü kıkırdak olarak oluşmaktadır ve zamanla kemiğe dönüşmektedir.  Bununla birlikte tüm kıkırdak doku kemiğe dönüşmez. Bazıları (eklem yüzeyleri gibi) hayvanın yaşamı boyunca aynı kalır. Kemik  Kemik diğer konnektif dokular gibi hücre, fibröz elementler ve ekstraselüler matriksten oluşur.  Diğer konnektif dokulardan farklı olarak kemikteki ekstraselüler matriks kalsifiye olmuş yani sertleşmiştir. Bu yapı kemiğe sertlik verir ve iskeletin sağlamlığını sağlar.  Kemik kalsiyum, magnezyum, sodyum ve diğer iyonları içerir. Kan ve lenf sistemi  Kan ve lenf damarları konnektif dokudan oluşmuştur. Kan doku plazma ve serum olmak üzere iki kısımdan meydana gelmiştir.  Canlı hayvanda vücudun %7’si kandır.  Yaşam sırasında önemli görev yapan kan kesim ile birlikte vücuttan uzaklaştırılmaktadır.  Kanın renk maddesi hemoglobindir.  Lenf damarları içerisinde dolaşan, kan plazması ve lenf proteinlerinden oluşan dolaşım sıvısına lenf denir. Kollajen  Kollagen, hayvan vücudunda en fazla bulunan proteindir ve etin gevrekliğini önemli düzeyde etkiler.  Bir çok memeli türünde toplam vücut proteininin %2025’ini oluşturur.  Konnektif dokunun başlıca yapısal proteinidir.  Tendonların ve ligamentlerin (kiriş) başlıca bileşenidir.  Kemik ve kartilajda ise daha düşük düzeylerde bulunur. Kollagen fibrillerinden oluşan ağ yapı kasın da yer aldığı tüm doku ve organlarda bulunur.  İskelet kasları arasında kollagenin dağılımı eşit değildir ve miktarı özellikle kasın fiziksel aktivitesi ile alakalıdır.  Hareketli kaslar (kol ve bacak kasları gibi) daha fazla kollagen içerir. Dolayısıyla hareketli kaslar daha serttir.  Kollagende en fazla bulunan amino asit glisindir (toplam amino asitlerin 1/3’ünü oluşturur).  En fazla bulunan diğer iki amino asit ise hidroksiprolin ve prolindir.  Hidroksiprolinin kollagendeki miktarı genellikle sabittir ve %13-14 düzeyindedir.  Diğer hayvansal proteinlerde bu düzeylerde bulunmaz ve bu nedenle etteki kollagen miktarını belirlemek için hidroksiprolin analizi yapılır.  Kollagen aynı zamanda bir glikoproteindir ve az miktarlarda galaktoz ve glukoz şekerlerini içerir. Temel endüstriyel et ürünleri Kategori Örnek Özellik Bütün kas • • Fırında kızarmış hindi göğsü Tütsülenmiş tavuk/ördek/kaz filetosu • Yüksek beyazlıkta et ürünü Yeniden yapılandırılmış • • • Kanatlı rulo Ördek bonfile Hindi jambon • Küçük/büyük et parçaları Öğütülmüş • • • Kahvaltılık sosis İtalyan salamı Tavuk burger • • Taze veya dondurulmuş ürünler Tamamen pişmiş ve yemeye hazır ürünler Yarı kurutulmuş veya kurutulmuş yemeye hazır ürünler • İyice ufalanmış • • • Wiener sosis Hindi hot dog Kanatlı salam • Homojen görünüm Kaplanmış • • • Nugget Cordon Bleu Tavuk kanadı • Dövülmüş, panelenmiş ve kızarmış Bütün kas Yeniden yapılandırılmış Öğütülmüş İyice ufalanmış Kaplanmış Yenilebilir yan ürünler-sakatat  Beyin  Karaciğer  Yanak Eti, Kulaklar, Burun  Akciğerler  Ayaklar, Parmak Eklemleri  Dalak  Baş Eti  Pankreas  Kalp  Mide  Bağırsaklar  Böbrek (Timüs)  Böbrek  Kuyruk / Öküz Kuyruğu  Dudaklar  Kuyruk yağı  İşkembe  Testisler  Dil Etin Beslenmemizdeki Yeri Beslenmede eski gelenekler: "diyetimizin bir parçası olarak et = sağlık"  En az 15 bin nesildir et tüketimi devam etmektedir.  Eti tüketmek - evrimsel olarak hayatta kalmak demektir (insan - avcı / toplayıcı).  "Kuvvetlerin" sembolü (efsanevi kavramlar) - diyetin bir parçası olarak et, sağlık ve refahın sembolü olmuştur.  Bazı toplumlar yüzyıllardır et üretimini ve tüketimini artırmaktadır.  Et tüketimi  Ekonomik (politik)  Felsefi (vejetaryenler, veganlar, ...)  Kültürel (Gine domuzu, köpek, at, eşek, Fugu balığı ...)  Coğrafi (iklim-sıcak / soğuk alanlar)  Dini faktörlerden etkilenmektedir. Fugu balığı Günümüzde: Et tüketimini azaltma baskısı mevcut 90'lı yıllarda etin sağlık itibarının azalması  Yüksek kırmızı et tüketimi ile belirli kanser türleri (özellikle kolorektal kanserler) arasındaki ilişki –  Deli dana – Jakob hastalığının yeni formu olarak adlandırılan, tedavi edilemez bir hastalık nedeniyle oluşan panik.  Şap hastalığı ile ilgili sorunlar  Etin güvenliğine karşı oluşan güven eksikliği,  Sürülerin yok edilmesi sırasında korkutucu sahneler,  Kümes hayvanları (grip virüsünün bulaşması) ve balık (metil cıva kontaminasyonu, parazitler) ile ilgili sorunlar. Etin beslenmedeki yeri  Kırmızı et, tavuk eti ve balık iyi kaliteli protein, demir, çinko, fosfor, magnezyum gibi mineraller ile B1, B6, B12 ve A vitamini kaynağıdır.  B12 vitamini sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur.  Etin; iyi kalite protein kaynağı olması nedeniyle özellikle protein gereksiniminin arttığı, hızlı büyümenin olduğu bebeklik, çocukluk dönemlerinde diyette mutlaka yer alması gerekir.  Yağlı etlerde doymuş yağ asitleri ve kolesterol daha yüksek olduğundan koroner arter hastalığı, diyabet, hipertansiyon gibi hastalığı olanlar diyetisyen kontrolünde yağsız kırmızı et ve derisiz beyaz et (tavuk, hindi) ve balık eti tercih etmelidir.  Balık eti, kırmızı et ve tavuk, hindi gibi kanatlı etlerine eşdeğer protein içerir.  Ayrıca deniz balıkları iyi bir iyot kaynağıdır.  Özellikle yağlı balıklar n-3 (omega 3) yağ asitleri yönünden oldukça zengindir ve sağlıklı beslenme için haftada en az 2 kez balık yenmesi önerilir.  Diyetle yeterli miktarda n-3 yağ asitleri alımı kalp-damar hastalıklarının önlenmesi ve çocuklarda beyin gelişimi için önemlidir.  Etten çeşitli işlemlerle sucuk, salam, sosis, pastırma, kavurma gibi et ürünleri yapılır.  Özellikle salam, sosis yapımında renk değişikliğini ve mikroorganizmaların üremesini önlemek için nitrit-nitrat gibi kimyasallar kullanılmaktadır. Bu kimyasalların vücutta oluşturabilecekleri zararlı maddeler, C ve E vitamini gibi antioksidanlarla önlenir veya vücuttan uzaklaştırılır.  Bu tür ürünleri tüketirken C ve E vitamininden zengin meyve ve sebzelere diyette yer verilmesi gerekir.  Ayrıca işlenmiş ürünlerde doymuş yağ asitleri oranı yüksek olduğundan sınırlı miktarda tüketilmelidir.  Besin güvenliğinin sağlanması açısından veteriner kontrolünden geçmiş etler tercih edilmelidir.  Pişirmede; haşlama, ızgara, fırında pişirme gibi yöntemler kullanılmalı, kızartmadan kaçınılmalıdır.  Yemeğin içerisinde eklenmemelidir.  Etler ızgara edilirken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak şekilde ayarlanmalıdır. Aksi halde kanser yapıcı maddeler oluşur.  Kanser yapıcı maddelerin oluşumunu azaltmak için etler çok yüksek sıcaklıkta, uzun süre pişirilmemelidir.  Et mutlaka güvenilir yerlerden satın alınmalı ve hemen tüketilmeyecekse buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise (-18℃) en fazla 3-4 ay saklanmalıdır. et varsa yemeğe yağ Et ve Ürünlerinin Günlük Tüketim Miktarları  Et grubundan yetişkin bireyler ve gençler günde 2.5-3 porsiyon tüketmelidir.  Pişmiş kırmızı et ve tavuğun 80 g (3-4 ızgara köfte veya 1 el ayası kadar),  pişmiş balığın 150 g,  pişmiş kuru baklagillerin130 g (8-10 yemek kaşığı), Bir porsiyon (85 g) sığır eti Besin Protein Miktar %Günlük tavsiye edilen miktar 21 g 46 0.18 mg 11 Niasin 4.4 mg 22 B12 Vitamini 2.0 µg 33 Fe 1.8 mg 10 Zn 4.6 mg 31 Riboflavin (B2) Helal et ürünleri  Müslüman tüketicilerin dini yükümlülükleri konusunda artan farkındalıkları, helal gıda ve diğer tüketim mallarına daha fazla talep yaratmaktadır.  Bölgedeki helal gıda endüstrisinin hızlı büyümesi ve gelecek vaat eden büyüme potansiyeline sahip multi milyar dolarlık bir iş olan helal gıda ve hizmet pazarının dünya ticaretinde önemli bir oyuncu olarak Asya'nın ortaya çıkması için umut verici hale gelmiştir.  Helal yiyecekler, Müslümanların tüketmesi yasak olan herhangi bir bileşeni içermeyen yiyeceklerdir. Helal etin taşıması gereken özellikler  Etin yenmesi güvenli olmalıdır (parazitlerden, mikrobiyolojik patojenlerden ve tehlikeli kimyasallardan arındırılmış olmalıdır)  Et, mineraller, vitaminler ve protein açısından tüketicinin sağlığına katkıda bulunmalıdır.  Et, sürdürülebilir ve çevre dostu sistemlerde yetiştirilmiş, işlenmiş ve kesilmiş hayvanlardan elde edilmelidir.  Tüm etler hijyen ve sıhhi şartlara uygun şekilde hazırlanacak, işlenecek, paketlenecek, taşınacak ve depolanacaktır.  Üretim, işleme, depolama ve nakliye sırasında yem ve yem içerik maddelerinin haşereler, kimyasal, fiziksel veya mikrobiyolojik kirleticiler veya diğer sakıncalı maddeler tarafından kirlenmesini önlemek için yem ve yem içerikleri sağlam bir durumda elde edilmeli ve muhafaza edilmelidir.  Yem içerikleri, tüketicinin sağlık tehlikelerine yol açabilecek patojen, mikotoksin, böcek ilacı ve istenmeyen madde seviyelerine yönelik standartları karşılamalıdır. Slogan: Safe from Farm to Folk or Food Safety Begins on the Farm Çiftlikten Halka Güvenli veya Gıda Güvenliği Çiftlikte Başlıyor Helal et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan slogan Çiftlikte ve ulaşımda hayvan refahı  1-Açlık ve susuzluk  2-Rahatsızlık  3-Ağrı, yaralanma veya hastalık  4-Normal davranışları ifade etmeme  5-Özgürlük korkusu ve sıkıntısı  Depolanan, sergilenen, satılan veya servis edilen tüm helal et ürünleri, saf olmayan veya kanuna aykırı olan şeylerle karışmasını veya kirletilmesini önlemek için sürecin her aşamasında yasal olarak "Helal" şeklinde kategorize edilmeli ve etiketlenmelidir.  Doğru yemin doğru helal hayvana verilmesi ve kullanım talimatlarına uyulması önemlidir. Gıda güvenliği risklerinin yönetilmesini sağlamak için besleme sırasında kontaminasyon en aza indirilmelidir.  Ürün veya içeriği, dini kurallara aykırı olan hayvan bileşenlerini veya ürünlerini veya dini kurallara göre kesilmemiş hayvanları içermez.  Ürünün dini kurallara göre haram sayılan büyük / küçük miktarlarda hiçbir şey içermemesi gerekir.  Ürün haram bulaşmayan ekipman ve tesislerde hazırlanır, işlenir, imal edilir.  Hazırlanması, işlenmesi, depolanması veya nakliyesi sırasında yukarıdaki maddelerde belirtilen şartları karşılamayan diğer gıdalardan ayrılmalıdır.