Técnicas de Cozedura

Técnicas de Cozedura

• Branquear ou Bringir: início frio para carnes e ossos, e início quente para legumes; na água quente, os poros se fecham, enquanto na água fria, os poros se abrem e os sucos são extraídos
• Gratinar: formação de uma crosta dourada na superfície dos alimentos quando expostos ao calor forte da parte superior do forno ou salamandra
• Cozer: alimentos devem ser cozidos numa ebulição ligeira, evitando textura seca
• Fritar: imersão dos alimentos no óleo ou noutra gordura a uma temperatura quente não superior a 180°C
• Saltear: aquecer primeiro a gordura e colocar os alimentos, em lume forte
• Grelhar: utilizar calor forte para alimentos pequenos e calor moderado para alimentos grandes
• Assar: expor os alimentos a uma temperatura mais elevada no início, regando com gordura, e diminuir a temperatura ao longo do cozimento
• Estufar: colocar os alimentos em recipiente com pouco líquido, tapado, e exposto a uma temperatura média
• Guisar: cozedura média com tampa e líquido, igual ao estufar, mas com mais líquido

Peixe

• Peixe é uma base de alimentação de grande valor nutritivo em muitas culturas
• Confeção de Peixe: cozido, frito, assado, escalfado, grelhado
• Cortes de Peixe: postas, tranche, filetes, supremos, goujon, medalhão

Crustáceos

• Exemplos de crustáceos: lagosta, lagostim, lavagante, santola, caranguejo, camarão, camarão gigante, sapateira, carabineiro, lagostim do rio
• Características: corpo protegido por uma couraça rija
• Tempos aproximados para cozer mariscos: sapateira (20-30 minutos), santola (15-25 minutos), lagosta (15-20 minutos), lavagante (15-20 minutos), lagostim (6-8 minutos), camarão (2-5 minutos)
• Tempos para grelhar mariscos: lavagante (15-18 minutos), lagosta (15-18 minutos), camarão (6-8 minutos)

Peixes por tipo de carne

• Peixes de carne gorda: atum, cavala, enguia, tainha, besugo, sarda, espadarte, arenque
• Peixes de carne semi-gorda: peixe espada preto, cherne, pargo, salmão, dourada, sargo
• Peixes de carne magra: linguado, garoupa, cachucho, peixe espada branco, pescada, rodovalho, robalo, faneca

Aprenda sobre as diferentes técnicas de cozedura, incluindo branquear, gratinar, cozer e fritar. Desvende os segredos para preparar deliciosos pratos.