Tipos de Servicio en Restaurantes

Servicio de Sala

• Refiere al servicio al cliente en restaurantes, que se presenta en cinco formas fundamentales.
• Cada una de estas formas utiliza métodos y atenciones diferentes.

Tipos de Servicio

• Servicio en plato o a la americana.
• Servicio a la inglesa.
• Servicio a la francesa.
• Servicio a la rusa.
• Servicio en mesa auxiliar o gueridón.

Factores de Elección

• Para elegir cualquier servicio, se deben considerar factores como las condiciones del local.
• También es importante el número de personas en la brigada y su experiencia profesional.
• Los manjares a servir y el número de comensales son factores clave.

Servicio en Plato o a la Americana

• Es un servicio simple donde los alimentos vienen preparados en el plato desde la cocina.
• El camarero sirve al cliente por el lado derecho, evitando introducir el pulgar en el plato.
• Facilita la presentación y decoración de las ofertas gastronómicas.

Características del Servicio en Plato

• Es un servicio sencillo que no requiere personal especializado.
• Es rápido, ya que los alimentos salen emplatados de la cocina.
• Se sirve a la temperatura adecuada y no suele haber desperdicios.
• En establecimientos de alta categoría, puede hacerse con campanas.
• Reduce el gasto en material y utensilios.

Servicio a la Inglesa

• Los alimentos se sirven desde la cocina en fuentes.
• El camarero coloca el plato vacío por la derecha del cliente y sirve la fuente por la izquierda.
• Se utiliza una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinza.
• El camarero debe adoptar una postura correcta para no molestar al cliente ni mancharlo.

Características del Servicio a la Inglesa

• Se considera un servicio rápido y con buena presentación, ya sea en la fuente o en el plato.
• Es muy utilizado en banquetes, ya que es rápido y elegante.
• Requiere experiencia y destreza del camarero para evitar manchar al comensal.

Servicio a la Francesa

• El camarero coloca el plato vacío por la derecha del cliente.
• Los alimentos vienen de la cocina en fuentes y el camarero pasa la bandeja por la izquierda del comensal.
• El cliente es quien se sirve, utilizando pinzas (cuchara y tenedor trinchero).
• Actualmente, está en desuso y solo se utiliza en algunas casas particulares.

Características del Servicio a la Francesa

• Es un servicio muy lento y no hay un reparto equitativo de los alimentos.
• Se suele evitar desperdicios, aunque el cliente puede servirse más cantidad.
• Es cansado para el camarero, que debe mantener una postura correcta.
• Existe riesgo de manchas, ya que el cliente se sirve.

Servicio a la Rusa

• El camarero presenta al cliente los alimentos, generalmente piezas grandes para trinchar (deshuesado, desespinado, trinchado o flameado).
• Se realiza frente a los comensales en un gueridón o mesa auxiliar.
• Monta y sirve los platos siguiendo las mismas operaciones y atenciones utilizadas en el servicio a dos manos o en gueridón.
• Es un servicio prácticamente en desuso.

Características del Servicio a la Rusa

• Es un servicio lento pero vistoso que aporta distinción y elegancia.
• Se sirve la ración, por lo que no suele haber desperdicios.
• Requiere experiencia y destreza de la brigada, así como una buena dotación de material.

Servicio en Mesa Auxiliar o en Gueridón

• Se utiliza en establecimientos de alta categoría.
• Los alimentos se sirven de la cocina en bandejas cubiertas o no.
• El camarero presenta la fuente a los comensales y monta los platos en el gueridón.
• Prepara y condimenta los platos añadiendo salsas, guarniciones y componentes.
• Sirve el plato por la derecha del cliente, considerando las mismas atenciones que en el servicio emplatado.
• También se conoce como servicio a dos manos o en velador.

Características del Servicio en Mesa Auxiliar o en Gueridón

• Es más lento que el servicio a la inglesa, pero más rápido que a la francesa.
• Permite servir las guarniciones y las salsas a la inglesa.
• Requiere experiencia y destreza del camarero.
• Se sirve la ración y, por lo tanto, no suele haber desperdicios.

Mecánica de Servicio

• Es el conjunto de operaciones o tareas realizadas una vez finalizada la supervisión del mise-en-place.
• Incluye todas las actividades realizadas antes, durante y después del servicio de restauración.

Tareas y Normas Previas al Servicio

• Se agrupan las actividades realizadas antes de la entrada del cliente al comedor.
• Comprobar la lista de reservas para anticipar altas y bajas.
• Revisar el mise-en-place y repasar el material necesario.
• Distribuir los rangos según la brigada del restaurante.
• Llevar el pan a las mesas auxiliares o aparadores.
• Explicar a la brigada la composición del menú y sus variaciones.

Recepción del Cliente

• El jefe de sala es el encargado de recibir a los clientes, aunque en algunos establecimientos existe la figura del recepcionista.
• Dependiendo del restaurante, el guardarropa puede estar en la entrada o el ayudante recoge los abrigos al llegar a la mesa.
• El maitre presenta la carta de platos y vinos abierta por la derecha del comensal.
• Ofrece alguna bebida como aperitivo y espera la decisión de los clientes sin intervenir, solo aconsejando si es necesario.

Toma de la Comanda

• Cuando el cliente decide, el maitre se acerca a la mesa y toma la comanda.
• Esta tarea puede ser realizada por el jefe de rango o camarero.
• Finalizada la toma de la comanda de platos, el maitre o el somelier presentan la carta de vinos y aconsejan.

Desarrollo del Servicio

• Después de enviar la comanda a la cocina, se desarrolla el servicio según el tipo de oferta solicitada (carta, menú o menú concertado).

Servicio a la Carta

• En un servicio a la carta, el cliente suele pedir dos platos y postre.
  • Retirar el aperitivo.
  • Marcar la copa de vino (si lo ha pedido).
  • Pasar agua y vino.
  • Marcar el primer plato.
  • Ir a cocina por el primer plato con la voz: "Empieza la mesa nº x".
  • Pasar el primer plato.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el segundo plato a cocina con la voz: "marche segundo/s de la mesa nº x".
  • Desbarasar el primer plato.
  • Marcar el segundo plato.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo plato, con la voz de: "Pase termina o segundo la mesa n° x”.
  • Servir el segundo plato.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Retirar el segundo plato.
  • Retirar plato de pan, menaje, etc.
  • Limpiar la mesa de migas.
  • Retirar copas de vino si el cliente ha terminado.
  • Pasar la carta de postres.
  • Tomar comanda de postres.
  • Llevar la comanda a pastelería o bodega para la preparación del postre.
  • Marcar la mesa con copas para vino de postres o cavas o champanes si se han pedido.
  • Marcar los postres.
  • Ir a por el postre.
  • Servir vinos o espumosos para acompañar los postres.
  • Servir el postre.
  • Retirar los postres.
  • Retirar la copa de vino, si no se ha realizado antes.
  • Tomar comanda de cafés y licores.
  • Llevar la comanda al bar.
  • Servir los cafés y licores.
  • Retirar cafés.
• Al finalizar el servicio, solo deben quedar las copas de agua, vinos para postre y licores, y las servilletas.

Servicio de Menú

• En un servicio de menú, la oferta puede ser de dos o tres platos y un postre, con agua y vino si el cliente lo requiere.
  • Pasar pan, agua y vino.
  • Marcar la mesa si los cubiertos marcados no son los necesarios (ej., sopa con cuchara).
  • Ir a cocina por el primer plato.
  • Pasar el primer plato o empieza.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el siguiente o segundo plato a cocina, si es necesario.
  • Desbarasar el primer plato.
  • Marcar el segundo plato.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el siguiente.
  • Servir el segundo plato.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el terminar o tercer plato a cocina, si es necesario.
  • Desbarasar el segundo plato.
  • Marcar el tercer plato.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el terminar.
  • Servir el tercer plato.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Retirar el tercer plato.
  • Retirar el plato de pan, si lo hay, o la cesta de pan, el menaje, etc.
  • Limpiar la mesa de migas.
  • Pasar carta de postre.
  • Tomar comanda de postre.
  • Marcar los postres.
  • Llevar la comanda de postre a pastelería, bodega o cocina, donde sea necesario.
  • Servir el postre.
  • Repasar agua y vino si fuera necesario.
  • Retirar el postre.
  • Tomar comanda de cafés.
  • Servir cafés.
  • Retirar cafés.
• Una vez finalizado, solo debe quedar la copa de agua, la copa de vino si el cliente lo desea, y la servilleta.

Servicio de Menú Concertado

• Una vez que los clientes están sentados y se ha pasado y retirado el aperitivo, si lo había, los pasos a seguir son:
  • Pasar pan, agua y el primer vino (siempre en la copa colocada más a la derecha del comensal).
  • Ir a cocina a por el primer plato.
  • Pasar el primer plato o empieza.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el siguiente o segundo plato a cocina.
  • Desbarasar el primer plato.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el siguiente.
  • Servir el segundo plato.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el tercer plato o segundo siguientes a cocina.
  • Servir el segundo vino (en la copa siguiente a la anterior).
  • Desbarasar el segundo plato.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo siguientes.
  • Retirar la copa del primer vino.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Marchar el terminar o cuarto plato a cocina.
  • Retirar el segundo siguientes.
  • Llevar a cocina los platos sucios y pedir el terminar
  • Marcar el cuarto plato.
  • Pasar el terminar.
  • Volver a pasar agua, vino y pan.
  • Retirar el cuarto plato.
  • Retirar plato de pan y cuchillo o pala de mantequilla, si la hubiera.
  • Limpiar la mesa de migas y retirar el menaje.
  • Servir el tercer vino para el postre (normalmente un espumoso cuya copa está colocada a la izquierda de la copa de agua).
  • Retirar la copa del segundo vino.
  • Llevar los platos sucios al office y pedir el postre.
  • Servir el postre.
  • Volver a pasar agua y vino.
  • Retirar el postre.

Despedida del Cliente

• Después del servicio de cafés, el cliente pide la factura.
• La presentación y el cobro deben ser rápidos, ya que es un momento clave.
• El cliente no debe sentir que solo importa el consumo.
• Es importante despedir a los clientes, ofrecer los abrigos y acompañarlos a la salida, agradeciendo su visita y deseándoles una buena experiencia.