Tipos de Grasas Animales y Vegetales

Clasificación de Grasas

• Grasas animales:
  • Grasas de cerdo: tocino, llardo, grasa fundida
  • Grasas de vacuno: primeros zumos, sus alimenticios
• Grasas vegetales:
  • Aceite de frutos: aceituna
  • Aceite de semillas
• Grasas modificadas:
  • Margarinas
  • Acortamientos
  • Productos sustitutivos de la grasa

Grasas de Origen Animal

• Llardo: depósitos grasos que recubren los órganos internos y la cavidad abdominal
• Grasa fundida: puede contener grasa de los huesos, de pieles desprendidas, de las orejas, la cola y otros tejidos
• Primeros zumos: producto obtenido por la fusión de la grasa del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos
• Sus (sebo) alimenticios: producto obtenido de la fusión de tejidos grasos de vacuno u ovino

Perfil Lipídico

• Manteca de cerdo: 42% ácido graso, 41% AGMI, 9% AGPI, 70 mg de colesterol
• Sebo de vacuno: 49% ácido graso, 43% AGMI, 4% AGPI, 100 mg de colesterol
• Aceite de ballena: 15% ácido graso, 74% AGMI, 10% AGPI, -

Criterios de Calidad

• Índice de refracción: relación aire/sustancia para identificar el tipo de aceite
• Título: punto de fusión de las grasas, expresado en ºC
• Índice de saponificación: relacionado con la longitud de la cadena de ácidos grasos
• Índice de yodo: relacionado con el grado de insaturación de los ácidos grasos
• Impurezas: tejidos, hueso, carne o sustancias de la digestión
• Índice de acidez: contenido en AGL procedentes de los triglicéridos
• Índice de peróxidos: evalúa los primeros estadios de la oxidación lípido
• Materia volátil: evalúa los productos más avanzados de la oxidación lípido

Aceite de Oliva

• La calidad del aceite de oliva depende de:
  • El grado de maduración de la aceituna
  • La técnica de recolección
  • La duración del almacenamiento de las aceitunas
  • El proceso de obtención
• Etapas del proceso de refinado:
  • Deslecitinización: eliminación de los fosfolípidos
  • Desgomaje: eliminación de las proteínas y HC
  • Desadificación: eliminación de los excesos de AGL
  • Blanqueo o decoloración: eliminación de los pigmentos y productos de autooxidación
  • Desodoración: eliminación de las sustancias aromáticas
  • Hibernación: enfriamiento lento para eliminar sólidos que precipitan por filtración
• Denominaciones y definiciones:
  • Aceite de oliva: aceite de oliva virgen + aceite de oliva refinado
  • Aceite de oliva virgen: Acidez ≤ 0,8%
  • Aceite de oliva virgen extra: Acidez ≤ 0,8%
  • Aceite de oliva virgen corriente: Acidez 0,8-2%
  • Aceite de oliva virgen lampante: Acidez > 3,3%
  • Aceite de orujo: aceite obtenido por el tratamiento con disolventes orgánicos de los orujos de oliva

Aprende sobre los diferentes tipos de grasas, incluyendo grasas animales y vegetales, sus características y aplicaciones