Voedselproductiefaciliteiten - Hygiëne en Ontwerp

Instrumentatie Proces- en Kwaliteitcontrole (1700181A) - Hygiënisch Ontwerp

• De cursus behandelt instrumentatie, proces- en kwaliteitcontrole in een hygiënische context.
• De docent is Prof. Dr. MSc. Ing. Imca Sampers.
• De locatie van de cursus is Universiteit Gent, Campus Kortrijk.

Introductie

• De cursus behandelt voedselveiligheid vanuit een ketenbenadering.
• Factoren die voedselgevaren kunnen veroorzaken worden besproken.
• De bronnen van contaminatie (bv. mensen, machines, omgeving, materialen) worden geanalyseerd.

Voedselveiligheid: Ketenbenadering

• Een diagram van de voedselvoorzieningsketen toont de verschillende fasen, van productontwerp tot afvalverwerking.
• Voedselgevaren worden gecategoriseerd in biologische, chemische en fysieke gevaren.

Voedselveiligheid: Bronnen

• Contaminatiebronnen komen uit diverse bronnen binnen de voedselvoorzieningsketen, inclusief mensen, faciliteiten, dieren, voedsel en machines, de omgeving en ongedierte.

Voedselveiligheid: Gevaren

• Biologische gevaren zijn parasieten, ongedierte, micro-organismen en natuurlijke biologische toxines.

Biofilm Vorming

• Biofilm wordt gevormd op contactoppervlakken en vloeistof-lucht interfaces.
• Typische biofilm-vorming vindt plaats in warmtewisselaarsystemen tussen viskwekerijen en tomaat kwekerijen.
• Microbiologische biofilm-formatie bestaat uit verschillende stadia van ontwikkeling en verspreiding.
• Biofilm bestaat uit een complexe structureel matrix van microscopische organismen, omgeven door een organische polymeermatrix, die onomkeerbaar aan het oppervlak hecht.
• De matrix bevat exocellulaire polymeren, polysachariden en glycoproteïnen.

Biofilm: Waar?

• Biofilm komt voor op voedsel en ingrediënten.
• Voorbeelden zijn Shigella boydii op peterselie en Pseudomonas biofilm op slabladeren (PIHM)
• Niet-pathogene microflora kan op vruchten groeien.
• Biofilm kan ook voorkomen op verwerkingslijnen.
• Voorbeelden hiervan zijn L. monocytogenes in de koude kamer en Yersinia ruckeri in de viskwekerij.
• Biofilm vorming gebeurt op oppervlakken binnen een proces.

Oppervlaktecontaminatie

• Contaminatie op de verwerkingslijnen omvat aerosolvervorming, wanden, vloeren en HVAC-systemen.
• Biofilm vorming in gesloten systemen die niet regelmatig schoongemaakt worden, bv. leidingen, bochten en warmtewisselaars.
• Oppervlakken die met voedsel/ingrediënten in contact komen, zijn vatbaar voor biofilmvorming (bv. ketels voor rijst, pasta en oppervlakken die in contact komen met eiwitten en vetten)
• Oppervlaktecontaminatie vindt plaats door stoffen van andere producten/onderdelen.
• Biofilm vorming is een probleem in gehele gesloten systemen.
• Overerving of herhaling van contaminatie leidt tot een groot probleem.
• Vuilniscontainers en schoenen kunnen contaminatie verspreiden.
• Doeken, schorten, sponsen bevatten een hoge concentratie aan bacteriën.
• Oppervlaktes van restaurant tafels kunnen na afnemen 45x meer besmet zijn met E. coli vergeleken met daarvoor.

Persistentie?

• Listeria monocytogenes is persistent in voedingsindustrie-installaties.
• Duur van persistentie kan variëren van 7 jaar (kazerij) tot maximaal 8 jaar (gekoelde pizza, pasta).
• Duur van persistentie kan verschillen afhankelijk van de voedingsinstallatie en voedseltype.

Definitie

• Persistentie wordt gedefinieerd als herhaaldelijke isolatie van een specifiek organisme in dezelfde verwerkingsomgeving, ondanks frequente en juiste reiniging en desinfectie procedures.
• Factoren als periode, aantal isolaties, soort micro-organismen, locatie, frequentie en adequate reiniging/desinfectie procedures spelen mee in de definitie van persistentie.

Persistentie & Infrastructuur

• Voedsel-gerelateerde sites die niet goed schoon gemaakt/gedeïnfecteerd zijn zijn vaak problemen.
• Contaminatie kan verspreiden via ongepaste machines en gebruik van materialen (bijv. tweedehands).
• Contaminatie kan ook via rauwe ingrediënten, contactplaatsen binnen de ruimte (bijv. wagentjes, personeelsschoenen, aerosol-contaminatie) gebeuren.

Biofilm

• Biofilm ontstaat wanneer bacteriën zich vermenigvuldigen op oppervlakken in plaats van in vloeibare fase.
• Dit biedt bescherming tegen externe invloeden en in een geschikt medium ondersteunen ze de groei en overleving van micro-organismen.
• Biofilm vormend MO (biofilm-MO) vertoont verhoogde resistentie tegen desinfectiemiddelen
• Cellulaire dichtheid in biofilm varieert van 10^4 tot 10^8 cfu/cm2 en de dikte varieert van een paar micrometers tot enkele centimeters.
• Listeria monocytogenes vormt biofilm op roestvrijstaal bij 20°C binnen 6 uur.
• Microbiële corrosie is een nadelig aspect van biofilm-vorming die een obstakel kan vormen voor warmteoverdracht, corrosie op metaal oppervlaktes en filtratie kan hinderen.

Voedselveiligheid: Gevaren (chemisch en fysiek)

• Chemische gevaren zijn pesticiden, herbiciden, fungiciden en andere chemische stoffen.
• Fysieke gevaren kunnen vreemde objecten zijn (bijv. glas, hout, stenen, haren, vuil/afval) en roest-/verfspullen.

Oplossingen (HACCP, FSMS)

• HACCP systeem omst voedselveiligheid te garanderen in de productie- en verwerkingsketen.
• Secundair processen zoals koelen, reinigen en desinfecteren zorgen voor een aanvaardbare microbiële tellingen.
• Oplossingen focussen op het vermijden van persistente micro-organismes door focus te leggen op faciliteit infrastructuur, reiniging/desinfectie, technische onderhoud en werkmethode.

Hygiënisch Ontwerp

• Hygiënisch ontwerp is de essentiële basis voor de kwaliteit van voedselproducten en wordt bepaald door een goede ontwerp en kwaliteit van de gebruikte machines.
• Hygiëne standaards en richtlijnen spelen een essentiële rol.
• Doelstelling van het hygiënisch ontwerp is om goede reinigbaarheid te garanderen, dode ruimtes te voorkomen en voedselresten die vastzitten te vermijden.
• Indien je het niet kan zien of eraan kan, dan kan je het ook niet reinigen.

Standaards en Richtlijnen

• Wetten, normen en richtlijnen voor de hygiënische ontwerp/constructie van machines/faciliteiten.
• Internationaal (NEN-, ISO-, ANSI-) en regionaal (Amerikaanse, Chinese, Japanse) standaards/richtlijnen voor de voedselindustrie.
• Hygiënische regels voor verwerkingslocaties en gereedschappen.
• Enige Europese hygiënische standaardsystemen (bv. GMP/HACCP)

Ontwerp Bouw

• Factoren die moeten overwogen worden bij het ontwerp van productieruimtes.
• Geschikte materialenselectie en gebruik van hygiënische ontwerpen voor materialen zoals metalen, draad/kabels, lasnaden, platformen en loopbruggen.
• Plaatsen van de ventilatie, vloeren, daken, muren en afvoer/drainage.
• Vermijd dode ruimtes, hoekige hoeken en ongelijke plaatsen.

Design Machine

• Alle onderdelen/machines moeten gemakkelijk schoon te maken zijn.
• Contact oppervlakken moeten voldoen aan de wetgeving (bv. EU norm, FDA).
• Materiaalsamenstelling (bijv. roestvrijstaal), topografie (bijv. ruwheid/gladheid), fysische eigenschappen (bijv. hittebestendigheid).
• Invloed van temperatuur, zuurstof, voedingstype op biofilmvorming; hoe je ze kunt weghalen/verwijderen.
• Bescherming tegen contaminatie veroorzaakt door spatten.
• Het correct design van montageplaatsen voor apparatuur.

Check deze videos

• Er zijn videos beschikbaar die aanvullende informatie geven over hygiënisch ontwerp.

Deze quiz behandelt belangrijke aspecten van de hygiëne en het ontwerp van voedselproductiefaciliteiten. Vraagstukken zoals luchtdruk, luchtsluissystemen en het beheer van vegetatie komen aan bod. Test uw kennis over de maatregelen die essentieel zijn voor een veilige en efficiënte voedselproductie.