Untitled Quiz
44 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Apa yang dimaksud dengan surimi?

  • Ikan yang dicuci dan dicincang halus (correct)
  • Ikan yang diasinkan dan diolah dengan cara diperam
  • Ikan mentah yang dimasak secara tradisional
  • Ikan yang dikeringkan untuk disimpan

    • Bahan apa yang umum digunakan dalam pembuatan surimi?

  • Garam dan rempah-rempah
  • Ikan Alaska pollock dan minyak sayur (correct)
  • Daging ayam dan sayuran
  • Tepung beras dan susu

    • Apa keuntungan utama dari penggunaan surimi dalam industri makanan?

  • Suplai dan harga yang tidak stabil
  • Ongkos penyimpanan dan transportasi yang lebih rendah (correct)
  • Memerlukan tenaga kerja yang banyak
  • Biaya pembuangan limbah yang tinggi

    • Proses apa yang dilakukan untuk menghilangkan protein dan lipid yang tidak diinginkan dalam pengolahan surimi?

    <p>Pencucian atau leaching</p> Signup and view all the answers

    Di suhu berapa surimi dibekukan dalam proses pembuatan?

    <p>-35°C sampai -45°C</p> Signup and view all the answers

    Apa yang terjadi jika kandungan natrium atau kalium nitrat terlalu banyak dalam daging cincang?

    <p>Dapat menjadi racun bagi manusia</p> Signup and view all the answers

    Berapa maksimal jumlah natrium atau kalium nitrit per 100 pon daging cincang yang diizinkan di Amerika Serikat?

    <p>0,25 ons</p> Signup and view all the answers

    Apa yang terjadi pada sifat ikan selama proses pengasinan dan penyimpanan?

    <p>Perubahan tekstur dan warna</p> Signup and view all the answers

    Apa fungsi utama dari garam dalam proses curing ikan?

    <p>Memberikan flavor dan bersifat antimikrobial</p> Signup and view all the answers

    Fungsi dari emulsifier dalam sebuah emulsi adalah untuk:

    <p>Menstabilkan fase internal dan eksternal</p> Signup and view all the answers

    Jenis produk ikan apa yang termasuk dalam kategori ikan kembung asin?

    <p>Ikan peda</p> Signup and view all the answers

    Apa salah satu faktor yang mempengaruhi proses penggaraman?

    <p>Konsentrasi garam</p> Signup and view all the answers

    Apa yang bukan merupakan perubahan fisik yang terjadi selama penggaraman ikan?

    <p>Kandungan lemak</p> Signup and view all the answers

    Apa akibat dari residu nitrat dan nitrit dalam makanan?

    <p>Berpotensi menimbulkan nitrosamin yang karsinogen</p> Signup and view all the answers

    Apa yang dimaksud dengan polimer amphifilik dalam konteks emulsifier?

    <p>Lesitin dan turunannya</p> Signup and view all the answers

    Apa tujuan dari proses osmosis dalam curing ikan?

    <p>Mengeluarkan cairan dari makanan</p> Signup and view all the answers

    Berapa maksimum jumlah nitrit yang diizinkan dalam produk daging di Uni Eropa?

    <p>150 mg/kg</p> Signup and view all the answers

    Fungsi eritrobat dalam pengawetan daging adalah?

    <p>Mengurangi residu nitrit dan meningkatkan stabilitas warna</p> Signup and view all the answers

    Apa yang dapat terjadi jika konsentrasi garam terlalu tinggi dalam penggaraman ikan?

    <p>Mengakibatkan perubahan tekstur</p> Signup and view all the answers

    Apa yang tidak termasuk dalam metode pengawetan ikan melainkan adalah produk akhir?

    <p>Abon ikan</p> Signup and view all the answers

    Apa akibat dari pengasinan pada karakteristik mikrobiologis ikan?

    <p>Mengurangi pertumbuhan mikroba patogen</p> Signup and view all the answers

    Apa peran sumberdaya kelautan dan perikanan bagi negara?

    <p>Menjadi salah satu sumber devisa negara</p> Signup and view all the answers

    Mengapa ikan laut lebih dianjurkan untuk pembuatan surimi?

    <p>Karena ikan laut memiliki protein pembentuk gel yang baik</p> Signup and view all the answers

    Apa yang perlu ditambahkan pada ikan air tawar agar bisa digunakan untuk surimi?

    <p>Protein alami seperti AMP 600</p> Signup and view all the answers

    Apa yang termasuk dalam pemanfaatan sifat fisika kimia bioaktif komoditas?

    <p>Pengolahan rumput laut menjadi suplemen</p> Signup and view all the answers

    Mana yang merupakan contoh produk yang dihasilkan dari limbah krustasea?

    <p>Gelatin</p> Signup and view all the answers

    Apa tantangan utama dalam pendayagunaan sumberdaya kelautan dan perikanan?

    <p>Pendayagunaan yang masih konvensional</p> Signup and view all the answers

    Salah satu cara untuk meningkatkan keberadaan komoditas perikanan adalah dengan?

    <p>Mempertahankan kualitas gizi</p> Signup and view all the answers

    Apa bahan dasar yang digunakan untuk membuat bakso ikan?

    <p>Ikan dan tepung tapioka</p> Signup and view all the answers

    Bagaimana cara tradisional menghasilkan bakso di Indonesia?

    <p>Dengan menghaluskan daging dan mencampurnya dengan tepung dan bumbu</p> Signup and view all the answers

    Produk mana yang termasuk dalam kategori olahan berbahan dasar surimi?

    <p>Kamaboko</p> Signup and view all the answers

    Apa komposisi umum bakso pada proses pembuatannya?

    <p>Daging, garam, tepung tapioka, dan bawang putih</p> Signup and view all the answers

    Apa yang dimaksud dengan pempek?

    <p>Kue ikan yang dibuat dari ikan dan tepung tapioka</p> Signup and view all the answers

    Yang manakah dari berikut ini merupakan ciri khas dari nugget?

    <p>Merupakan potongan daging yang dibentuk dan digoreng</p> Signup and view all the answers

    Apa langkah awal dalam proses pembuatan bakso ikan?

    <p>Menggiling daging ikan dan mencampurnya dengan garam dan tepung</p> Signup and view all the answers

    Proses apa yang terjadi setelah penggilingan daging ikan pada pembuatan pempek?

    <p>Proses pencetakan adonan</p> Signup and view all the answers

    Apa yang dimaksud dengan daging ikan restructured?

    <p>Daging ikan yang berasal dari fillet, loin, dan steak</p> Signup and view all the answers

    Apa tujuan utama penggunaan garam dalam pembuatan sosis?

    <p>Untuk mengekstrak protein daging yang larut dan mengikat sosis</p> Signup and view all the answers

    Mengapa produk daging yang direstrukturisasi popular di pasaran?

    <p>Karena memberikan variasi, kualitas konsisten, dan kenyamanan bagi konsumen</p> Signup and view all the answers

    Apa fungsi dari nitrat dan nitrit dalam pengolahan daging?

    <p>Untuk mengawetkan daging dan melindungi dari botulisme</p> Signup and view all the answers

    Apa yang digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sosis ikan?

    <p>Emulsifier, pengikat, dan extender</p> Signup and view all the answers

    Apa yang dimaksud dengan produk jellied dalam konteks pengolahan daging?

    <p>Daging yang dicampur dengan gelatin</p> Signup and view all the answers

    Jenis daging apa yang dapat direstrukturisasi?

    <p>Daging ikan pelagis/demersal, seperti tuna dan kakap</p> Signup and view all the answers

    Apa saja bahan baku yang diperlukan untuk membuat sosis ikan?

    <p>Daging ikan, bahan pengawet, dan air</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Produk Bernilai Tambah Hasil Perikanan

    • Kajian ini membahas produk bernilai tambah hasil perikanan.
    • Tim pengajar yang terlibat berasal dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan (THP) Universitas Gadjah Mada (UGM).
    • Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu sumber devisa negara.
    • Pendayagunaan sumber daya kelautan dan perikanan masih belum optimal dan masih sangat konvensional.
    • Masih sedikitnya optimasi dan teknologi yang digunakan untuk memberikan nilai tambah produk.

    Latar Belakang

    • Sumber daya kelautan dan perikanan memiliki peran penting sebagai sumber devisa negara.
    • Namun, pemanfaatannya belum optimal.
    • Metode pengolahan masih konvensional.
    • Teknologi pengolahan yang modern belum banyak digunakan.
    • Hal ini berdampak pada terbatasnya nilai tambah produk.

    Produksi Perikanan (2018-2022)

    • Data produksi perikanan disajikan dalam tabel berisikan rincian per item dan satuannya dalam ton
    • Terdapat data tahunan mulai dari 2018 hingga 2022.
    • Terdapat kenaikan rata-rata produksi antar tahun yang bervariasi.

    Konsep Dasar Pengembangan Teknologi Perikanan

    • Pemanfaatan Nilai Nutrisi Komoditas (Konvensional):

      • Mencari citarasa spesifik untuk komoditas.
      • Mempertahankan kualitas gizi komoditas.
      • Meningkatkan daya tarik komoditas.

    • Pemanfaatan Sifat Fisika Kimia Bioaktif Komoditas (Non-Konvensional):

      • Ekstraksi dari produk utuh: rumput laut, spirulina untuk suplemen.
      • Ekstraksi bioaktif dari spons untuk pengembangan produk farmakalogi.
      • Ekstraksi dari daging ikan (surimi, bakso, abon dll).
      • Ekstraksi dari limbah krustasea untuk khitin dan khitosan.
      • Ekstraksi dari kulit dan tulang ikan untuk gelatin dan penyamakan kulit.

    Bioteknologi: Mengubah Limbah Menjadi Nilai Tambah

    • Pemanfaatan limbah dan sumber daya hayati akuatik bernilai ekonomi rendah.
    • Aplikasi bioteknologi dalam upaya melakukan perubahan dari limbah menjadi produk bernilai tambah.
    • Penggunaan bioteknologi untuk melakukan ekstraksi, isolasi, dan pemurnian.
    • Menghasilkan produk yang dapat digunakan untuk berbagai industri.
      • Industri pangan
      • Industri pakan
      • Industri mikrobiologi
      • Industri farmasi

    Surimi

    • Surimi adalah produk daging ikan yang dihaluskan dan dibekukan, seringkali dibuat sebagai pengganti makanan laut.
    • Surimi memiliki rasa dan bau yang kurang menarik.
    • Ikan yang baik untuk pembuatan surimi adalah jenis yang menghasilkan gel yang baik, seperti ikan laut.
    • Penambahan bahan lain seperti gula dan polifosfat dapat meningkatkan kualitas gel surimi.
    • Pasar surimi terbesar berada di Asia.
    • Surimi terbagi dalam segmen air dingin (misalnya, Pollock Alaska, Pacific Whiting) dan air tropis (misalnya, snapper, lizardfish).
    • Surimi tersedia dalam bentuk beku.
    • Ukuran pasar surimi Amerika Serikat diperkirakan akan tumbuh dengan CAGR 5% dari 2020 ke 2030.

    Produk Olahan Berbahan Dasar Surimi

    • Beberapa produk olahan berbahan dasar surimi: Kamaboko, Chikuwa, Hanpen, Fish ham, Crab stick, Pempek dan Otak-otak

    Meat & Fish Balls (Bakso Ikan)

    • Bakso ikan adalah produk olahan daging ikan yang dibentuk menjadi bola dan dimasak dalam air mendidih.
    • Bahan-bahannya biasanya mencakup daging ikan (atau campuran daging), tepung, garam, dan bahan pengikat lainnya.
    • Proses pembuatan secara umum meliputi perendaman, penggilingan, pencampuran, pembentuk bola, dan pemasakan.

    Pempek

    • Pempek adalah produk olahan ikan air tawar atau laut yang dibentuk menjadi berbagai bentuk seperti kue dan dimasak dengan cara direbus.
    • Ikan yang digunakan untuk pembuatan pempek adalah ikan belida dan ikan gabus.
    • Bahan utama pempek meliputi daging ikan, tepung, garam, dan bahan pengikat lainnya.

    Produk Daging Lain Yang Direstrukturisasi

    • Bahan-bahan, termasuk berbagai jenis daging (ayam, ikan, udang, sapi).
    • Produk-produk seperti Meat Loaf, jellied Products, sosis ikan.

    Pengawetan Ikan (Salting/Penggaraman)

    • Faktor-faktor seperti konsentrasi garam, suhu, dan metode penggaraman berpengaruh terhadap proses pengawetan ikan.
    • Perubahan fisik ikan, seperti perubahan berat, susut, kadar air, kadar air, kekerasan, dan warna.
    • Perubahan kimia ikan, seperti oksidasi lipid, denaturasi protein, TVB, dan TMA (Total Volatile Basic Nitrogen).
    • Perubahan mikrobiologis ikan selama proses pengasinan dan penyimpanan.
    • Sifat sensorik ikan berubah seiring waktu.

    Produk Ikan Asin

    • Produk-produk ikan yang diawetkan melalui penggaraman, seperti jambal roti, teri nasi dan ikan layur asin.

    Curing

    • Curing melibatkan penggunaan garam, nitrat, nitrit, atau gula untuk mengawetkan ikan/daging.
    • Tujuannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas produk.
    • Jenis bahan lainnya yang digunakan dalam proses curing, termasuk bumbu-bumbu dan rempah-rempah.
    • Contoh aplikasi curing mencakup daging sapi, sosis, dan ikan.

    Bahan Pengemulsi Penstabil (Emulsi)

    • Emulsifier digunakan untuk menstabilkan fase internal dan eksternal dalam produk agar tidak memisah saat dicampurkan.
    • Beberapa jenis emulsifier antara lain surfaktan, protein susu, protein kedelai, polimer amphifilik, polifosfat, dan hidrokoloid.

    Jenis-Jenis Emulsifier

    • Beberapa contoh emulsifier meliputi alkil poliglikosida, Tween 85, sorbitan trioleat, Span 80, monogliserida, sodium stearoyl lactylate, protein whey, kasein, protein gandum, dan protein kedelai, lesitin, tripotassium fosfat, potassium pirofosfat, sodium tripolifosfat, sodium heksametafosfat, karagenan (λ-, κ-, dan ι-), gum xanthan, gum locust.
    • Kombinasi surfaktan dan polimer sebagai emulsifier umum.

    Proses Pengolahan Sosis Ikan

    • Bahan-bahan seperti daging ikan, bahan pengawet (garam, nitrit), emulsifier, pengikat, dan pengisi yang diperlukan.
    • Proses yang dilakukan pada pengolahan sosis ikan meliputi pemotongan, penghalusan, dan peracikan.

    Bahan pengawet dalam pencetakan sosis

    • Penggunaan garam, nitrat, dan nitrit dalam pembuatan sosis dan daging kuring.
    • Mengontrol pertumbuhan bakteri, dan mempertahankan warna daging.

    Abon Ikan

    • Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari ikan yang dikeringkan dengan cara mengolahnya menjadi produk yang siap dimakan.
    • Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon ikan meliputi ikan dan bumbu-bumbu.
    • Ikan yang biasanya digunakan adalah ikan berlemak rendah dan memiliki tekstur daging tebal.
    • Skala produksi pengolahan abon perlu di sesuaikan dengan ketersediaan bahan baku, alat, tenaga manusia, dan pasar.

    Studying That Suits You

    Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

    Quiz Team

    Related Documents

    Produk Bernilai Tambah Hasil Perikanan PDF

    More Like This

    Untitled Quiz
    6 questions

    Untitled Quiz

    AdoredHealing avatar
    AdoredHealing
    Untitled Quiz
    37 questions

    Untitled Quiz

    WellReceivedSquirrel7948 avatar
    WellReceivedSquirrel7948
    Untitled Quiz
    55 questions

    Untitled Quiz

    StatuesquePrimrose avatar
    StatuesquePrimrose
    Untitled Quiz
    18 questions

    Untitled Quiz

    RighteousIguana avatar
    RighteousIguana
    Use Quizgecko on...
    Browser
    Open
    Browser
    Browser