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Questions and Answers
El agua añadida a la harina forma una masa debido a la hidratación de las proteÃnas del glúten.
True
Las propiedades viscoelásticas de la masa de pan dependen de la fracción gliadina.
False
La calidad final del pan se ve principalmente influenciada por factores a nivel molecular.
True
Los procesos tradicionales de elaboración del pan requieren periodos de fermentación cortos para preparar la masa para el horneado.
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Las levaduras necesitan grasas libres para crecer y que la masa suba durante el proceso de fermentación.
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La fermentación en la preparación del pan puede dividirse en una sola fase según Dominic W.S Wong.
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Las gluteninas de elevado peso molecular forman una red con extensión fibrilar en la harina de trigo.
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La glutamina y la prolina son aminoácidos que hacen a las proteÃnas solubles en la harina de trigo.
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La normativa técnica peruana considera a la glutamina como un aminoácido obtenido por la cocción, de una masa hidrofóbica.
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El pan es un producto fermentado elaborado básicamente con harina de trigo, agua potable y levadura.
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Las proteÃnas en la harina de trigo se separan según su grado de solubilidad en nitrógeno y carbono.
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La falta de solubilidad en las proteÃnas de la harina se debe a la presencia de aminoácidos cargados como glutamina y prolina.
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Las fracciones de gliadinas hidratadas son viscosas.
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Las fracciones de glutenina El ofrecen elasticidad y cohesividad bajas.
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Se presume que el trigo fue descubierto en el 2007.
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Las proteÃnas del trigo participan en el ablandamiento del gluten durante la fabricación de pan.
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El trigo es un cereal que no proporciona miga abierta y subida en la elaboración de pan.
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La harina de trigo contiene aproximadamente un 15% de proteÃnas.
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