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Questions and Answers
¿Cuál es el nombre del tipo de grasa de origen animal que se encuentra en los depósitos grasos que recubren los órganos internos y la cavidad abdominal?
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¿Qué es el producto obtenido por la fusión de la grasa del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos?
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¿Cuál es el índice que se relaciona con la longitud de la cadena de cuero?
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¿Qué tipo de grasa es la oleomargarina?
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¿Cuál es el contenido de ácido graso palmítico en la manteca de cerdo?
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¿Qué es el título de una grasa?
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¿Cuál es el nombre de las grasas obtenidas de animales marinos, aves, caprinos, conejos, etc.?
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¿Cuál es el nombre del índice que se relaciona con el grado de insaturación de los ácidos grasos?
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¿Cuál es el parámetro que se evalúa mediante el índice de peróxidos en la oxidación lípida?
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¿Qué factor no influye en la calidad del aceite de oliva?
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¿Cuál es el propósito del proceso de desadificación en el refinado de aceite de oliva?
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¿Qué tipo de aceite de oliva tiene una acidez libre máxima de 0,8%?
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¿Qué es el aceite de orujo?
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¿Cuál es el propósito del proceso de desodorización en el refinado de aceite de oliva?
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¿Qué es el proceso de hibernación en el refinado de aceite de oliva?
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¿Qué tipo de aceite de oliva tiene una acidez libre máxima de 1g/100g?
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Study Notes
Clasificación de Grasas
- Grasas animales:
- Grasas de cerdo: tocino, llardo, grasa fundida
- Grasas de vacuno: primeros zumos, sus alimenticios
- Grasas vegetales:
- Aceite de frutos: aceituna
- Aceite de semillas
- Grasas modificadas:
- Margarinas
- Acortamientos
- Productos sustitutivos de la grasa
Grasas de Origen Animal
- Llardo: depósitos grasos que recubren los órganos internos y la cavidad abdominal
- Grasa fundida: puede contener grasa de los huesos, de pieles desprendidas, de las orejas, la cola y otros tejidos
- Primeros zumos: producto obtenido por la fusión de la grasa del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos
- Sus (sebo) alimenticios: producto obtenido de la fusión de tejidos grasos de vacuno u ovino
Perfil Lipídico
- Manteca de cerdo: 42% ácido graso, 41% AGMI, 9% AGPI, 70 mg de colesterol
- Sebo de vacuno: 49% ácido graso, 43% AGMI, 4% AGPI, 100 mg de colesterol
- Aceite de ballena: 15% ácido graso, 74% AGMI, 10% AGPI, -
Criterios de Calidad
- Índice de refracción: relación aire/sustancia para identificar el tipo de aceite
- Título: punto de fusión de las grasas, expresado en ºC
- Índice de saponificación: relacionado con la longitud de la cadena de ácidos grasos
- Índice de yodo: relacionado con el grado de insaturación de los ácidos grasos
- Impurezas: tejidos, hueso, carne o sustancias de la digestión
- Índice de acidez: contenido en AGL procedentes de los triglicéridos
- Índice de peróxidos: evalúa los primeros estadios de la oxidación lípido
- Materia volátil: evalúa los productos más avanzados de la oxidación lípido
Aceite de Oliva
- La calidad del aceite de oliva depende de:
- El grado de maduración de la aceituna
- La técnica de recolección
- La duración del almacenamiento de las aceitunas
- El proceso de obtención
- Etapas del proceso de refinado:
- Deslecitinización: eliminación de los fosfolípidos
- Desgomaje: eliminación de las proteínas y HC
- Desadificación: eliminación de los excesos de AGL
- Blanqueo o decoloración: eliminación de los pigmentos y productos de autooxidación
- Desodoración: eliminación de las sustancias aromáticas
- Hibernación: enfriamiento lento para eliminar sólidos que precipitan por filtración
- Denominaciones y definiciones:
- Aceite de oliva: aceite de oliva virgen + aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva virgen: Acidez ≤ 0,8%
- Aceite de oliva virgen extra: Acidez ≤ 0,8%
- Aceite de oliva virgen corriente: Acidez 0,8-2%
- Aceite de oliva virgen lampante: Acidez > 3,3%
- Aceite de orujo: aceite obtenido por el tratamiento con disolventes orgánicos de los orujos de oliva
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Description
Aprende sobre los diferentes tipos de grasas, incluyendo grasas animales y vegetales, sus características y aplicaciones
