Виробництво в громадському харчуванні

Процес виробництва в громадському харчуванні

• Процес виробництва в громадському харчуванні складається з приготування страв та напівфабрикатів з сировини на кухні підприємства.
• Матеріально відповідальна особа відповідає за складання меню, забезпечення наявності сировини в кількості добової потреби, облік руху товарів і продуктів на кухні та складання звітних документів для бухгалтерії.

Облік руху сировини

• Облік руху сировини ведеться в кількісному і вартісному вираженні.
• для підтвердження надходження продуктів з комори використовується накладна на відпуск товарів з комори.

Меню-розклад

• Меню-розклад складається на основі примірного чотиритижневого сезонного меню з урахуванням технологічної документації на страви та вироби.
• Заміна страв та продуктів харчування у меню-розкладі дозволена у разі виникнення об’єктивних причин.
• Меню-розклад складається індивідуально для кожного закладу, з урахуванням норм харчування для кожної вікової групи здобувачів освіти/дітей.

Структура меню-розкладу

• Меню-розклад повинен містити назви страв, їх теоретичний вихід для кожної вікової групи, кількість порцій для різних вікових категорій здобувачів освіти/дітей, кількість продуктів харчування, необхідних для виконання меню.

Інвентаризація сировини та продукції

• Інвентаризація сировини, продукції власного виробництва та закупних товарів проводиться заInstruktsiyeyu №69
• Перед початком інвентаризації комісія знімає показники РРО, визначає суму виручки та оформлює результати актом за встановленою формою

Підготовка до інвентаризації

• Матеріально відповідальні особи надають звіт про рух продуктів і тари на кухні та дають розписку про те, що всі запаси, що надійшли, оприбутковані, що вибули - списані на витрати
• До моменту зняття залишків на виробництві можуть бути необроблена сировина, напівфабрикати та готові вироби

Інвентаризаційний опис

• Інвентаризаційний опис складається у двох примірниках (а при передачі запасів іншій матеріально відповідальній особі - у трьох)
• Інвентаризаційний опис включає номер, найменування сировини, напівфабрикатів та готових виробів, одиницю виміру, облікову вартість, фактичну наявність та суму
• Кількість порцій кожного найменування готових виробів визначають шляхом перерахунку, переважування або за об'ємом (з врахуванням соусів та приправ)

Результати інвентаризації

• Інвентаризаційний опис передається у бухгалтерію для складання Порівняльної відомості результатів інвентаризації
• Бухгалтерія підприємства визначає кінцевий результат інвентаризації, який безпосередньо фіксується в звіті про рух продуктів на кухні, складений на початку інвентаризації
• У випадку виявлення нестачі бухгалтерія розраховує природний убуток

Контроль за запасами

• Інвентаризація в буфеті проводиться в строки, встановлені розпорядженням керівника підприємства (на практиці, як правило, проводять не рідше двох разів на квартал)
• Порядок і техніка проведення інвентаризації в буфетах тотожні процесу інвентаризації в коморі

Процес приготування кулінарних виробів і напівфабрикатів на кухні підприємства, обов'язки матеріально відповідальній особи та документообіг.