Vigilancia Alimentaria en México

Niveles de Vigilancia Alimentaria en México

• Los niveles de vigilancia deben asegurar la seguridad y accesibilidad a los alimentos.
• Se clasifican en categorías que abarcan la producción, comercialización y consumo.

Vigilancia Sanitaria

• Está a cargo de la COFEPRIS.
• Supervisa todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
• Incluye el control y monitoreo de productos alimenticios en el mercado, desde la venta hasta la distribución.
• Inspecciona establecimientos donde se procesan y venden alimentos.
• Evalúa la calidad de alimentos importados y exportados.
• Previene y controla riesgos alimentarios derivados de contaminantes biológicos, químicos y físicos.

Vigilancia Epidemiológica

• Se monitorean y detectan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
• El sistema busca identificar patrones y fuentes de contagio para prevenir futuros brotes.
• CENAPRECE es el encargado.

Control de la Calidad Nutricional

• La Secretaría de Salud vigila los niveles de nutrientes y etiquetas nutrimentales.

Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) para la Seguridad Alimentaria

• NOM 251: Prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• NOM 213: Productos y servicios cárnicos procesados. Establece las especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
• NOM 093: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos ofrecidos en establecimientos fijos.
• NOM 051: Especificaciones de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. Contiene información comercial y sanitaria.
• NOM 242: Requisitos sanitarios para productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
• NOM 243: Regula leche, productos lácteos, combinados y derivados.
• NOM 201: Regula agua y hielo para consumo humano.

Vigilancia de Residuos de Plaguicidas y Contaminantes Químicos

• Se monitorea la presencia de sustancias químicas peligrosas en productos agrícolas y alimentarios.
• SIRPS garantiza niveles seguros para el consumo.

Vigilancia en la Comercialización de Alimentos

• El SAT realiza inspecciones en el comercio formal e informal.
• Esto evita la venta de productos adulterados, caducados o que incumplan normas de seguridad alimentaria en los puntos de venta.

Vigilancia en la Agricultura y Ganadería

• SAGARPA y SENASICA controlan que la producción primaria no esté contaminada.
• Se inspecciona la calidad de productos agrícolas y ganaderos antes de su llegada al mercado.

Vigilancia de Alimentos Importados y Exportados

• Aduanas y SENASICA previenen la introducción de riesgos alimentarios.
• Se revisan los alimentos de otros países y sus condiciones de transporte.
• Se deben cumplir las normativas internacionales para proteger la salud pública.

Requisitos Específicos de Algunas NOMs

• NOM 201 (Agua y Hielo): Control de procesos, lavado/desinfección de envases, uso de agua potable, monitoreo de calidad, control de materias primas, prevención de contaminación cruzada.
• NOM 243 (Lácteos): Regula distribución/comercialización, aplicándose un procedimiento térmico de pasteurización. Los requisitos incluyen aspectos sanitarios y microbiológicos. No se deben usar materias extrañas ni conservadores. Importante la temperatura, que no se desvalorice la proteína, y los tiempos. Se debe detallar la lista de ingredientes, contenido neto, nombre/domicilio del importador, fecha de caducidad, lote, info nutrimental y advertencias. Se prohíbe la información engañosa, uso de términos específicos y declaración de propiedades saludables.
• NOM 242 (Productos Pesqueros): Requiere prácticas de higiene (temperaturas de 4-7°C para moluscos bivalvos, -18°C para productos congelados). Se manipula el producto abordo refrigerado/en hielo. Se evita temperaturas que provoquen microorganismos. Se valoran las especificaciones (piel brillante y mucosa acuosa y abdominal tenso en pescados, color característico y vísceras completas en crustáceos frescos). Su etiquetado debe NO ser comercial ni científico para evitar confusión, sino incluir fecha de caducidad, consumo preferente y fecha de embalaje (en moluscos). Los congelados se conservan a 4°C.
• NOM 213 (Cárnicos Procesados): Se establecen las especificaciones para los productos cárnicos. Las instalaciones separadas, lavabo antes de entrar a producción. Los equipos y utensilios se desinfican y lavan. Se deben tener refrigeradores con termómetro a la vista, y se controlan materias primas y operaciones (HACCP). El almacenamiento se efectúa en refrigeración entre los 0-4°C.
• NOM 093: Especificaciones sanitarias para la preparación de alimentos y el personal del establecimiento. Se establecen requisitos principales de higiene personal, condiciones de alimentos, equipamiento/utensilios y control de plagas.

NOM 051 (Etiquetado)

• Se establece la información comercial y sanitaria que deben contener los productos alimenticios.
• Maltodextrina es igual a azúcar.

Contextos de la Vigilancia en la Seguridad Alimentaria

• Las circunstancias y condiciones sociales, económicas, culturales, políticas, ambientales y tecnológicas afectan la producción, distribución, acceso y utilización de los alimentos.
• Factores económicos: Disponibilidad de recursos (tierras cultivables, almacenamiento) y precios de los alimentos.
• Factores sociales y culturales: Costumbres alimentarias, tradiciones, preferencias, acceso a educación nutricional y comprensión de la importancia de una alimentación balanceada.
• Factores políticos y gubernamentales: Políticas agrícolas y alimentarias como el Programa de Producción para el Bienestar, y Programas de Asistencia Alimentaria como Abasto Social de Leche Liconsa.
• Factores ambientales: Condiciones climáticas y recursos naturales.
• Factores de salud: Prevalencia de enfermedades y capacidad de las personas para utilizar los alimentos disponibles.

Indicadores para el Seguimiento y Evaluación de Proyectos Participativos de Nutrición

• Deben ser específicos, medibles, alcanzables, relevantes y con un tiempo definido.
• La comunidad debe participar en su proceso de monitoreo.

Ejemplos de Indicadores

• De salud y nutrición: Prevalencia de malnutrición (desnutrición/sobrepeso), anemia, diversidad dietética. Se usan mediciones antropométricas (peso, altura) y pruebas de hemoglobina.
• Comunitarios: Nivel de participación, capacitación e iniciativas de los líderes.
• De acceso a alimentos: Acceso a alimentos nutritivos, disponibilidad de huertos.
• De impacto social: Cambio en el bienestar socioeconómico, calidad de vida percibida.

Indicadores Alimentarios

• Evaluar la accesibilidad económica a alimentos saludables y la disponibilidad local de productos frescos.
• Miden la accesibilidad y disponibilidad de alimentos nutritivos a través de encuestas y registros de precios.

Prevalencia del Consumo de Alimentos Esenciales

• Determinar si se consumen una dieta variada y rica en nutrientes.
• Se mide el consumo de alimentos esenciales a través de encuestas.

Diversidad Dietética

• Mide el equilibrio nutricional.
• Se evalúa la diversidad alimentaria (número de grupos de alimentos consumidos regularmente) y la calidad de la dieta.

Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA)

• Sirve para medir la seguridad alimentaria en los hogares en México.
• Se refiere al acceso físico, económico y social a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos.
• Se basa en preguntas sobre limitaciones en el acceso a alimentos por falta de recursos.

Niveles de Inseguridad Alimentaria Medidos por la EMSA

• Seguridad alimentaria: Acceso suficiente y nutritivo para todos los miembros.
• Inseguridad alimentaria leve: Dificultades para acceder a variedad de alimentos nutritivos.
• Inseguridad alimentaria moderada: Reducción en la cantidad y frecuencia de alimentos.
• Inseguridad alimentaria severa: Hambre y acceso insuficiente para todos, reduciendo gastos en comida.

Aspectos Importantes

• SIRPS: Sistema de Monitoreo de Residuos de Plaguicidas.
• CENAPRECE: Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades.
• Las guías alimentarias fomentan el consumo local, de temporada y la variedad de grupos de alimentos.
• Los indicadores alimentarios evalúan la disponibilidad económica y el acceso a productos frescos.
• La seguridad alimentaria implica acceso físico, social y económico a alimentos seguros y de calidad.
• Elementos de la seguridad alimentaria: disponibilidad, actualidad, estabilidad, acceso y control, consumo, y utilización biológica.