Produk Bernilai Tambah Hasil Perikanan PDF

PRODUK BERNILAI TAMBAH HASIL PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Latar Belakang Sumberdaya kelautan dan perikanan merupakan salah satu...

PRODUK BERNILAI TAMBAH HASIL PERIKANAN Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM Latar Belakang Sumberdaya kelautan dan perikanan merupakan salah satu sumber devisa negara, tetapi pendayagunaan-nya masih belum optimal, dan masih sangat konvensional, belum banyak optimasi teknologi yang digunakan yang eljohnnews.com dapat memberikan nilai tambah Konsep Dasar Pengembangan Teknologi Perikanan 1. MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS (KONVENSIONAL) Citarasa yang spesifik Mempertahankan Kualitas gizi Meningkatkan Keberadaannya 2. MEMANFAATKAN SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF KOMODITAS (NON KONVENSIONAL) Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina  Supplement Dari Sponge: Bioaktif  Farmakologi Dari daging ikan: Surimi, Bakso, Abon Ikan, dll Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit SURIMI Surimi adalah daging ikan lumat beku hasil proses pengolahan produk ikan yang popular  Tidak mempunyai rasa dan bau shopfreshseafood.com Sangat potensial untuk dijadikan tiruan makanan laut dengan penambahan “essence” ke dalam surimi. Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai protein pembentuk gel yang baik, contohnya ikan laut. Ikan air tawar dapat dipergunakan delikateska.ru namun harus ditambahkan terlebih dahulu produk protein alami seperti AMP 600 yang dapat membantu pembentukan gel. Bahan lain yang diperlukan antara lain gula dan polipospat. radiolive.co.nz https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/surimi-market-report The cold water segment is further sub-segmented into Alaska Pollock, Pacific Whiting, and others. The tropical segment include big eye snapper, lizardfish, threadfin bream, goatfish, and others. B2B : Industri B2C : Hypermarkets & Supermarkets; Convenience Stores; Online; Others https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/surimi-market-report US Surimi Market https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/surimi-market-report  As translated from Japanese “surimi” means “washed minced fish” INGREDIENTS : Fish : Alaska pollock or walleye pollock; Other fish that have been used include the blue whiting, croaker, lizardfish, and Pike-conger. Cryoprotectant materials : sugar, sorbitol Starch Egg white Vegetable oil Flavoring Coloring Other species – Indo Pacific water Wikipedia.com Pngtree.com Lazada.com Kurisi Fish Big eye Fish Yellowtail fish Tokopedia.com Tokopedia.com Kuniran Fish Tiga waja Fish  Preparation or raw materials including heading, gutting, and filleting Mechanical deboning Leaching (or washing treatment) to remove sarcoplasmic proteins, lipid, pigments, enzymes, odour, and other undesirable fractions Refining to remove small skin, bone fragments, connective tissue and other debris Dewatering to remove the excess water by either pressing or centrifuging Mixing with cryoprotectants Forming and panning Freezing (using contact freezer or air blast freezer) at -35°C  - 45°C Depanning and packaging Frozen storage at -20°C  -25°C Keunggulan Surimi Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam waktu yang lama. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih mudah. Masalah pembuangan limbah lebih mudah. laespanolameats.com vietnamese.alibaba.com Schematic diagrams of the heat-induced gelation of myosin molecules in gel formation process https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104663 Surimi Based Products (Produk Olahan Berbahan Dasar Surimi) 1 2 1) Kamaboko 2) Chikuwa 3) Hanpen fish cake 4) Fish ham 3 4 5) Crab stick 6) Pempek 7) Otak-otak 7 5 6  MEAT & FISH BALLS (Bakso Ikan) 1) M e a t b a l l s a r e v e r y w e l l k n o w n worldwide, such as the polpette of Italy, Köningsberger Klöpse or “meatballs in lemon and caper” of Germany, Nunh Hoa of Vietnam, Curried Koftas of India and Chinese meatballs of China. Indonesian (also Malaysian) names bakso. 2) Traditionally, Indonesian bakso are produced from prerigor or early postmortem meat by grinding the meat and emul s i f y i ng w i t h s al t , s t a r c h (tapioca) and garlic. The batter is shaped and formed into balls and cooked in boiling water. 3) In term of fish balls is in which use fish as raw material LINE PROCESSING OF MEAT BALLS PRERIGOR MEAT/SURIMI TUMBLING CARBOHYDRAT AND CARBOHYDRAT PROTEIN BINDERS, SALT, AND PROTEIN SUGAR AND GARLIC BINDERS, SALT, COMMINUTING SUGAR AND GARLIC FORMING MEAT BOILING BALLS  PEMPEK; MPEK-MPEK OR EMPEK- EMPEK (surimi like product) 1) A savoury fishcake delicacy from Palembang, Indonesia, made of fish and tapioca 2) Bahan dasar : ü Ikan air tawar : ikan belida, ikan gabus, gurami, dan toman ü Ikan laut: tengiri, kakap merah, ekor kuning, kembung, dll 1) Daging ikan digiling sambil ditambah garam dan tepung sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang homogen diuli sampai dapat dicetak direbus masak mengambang di permukaan air.  OTHER RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS 1. NUGGET a molded piece of meat (cheicken, fish, shrimp, beef) products, breaded or battered, then fried or baked 2. MEAT LOAVES Mixtures of chopped meat that are usually “formed” and cooked in pans or metal molds. Examples: pickle and pimento loaf and honey loaf 3. JELLIED PRODUCTS Consist of a cooked mixture of meat chunks placed in gelatin. Examples: jellied roast beef and head cheese 1 1 3  RESTRUCTURED FISH MEAT (Daging Ikan Restrukturisasi (Steak/Filet) Restrukturisasi daging ikan merupakan salah 1 cara pemanfaatan daging serpihan hasil samping pengolahan fillet, loin dan steak ikan pelagis/demersal ukuran besar (tuna/ tongkol/ cakalang/setuhuk atau marlin, kakap dll), dengan menggunakan perlakuan enzim (MTGase, kimia/garam dan fisik/ Berbagai jenis daging yang direstrukturisasi telah berhasil dipasarkan selama 30 tahun terakhir di Inggris, Amerika Serikat & negara lain. Keberhasilan produk- produk ini muncul dari permintaan konsumen akan “kenyamanan, variasi, kualitas yang konsisten dan, juga, keinginan ekonomis” bagi produsen untuk meningkatkan bahan baku daging. Produk disebut dgn cara yg berbeda-beda, seperti “direstrukturisasi, direformasi, dipipihkan & dibentuk, dicincang & dibentuk serta dipotong & dibentuk”, sbgn besar ditentukan oleh ukuran bagian-bagian penyusunnya.  PENGOLAHAN SOSIS IKAN 1. Raw materials: a. Meat Fish b. Curing ingredients: salt, sugar, nitrit, spices, etc. c. Emulsifier d. Binders and extenders e. Fillers f. Water g. Casing materials 2. T r e a t m e n t : c u t t i n g , chopping, curing  Sausage Ingredients (salt & spices) 1. Salt (garam krosok) Salt is a necessary ingredient for flavor. It is essential for extracting the “soluble” meat protein that is responsible for binding the sausage together when the sausage is heated. Most sausages contain 1-3 % salt 2. Spices (bumbu/rempah-rempah) All spices and seasoning should be fresh to achieve maximum and consistent flavors.  Sausage Ingredients (nitrates and nitrates) Nitrates and nitrites: provides protection against the growth of botulism, extends shelf life, stabilizes the flavor of cured meat, used to achieve the characteristic flavor and color. (Memberikan perlindungan terhadap pertumbuhan botulisme, memperpanjang umur simpan, menstabilkan rasa daging yang diawetkan, digunakan untuk mencapai rasa dan warna yang khas) Caution !! : Too much: can be toxic to humans! Too little: can result in the growth of harmful bacteria! Regulations: maximum of 2.75 ounces of sodium or potassium nitrate per 100 pounds of chopped meat, or 0.25 ounces of sodium or potassium nitrite per 100 pounds of chopped meat. (Terlalu banyak: bisa menjadi racun bagi manusia! Terlalu sedikit: dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri berbahaya! Peraturan: maksimum 2,75 ons natrium atau kalium nitrat per 100 pon daging cincang, atau 0,25 ons natrium atau kalium nitrit per 100 pon daging cincang). United States The maximum amount of nitrite is 200 mg/kg and the maximum amount of nitrate is 500 mg/kg European Union The maximum amount of nitrite is 150 mg/kg and the maximum amount of nitrate is 150 mg/kg Canada The maximum amount of sodium nitrite salt is 20 g per 100 kg of meat product, except for side bacon, which is 12 g per 100 kg. Many Asian countries The maximum residue limit (MRL) of nitrites in processed meat products is less than 70 mg/Kg Many countries The residual amount of nitrite in the finished product should not exceed 180 to 200 mg/Kg  Bahan Pengemulsi & Penstabil Emulsi Emulsifier tidak mempengaruhi proses terjadinya destabilisasi emulsi, tetapi emulsifier dapat memperlambat peristiwa tersebut atau dengan kata lain dapat memperpanjang masa stabilitas emulsi Fungsi emulsifier adalah untuk menstabilkan fase internal dan eksternal tetap dalam kedudukannya  Jenis-Jenis Emulsifier ü Surfaktan : alkil poliglikosida misalnya Tween 85 (sorbitan trioleate poly(ethylene oxide), span 80 (sorbitan oleat), sodium stearoyl lactylate (SSL), monogliserida ü Protein : protein whey, kasein, protein gandum, dan protein kedelai ü Polimer amphifilik : lesitin dan turunannya ü Poliposfat : tripotassium phosfat (TKP), potassium pirophosfat (TKPP), sodium tripoliphosfat (STP), dan sodium heksametaphosfat ü Hidrokoloid : carrageenan (λ-, κ- dan ι-carrageenan), gum xanthan, dan gum locust ü Kombinasi surfaktan dan polimer  Salting (Pengasinan/Penggaraman) 1) Factors affecting of salting processing: salt concentration, temperature, method of salting, treatment before salting 2) Change of fish properties during salting and storing. 3) Physical changes: weight of fish, shrinkage, moisture and Aw, WHC, texture, colour. 4) Chemical changes: lipid oxidation, protein denturation, TVB and TMA 5) Microbiological changes 6) Sensorial properties changes ü Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggaraman: konsentrasi garam, suhu, cara penggaraman, perlakuan sebelum penggaraman. ü Perubahan sifat ikan selama pengasinan dan penyimpanan. ü Perubahan fisika: berat ikan, susut, kadar air dan Aw, WHC, tekstur, warna ü Perubahan kimia: oksidasi lipid, denturasi protein, TVB dan TMA ü Perubahan mikrobiologis  Products of Salted Fish 1) Jambal roti 2) Teri nasi, ikan layur asin, petek asin, dll 3) Ikan kembung asin (ikan peda) 4) Ikan pindang (tongkol, lemuru) a. Pindang air garam = cue = pindang naya b. Pindang garam = pindang badeng = pindang paso 5) Bandeng presto  CURING Curing merupakan salah 1 cara pengawetan ikan/makanan dengan melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan preservatif seperti garam, nitrat, nitrit, gula, dengan tujuan mengeluarkan cairan dari makanan tersebut dalam proses osmosis. 1) Raw materials: mostly are meats, but fish can also be cured such as in producing fish jerky and fried shreded fish 2) Curing ingredients: salt, sugar, nitrit, erythrobate, others (seasoning, spices, etc.) 3) Methods of meat curing: similar to salting methods 4) Curing applications: corned beef, sausage production, ham processing, meat and fish jerkies  Curing Ingredients & Their Function 1. Garam Memberikan flavor, bersifat antimikrobial, meningkatkan bahan kuring ke dalam daging atau ikan 2. Gula Memberikan flavor, menetralkan kekuatan garam, memberikan energi pada mikrobia pengubah nitrat menjadi nitrit 3. Nitrat atau nitrit Memberikan flavor, mencegah kerusakan flavor pada pemasakan, mencegah ransiditas, memberikan warna pink pada daging, mencegah/mematikan bakteri botulinum 4. Eritorbat Mereduksi residu nitrit, meningkatkan stabilitas warna pink pada daging, bersifat antioksidan  Reaksi Nitrit, Nitrat dengan Daging 1) Dengan mioglobin dan hemoglobin mencerahkan warna merah menjadi pink 2) Residu garam nitrat, nitrit, dan sendawa (campuran nitrat dan nitrit) berpotensi menimbulkan nitrosamin yang bersifat karsinogen. 3) Pembatasan penggunaan garam nitrat dan nitrit maksimum 200 ppm pada produk daging kuring. 4) Residu nitrat dan nitrit menurun selama penyimpanan daging kuring, tetapi residu tidak dapat hilang/habis. ABON IKAN Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari daging ikan yang diolah menjadi produk kering siap dimakan. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu- bumbu. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan berlemak rendah dan berdaging tebal seperti tuna, jangilus, ikan layaran, tenggiri, cakalang, remang, cucut dan sebagainya. Skala produksi pengolahan abon perlu disesuaikan dengan ketersediaan peralatan, bahan baku, modal, tenaga dan pemasarannya Proses Ikan PEMBERSIHAN PENYIANGAN Pengolahan sereh (2%), daun salam (2%), Abon Ikan garam (5%) PERENDAMAN direbus 10 menit AIR CUKA 2% PEREBUSAN (air : ikan = 1:1) ~ 3 menit PENIRISAN & PENGEPRESAN Bumbu PELUMATAN daging bumbu menjadi serat PENCAMPURAN BUMBU PENGGORENGAN PENGEPAKAN Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng Minyak Abon Ikan Goreng Abon Ikan Komersial Gizi Tanpa Minyak Goreng Minyak Air (%) 18.82 4.13 Protein (%) 38.43 31.32 Lemak (%) 5.20 24.31 Abu (%) 3.54 15.87 Daya awet Suhu kamar > 50 hari 50 hari Suhu dingin > 6 bulan 6 bulan  Terimakasih & Selamat Belajar