외식산업 창업과 경영 PDF

1 1 외식산업 창업과 경영의 개요 1주 1차시_인적자원개발 목적과페이지 정의1 / 4 1 1 1 주 1 차시_외식산업 창업과 경영의 개요 I. 외식산업 창업과 경영의 Prologue 1. ‘진정한 창업교육은 창업을 포기하게 만든다’ 2. 창업교육의 목적 = 창업을 권장 1) 우리나라 창업교육은 대부분 창업을 권장하는데 목적 3. 세계 최...

1 1 외식산업 창업과 경영의 개요 1주 1차시_인적자원개발 목적과페이지 정의1 / 4 1 1 1 주 1 차시_외식산업 창업과 경영의 개요 I. 외식산업 창업과 경영의 Prologue 1. ‘진정한 창업교육은 창업을 포기하게 만든다’ 2. 창업교육의 목적 = 창업을 권장 1) 우리나라 창업교육은 대부분 창업을 권장하는데 목적 3. 세계 최고의 창업 사관학교 = 스탠퍼드대 1) 제대로 된 창업교육은 창업과 경영의 어려움을 인식시킴 2) 치밀한 준비의 필요성을 자각  취업의 길 선택 4. 외식산업의 가장 큰 문제 1) 외식창업자의 최고 고려사항 인적자원의 조달 2) 소상공인 외부인력을 활용한 음식점을 경영한다는 생각은 접는 것이 현명 II. 외식산업 창업과 경영상의 주의사항 1. 준비과정의 중요성 2. 통계를 이용함 = 외식산업은 폐점비율이 높음 3. 사례 – 중국음식점 1) 영업지속비율이 가장 높은 업종 (1) 중국음식점 1 1 2) 안정행정부 공공데이터 포털 (1) 전국 12개 주요 대도시 20개 업종의 음식점 (2) 창업 후 3년 이내 폐업: 음식점 절반 이상 (3) 중국 음식점 5년이상 생존율: 68% (카페 26%와 대조적) 3) 중국음식점 생존 원인 분석 (1) 오랜 기간 주방에서 일을 한 경험이 있는 사람이 창업 (2) 요리를 만드는 전문성이 매우 뛰어남 (3) 식재료 조달 시 비리가 매우 불리함 (4) 주방보조 인력과 배달 인력의 관리: 홀 서빙 겸 카운터(가족운영체제) (5) 중식 창업자 = 준비된 창업자로 장수의 비결이 됨 4) 배달영업 (1) 음식점은 공간서비스업 = 일정한 공간에서 영업 (2) 배달영업 = 공간 서비스의 한계를 극복하는 효과 (3) 메뉴의 상품화 = 매장에서 취급하는 메뉴를 상품화하여 유통업으로 진화 5) 비 과다 경쟁 (1) 2014년 2월 말 기준 20개 업종의 전국 음식점은 모두 60만2524개 로 집계 한식집 : 48.7%(29만 3239개) 호프집 : 10.1%(6만 793개) 분식점 : 6.4%(3만 8502개) 치킨집 : 5.5%(3만 3152개) 1 1 경양식 : 4.12%(2만 4870개) 중국식 : 3.3%(2만 286개) 생선회 : 2.2%(1만 3473개) 등의 순으로 각각 집계 III. 직장인들의 외식창업을 위한 실패 원인과 준비 1. 직장인들의 실패 원인 1) 자신의 경험이 외식산업에서 적용될 것이라는 오판 2) 대접받던 입장에서 대접하는 입장으로 변화 실패 3) 외식업 창업을 낭만적으로 생각하는 경향 4) 외식업의 영업이익률을 높게 생각함 5) 점포 외부에 나타난 내용만 보고 투자금액이나 업무내용을 쉽게 생각함 6) 평균 고객 수를 유치할 수 있다고 착각함 7) 근무시간에 대한 준비 부족 2. 창업을 위한 준비 1) 가족의 전적인 동의 2) 외식업 경영 기술은 가능한 본인이 습득하고 긴 시간 동안 연마해야 함 3) 자신의 건강 상태 재점검 4) 왜 창업해야 하는가? 5) 자신의 실력 분석 1 2 외식산업 경영과 창업 1 1주 1차시_인적자원개발 목적과페이지 정의1 / 4 1 2 1 주 2 차시_외식산업 경영과 창업 1 I. 성공적인 창업을 위한 필수 요소 1. 비즈니스 컨셉 1) 기존의 것보다 좋은 새로운 제품이나 서비스 2) 틈새시장 또는 새로운 시장에 대한 요구 2. 시장에 대한 이해 1) 시장의 요구가 내가 창업하려는 회사가 제공할 수 있는 것인가? 2) 새로운 상품이나 서비스를 제공하는 경우라면, 시장이 이를 수용할 수 있는가? 3. 해당 산업의 매력도와 트렌드 4. 일관성 있는 사업 목표와 분명한 전략 포지 1) 일관성 있는 전략 포지션이 있어야 시장 내에서 포지션을 차지하고, 경 쟁기업과 차별시킬 수 있음 5. 경영 능력 1) 성공적인 경영자의 보편적 능력 경험, 현실성, 유연성, 사람들과 잘 어울릴 수 있는 능력 6. 종업원을 리드할 수 있는 능력 1) A company is only as good as it people 7. 재정 문제 통제 능력 1) Things take longer and cost more than anticipated(예감된 경우 보 다 더 오래감) 1 2 8. 변화를 예측하고 적용하는 능력 1) No business is static(사업은 멈춰있는 것이 아님) II. 외식창업을 위한 체크 사항(신봉규 한국외식산업연구소장의 제안) 1. 반짝 장사가 되는 업종 피하기 2. 업종에 적합한 입지 선택하기 3. 좋아하지 않는 음식이나 적성에 맞지 않는 업종 피하기 4. 아무리 좋은 입지라도 과다 경쟁 상태인 업종 피하기 5. 과거의 직업에 얽매이거나 독단은 금물 6. 집과 가깝고 가족 노동력을 활용할 수 있는 업종 선택하기 7. 체인 본부를 잘 선택하기 8. 기대수익을 낮추고 투자를 적게 하기 9. 신종 사업보다는 틈새시장을 노리고 전문가의 조언 구하기 1 2 III. 외식산업 창업과 경영의 계명  창업 시 하지 말아야 할 10계명(뉴스와이어/2006.03.15) 1. 고객의 주머니만 바라보려고 하지 말 것 2. 돈만 벌면 된다고 생각하지 말 것 3. 남의 것을 베껴서 하지 말 것 4. 다 안다고 하지 말 것 5. 안 되면 다른 것으로 바꾸면 된다고 생각하지 말 것 6. 남의 돈으로 창업하려고 하지 말 것 7. 그냥 기웃기웃 하지 말 것 8. 쉽게, 편하게, 공짜로 창업하려고 하지 말 것 9. 유망 아이템만 쫓아가려고 하지 말 것 10. 단기간에 너무 많은 수익을 생각하지 말 것 1 3 외식산업 경영과 창업 2 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 4 1 3 1 주 3 차시_외식산업 경영과 창업 2 I. 외식산업 창업과 경영을 위한 준비  창업자의 마음 자세 : http://webkim.blog.me/70189751439 1. ‘창업자가 스스로 물어보는 10가지 마음가짐’ : 포춘(미국의 경제지) 2. 모두 YES를 기록해야 성공가능성이 높음 1) 필요하다면 당분간 생활수준을 낮출 용의가 있는가? 사업을 추진하면서 휴가일 수를 줄이거나 아예 가지 않고, 외식처럼 생 활에 꼭 필요하지 않는 가계예산을 깎을 용의는 있는가? 2) 직원을 채용하기 전에 전화응대부터 사무실 전구를 갈아 끼우는 것까지 모든 잡무를 스스로 처리할 준비가 되어 있는가? 3) 자기 사업을 하려는 주된 이유가 무엇인가? 현재 직업에서 행복을 못 느끼기 때문이 아니라 좋아하면서도 잘 할 수 있는 일이고, 인생의 비전을 구체화시키기 위해서 인가? 4) 수익이 나지 않더라도 적어도 3년 동안 가정과 사업을 위한 비용을 지 불 할 수 있는 충분한 자금이 있는가? 5) 사업을 성공시키기 위해 훌륭한 인재들을 영입했거나 확보하려는 의사 가 있는가? 6) 사업상황이 예상 밖으로 순조롭게 굴러가지 않는다면 신속하게 대응책 을 마련할 능력이 있는가? 7) 사업가로서 다양한 인맥 및 고객관계관리와 사회관계를 통한 부가가치 를 충분히 활용할 수 있는 자세가 되어 있는가? 8) 창업은 본인의 최종 의사결정에 달렸지만, 배우자, 자녀, 가족, 애인 등 과 함께 세부적이고 구체적인 내용까지 상의할 의사가 있는가? 1 3 9) 개인 사업자나 중소기업이 부딪힐 수 있는 세금문제를 능숙하게 다를 수 있는 경험 많은 전문가로부터 조언을 얻거나 재무회계 담당자를 고 용할 생각이 있는가? 10) 창업은 근본적으로 위험하지만 자신의 사업계획은 훌륭하고 치밀하기 때문에 몇 년 내로 큰 돈을 벌 수 있다는 착각을 하지 않을 수 있는가? II. 외식사업 창업을 위한 자료 수집과 사업계획서 작성  자료수집 1. 방법 1) 컴퓨터 활용 블로그 활용 : 맛집 정보 스마트폰 활용 : 어플 이용 2) 실 사례 : 자연별곡 1 3 2. 사업계획서 1) 사업계획서란? (1) 사업을 개시하기 전에 영위하고자 하는 사업의 내용, 사업에 필요한 소요자금, 경영방식, 수익성, 사업 추진일정 등을 일목요연하게 표현 한 기록서 (2) 사업계획은 실패를 예방하고 위험을 최소화하기 위해 창업에 있어 반드시 필요한 과정임 2) 사업계획서 작성 원칙 회사의 명확한 비전 전문용어는 피하고 최대한 간결하고 명확하게 설명 무리한 가정이나 예상은 피하고 현실에 근거한 작성 구성원의 역량을 어필 일관성을 유지하고, 공신력 있는 기관의 자료를 활용하여 보다 정확 한 자료가 될 수 있도록 구성 경쟁사와 다른 점 부각 금융지원, 사업승인 등 목적에 맞게 작성할 것 하나의 틈새시장 공략 구체적이고 자세하게 작성 명확한 이점 사업의 문제점과 위험에 대한 대비책을 제시 할 것 계획에 따른 각각의 기대효과를 기술하고 추정 재무제표와 분석을 통해 적정 수익성 검토 지속적인 업그레이드 2 1 외식산업의 이해 1 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 6 2 1 2 주 1 차시_외식산업의 이해 1 I. 외식산업의 정의 1. 음식이란 1) 식사(Meal) (1) 사람이 식물(食物)을 먹고, 음료(飮料)를 마시는 행위 식물 식품 곧바로 먹을 수 있는 것 일련의 조리과정을 거쳐서 식품으로 이루어지는 식물의 소재 2) 음식의 정의 (1) 인간이 먹을 수 있는 식품을 가공, 조리한 것으로 인간의 기본 욕구 인 생명유지의 수단 3) 음식의 개념 변화 건강을 유지하기 위한 수단 즐기기 위한 수단 건강을 유지하기 위한 수단 가치 추구의 수단 2 1 2. 외식이란? 1) 가정 이외의 장소에서 먹는 식사 중식 (中食) 내식(內食) 외식(外食) (1) 내식 : 조리장소와 취식장소가 가정 내에서 이루어짐 (2) 중식 : 내식과 외식의 중간형태로 가정 외에서 조리된 음식을 가정 내에서 취식하는 경우 (Take-out, 택배서비스 등) (3) 외식 : 조리장소와 취식장소가 가정 외에서 이루어짐 2) 식사와 관련된 음식, 주류 등 가정 이외의 장소에서 만들어져 제공되는 것 3) 가정 밖에서 타인이 만든 음식을 사먹는 식사행위의 총칭 3. 외식산업의 정의 1) 외식업의 명칭변화 1. 밥장사 2. 요식업 (料食業) 3. 식당업 (食堂業) 4. 음식업 (飮食業) 5. 외식산업 (Foodservice Industry) 2 1 2) 외식업소의 정의 조리주체, 조리장소, 취식장소 등 세 가지 요소를 갖추고 영리 또는 비영리를 목적으로 식사와 음료 등의 물적 상품과 인적 서비스를 제 공하는 곳 3) 외식산업과 음식점업의 차이 음식과 서비스라는 같은 종류의 상품을 공급하는 외식기업들이 다수 존재 경영면에서 체계성을 갖추고 시장에서 서로 경쟁하고 있는 사업 일정한 장소에서 식음료를 유, 무형의 서비스와 함께 특정 또는 불특 정 다수에게 상업적 또는 비상업적 목적으로 제공하는 사업체들의 집합을 의미 외식산업이란 외식업소 다수가 모인 것 2 1 II. 외식산업의 범주  영리(Commercial)를 목적으로 판매되는 음식과 비영리(Non-commercial) 를 목적으로 제공되는 음식으로 구분 1. 영리(Commercial)를 목적으로 판매되는 외식 (이익을 목적으로 음식을 판매하는 경우) 일반 레스토랑, 호텔식음음료 매장, 백화점이나 할인점 같은 소매업 소의 즉석음식 판매서비스, 위탁급식서비스, 출장연회, 스낵과 음료 매장, 바(Bar)와 주점, 자동판매기 등이 모두 포함 외부에서 조리되어진 음식이 상품화되어 일정금액을 받고 판매되는 식사 2. 비영리를 목적으로 제공되는 외식 (특정 다수인들에게 제공되는 식사인 단체급식 혹은 집단급식) 학교급식, 사업체급식(일반사무실, 공장, 기숙사, 연구소, 관공서, 연 수원 등), 병원급식, 사회복지시설, 군대급식, 교도소급식 등 기업의 핵심역량을 강화, 경영 효율화를 위해 직영급식을 점차적으 로 위탁급식서비스 업체에 위탁하여 운영하고 있는 추세 2 1 III. 외식산업의 특징 2 2 외식산업의 이해 2 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 5 2 2 2 주 2 차시_외식산업의 이해 2 I. 국내 외식산업의 발전 요인 1. 경제적 요인 1) 경제성장과 국민소득 증대 2) 국제화로 인한 시장개방 3) 국내 대기업의 외식시장 참여 2. 사회적 요인 1) 여성의 사회진출, 노동시간 감소, 건강·레저·여가에 대한 관심 고조 2) 핵가족화 및 도시형 생활의 확대, 신세대 등의 새로운 세대 출현 3) 새로운 판매방식(배달서비스, Take-out, 인터넷 쇼핑몰, 홈쇼핑 등) 3. 문화적 요인 1) 글로벌시대로 식생활의 서구화 2) 이민족음식 관심 증가 3) 간편식 추구 등 식생활패턴의 변화 4) 전통음식의 상품화와 우수성 입증 4. 과학기술의 발전요인 1) 식품가공기술의 발달, 포장기술의 발달, 주방기기의 현대화, 과학화 2) 해외 외식브랜드의 국내 도입 및 기술제휴 3) 외식 프랜차이즈시스템 확산 2 2 4) 전화·매뉴얼·표준화 등 자동화 시스템의 도입 5) Central Kitchen System 5. 고객 요인 1) 식당에 대한 인식 변화 2) 가치관의 변화와 웰빙 트렌드 3) 고객의 욕구 변화 II. 국내 외식 시장 규모 1. 우리나라 외식 시장 규모는 지속적으로 증가 2. 매년 약 20 만 개의 업체가 창업 3. 이 중 약 15 만개 이상의 외식업체가 폐업 또는 업종변환  5 만개 정도의 업체만 영업 유지 4. 5 만 개 정도의 업체 중 : 1 년 이상 영업을 지속하는 곳은 전체 외식업체의 25.6%에 불과 5. 음식점업 매출액 약 33 조원(1999) → 약 70 조원(2009)  2 배 이상 증가 2 2 III. 국내 외식시장의 현황  IMF 이후 많은 실직자들이 생계를 위한 수단으로 외식업을 가장 많이 선택  여성 창업자와 청년 실업자의 경우 외식업에 적극적으로 참여  국내 외식업체는 경제규모에 비해 포화상태임→ 해마다 지속적으로 증가 추세  외식업체의 경기는 내수경기 침체와 소비자물가 상등 등의 요인으로 운영이 악화됨 1. 외식업체의 불황 요인 1) 우리나라 외식 시장 규모는 지속적으로 증가 2) 소비자물가 상승 3) 경제정책 불안정 4) 음식점 수 폭증 5) 개인 신용도 악화 6) 경쟁력 악화 7) 음식위생 및 안전문제 2. 외식업체의 운영난요인 1) 원재료비 상승 2) 소비심리 위축 3) 인력난 4) 높은 임대료 5) 음식점 간 과다경쟁 6) 불합리한 정책(카드수수료, 갈라파고스 정책 등) 2 2 7) 조리 및 운영기술 부족 3. 외식업체의 운영난요인 1) 철저한 단골고객 관리 2) 원재료비 절감 3) 인건비 절감 4) 메뉴 개발 및 개선 5) 서비스 보강 6) 업무 효율화를 위한 시설 및 운영시스템 보안(E-land 신발 사례) 7) 각종 판촉행사 8) 메뉴가격 인하 또는 할인 9) 메뉴가격 인상(메뉴 엔지니어링에 의거함) 10) 사업규모 축소 2 3 외식산업의 이해 3 1주 1차시_인적자원개발 목적과페이지 정의1 / 7 2 3 2 주 3 차시_외식산업의 이해 3 I. 외식산업의 분류 기준 1. 우리나라 외식산업의 기본 분류 1. 국내 법령의 외식산업 분류 1) 식품위생법 (1) 식품위생법 시행령 21 조에 근거함(2011. 3. 30 개정) (2) 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 위탁급식, 제과점 2) 관광진흥법 (1) 관광진흥법 시행령 2 조의 관광편의시설업(2011. 12. 30 개정) (2) 관광유흥음식점, 관광극장유흥업, 외국인전용 유흥음식점, 관광식당업 2 3 II. 외식산업의 업종과 업태 1. 업종 1) 레스토랑에서 판매하고 있는 음식의 종류(주력 상품)에 따라 구분 2) 예 : 한식, 양식, 일식 등 2. 업태 1) 메뉴 상품의 소분류상의 영업형태, 어떤 방법으로 메뉴상품을 판매하는가에 따라 구분 2) 예 : 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 패밀리 다이닝 등 III. 외식산업의 종류 1. Dining market & Eating market 1) Dining market : Restaurants into those serving predominantly a social event and customer’s social needs 2) Eating market : Restaurants into those serving our biological needs 2 3 2. Dining market 의 종류와 특징  Dining (as opposed to eating) is predominantly asocial events, service is important  On-premise : Fine Dining, Casual Upscale Restaurant 1) Fine dining restaurant (1) 아주 좋은 소규모의 시설이 갖추어져 있음 (2) 일반적으로 적은 수의 좌석을 확보하고 있으나 서비스 품질은 매우 뛰어남 2 3 2) Casual upscale dining (1) 빠르게 성장하고 있는 부류 (2) Baby Boomer 들의 수입이 최고조인 시기에 맞추어서 이 형태의 레스토랑 역시 함께 발전 (3) 고부가가치를 일으킬 수 있는 알코올 음료 부분 활성화 3) Specialty & Ethnic Restaurants (High check average) (1) Seafood restaurants can combine a healthy-low-fat image with a popular food product. (2) Ethnic restaurant offer a cuisine and theme that combine to provide a ‘get-away’ experience. 4) Entertainment (1) The experience offered by the restaurant is the center of the concept. 3. Eating market 의 종류와 특징 1) Take out & Drive-thru (1) Take out  아주 오래 전부터 있던 형태이나 최근에 급속하게 성장  QSR, Midscale restaurant 등에서도 이용 2 3 (2) Drive-thru 2) Delivery (1) 배달은 주차장이 필요 없고 임대료가 비싸지 않은 지역에 위치해서 개점 비용을 줄일 수도 있음 3) Mid-scale restaurant (1) Family Restaurants are table service restaurants that compete principally with QSR operations and have more in common with these lower-priced operations than with upscale units. (2) Home meal Replacement food not only tastes food but fits the image of family food and is often referred to as come cooked. 4) Mid-scale restaurant (1) Consumers want fast, convenient, tasty, and cost effective food. 5) Fast-food (1) 빠른 서비스 속도 – 5분 (2) Self-service (3) 입점 위치의 중요성 – 유동인구의 중요 (4) 높은 part timer 의 비중 (5) 제한된 메뉴 (6) 판매량이 많음 (7) 프랜차이즈 시스템 2 3 6) Pizza restaurant (1) Pizza restaurant once depended almost exclusively on a single item in recent years; however, pizza restaurants have extended their product lien to appeal to more customers. 3 1 한국 외식산업의 역사와 전통 1 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 4 3 1 3 주 1 차시_한국 외식산업의 역사와 전통 1 I. 우리나라 시대별 외식의 역사 1. 신라시대 1) 490 년 신라에 시장 개설(삼국사기) 2) 서역 상인과의 교류 숙식을 위한 ‘주막’의 장소로 추측 3) ‘원’ 옛 휴게소였음을 말해주는 흔적 조치원, 사리원, 이태원 등 4) 장승 : 10 리마다 지명과 거리를 새긴 작은 장승, 30 리마다 큰 정승을 세워 이정표로 사용하고 역과 원을 설치함 2. 고려시대 1) 고려 성종 2 년 개성에 영빈관, 회선관 개설(고려사에 기록) 2) 해외 상인과 교역 활발(Korea – 고려) 몽골, 거란, 송, 여진, 일본 등 3) 칠전(본) 사용 강요 – 돈 4) 서민도 술을 사서 마시는 것이 가능 5) 쌍화점(고려가요): ‘쌍화파는 집에 갔더니 그 집 아비 내 손목을 쥐더라’ 3 1 3. 조선시대 1) 조선후기: 시골 시장 거리에 주점이 1/3을 차지했다고 함 2) 조선말기: 종로와 을지로, 청계천에 음식점이 자리잡기 시작 II. 역사 속 메뉴와 외식산업 속 아이템 사례 1. 장국밥 1) 탕반, 서울음식, 대중식사 (1) 무교탕반  서울에서 가장 고급의 대중식사  헌종(임금)이 사복을 입고 먹으러 다님  문전의 틀에 울긋불긋한 종이쪽을 달아매어 장국밥집을 표 시(간판)  맛나니국물(특유의 장국) (2) 수표탕반  수표다리 건너편에 있는 탕반집  품계가 있는 높은 벼슬아치들이 이용 (3) 백목탕반  백목다리 건너편  돈 많은 상인이 단골 3 1 (4) 상놈탕반  마장동의 ‘가리국밥’  원래 함경도 국밥  소의 사골뼈와 석기살(양지머리)로 육수를 냄 2. 맥적  유목민의 후예로서 고기를 좋아함  우리 민족 : 맥족  맥(고구려인), 적(불 위에서 구운 고기)  설리적  개성의 명물 1) 진(晉)나라[수신기]  ‘맥적은 이민족의 음식인데도 태 시 이래로 중국 사람들이 이를 즐겨, 귀인이나 부유한 집의 잔 치에 반드시 내놓고 있으니 이것 은 그들이 이 땅을 침범할 징조 이다.’ 2) [해동죽지]  ‘소의 갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익었을 때 냉수, 눈에 잠깐 담근 뒤 센 숯불에 구워 익히면 눈 내리는 겨울 밤의 술안주가 되며, 고기가 몹시 연하고 맛이 좋다’ 3 2 한국 외식산업의 역사와 전통 2 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 5 3 2 3 주 2 차시_한국 외식산업의 역사와 전통 2 I. 시대별 외식의 역사(1) – 개화기~한국전쟁 후 1. 개화기 외식의 역사 1) 명원관(1890년) (1) 최초의 한식 전문점 (2) 고종의 수랏간 나인 ‘안순화’이 개점 (3) 세종로 네거리 동아일보사 자리에 궁중음식점으로 영업 시작 (4) 대령숙수 등을 고용, 궁중의 가인이나 무인들의 연극을 곁들인 ‘요릿 집’ → 태화관, 식도원 등이 생김 < 대령숙수의 칼 > 2) 천향원 (1) 우리나라 최초의 여성 기업가 – 김옥교 (2) 조선 요릿집 경영 (대박) → 일제시대 조선식 호텔 창업 2. 해방과 한국전쟁 1) 요정은 1960 년대 한정식을 취급하는 음식점으로 변모 2) 특색 있는 음식점도 있지만 대부분 접대 장소로 이용됨 3. 한국전쟁 후 1) 생존을 위한 연명용 2) 국밥 등 끼니 때우기 위한 생계형 소규모 업소가 대부분 3) 오장동 – 함흥집(1953 년) : 냉면 골목 형성 등 3 2 4) 외식메뉴 아이템 (1) 설렁탕 몽고 ‘슈루’, ‘슐루’ : 고려 말 몽골의 영향 선농단(先農壇) : 세종대왕 설렁탕 설 설농탕(雪農湯) : 눈과 같이 무르다 설렁설렁 → 설렁탕 : 국물을 오랫동안 ‘설렁설렁’ 끓임. 상하 귀천 없이 함께 나누던 민족음식 (2) 곰탕 적은 양의 고기로 여럿이 먹는다. ‘고음국(膏飮) : 1800 년 대 말(시의전서) (3) 해장국 효종국 : 경기도 광주 남한산성의 명물 된장 푼 국물, 배추속대, 콩나물, 송이, 표고, 쇠갈비, 해삼, 전복 등 밤에 국항아리를 솜에 싸서 하인을 시켜 서울에 보내면 새 벽종이 울릴 때쯤 재상집에 도착함에서 이름이 유래됨 3 2 II. 시대별 외식의 역사(2) - 1960년대~현재 1. 1960년대 1) 만성적인 식량 부족 – 원조 밀가루를 활용한 분식, 혼식 장려정 책 2) 삼양식품(1963년) – 일본에서 치킨라면 도입 3) 중국식당의 활성화와 경양식(이미테이션 양식)의 등장 4) 장충동 ‘족발’, ‘튀김통닭’ 등장 2. 1980년대 1) 86아시안 게임, 88서울 올림픽을 기점으로 급격한 성장기 2) 2002 한일 월드컵 이후 성수기로 접어들어 연 매출48조의 거대 외식산업 시장 형성 3. 2009년 한식세계화 원년 선언 1) 비빔밥, 막걸리 등의 급속 성장 추세 2) 한식의 앞날에 새로운 전기 마련 – 한식을 통한 국가경쟁력 확 보 3 2 4. 현재 1) 한류의 열풍 2) 다양한 외식업체의 해외진출 (1) 카페 : 카페베네, 엔젤리너스 등 (2) 치맥 : 치킨과 맥주 (3) Delivery 음식 : 치킨, 자자면, 기타 3 3 한국 외식산업의 역사와 전통 3 1 주 1 차시_인적자원개발 목적과 정의 페이지 1 / 7 3 3 3 주 3 차시_한국 외식산업의 역사와 전통 3 I. 오래된 한식당 100 선 1. 전통 : 어떤 집단이나 공동체에서, 지난 시대에 이미 이루어져 계통을 이루며 내려오는 사상, 관습, 행동 따위의 양식 2. 농림수산식품부와 한식재단이 한국의 맛을 이어왔고, 앞으로도 이어갈 100 곳을 추려 발표한 리스트 3. 일본 교토의 소바집 ‘老鋪(시니세, 오래된 음식점)’를 관광 명소이자 문화자원으로 활용하는 것을 벤치마킹 4. 오래된 1) 2) 3) 4) 5) 6) 식당 리스트가 필요한 이유 역사와 전통 자긍심 : 50 년 이상 된 한식명가들 한식당의 역사적 배경을 찾는 것 역사와 전통을 잇는 오래된 한식당의 발굴 한식 원형복원 사업의 일환 우리 고유의 전통음식 발굴 문화상품으로의 개발을 위하여 5. 역사적인 식당이 없는 이유 1) 한국전쟁 등 질곡이 많은 역사적 배경 2) 식당운영을 터부시하는 사회적 인식 II. 외국 전통 식당의 사례 1. 프랑스 1) 1512 년. ‘Au vieux Paris d’Arcole : 아르꼴’ 2) 파리 : 500 년 이상의 전통 프랑스 레스토랑 2. 독일 1) 하이델베르크 2) ‘기사의 집(Zum Ritter)’ : 420 년의 역사 3) ‘Red Ox(붉은 황소)’, ‘Zum Sepple(줌 세풀)’ : 230 년의 전통 3 3 3. 오스트리아 1) 인스크르크 : 호텔 겸 레스토랑 2) ‘Goldener Adler(황금 독수리)’ : 400 여년의 역사 4. 터키 1) 2) 3) 4) 이스탄불 ‘Maiden’s Tower(마이덴스 타워)’ 보스포러스 해협에 위치 : 2300 여년의 역사 등대를 개조해 만든 레스토랑 5. 이탈리아 1) 구 시가지에 위치 2) ‘Le Merccante(르 메르깐티)’ ‘Da Meo Paracca(다메오 파타카)’ 3) 피자 전문점 : 400 년 전통 6. 일본 1) ‘오아리야(尾張屋·オアリヤ)’ (1) 1465 년 창업 (2) 교토 : 과자, 소바전문점 2) ‘효테이(瓢亭·ひょうてい) (1) 400여년의 전통 가이세키 요리 전문점 3) ‘쭈루기소바(鶴喜そば)’ (1) 오쯔(大津) : 310 여년의 전통 소바 전문 3 3 III. 한국 전통 식당 사례 1. 하얀집 #2. 1910 년 2. 하동관 3. 천황식당 #9. 1927 1) 임진왜란 때 전쟁하는 병사들에게 힘쓰라고 육회와 각종 나물 을 섞여 먹였다는 유래를 가진 진주비빔밥 2) 밥을 지을 때 사골국물로 밥을 짓는게 특징 3) 밥 위에 신선한 육회와 나물을 얹어 낸다. 4) 3 대째 80 년간 식당을 계승해오고 있다. 5) 자극적이지 않으며 은은하고 깔끔한 고추장 맛이 일품 6) 선지와 소고기 무국 맛도 일반 가정집의 맛이 느껴짐 3 3 4. 평양옥 #31, 1945 1) 평양옥 특유의 해장국 냄새 2) 갈비뼈 옆의 마구리뼈를 사용하여 기름이 많은 것이 구수한 맛의 특징 3) 우거지를 듬뿍 넣고 된장으로 맛을 낸 맑은 육수의 개운한 해장국 4) 3 대를 이어온 한식당 5. 하연옥 #32, 1945 1) 해물로 육수를 내는 것이 진주 냉면의 특징으로 제조에만 2 박 3 일의 시간소요 2) 이후 15 일 동안의 저온 숙성으로 맛을 갈무리함. 3) 해물 육수가 생소한 탓에 호불호가 극명하게 갈리지만 해물 특유의 아기자기한 풍미는 입맛을 당기게 함 4) 고명은 일반적은 냉면과 별 차이가 없으나 육전을 올려준다. 5) 진주냉면에서 ‘하연옥’으로 변경 3 3 6. 경희식당 #42, 1950 3 3 7. 백번집 #83, 1958 4주1차시 외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 1 학습목표 1. 성공적인 외식산업의 창업과 경영을 위한 소비자의 행동양식을 관찰할 수 있다. 2. 외식 소비의 트렌드를 파악할 수 있다. 2 학습내용 1. 트렌드란? 2. 외식 소비자의 기본 욕구 3. 외식 소비자의 특징 4. 외식 소비자 트렌드의 변화 3 학습하기 1. 트렌드란? 1) 트렌드(Trend)  트렌드(Trend)의 국어사전적 정의  ‘독창성이나 저작권을 신경 쓰지 않고 남이 따라 할 수 있다고 여겨지는 것.’ 2) 미국 트렌드 전문가  페이스 팝콘〮마리 골드 『클릭! 미래 속으로』  유행(Fashion)이란 ­ Fashion is the area of activity that involves styles of clothing and appearance. ­ 행동, 행위의 의미가 강함 ­ 한 순간. 1일~3-5년 정도  유행(Fashion)이란 ­ A trend is a change or development towards something new or different. ­ 방향, 일정 기간동안 지속 ­ 5년 ~ 50년의 주기(장기주기)  Fashion VS Trend의 Key word? ­ activity VS toward 2 / 6 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 3 학습히기 1. 트렌드란? 3) 제품·서비스 기획자  = 트렌드를 추구해야 함  유행을 잘 타면 잘 나가는 것처럼 보이지만, 유행이 사그라지면 끝 4) 트렌드를 타는 가장 좋은 방법  남보다 반 발 먼저 나아가는 것  트렌드는 쫓다가 유행에 그칠 가능성이 높다.  소비자 이해는 관찰을 통해 소비자의 구매활동을 알 수 있으며 이러한 소비성향에 따라 구분됨 2. 외식 소비자의 기본 욕구 1) 외식 소비자의 기본적인 욕구  Good: 좋은 서비스를 제공하는 good의 사상  Better: 보다 좋은 서비스를 제공하는 better의 사상  Best: 최고의 만족을 제공한다는 best 사상. 고객만족, 고객감동 서비스 2) Best Service란?  상품의 품질을 엄격하게 살피고 손님의 반응에 온 신경을 집중시켜 손님에게 최고의 상태를 확보, 제공하 는것 3. 외식 소비자의 특징 1) 외식 소비자의 특징  시간이 없다.  건강에 대한 관심이 높다.  술을 많이 마시지 않는다.  여성이 주도한다.  머무는 공간에 대한 수준이 높다. 3 / 6 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 3 학습히기 4. 외식 소비자 트렌드의 변화 1) 새로운 외식 소비자의 대두 < 중앙일보기사참조> 2) ‘맨스플레인(manspain)’  남자(man) + 설명하다(explain)  여자에게 잘난 체하며 아랫사람 대하듯 설명하는 경향을 일컫는다. ­ 여기서 면스플레인 = 냉면 맛을 설명하는 경향으로 확대 3) ‘대미필담(大味必淡)’  ‘좋은 맛이란 반드시 담백하다’ 단번에 그 맛을 깨우칠 수 없다.  푸디(Foodie) = 좋은 음식을 즐기는 정도를 넘어서서 먹는 것에 대한 숭배가 지나친 사람들  푸디즘(Foodie-ism) = 이데올로기 수준으로 발전된 상황 4) 스티븐 폴  스티븐 폴 (『미식 쇼쇼쇼』, 따비, 226P)  “식탁 위에 무엇이 올라오는지가 중요한 게 아니라 의자 위에 누가 앉는지가 중요하다.” 5) 작은 사치  ‘작은 사치(스몰럭셔리 small-luxury)’  장기불황에 따른 소비 대상의 변화로 인한 트렌드의 하나. 음식의 메뉴에선 평양냉면이 대두됨 4 / 6 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4 평가히기 문제 : 다음 중 트렌드에 관한 다음 설명 중 맞지 않는 것은? ① 트렌드란 독창성이나 저작권을 신경 쓰지 않고 남을 따라 할 수 있다고 여겨지는 것이다. ② 소비자들이 물건을 사도록 이끄는 원동력에 관한 것이다. ③ 순식간에 돈을 벌고 도망가기 위한 민첩한 속임수와 같은 것이다. ④ 트렌드는 바위처럼 꿋꿋하며 크고 광범위하고 그 기간은 평균 10년 이상 지속되는 현상이다. 정답 : 3 해설 : 3번은 유행에 대한 설명입니다. 문제 : 트렌드의 변화를 일으키는 축에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 트렌드 변화의 축은 문화와 정치이다. ② 경제성장은 단순한 생리적 욕구에서 유희적인 욕구를 충족시키는 식생활에 대한 개념으로 외식 트렌드를 변 화시킨다. ③ 인구의 변화는 경제성장과 맞물리는 중요한 축으로서 트렌드에 지대한 영향을 미친다. ④ 우리나라의 경제 성장은 식생활의 사회적인 면에서 퇴보를 가져오게 되어 트렌드의 획일화를 이끌어 내고 있 다. 정답 : 4 해설 : 경제는 사회적인 면에서 식생활의 변화를 가져오게 되었으며 다양한 트렌드를 탄생시키게 되었습니다. 문제 : 외식업의 창업 트렌드에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 외식업은 예비 창업자가 가장 선호하는 업종이다. ② 외식산업의 시장규모가 커지면서 점포별 매출 역시 지속적인 성장세를 보이고 있다. ③ 소비자의 외식 점포 선택 기준이 ‘맛’에서 ‘서비스와 가치’ 등으로 이동하고 있다. ④ 소비자 개개인의 취향과 편의를 고려한 맞춤메뉴가 확대되고 있다. 정답 : 2 해설 : 전체 외식시장의 규모는 커지고 있으나, 점포별 매출은 감소 추세를 보이고 있습니다. 5 / 6 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 4주1차시_외식산업 트렌드의 변화 1 5 정리하기 트렌드의 정의  관찰을 통해 소비자의 구매활동을 알 수 있으며 이러한 소비성향에 따라 구분 지어지는 것으로 이는 소비자를 이해하는 것  즉, 트렌드를 이해하는 것임 최근 외식 소비자의 특징  최근 외식 소비자는 시간이 없고, 건강에 대한 관심이 높으며, 술은 많이 마시지 않고 여성이 주도하며, 머무는 공간에 대한 높은 수준을 보이는 경향이 있음 트렌드 변화의 축에 대한 이해  경제와 인구가 트렌드를 변화시키는 축의 역할을 하고 있음 외식업의 창업 트렌드  외식업의 창업 트렌드는 매우 다양해지고 있음 6 / 6 4주2차시 외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 1 학습목표 1. 시대별 외식 소비경향을 설명할 수 있다. 2. 외식산업의 트렌드에 대하여 기술할 수 있다. 3. 최근 한국의 외식 트렌드 변화를 설명할 수 있다. 4. 외식 트렌드의 방향을 알 수 있다. 2 학습내용 1. 시대별 외식소비 경향 2. 외식산업의 트렌드 3. 한국 외식 트렌드의 키워드 4. 외식 트렌드의 방향 3 학습하기 1. 시대별 외식소비 경향 1) 시대별 소비자의 외식소비 경향 1945(해방기)~1984년 생계위주형 외식문화 1985~1990년: 서구식 패스트푸드 개념 등장 자장면, 닭갈비, 부대찌게, 뗙볶이 햄버거, 피자, 국수 2005년 ~: 웰빙의 정착과 소비자의 트렌 드 변화 씨푸드, 에스닉푸드, 부페, 고급한우전문점 2000~2004년 : 웰빙의 바람 약선요리, 샌드위치, 기능성 삼겹살, 불닭 2 / 9 1991~1995년 : 해외 브랜드의 국내 진출 가속화 스테이크, 크레페, 보쌈, 냉면 1996~1999년 : IMF로 인한 외식시장의 변화 파스타, 샐러드, 김밥, 칼국수 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 3 학습히기 2. 외식산업의 트렌드 1) 외식산업 Trend  기업형 외식업체의 성장 및 대기업의 시장진입 가속화  예비 창업자의 전통 업종 선호 경향 ­ 삼겹살 전문점, 백반 전문점 등  소비자 점포 선택 기준의 중심이동 - ‘맛’에서 서비스와 가치(분위기 등)’으로  소비자의 외식 선호 업종 전반의 확산 ­ 한식, 양식, 중식 망라  멀티(복합) 음식점 확산 ­ 극장에서 식사하기, 서점에서 커피 마시기 등  맞춤메뉴(DIY Food)의 확대  예) 생과일 100% 주스. 맞춤형 샌드위치 햄버거의 재료선택 등  예) Just Juice. + 노화방지 히비스커스를 더함 천연 재료의 섬유질과 영양을 공급 독소배출 효과 베지테리언 등  HMR, Fast-Food의 확대 ­ 백화점, 할인점, 편의점 등  건강, 다이어트 지향 ­ 기능성 식품의 확산  음식문화의 다양화 ­ T.P.O.S(Time, Place, Occasion, Lifestyle; 시기, 장소, 동기, 라이프스타일)에 따른 메뉴 선택, 지불범위 결정 등  Young 및 여성 고객의 선택 권한 확대  음식의 간편화, 단순화, 전문화, 세분화, 복합화 요소 등  배달 전문점 및 반찬 전문점 성장  메뉴 트렌드 변화  식자재 원가 상승으로 가격상승에 영향  COVID-19 이후 배달료 부과  1인 메뉴의 발달(1인 보쌈, 1인 샤브 등)  커피전문점의 브런치 고객의 증가로 인한 브런치 메뉴가 다양하게 등장 3 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 3 학습히기 2. 외식산업의 트렌드 1) 외식산업 Trend  메뉴 트렌드 변화  건강을 위한 저칼로리 메뉴  국내 시장에 일본 대중식 도입: 카레, 돈부리, 벤또, 오므라이스, 주먹밥 등  커피업계와 함께 커피를 접목시킨 카페형 매장 증가: 도심 속 복합문화 휴게공간으로 자리잡음 (대기업 도 단순히 빵만 팔지 않고 카페를 운영)  한류의 세계화: 한식 세계화, 프랜차이즈 시스템 확대, 전략적 제휴, 포장 및 배달판매 시장의 확대, 위 생과 안전 규제 강화가 된 메뉴 들이 선보임 2) Best Food Trend Top 4  Local Food  Bistro style  Slow Food  Street Food 3. 한국 외식 트렌드의 키워드 1) 트렌드 상품 중 음식부분(2015년 10대상품 중)  단맛  불안한 현실 속 스트레스 해소를 위한 기제 감각의 다양화를 통한 시장 확대  삼시세끼  속도의 사회에서 찾는 평범한 것의 가치, 따뜻함과 소박함에서 발견하는 작은 행복  세프테이너  쿡방과 내식 중심의 미각 열풍, 실천 가능한 ‘꿀팁’의 확산  편의점 상품  1인 가구의 증가와 개인화된 라이프스타일의 확산, 가격 이외의 요소를 활용한 숨은 시장 재발견 4 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 3 학습히기 4. 외식 트렌드의 방향  Foodtech(푸드테크) = “먹거리를 큐레이션 하다” = Food(음식) + Technology(기술) = food인 식품산업에 첨단정보통신기술 ICT를 접목해 새로운 산업을 산출하거나 기존 사업에 부가가치 를 더하는 것을 뜻함 1) 미국  농업의 생산효율을 높이는 첨단기술로 개념 확대 푸드딜리버리 식재료배달 맛집추천및 예약 식재료혹은 음식정기구독 모바일주문및픽업 레시피제공  키친 인큐베이터  미국의 푸드테크 창업  창업 지원 공간 150여개가 넘게 운영되고 있음 ­ 예) 위너세프, 지자제 청년창업프로그램 등 2) 푸드지니어스(Food Genius)  푸드 빅테이터를 활용한 사업  미국 40만개 레스토랑 메뉴와 재료 데이터베이스를 구축한 사업  외식 프랜차이즈와 유통업계를 대상으로 데이터를 제공하고 사용료를 받음 5 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 3 학습히기 4. 외식 트렌드의 방향 3) 외식업체 이용을 위한 다양한 앱  반경 50~70m 범위 안에 있는 사용자의 위치를 찾아 메시지 전송. 모바일 결제 등을 가능하게 해주는 스 마트폰 근거리통신 기술  빅데이터를 활용해 맛집 모바일 서비스를 제공하는 어플  맛집+스토리까지 더함. 매거진의 에디터들이 참여  맛집 정보 공유 서비스 ­ 시세정보를 주기적으로 업데이트 소비자 중심의 맞춤형 서비스  높은 발전 가능성을 갖고 성장하고 있는 푸드테크  건강하고, 새롭고,편리한 푸드 패러다임의 필요성에 발 맞춰 사용자 중심의 편리한 서비스가 개발 되길 기 대함 4) 생물기능농법  웰빙의 차원에서 유기농을 넘어서는 새로운 농법의 등장  새로운 영양소를 위한 화두  농업의 가장 환경 친화적인 형태  농작물: 합성농약과 비료를 사용하지 않음  생물기능농법 사용 농장: 총체적 자급자족의 형태로 운영  생물기능농법 제품은 다음 단계의 유기종이 될 것임 ­ Tip. 30개 이상의 브랜드에서 출시한 와인, 올리브오일, 냉동식품 전체요리, 파스타 소스, 주스, 차와 같은 식품에서 생물기능농업을 이용한 제품을 출시함 5) 곤충의 재발견  식용곤충 = 벌레를 먹는 시도로 정의  농업전문가들: 육류에 대한 지속 가능한 대체물로 대두  예) 귀뚜라미 ­ 미래의 단백질로 요구됨 ­ 쇠고기에 비해 포화지방이 낮음. 마그네슘, 철, 칼슘이 가득함 ­ 귀뚜라미 생산에는 훨씬 적은 토지와 물이 사용 6 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 3 학습히기 4. 외식 트렌드의 방향 6) 노르딕  지중해 요리를 대체하는 노르딕 cuisine  덴마크, 노르웨이, 스웨덴, 핀란드, 아이스란드로부터 건강한 사람들의 전통적인 식습관에 영향을 받음  카놀라오일, 지방이 많은 생선, 고단백스키르(Skyr: 아이슬란드요거트)와 같은 재료의 로컬푸드  혈압과 체중감량-바이킹의 음식으로 권장 7) 외식기업의 마케팅 트렌드 변화  Pincette Marketing(핀셋마케팅)  빅테이터를 기반으로 개개인의 취향을 분석-> 고객의 확고한 소비 심리와 취향 저격  (무차별적인 홍보나 마케팅활동 대신) 타겟을 꼭 집어내는 타겟을 세분해 특정 고객층만을 공략하는 마케팅 기법  상품의 기획, 제조 단계로 까지 확산되고 있는 추세  햄릿증후근을 해결할 수 있는 마케팅 방법  Once a Day Marketing  음식, 공연 등 서비스 상품을 할인가격으로 구매할 수 있는 SNS 형태  잠재고객에게 자신의 업소를 홍보  개인이 운영하는 레스토랑이나 신규 오픈 레스토랑 업소를 알리는 마케팅 수단 ­ 티켓몬스터, 위메프, 쿠팡 등이 대표적인 업체  Mobile Marketing  시간과 장소에 구애 받지 않고 개인의 성향에 맞는 서비스를 제공  타깃고객의 참여를 보다 쉽게 유도, 쌍방향 커뮤니케이션 7 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4 평가히기 문제 : 다음 중 외식 시장여건에 관한 다음 설명 중 맞지 않는 것은? ① 기업형 외식업체의 등장 ② 구인난의 심화와 원가의 지속적인 상승 ③ 주 5일 근무 및 근로기준법의 엄격한 적용 ④ 여성의 사회진출이 증가되고 가정 대용식이 발달 정답 : 4 해설 : 여성의 사회진출 증가와 가정 대용식의 발달은 사회문화 환경에 해당됩니다. 문제 : 다음 중 글로벌 경쟁 시대로 인하여 변화되는 외식 시장의 환경에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 세계 무역기구의 시장개방 확대와 기업 잉여 생산물의 수출이 국가 경쟁력으로 대두됨에 따라 외식사장의 환 경이 변화하게 되었다. ② 창의성, 실용성의 인터넷 및 정보통신 기술의 확대는 무한 경쟁시대의 기회이자 위협의 작용을 하고 있다. ③ 구제역, 조류독감, 광우병, 유전자조작식품 등 먹거리 불안과 식탁 안전의 위협적인 요소는 외식 시장의 환경 을 변화시키고 있다. ④ 우리 음식은 역사와 전통이 한국인에게만 국한 되어 있어 세계진출 확대가 어려운 환경에 처해 있다. 정답 : 4 해설 : 우리음식의 우수성, 다양성, 전통, 역사 등을 한식 세계화, 한류 다양한 방법으로 소개하고 있으며 외식기업 의 세계 진출 등으로 외식시장의 환경은 점점 더 변화되고 있습니다. 문제 : 다음 중 외식 기업의 트렌드 변화에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 외식산업 매출의 감소와 경영 원가의 상승으로 인하여 경영의 트렌드가 변화하고 있다. ② One a day marketing, Mobile marketing 등 외식 마케팅의 트렌드가 변화하고 있다. ③ 외식 소비자의 입맛은 항상 고정되어 있기 때문에 메뉴는 트렌드의 영향을 받지 않는 영역이다. ④ 소비자의 웰빙 트렌드와 함께 와인과 막걸리가 주목되는 등 업종도 트렌드가 변하고 있다. 정답 : 3 해설 : 메뉴의 트렌드는 가장 민첩하게 변화되고 있는 외식기업의 상품 영역입니다. 8 / 9 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 4주2차시_외식산업 트렌드의 변화 2 5 정리하기 외식 시장여건 및 사회문화 환경  외식 트렌드는 시장과 사회, 문화 등에 영향을 받아 변화하고 있음 외식 시장환경의 글로벌 경쟁시대  글로벌 경쟁시대를 맞이하여 외국과의 관계 역시 외식 시장환경을 변화시키고 있으며 이에 따라 외식의 트렌 드가 변화되고 있음 외식기업의 트렌드 변화  외식기업 역시 경영, 마케팅, 메뉴, 업종 등에서도 다양한 트렌드의 변화를 맞이하고 있음 9 / 9 4주3차시 외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 1 학습목표 1. 글로벌 경쟁시대 속의 외식 시장환경을 설명할 수 있다. 2. 메뉴 트렌드에 대해서 알 수 있다. 3. 업종 트렌드 변화에 대해서 알 수 있다. 2 학습내용 1. 외식시장의 글로벌 경쟁시대 2. 외식고객의 메뉴에 대한 기본적인 욕구 변화 3. 외식산업의 업종 트렌드 변화 4. 외식산업의 새로운 트렌드 반영 3 학습하기 1. 외식시장의 글로벌 경쟁시대  과거에는 국가별 다양한 관세제도, 법률 장치로 자국민의 기업과 전사업을 인위적으로 보호  세계 무역기구의 시장개방 확대, 기업 잉여 생산물의 수출이 국가 경쟁력  국경 없는 글로벌 경쟁체제  무한 경쟁시대의 기회와 위협 작용  먹거리 불안과 식탁 안전의 위협  식량 전쟁과 굶주림의 초래  유가 인상, 미국경제 신용평가 하락, 국제정세 불안, 양적 완화의 인플레이션  새로운 음식문화 형성  우리 음식의 우수성, 다양성, 전통, 역사의 소개  외식기업의 세계진출 확대 2 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 3 학습히기 2. 외식고객의 메뉴에 대한 기본적인 욕구 변화 1) 외식산업의 트렌드 변화  메뉴 트렌드 변화  소비심리가 위축된 외식시장에서 매출 확대를 위한 가격경쟁이 치열  커피전문점의 브런치 고객의 증가로 인한 브런치 메뉴군이 다양하게 등장  다이어트족을 위한 저칼로리 메뉴  국내 시장에 일본 대중식 도입 커피업계와 함께 커피를 접목시킨 카페형 매장 증가  슬로우푸드, 한식 세계화, 프랜차이즈 시스템 확대, 전략적 제휴, 포장 및 배달판매 시장의 확대, 위생 과 안전 규제 강화가 된 메뉴 들이 선보임  업종 트렌드의 변화  소비자들의 선호가 다양하게 분산, 업종의 세분화  치킨업계의 구운 요리에 대한 선호도가 크게 증가  웰빙 트렌드와 함께 와인과 막걸리가 주목  패스트푸드 햄버거의 프리미엄화  버스토랑(Bustaruant)의 인기 3. 외식산업의 업종 트렌드 변화 1) 외식산업의 트렌드 변화 사례  혼밥족  혼밥족의 레벨 ­ 초급 = 편의점에서 삼각김밥, 맥도널드에서 먹기 ­ 중급 = 중국집, 냉면집 등의 일반음식점 이용 ­ 고급 = 술집, 패밀리레스토랑, 고깃집, 횟집 3 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 3 학습히기 3. 외식산업의 업종 트렌드 변화 1) 외식산업의 트렌드 변화 사례  점포 원스톱화  건강지향형 점포  (직접 기르는 바질; 이태리식당)  가격보다는 가치지향형 점포  Malling  편의성과 즐거움, 감각적 체험을 위한 대형 쇼핑몰의 등장  복합쇼핑몰에서 쇼핑 뿐만 아니라 여가도 즐기는 소비 형태  Malling 4 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 3 학습히기 4. 외식산업의 새로운 트렌드 반영 1) 새로운 트렌드 반영 사례  비 일상성의 제공  채식뷔페  웰빙 트렌드는 건강과 환경을 고려한 음식을 추구하도록 만듦  복고열풍  응답하라, 건축학개론 등 과거를 회상하는 문화 콘텐츠의 히트  10~20대에게 공감을 안겨주어 복고 신드롬 탄생  경양식 집, 70년대의 소품을 이용한 카페, 즉석떡볶이 (새마을식당 등) 등장 5 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 3 학습히기 4. 외식산업의 새로운 트렌드 반영 1) 새로운 트렌드 반영 사례  융합(融合, fusion): 녹아서 하나로 합침  스티브잡스 이후 ‘융합’은 메가 트렌드이자 hot- key word가 됨  과학, 기술, 공학, 예술, 수학 등 다양한 분야에서 융합을 시도하고 있고, 식문화트렌드에서도 그런 모 습이 나타나고 있음  레스토랑 ‘엘 불리’: 수석주방장 ‘페란 아드리아’  분자요리의 대가로 물리화학적 측량술을 기반으로 한 요리를 선보이며 요리계의 스티브잡스 라고 불림  크로스오버 메뉴개발 사례  떡복기와 피자, 쭈꾸미와 피자, 돈까스와 피자 등 6 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 3 학습히기 4. 외식산업의 새로운 트렌드 반영 1) 새로운 트렌드 반영 사례  양극화(고급화 VS 대중화)  서로 다른 계층이나 집단이 점점 더 달라지고 멀어지게 되는 현상  음식에서도 양극화 현상이 일어남  같은 음식이라도 가격과 인테리어, 컨셉 등이 완전히 다른 현상 7 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4 평가히기 문제 : 다음 중 시대별 외식 소비 경향에 관한 다음 설명 중 맞는 것은? ① 1945~1984년까지는 생계위주형 외식문화가 발달되어 파스타, 샐러드, 김밥, 칼국수 등을 선호하였다. ② 1985~1990년까지는 서구식 패스트푸드가 등장하여 약선요리, 샌드위치, 기능성 삼겹살, 불닭 등을 소비하 였다. ③ 1991~1995년까지는 해외 브랜드의 국내 진출이 가속화되어 스테이크, 크레페, 보쌈, 냉면 등의 음식을 선 호하는 경향을 보였다. ④ 2000~2004년까지는 웰빙 바람으로 씨푸드, 에스닉푸드, 뷔페, 고급 한우 전문점 등의 소비가 주를 이루었 다. 정답 : 3 해설 : 1991~1995년까지 해외 브랜드의 국내 진출 가속화로 인하여 다양한 스테이크 하우스, 크레페 등 외국 브 랜드와 음식들이 유입되었으며 한편 한식 중에는 보쌈과 냉면이 소비되었습니다. 문제 : 외식고객의 기본적인 욕구의 변화단계가 틀린 것은? ① 좋은 서비스를 제공하는 Good의 사상이다. ② 보다 좋은 서비스를 제공하는 Good 다음의 Better의 사상이다. ③ 최고의 만족을 제공하는 Best의 사상이며 고객만족, 고객감동서비스를 표방한다. ④ 좋은 서비스를 제공하는 Good의 사상은 고객 가치를 창조해 주는 서비스를 표방한다. 정답 : 4 해설 : 고객가치를 표방하는 서비스는 Best Service에 포함됩니다. 문제 : 다음 중 외식산업의 새로운 트렌드 중 Malling에 대한 설명 중 맞지 않은 것은? ① 편의성과 즐거움, 감각적 체험을 위한 대형 쇼핑몰의 등장과 변화를 같이한다. ② 로드숍이 밀집되어 있는 지역상권을 유지하는 것이 특징이다. ③ 복합 쇼핑몰에서 쇼핑뿐만 아니라 여가도 즐기는 소비 형태이다. ④ 편의성, 다양한 문화체험, 쾌적한 공간, 편리한 공간에서 소비를 즐기는 형태로의 변화이다. 정답 : 2 해설 : One Stop Shopping의 Needs의 증대가 로드숍 밀집의 지역상권에서 Malling의 소비형태로 변화되고 있습니다. 8 / 9 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 4주3차시_외식산업 트렌드의 변화 3 5 정리하기 외식 시장의 소비 트렌드의 변화  변화 속에서 레스토랑 트렌드를 이해하여 경영에 응용하도록 함 외식산업의 새로운 트렌드 반영 사례  여러 분야의 장점을 접목시켜 상생관계로 발전시킴으로써 새로운 외식경영의 키워드를 만들어냄 9 / 9 5주1차시 HMR이란 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 1 학습목표 1. HMR이란 무엇인가에 대하여 설명할 수 있다. 2. HMR의 의미와 그에 대한 정의를 말할 수 있다. 3. 음식의 준비과정의 변화 과정과 HMR이 발달하게 된 배경에 대하여 설명할 수 있다. 2 학습내용 1. HMR이란? 2. HMR의 정의 3. HMR의 발달 3 학습하기 1. HMR이란?  21세기 성공적인 외식경영 기법 1) HMR이란?  Home Meal Replacement(가정 대체음식)  점포 외 소비를 위해 가정식 형태의 따뜻하게 먹을 수 있도록 준비된 식사  편이식품시장 체계 중 가장 고급에 위치한 개념  다양하게 사용되어 용어정비가 되어 있지 않은 상태 2 / 7 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 3 학습히기 2. HMR의 정의 1) HMR의 정의  사전적 정의  맛과 향기 및 신선도가 떨어지지 않는 1차 조리된 음식  기존의 냉동식품과 달리 조리 즉시 먹거나 데우기만 하면 신선한 맛이 그대로 살아나는 음식 2) 포괄적 HMR의 종류  HMR (Home Meal Replacement)  일반 가정식을 대체하는 음식  가정에서의 조리를 대체시키는 식사  가정식 품질 수준의 Ready-to-Eat 형태의 식사  RMR (Restaurant Meal Replacement)  레스토랑 음식의 대행  식생활의 새로운 제안 : 슈퍼마켓의 레스토랑 음식 판매  Meals for the taking  HMR (Hotel Meal Replacement)  호텔 레스토랑 음식의 대행  호텔 레스토랑의 새로운 대안  백화점이나 대형 할인점에서 호텔 레스토랑 음식 판매 3 / 7 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 3 학습히기 3. HMR의 발달 1) 음식 준비과정의 변화 Home Meal Solution Food 중심 (Fast food/Comfort Food) Meal Solution HMR 식사(meal)보다는간식의의미 식사(meal)의성격 식사(meal) 간편성편의성추구 간편성편의성과함께식사로서의 형식성(밥과반찬)을추구 간편성편의성, 식사로서의 형식성(밥과반찬)과함께가정적인 정서성추구 주로가정이외의장소 완전히조리된형태로판매 Comfort Food : 오뎅, 도넛, 튀김등 Fast Food : 햄버거, 김밥등 주로가정이외의장소 추가적인조리가불필요한형태로 판매 도시락, 김밥, 초밥, 일부반찬류 등 2) HMR의 발달 배경  Life style의 변화  조리에 소요되는 시간의 단축  젊은 세대의 조리 스킬 부족  핵가족화 및 개인화  외식(Food ­away ­from-home)의 거부감 감소  식사 준비의 편리성  반조리 식품의 구입  전처리 된 식재 구입  인터넷 장보기  김치, 젓갈, 장류의 구입  반찬 사먹기 4 / 7 주로가정에서식사 완전조리형태나추가적인조리가 필요한형태로판매 반조리식, 일부반찬류등 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 3 학습히기 3. HMR의 발달 2) HMR의 발달 배경  식사 준비의 편리성  소스구입(갈비, 샐러드 등)  인스턴트 식품 증가  인터넷 식당 배송 서비스  아침식사 배달 서비스 3) Go out without going out 백화점 쇼핑시대 홈쇼핑 인터넷쇼핑시대 외식, 매식의 시대 홈 식사 시대 5 / 7 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 4 평가히기 문제 : 다음 HMR에 관한 설명 중 맞지 않는 것은? ① 주로 가정에서 신선한 식자재를 준비하여 음식을 만들어 먹는 것을 의미한다. ② 편이식품 시장 체계 중 가장 고급음식을 제공하는 개념이다. ③ 다양하게 사용되어 아직까지 동일화된 용어 정비가 되어 있지 않은 단점이 있다. ④ 기존의 냉동식품과 달리 조리 즉시 먹거나 데우기만 하면 신선한 맛이 그대로 살아나는 음식이다. 정답 : 1 해설 : HMR은 가정 대체 음식으로 신선한 식재료를 준비하여 음식을 만들어 먹는 것이 아니라 이미 만들어진 음 식을 식사준비 없이 대체하는 것을 말합니다. 문제 : 다음 중 올바른 설명으로 묶인 것은? ① HMR(Hotel Meal Replacement)는 백화점이나 대형 할인점에서 호텔 레스토랑 음식을 판매하는 것이다. ② HMR(Home Meal Replacement)는 호텔 레스토랑의 새로운 대안이다. ③ RMR(Restaurant Meal Replacement)는 가정에서 조리를 대체시키는 식사이다. ④ RMR(Restaurant Meal Replacement)는 일반 가정식을 대체하는 음식이다. 정답 : 1 해설 : HMR(Hotel Meal Replacement)은 호텔 레스토랑 음식을 대행하는 것으로 호텔 레스토랑의 새로운 대 안 방법이며, 백화점이나 대형 할인점 등에서 호텔 레스토랑 음식을 판매하는 것입니다. 문제 : HMR의 발달 배경에 대한 설명으로 틀린 것은? ① 조리에 소요되는 시간을 단축하기 위한 라이프 스타일 때문이다. ② 젊은 세대의 조리 스킬 부족 때문이다. ③ 핵가족화 및 개인화 때문이다. ④ 국내 대기업의 외식시장 참여 때문이다. 정답 : 4 해설 : 조리에 소요되는 시간이 단축되고, 젊은 세대의 조리에 대한 스킬이 부족하고 핵가족화 및 개인화, 외식에 대한 거부감 등의 감소 등 Life style의 변화는 HMR의 발달을 가져오는 원인이 되었습니다. 6 / 7 5주1차시_HMR이란 5주1차시_HMR이란 5 정리하기 HMR의 정의  HMR이란 Home Meal Replacement(가정 대체음식)으로 가정식 형태의 따뜻하게 먹을 수 있도록 준비된 식사임  HMR은 여러 가지 형태가 있으며 그에 대한 정의는 다음과 같음  HMR(Home Meal Replacement)  RMR(Restaurant Meal Replacement)  HMR(Hotel Meal Replacement) MR의 발달  음식 준비과정의 변화  HMR의 발달 배경  Life style의 변화  식사 준비의 편리성  Go Out without Going Out 7 / 7 5주2차시 HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 1 학습목표 1. HMR의 긍정 원인에 대하여 설명할 수 있다. 2. 해외 HMR의 사례를 알아보고 우리나라 HMR의 발달 정도를 비교하여 말할 수 있다. 3. 현재 우리가 이용하고 있는 HMR의 범위에 대하여 설명할 수 있다. 4. 외식산업 내에서 HMR의 전망에 대하여 말할 수 있다. 2 학습내용 1. HMR의 등장 배경:음식의 트렌드와 수요분석 2. 해외 HMR의 발달배경과 사례 3. HMR의 범위: RTP, RTC, RTH, RTE 4. HMR의 전망과 매력 3 학습하기 1. HMR의 등장 배경 1) 음식 트렌드  건강식 증가  전문화  형식파괴  소재의 다양화 2) 수요분석  취업주부의 증가  시간 부족  고령화  독신자의 증가  양질의 맛 추구 2 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 3 학습히기 2. 해외 HMR의 발달배경과 사례 1) 미국  주부의 70% full-time 근로자  간단, 맛, 신선도의 요구  미국 HMR의 특징  다양한 육가공품과 신선한 야채, 과일을 재료로 샐러드, 빵 위주의 take-out 발달  각국의 다양한 음식을 접할 수 있음  대면 판매형식 서비스 델리  지점 내 가공  “냉동식품은 완성된 요리가 아니기 때문에 음식 준비를 해야 한다. 신선한 원료로 바르게 조리된 본격적인 식사메뉴를 제공하는 것이 퍼블릭스(Puvlix) HMR의 목적이다”(by 부회장)  Dream Dinner  홈 쿠킹 서비스  자신이 원하는 시간과 음식을 고르면 그 시간에 배달 2) 일본  1980년대부터 비약적인 발전  여성의 사회진출, 독신생활자의 증대, 고령화 사회  다양한 메뉴 개발  할인점, 슈퍼마켓 등 유통업체에서 판매  반조리 식재 및 음식을 여러 규격으로 준비, 판매  운영형태  벤더가 전 처리 식재료를 납품 ­ 점내에서 최종 조리, 판매 ­ 전문 생산, 운영업자에게 위탁 경영  일본 HMR의 특징  도시락 문화의 발달로 편의점 매출 중 도시락 매출 구성비 30%이상  차별화된 서비스로 변화 추구: ‘메뉴 발상’  세계 각국의 음식과 융합하여 일본인의 입맛에 맞게 개발한 다양한 메뉴를 제공 3 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 3 학습히기 2. 해외 HMR의 발달배경과 사례 3) 영국  환자식에서 출발: 식이요법의 환자 제공 식사  주문, 판매, 자판기 판매 형태까지 다양  높은 물가, 여성의 높은 취업률로 발달  HMR매장 로드솝의 활성화  HMR 편의점: 막스 앤 스펜서(전문 브랜드 매장)  후방요리실을 없애고, 냉동, 냉장상품 코너만 구비 3. HMR의 범위 1) RTP(Ready to Prepare)  조리를 위해 식자재가 준비되어 있는 상태  예) 손질된 마늘, 대파, 샐러드 재료, 손질된 생선 등 2) RTC( Ready to Cook)  곧 조리 가능한 상태  예) 부대찌개, 삼계탕, 해물탕 등 3) RTH(Ready to Heat)  데우면 바로 먹을 수 있는 상태  예) 컵라면, 샌드위치, 햇반, 죽 등 4 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 3 학습히기 3. HMR의 범위 4) RTE(Ready to Eat)  바로 먹을 수 있는 상태  예) 김밥, 초밥, 사시미 등 4. HMR의 전망과 매력 1) HMR의 전망  가정식사의 outsourcing 확대  HMR 개념의 확산  점포 외에 완전 가공 및 포장된 National 브랜드의 완전 조리 및 반조리식까지 포함(소매점의 HMR)  점포 외에 Quick-chill processed HMR 등장 ­ 급속냉각방식  A 15-days shelf-life of restaurant quality meal ­ 장기(유통기한 - 저장 기한 15일) 고급 레스토랑 식사)  철저한 사업영역의 파괴  Retail ­ 매장 상품구성의 변화: Food 중심에서 Meal 중심으로  Food Service ­ Retail-Oriented Food Service 개념 도입 확대: Market Place concept(시장), Market Express(고속시장) concept, Food Emporium(특정 식품대형매장) 등 ­ Cafeteria 와 supermarket 복합매장 등장 ­ 급식소 내 레스토랑 브랜드 입점 ­ 레스토랑 및 급식소의 HMR 도입, Take-out , Delivery 사업강화 ­ HMR 전문점 및 체인점 등장 5 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 3 학습히기 4. HMR의 전망과 매력 2) HMR의 매력  차별화 기회 제공  제품 개발 아이디어  Food service 개념의 부가  유통기한이 짧아 잦은 쇼핑 요구  전문성 요구  고성장 분야  국내 시장은 이제 도약기로 성장기회가 매우 높음  고수익 기회  성공적으로 운영할 경우 고수익 기대  품질이 우수할 경우 premium화가 비교적 용이  업체별로 상품이 상이하고 부가가치 창출 용이 6 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 4 평가히기 문제 : 다음 중 해외 HMR에 관한 다음 설명 중 맞지 않는 것은? ① 미국의 HMR은 다양한 육가공품과 신선한 야채, 과일을 재료로 하는 샐러드, 빵 등의 Take-Out이 발달하고 있다. ② 일본의 HMR은 1980년부터 비약적인 발전을 하고 있으며 특히 세계 각국의 음식과 융합하여 일본인의 입맛 에 맞게 개발한 다양한 메뉴를 제공하고 있다. ③ 영국의 HMR은 다른 나라와는 달리 환자들의 식이요법을 목적으로 하는 환자 제공식에서 출발하였다. ④ 한국은 주부의 약 70%가 Full-Time 근로자이기 때문에 자신이 원하는 시간과 음식을 선택했을 때 정확히 배달해 주는 홈 쿠킹 서비스를 중심으로 HMR이 발달하고 있다. 정답 : 4 해설 : 미국의 대표적인 HMR제공 기업인 Publix는 Dream Dinner라는 홈 쿠킹 서비스를 제공하는데, 이는 자 신이 원하는 시간과 음식을 고르면 그 시간에 맞춰 배달이 되는 서비스입니다. 문제 : HMR의 범위 안에 있는 각각의 형태와 해설 중 틀린 것은? ① RTP(Ready to Prepare)는 조리를 위해 식자재가 준비되어 있는 상태로 판매되는 것을 말한다. ② RTC( Ready to Cook)는 곧 바로 조리를 할 수 있는 상태의 음식을 말한다. ③ RTH(Ready to Heat)은 전자레인지 혹은 뜨거운 물 등 데우기만 하면 바로 먹을 수 있는 상태의 음식을 말 한다. ④ RTE(Ready to Eat)은 냉동 저장된 식품으로서 장기간의 저장이 용이한 음식을 말한다. 정답 : 4 해설 : RTE(Ready to Eat)은 그 어떤 조리나 과정 없이 바로 먹을 수 있는 상태의 음식을 말합니다. 문제 : 앞으로 HMR에 대한 전망에 설명으로 틀린 것은? ① 가정식사의 Outsourcing이 확대될 전망이다. ② 완전 가공 및 포장된 국가 브랜드의 제품들이 완전 조리 및 반조리식 까지 일반 소매점을 통해서 판매될 정도 로 그 영역이 확대될 전망이다. ③ 외식업장(점포)외에서도 급속 냉각 방식으로 만들어진 HMR이 등장하여 그 시장 영역이 넓어질 전망이다. ④ 고급 레스토랑에서는 자신들 만의 고급과 차별화를 위해서 조리 즉시 소비해야만 하는 전략을 내세우기 때문 에 HMR의 시장 확대와는 거리가 멀 전망이다. 정답 : 4 해설 : 고급 레스토랑은 장기 유통이 가능한 식사를 만들어 소비자에게 제공함으로 서 HMR시장의 전망이 더욱 커질 것입니다. 7 / 8 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5주2차시_HMR의 사례와 전망 5 정리하기 HMR의 등장 배경  음식 트렌드  수요분석 HMR의 외국 사례  미국, 일본, 영국 HMR의 범위  RTP(Ready to Prepare)  RTC(Ready to Cook)  RTH(Ready to Heat)  RTE(Ready to Eat) HMR의 전망과 매력  HMR의 전망  가정식사의 Outsourcing 확대  HMR 개념의 확산  철저한 사업영역의 파괴  HMR의 매력  차별화 기회 제공  고성장 분야  고수익 기회 8 / 8 5주3차시 국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 1 학습목표 1. 국내 HMR이 어떻게 활용되고 있는지에 대하여 설명할 수 있다. 2. 국내 HMR의 특성에 대하여 외국과 비교하여 말할 수 있다. 3. 국내 HMR의 당면과제와 문제점에 대한 해결 방안에 대하여 말할 수 있다. 4. HMR의 다양한 성공 가능성과 그 방향에 대하여 말할 수 있다. 2 학습내용 1. 국내 HMR의 활용 범위 2. HMR의 특성 3. HMR의 당면과제와 해결 방안 4. HMR의 성공 제고 방안 3 학습하기 1. 국내 HMR의 활용 범위 1) 국내 HMR의 활용 범위  인터넷 배달식  과일, 죽, 이유식, 국  홈쇼핑 반조리식품 및 완제품  갈비, 김치  조리판매식  백화점 브랜드  외식업체  슈퍼마켙 2 / 7 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 3 학습히기 1. 국내 HMR의 활용 범위 1) 국내 HMR의 활용 범위  완제품식(공산품)  전자레인지용  레토르 식품  통조림/냉동냉장식품 2. 국내 HMR의 특성 국내 HMR 미국스타일의 고급외식전문브랜드 일본스타일의 슈퍼즉석식품 1) 미국 스타일의 고급 외식전문 브랜드  주고객층: 중상류층의 해외여행, 체류 경험이 있는 젊은 층  백화점 식품매장 출점 배경  Restaurant/ Hotel Replacement와 가까운 개념 2) 일본 스타일의 슈퍼 즉석 식품  상품의 다양성 부족(밑반찬 위주의 상품 및 간식류)  30~40대 주부고객 한정  주로 슈퍼나 할인매장 식품코너에 입점  기업형 즉석식품 전문점의 탄생  선진국에 비해 외식메뉴와 가정식 메뉴의 차이가 큰 편  한식의 특성과 포장기술의 발달이 HMR 시장을 확대  국내 외식시장의 발달과 밀접하게 연관 3 / 7 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 3 학습히기 2. 국내 HMR의 특성  Tip> ‘혜자스럽다  편의점 도시락의 고급화  (음식이 푸짐하다) 신조어 ­ 편의점 PB상품의 위력. 영양까지 갖춘 한 끼식으로 부상 3) 국내 HMR의 특성  (22년 4월 25일)GS리테일에 따르면 21년 설 연휴 직전 일주일간 밀키트 브랜드(심플리쿡)의 매출이 한 달 전 같은 기간보다 50.1% 증가. 한식 메튜 매출은 125.3% 상승  코로나 이후 소규모 가족 단위로 간소한 명절 상차림을 준비하려는 문화 확대로 분석함  코로나 19로 창업을 미루었던 예비창업자들이 대거 창업시장에 진출할 것으로 예상  무인과 1인 창업, 밀키트(Meal-Kit), HMR아이템에 대한 관심 지속  2019년 400억원 규모의 밀키트 시장이 2024년 7000억원으로 증가  간편함을 선호하는 소비자군의 형성  직접 조리해서 먹는 건강한 식사에 대한 이미지  재료의 손질부터 레시피까지 간단하게 조리할 수 있다는 점  국내 밀키트 시장의 규모 4 / 7 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 3 학습히기 3. HMR의 당면과제와 해결 방안 1) 당면과제  가정 요리 정도의 조리 방법 및 조리기술  조리 가공은 특수기술로 베테랑이 필요함  상품화나 진열 매장 만들기가 담당의 기분에 좌우되고 항상 같음  냉동식품위주로 식재나 상품 구색이 이루어짐  항상 바쁘기 때문에 인원은 많지만 산성은 낮다.  매출의 이익률은 일률적으로 50%로 운영하고 있음  고가의 상품은 팔리지 않음  저녁 피크 타임 시 익일 전 처리작업 때문에 매장에는 사원이나 준 사원이 없고 매대는 결품 투성임 2) 해결방안  항상 정해진 재료로 매뉴얼에 기초한 방법으로 조리  교육을 통해 누가 조리하더라도 똑같은 상품 생산  바이어나 책임자가 상품화나 진열을 계획적으로 수행  벤더와 협력, 수제 상품개발, 도입 강구, 수제 상품 개발 가능한 바이어 육성  전처리는 외부에서 하고 야채 자르기 저부가가치 상품의 점내 작업 지양  마진 믹스를 실시, 고가 상품 저 매익율 책정, 적정저가상품 적극 판매  오전에는 최소 진열량, 저녁장 시간대 최대 진열량 , 인원도 오전보다 오후시간 위주로 배치 운영 4. HMR의 성공 제고 방안  반조리 식품의 활성화  미국 홈 쿠킹 서비스 벤치마킹  QR코드 제공  상품에 대한 정보 제공  HMR 조리 영상  요리과정에 대한 신뢰도 증가  Home Deli 족  맛집을 찾아가지 않고 집에서 즐긴다  Potluck party 문화의 일환 5 / 7 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 4 평가히기 문제 : 국내 HMR의 활용에 관한 설명 중 맞지 않는 것은? ① 인터넷의 발달로 인한 과일, 죽, 이유식, 국 등의 음식을 배달식으로 바로 주문하여 소비할 수 있다. ② 홈쇼핑을 통하여 한국의 전통 음식 및 기타 다양한 음식을 반조리, 혹은 완제품으로 주문하여 소비할 수 있다. ③ 조리 판매는 반드시 해당 점포를 통해서만 판매할 수 있는 점포 독점 시스템으로 운영하고 있어 외식기업의 경쟁력을 높이는 수단으로 이용되고 있다. ④ 전자렌지용, 레토르 식품, 통조림, 냉장, 냉동 등 기술의 발달을 접목시킨 완제품식 공산품을 생산하여 판매하 고 있다. 정답 : 3 해설 : 백화점 브랜드, 외식업체, 슈퍼마켓 등을 통하여 다양한 채널을 통하여 판매하고 있습니다. 문제 : 국내 HMR의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? ① 미국 스타일의 고급 외식전문 브랜드 선호와 일본 스타일의 슈퍼 즉석 식품 선호 소비의 특성을 가지고 있다. ② 고급 외식 전문 브랜드를 선호하는 주 고객층은 중상류층의 해외여행, 체류 경험이 있는젊은층이 주로 이용한다. ③ 일본의 슈퍼 즉석 식품 이용 소비층은 주로 30~40대 주부 고객으로 한정되고 있다. ④ 선진국에 비해 외식메뉴와 가정식 메뉴의 차이가 별로 없으며, 국내 외식산업의 발달과는 별개의 독립된 영역 으로 분류되고 있다. 정답 : 4 해설 : 국내 HMR의 특성은 선진국에 비해 외식메뉴와 가정식 메뉴의 차이가 큰 편이며 외식시간의 발달과 밀접 한 연관성을 가지고 있습니다. 문제 : 다음 중 HMR의 성공적인 대안으로 맞지 않은 것은? ① 미국의 홈 쿠킹 서비스를 벤치마킹하여 반조리 식품을 활성화하여야 한다. ② QR코드를 통하여 상품에 대한 정확하고 다양한 정보를 제공하도록 한다. ③ SNS나 기타 다양한 접촉 채널을 통하여 해당 HMR 상품에 대한 조리 영상을 통하여 요리과정에 대한 신뢰도 를 증가시키도록 한다. ④ Home Deli족을 겨냥하여 유명 맛집에 대한 초대와 해당 외식업체의 방문 판매에 따른 포인트를 적립하도록 한다. 정답 : 4 해설 : 맛집을 찾아가지 않고도 맛집의 음식을 즐기고자 하는 Home Deli족들을 겨냥하여 다양한 HMR 상품을 개발하고 현재 Potluck Party등의 새로운 트렌드 문화가 확산되는 현 시점에서 HMR의 상품은 파티 필수 상품으 로서 그 HMR의 성공적인 대안 방안이 되겠습니다. 6 / 7 5주3차시_국내 HMR의 현황 5주3차시_국내 HMR의 현황 5 정리하기 국내 HMR의 활용 범위  국내 HMR 활용 범위를 인터넷 배달식, 홈쇼핑 반조리식품 및 완제품, 조리판매식, 완제품식(공산품)으로 규 정할 수 있음 국내 HMR의 특성  국내 HMR의 특성은 미국 스타일과 일본 스타일의 결합으로서 미국의 고급 외식전문 브랜드 이용과 일본의 슈 퍼 즉석식품 이용을 결합한 특성을 가지고 있음 HMR의 당면과제와 해결 방안  HMR의 당면과제는 가정 요리 정도의 조리 방법 및 조리기술, 상품화나 진열 매장 만들기가 담당의 기분에 좌 우되고 항상 같음 등이 있음  HMR의 당면과제 해결 방안으로는 항상 정해진 재료로 매뉴얼에 기초한 방법으로 조리, 교육을 통해 누가 조 리하더라도 똑같은 상품 생산, 바이어나 책임자가 상품화나 진열을 계획적으로 수행 등이 있음 HMR의 성공 제고 방안  국내 HMR의 성공을 위한 제고 방안으로는 반조리 식품의 활성화, QR코드 제공, HMR 조리 영상 제공, Home Deli족을 겨냥한 상품 개발 등으로 요약할 수 있음 7 / 7 6주1차시 외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 1 학습목표 1. 외식경영과 장사의 차이에 대하여 말할 수 있다. 2. 외식업체 경영을 이해 할 수 있다. 3. 외식경영 활동과 이를 위한 5대 핵심 활동에 대하여 말할 수 있다. 4. 외식 경영을 위한 4가지 기본 요소들의 중요성에 대하여 말할 수 있다. 2 학습내용 1. 경영과 일반적인 장사와의 차이 2. 외식경영이란 3. 외식경영 5대 핵심 활동 3 학습하기 Prologue  왜 스타벅스를 하면 사장님이 되고, 과일가게를 하면 아저씨가 되죠? 비지니스 장사 경영과 경영자가 존재 오직 주인만 존재 경영자의 미학으로 만든 경제적 작품 X 경영자의 철학과 이즘(ism) 존재 행위 대상인 인간에 대한 깊은 이해도 인간에 대한 낮은 이해도 장기적 관점에 입각한 체계적 단기적이며 즉흥적이고 이고 논리적인 접근 감성적 행위가 주를 이룸 2 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 3 학습히기 1. 경영과 일반적인 장사와의 차이 1) 외식경영의 이해  외식업체 = 식당의 정의  일정한 시설과 장소를 갖추어야 하며  유형과 무형의 서비스를 반드시 제공하여야 하며 ­ 제품과 상품은 동시에 이루어지며, 서비스는 답이 없다. ­ 무형의 대표적인 것은 미소, 인사, 친절, 태도, 용모, 복장, 위생, 안전, 휴식, 문화의 복합적 요소를 가 지고 있다.  영리를 목적으로 하는 사회적 기업  국민 식생활과 식문화를 이끄는 곳 2. 외식경영이란 1) 외식경영  외식기업이 지속적으로 생존하고 발전하기 위해 인적 및 물질적 자원, 정보 등을 체계적이고 효과적이며 N = 효율적으로 계획, 조직, 지휘, 통제하는 과정을 말한다. =  음식상품과 음료, 고객 편의 서비스를 제공하며, 고객이 원하는 다양한 욕구와 기대를 충족시켜주는 것을 ㅡ 목적으로 하는 영리 혹은 비영리 기업활동 … 2) 외식경영의a 접근 방법  과정관점 ㅡ  Planning: 경영계획을 수립하는 계획 활동  Organization: 계획을 실천하기 위한 조직 구성활동 및 자원의 배분 및 조정활동  Leading: 계획의 효과적 효율적 실행을 위한 조직 구성원의 지휘활동  Controlling: 해당기업이 수립한 계획대로 실행되고 있는지를 확인하고 수정하는 통제활동  업무관점 ㅡ  인적자원관리: 종사원에 관련된 모든 기업 활동 유능한 종사원의 확보 및 유지활동  재무관리: 외식기업의 경제성을 분석, 자복의 효율적 운용에 관한 업무활동  생산운영관리: 모든 자원의 효과적, 효율적 운영 고객만족과 종사원 만족, 기업의 재무적 목표를 실현하고자 노력하는 활동  마케팅: 모든 고객의 욕구와 기대를 충족시키기 위한 상품 및 서비스 계획 및 실천활동 3 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 3 학습히기 2. 외식경영이란 2) 외식경영의 접근 방법  의사결정관점 ㅡ 망  전략적 활동: 기업의 목표실현을 위한 자원의 효과적, 효율적 배분 활동. 주로 최고 경영층이 담당 8  관리적 활동: 기업의 목표를 달성하기 위한 자원의 획득과 효율적인 사용과 관련한 기업활동 , 주로 중간 관리층이 담당  기능적 의사결정 활동: 목표를 달성하기 위한 특정업무의 효율적이고 효과적인 수행과 관련된 활동. 주 a r ~ 로 현장 관리층에서 담당  순환과정 <  기업의 목표실현을 위한 경영계획(Planning)을 수립하고 수행(Doing)하고, 사후 평가(evaluating) 하는 지속적인 순화과정  외식경영을 이해하는 관점 3. 외식경영 5대 핵심 활동 1) 외식경영 활동이란?  해당 외식기업의 고유한 목표와 목적을 실현함에 있어 구체적인 경영활동인, 계획, 조직, 충원, 지휘, 통제 … 의 기능을 효과적이고 효율적으로 실천하는 것 2) 외식경영의 5대 핵심 활동  경영전략(Strategy)  기업이 목표로 하는 방향과 실현 수단  정책, 전략, 전술의 입안, 경영관리활동 등  마케팅(Marketing)  고객의 취향을 이해하고 구체적으로 어떤 제품과 서비스를 제공할 지를 심도 있게 따져보는 것  고객이 가진 제품과 서비스에 대한 진실의 니즈(Needs)를 읽고, 어떻게 고객에게 접근해 판매로 연결 시킬지를 고민하는 활동  광고, 선전, 홍보, 판촉 및 마케팅 믹스 관리활동 4 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 3 학습히기 3. 외식경영 5대 핵심 활동 2) 외식경영의 5대 핵심 활동  인사조직(HRM & organization)  종업원의 의욕과 능력을 끌어내는 동기유발 방법을 정립하는 것  모집, 선발, 교육훈련, 평가, 보상, 경력개발활동 등  생산관리(Manufacturing & Production)  필요한 양만큼만 계획적으로 만들어야 하고 그 생산에도 노하우와 순서가 있어야 함  재무회계(Finance & Accounting)  경영의 ‘성적표’  자금 확보, 경리, 시스템적 회계활동 등 3) 사례 ­ 분식집  비즈니스인가 장사인가  60년 전통  지역에서 유명한 칼비빔국수, 만두집  철물점, 판금소들이 주를 이룬 거리에서 자리를 지킴  위치가 좋지 않고, 자리도 협소  비즈니스인가 장사인가  창업주의 인척이 운영  입소문 마케팅의 수혜 식당  재료가 떨어지면 영업 종료  사장님과 종업원 1명으로 운영  육수 생산 = 맛의 비법이 육수임을 강조 5 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 3 학습히기 3. 외식경영 5대 핵심 활동 3) 사례 ­ 분식집  비즈니스인가 장사인가  수제 면 사용  집에서 해 먹는 맛이 특징  단점: 세월에 의한 감에 의존해서 조리. 간혹 익힌 면의 맛이 달라지는 경우 발생  무난한 가격: 물가에 따라 적절한 인상이 있음  메뉴의 간소화, 전문화  비즈니스인가 장사인가  외관 및 인테리어: 구식이지만 세월의 흔적이 느껴 짐. 예전 그대로의 분위기  단골고객이 주  위생상태는 훌륭한 편이 아님: 너무 깨끗해도 어울릴 것 같지 않음 6 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 4 평가히기 ㅇ 문제 : 다음 중 창업을 위한 필수 요소에 포함 되는 사항이 아닌 것은? ① Item C ② 상권과 입지 ③ 창업자 마인드 ] ④ 기술 정답 : 4 해설 : 창업을 위한 필수 요소에는 Item, 상권과 입지, 자본, 창업자의 마인드가 포함됩니다. ㅇ 문제 : 다음 중 성별과 리더십에 대한 설명 중 맞는 것은? ① 여성 리더십은 직접적 명령 통제 스타일을 일컫는다. ② 외식기업 입장에서 성별과 리더십을 비교해보면 여성이 월등하게 우월한 리더십을 발휘한다. ③ 여성은 자신의 관심을 조직의 목표로 변형하도록 다른 사람에게 동기 부여하는 변형적 리더십을 사용한다. ④ 남성 리더십은 민주적이거나 참여적인 스타일을 채택할 경향이 높다. 정답 : 3 해설 : 여성 리더십은 민주적이거나 참여적인 스타일을 채택하는 경향이 높으며 자신의 관심을 조직의 목표로 변 형하도록 다른 사람에게 동기 부여하는 변혁적 리더십을 발휘하는 경우가 많습니다. 문제 : 다음 중 외식기업 경영자의 마인드 중 적절치 못한 것은? ① 직원의 복리를 먼저 생각하는 식당을 만들려는 마인드 ② 최대 매출과 이익으로 고객에 보답하고 국가와 사회에 기여하는 식당을 만들려는 마인드 ③ 고객만족을 극대화하는 식당을 만들려는 마인드 ④ 최대 이윤을 창조하기 위하여 직원 복리 사항은 최우선으로 무시 할 수 있다는 경영 마인드 정답 : 4 해설 : 성공적인 외식기업을 위한 경영자의 마인드에는 직원의 복리를 먼저 생각하고, 행복한 직원을 만드는 식당 등, 내부고객인 종사원의 만족을 위해서도 노력하는 마인드가 필요합니다. 7 / 8 6주1차시_외식경영이란 6주1차시_외식경영이란 5 정리하기 외식 창업 시 고려사항  외식 창업자가 갖추어야 할 자질 중 가장 중요한 것은 고정관념을 깨고 폭넓은 시야를 확보하는 것 성별에 따른 리더십의 차이와 오해  실제로 성별에 대한 리더십의 우열과 차이는 없음  자신의 장점과 단점에 대한 정확한 이해와 그에 따른 보완이 훌륭한 리더가 될 수 있는 발판이 됨 외식기업 경영자의 마인드  성공적인 외식경영을 위해선 경영자의 마인드를 확고히 이해하고 정립해야 함 8 / 8 6주2차시 외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 1 학습목표 1. 외식경영자의 기본 마인드에 대하여 설명할 수 있다. 2. 경영마인드의 핵심요소에 대하여 설명할 수 있다. 3. 외식기업이 존속되어야 하는 이유를 외식업의 책임과 의무사항을 통하여 설명할 수 있다. 2 학습내용 1. 경영마인드의 대상과 개념 2. 경영마인드의 핵심요소 3 학습하기 Prologue  “왜 내가 하는 영업이 잘 되야 하는가?”  이익창출: 이익 창출은 지상 과제  영속성  ‘부자는 돈을 많이 번 사람이 아니고, 오랫동안 가지고 있는 사람’  일본: 장사 = ‘쇼우바(商賣) ­ 아키나이(물리지 않는다)’  비즈니스는 어느 순간 그만두는 것이 아니라 대물릴 때까지 영원히 지속하는 것  사회적 책임  법적, 윤리적 측면, 경제적 측면, 지역사회 및 환경에 대한 측면 이익창출 외식 업체의 책무 영속성 사회적책임 2 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 3 학습히기 Prologue  외식업은 경제성장과 함께 진화하면서 발전  개인적 이용목적과 특성 강조: 편익과 가치추구 성향  개인의 시간과 경제력 정도  자기개발, 가족건강, 개인건강, 취미, 관심사에 따른 관여도의 차이  외식 기업의 발전을 선도 ­ 다양한 체험, 개인적 호기심, 지적 욕구 충족 ­ 국가 간의 이념이나 분쟁, 종교, 지역 간의 경계의 벽을 허물고 있음  외식 기업의 성장성 ­ 인간이 살아가면서 계속적으로 섭취해야 할 영양 성분 공급처 1. 경영마인드의 대상과 개념 1) 경영마인드란? 0  경영마인드는 효과성과 효율성을 추구하는 마인드  경영마인드의 대상  대통령부터 말단 공무원까지, 사장부터 종업원까지, 가계를 꾸려가는 주부까지 모두에게 해당되는 문 제로 일상생활과 분리될 수 없는 필수 요소 ­ 예) TGV 판매 지원: 프랑스 전 대통령 미테랑.. 우리나라 방문: 대통령의 외교 역할  경영마인드(Business mind)의 개념  경영자가 기업목표를 위해 효과성(effectiveness)과 효율성(efficiency)을 가진 여러 가지 아이디어 나 지혜를 적용하는 것  효과성(effectiveness) ­ 설정해 놓은 목표를 어느 정도 달성하였느냐 하는 것(= 유효성) ­ 목표에 가장 근접하게 또는 그 이상으로 달성할수록 효과성이 높다. ⑥  효율성(efficiency) ­ 투입에 대한 산출의 비율 ­ 투입요소에 비해 더 많은 산출물 생산 → 효율성 증가 새로 개발한 메뉴를 광고하는 경우 효과`효율성 비교 효과성: 매출에 대한 기여도가 큰 ‘잘 팔리는 광고’ 제작 효율성: 제작비용을 보다 저렴하게 하여 ‘잘 만든 광고’제작 3 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 3 학습히기 1. 경영마인드의 대상과 개념 2) 경영마인드가 있는 기업과 경영마인드가 없는 기업  경영마인드가 있는 기업  경영마인드의 핵심요소인 고객중심마인드, 경쟁우위 마인드, 가치극대화 마인드 등을 갖고 계획, 조직 화, 지휘, 통제 등 경영활동을 효과적, 효율적 수행  경영마인드가 없는 기업  계획, 조직화, 지휘, 통제 등 경영 활동이 일관성 없고 체계도 없는 기업 3) 경영마인드와 행정마인드의 비교  행정마인드(bureaucratic mind)의 개념  형평성 ­ 투입과 산출이 똑 같은 것이 최선 ­ 똑같이 1/n씩 배분하는 사고방식  일관성 ­ 주어진 법규나 규정에 의한 일정한 집행이나 운영을 의미 ­ 상황에 따른 가변적 생각 요구하지 않음  경영마인드와 행정마인드 비교 경영마인드 행정마인드 현실에 도전 현실을 있는 그대로 받아들임 개혁을 통한 창조 현상유지를 위한 관리 먼 앞날을 계산 눈앞의 손과 득을 계산 무엇을, 왜, 문제삼음 언제 어떻게 문제 삼음  어떻게 팔 것인가?  끊임없는 가설과 검증: 뫼비우스적 가설 검증시스템 4 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 3 학습히기 2. 경영마인드의 핵심요소  고객을 최우선으로 하는 고객중심 마인드  경쟁우위 확보방안을 찾는 경쟁우위 마인드  기업의 가치를 극대화 시키는 가치극대화 마인드 1) 고객중심 마인드  고객중심 마인드의 개념: 경영자가 기업경영에서 고객을 가장 먼저 고려하며 고객에게 제공되는 모든 물질 적, 심리적 행동이 최상의 고객만족을 가져다 주도록 하는 활동  고객의 대상: 최종소비자, 주주, 종업원을 내부 고객으로 봄 2) 경쟁우위 마인드  절대우위(absolute advantage)개념  한 나라나 기업이 특정제품에 대한 독점적 지위를 갖거나 가장 낮은 비용으로 생산하여 독보적 위치를 차지하는 것  비교우위(comparative advantage)개념  한 나라가 다른 나라의 모든 제품에 대해 절대우위 또는 절대 열위에 처해 있더라도 상대적 효율성이 높 은 제품을 전문화 하여 두 나라 모두 이익이 발생한다는 것  경쟁우위(competitive advantage)개념  기업이 다른 많은 기업과 경영우위 확보여부를 판단할 때 사용하는 개념 가치활동 (value activities) 경쟁우위 원천 핵심역량 (core competence)  기업의 경영자원이 경쟁우위를 갖기 위한 조건  기업이 가지 자원은 다른 기업들이 갖지 못한 최소한 자원이어야 함  자원이 핵심역량이 되려면 현재 그 산업에서 중요한 작용해야 함 5 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 3 학습히기 2. 경영마인드의 핵심요소 3) 가치극대화 마인드  가치극대화 마인드의 개념  고객만족, 경쟁우위 확보와 더불어 수익성이라는 또 하나의 조건을 충족시키기 위해 기업의 가치를 극 대화 시키는 마인드  수익성(profitability)  인적, 물적자원, 자본 등 경영자원을 투입할 때 효과적, 효율적 아이디어가 가미되면 투입 이상의 산출 이 발생하게 되며 이것이 기업의 성장으로 연결되어 수익성이 커지게 됨  기업가치를 극대화 방법  주가 극대화 방법  브랜드(brand)나 특허권 등 무형자산 가치 극대화 방법  브랜드(brand)=제 4의 자산 ­ 가격에 상관없이 항상 그 상품을 구매하는 로열티(선호도) 형성하는 것  효과적 브랜드 전략 조건 ­ 브랜드가 뚜렷한 경영목표나 비젼을 담고 있어야 함 4) 사례  마음이 따뜻한 식당  직원의 복리를 먼저 생각하는 식당  고객의 편리를 추구하는 식당  기술의 진보를 세워가는 식당 6 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 3 학습히기 4) 사례  행복한 직원을 만드는 식당  고객만족을 극대화하는 식당  기업이윤을 사회에 환원하는 식당  한발 앞선 유행을 창조하는 R&D 선도 식당  인류발전과 공영에 이바지하는 식당 7 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 4 평가히기 문제 : 다음 중 외식경영에 관한 다음 설명 중 맞지 않는 것은? ① 외식기업이 지속적으로 생존하고 발전하기 위해서는 인적 및 물질적 자원, 정보 등을 체계적, 효과적, 효율적 으로 운영해야 한다. ② 이렇듯 체계적, 효과적, 효율적으로 계획, 조직, 지휘, 통제하는 과정이 외식경영이다. ③ 음식상품과 음료, 고객 편의 서비스를 제공하는 곳을 운영하는 기업활동이 외식경영이다. ④ 고객이 원하는 다양한 욕구와 기대를 충족시켜주는 것을 목적으로 하는 영리 기업활동이며 비영리 기업활동 은 외식경영에 포함되지 않는다. 정답 : 4 해설 : 외식경영은 음식상품과 음료, 고객 편의 서비스를 제공하며, 고객이 원하는 다양한 욕구와 기대를 충족시켜 주는 것을 목적으로 하는 영리 혹은 비영리 기업활동입니다. 문제 : 외식경영 접근 방법에 관한 사항 중 틀린 것은? ① 외식경영 접근 방법에는 과정관점, 업무관점, 의사결정관점, 순환과정 등으로 설명할 수 있다. ② 업무관점에는 인적자원관리, 재무관리, 생산운영관리, 마케팅 등이 포함된다. ③ 의사결정관점에는 전략적 활동, 관리적 활동, 기능적 의사결정 활동 등이 포함된다. ④ 순환과정은 과정, 업무, 의사결정 등을 순환시키는 일련의 활동을 말한다. 정답 : 4 해설 : 순환 관점은 기업의 목표실현을 위한 경영계획, 수립, 실행, 사후 평가를 하는 지속적인 순환과정으로 외식 경영을 이해하는 관점입니다. 문제 : 다음 중 외식경영의 5대 핵심 활동 중 생산관리에 대한 설명으로 맞는 것은? ① 고객의 취향을 이해하고 구체적으로 어떤 제품과 서비스를 제공할 지를 심도 있게 따져 보는 것이다. ② 종업원의 의욕과 능력을 끌어내는 동기유발 방법을 정립하는 것이다. ③ 필요한 양만큼만 계획적으로 만들어야 하고 그 생산에는 노하우와 순서가 있어야 한다. ④ 기업이 목표로 하는 방향과 실현 수단, 정책, 전략, 전술의 입안, 경영관리의 활동이다. 정답 : 3 해설 : ①은 마케팅에 대한 설명이고, ②는 인사조직에 대한 설명이며, ④는 경영전략에 대한 설명입니다. 8 / 9 6주2차시_외식경영 마인드 6주2차시_외식경영 마인드 5 정리하기 외식경영의 이해  외식경영이란 외식기업이 지속적으로 생존하고 발전하기 위해 인적, 물질적 자원확보, 정보 등을 체계적이고 효과적이며 효율적으로 계획, 조직, 지휘, 통제하는 일련의 과정을 말함  외식경영의 접근방법은 과정관점, 업무관점, 의사결정관점, 순환과정 등의 활동이 포함됨 외식경영 활동  경영전략, 마케팅, 인사조직, 생산관리, 재무회계 외식 경영의 4가지 기본요소  인재, 자본, 점포, 기술 및 정보 9 / 9 6주3차시 외식경영 형태 6주3차시_외식경영 형태 6주3차시_외식경영 형태 1 학습목표 1. 외식 경영자가 가져야할 마인드에 대하여 알 수 있다. 2. 외식기업의 경영형태는 어떻게 분류하며 이 형태에 대하여 설명할 수 있다. 3. 현재 외식 경영의 문제점과 적절한 대응방안에 대하여 말할 수 있다. 4. 성공적인 외식기업 경쟁우위를 위해 어떻게 경영해야 하는지에 대한 실천사항을 말할 수 있다. 2 학습내용 1. 외식경영자가 가져야 할 3대 사고방식 2. 외식기업 경영 형태 3. 외식경영의 문제점 및 대응방안 3 학습하기 Prologue  외식사업의 본질  식당 = 제조업 + 유통업 + 서비스업  외식 경영자의 마인드 독창적 사고 객관적 사고 성공적인 경영(자기 경영) 2 / 8 유연한 사고 6주3차시_외식경영 형태 6주3차시_외식경영 형태 3 학습히기 1. 외식경영자가 가져야 할 3대 사고방식 1) 경영(經營)  필요조건  일의 기쁨을 느낄 수 있도록 설계, 조직  일의 결과로 산출된 결과물(product)이 고객에게 전달  Cost의 합리성- 이윤이 생성  경영의 효율  비용 100원을 아끼면 이익 100원이 생김 2. 외식기업 경영 형태  외식기업의 경영형태를 결정하기 위해 성공적인 경영형태를 찾기보다는 창업자 혹은 경영자의 자본력과 기술력, 상품의 경쟁력 그리고 경영주의 경영능력과 사업의 위험성 등을 고려하여 본인에게 적합한 경영형 태를 취해야 함 1) 독립경영  창업자 혼자 외식경영을 책임지고 운영하는 형태 2) 체인경영  직영체인(regular chain)  동일한 외식업체를 1개 이상 여러 업체를 직접 투자하여 경영하는 경영형태  자율체인(voluntary chain)  동일업종의 소매점이 경영의 독립성을 보유하면서 구매 및 판매촉진 등의 기업경영활동을 공동으로 추 진하여 규모의 이익과 분업의 효율성을 추구하는 체인경영 형태  프랜차이지 체인(franchising chin)  1개 이상 복수의 외식업체가 계약에 의해 경영지도 혹은 제품을 공급해주거나 인력을 공급하여 동일한 형태의 외식업체를 운영할 수 있게 하는 경영 형태 3) 경영계약  외식업체 소유자가 외식경영 노하우를 가지고 있는 제3자에게 위탁하는 것  외식업체 소유자와 전문 경영인 혹은 경영회사와