Técnicas de Cocción: Escalfados y Presión

Escalfados (Pochés)

• Técnicas de cocción en líquido a temperaturas suaves (por debajo del punto de ebullición)
• Ideal para ingredientes delicados como espárragos, huevos y pescados, y aquellos con texturas peculiares (pulpo, pies de cerdo)
• Preserva sabor, volumen y nutrientes, al no perder los jugos
• Paso intermedio para preparaciones como gelatinas, fiambres y escabeches
• Se divide en escalfados en frío y en caliente
• Escalfado en frío: El líquido se calienta gradualmente, permitiendo que el alimento suelte su jugo. Util para blanqueo de alimentos. Ejemplos: caretas, manitas, fondos de alcachofa
• Escalfado en caliente: El agua se calienta a entre 80 y 100°C. Ejemplos: huevos, espárragos, pulpo, pescado, pechuga de ave.

Cocción a Presión

• Técnica de cocción en medio líquido a altas temperaturas usando una olla a presión
• Las ollas a presión permiten elevar el punto de ebullición del agua por encima de los 100°C (hasta 130°C), gracias al aumento de la presión.
• Ventajas:
  • Cocción más rápida con ahorro de tiempo y energía
  • Los alimentos se cocinan en su propio jugo, preservando su sabor.
  • Disminución de pérdida de vitaminas debido al menor tiempo de cocción
• Se deben planificar los tiempos de cocción para obtener resultados óptimos y evitar la pérdida de nutrientes. Siguiendo las instrucciones de la receta, manuales de cocina o el fabricante.

Cocción en Medio Graso

• Cocinar alimentos en grasas (aceites, mantequillas, mantecas o margarinas) a alta temperatura
• Técnica versátil para uso profesional y doméstico.

Salteados

• Cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares, en poca grasa a fuego fuerte
• Alta transmisión de calor a través de la grasa y el contacto con la sartén (sartén, sauté o wok).
• Temperaturas de 175-225°C requieren constante movimiento para evitar quemaduras y una cocción uniforme
• Tipos de salteados:
  • Sautés/salteados propiamente dichos: Utilizando una sauté (cazuela-sartén) Variedad de alimentos (huevos, verduras, carnes, pescado)
  • Salteados orientales: Utilizando un wok y alta temperatura. Productos cortados regular y pequeños. Se emplean movimientos rápidos de salteo. Se cocinan porciones pequeñas de productos. La sal se agrega al final. Se suelen acompañar de salsas. Adecuado para verduras y/o mariscos, carnes.
  • Fritos en poca grasa: Utilizando poca cantidad de aceite. Adecuado para carnes un poco secas o como precocción de carnes para estofado, albóndigas. También para pescados blancos. Requiere voltear a media cocción y a veces un rebozado.

Gran Fritura

• Cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a alta temperatura.

• Temperatura: Superior a 100°C (usualmente entre 150-200°C). Genera corrientes de convección.

• Seca y crujiente la superficie del alimento, debido a la evaporación del agua superficial.

• Aceites preferibles: Girasol, oliva, soja (toleran altas temperaturas). Manteca de cerdo y margarina también son aptas (190-200°C)

• Mantequilla se quema a partir de 120°C

• Tipos de frituras:

  • Frituras en freidoras/sartenes parisinas: Totalmente sumergido.
  • Frituras en sartén (sartén normal): No totalmente sumergido. Requiere remover para cocción uniforme.
  • Tipos de frituras según protección:
    • Fritos: sin protección
    • Rebozados:
      • Enharinado/Andaluz: Solo harina
      • Rebozado a la romana: Harina y huevo
      • Pastinas: Líquidos (Orly, Tempura)
    • Empanado: Pan rallado (Clásico, a la milanesa, Villeroy, Incrustado )

• Elaboraciones: Carne (escalopes, bastones), pescados (porciones pequeñas o medianas), mariscos (crustáceos o cefalópodos), verduras (almidonadas), huevos (fritos), otras (croquetas, buñuelos).

• Procedimiento:

  1. Preparar y condimentar el producto (rebozar si corresponde)
  2. Adicionar aceite/grasa en sartén/freidora
  3. Sumergir el producto en grasa caliente y voltear si corresponde.
  4. Cocinar al punto deseado
  5. Retirar con espátula y escurrir sobre papel absorbente.

• Consejos:

  • Controlar cantidad de porción (10% del aceite) para mantener temperatura
  • No reutilizar excesivamente el aceite, especialmente si supera temperaturas extremas.
  • Cuidado de mezcla de aceites viejos y nuevos.
  • Cular el aceite después de cada uso.
  • Mantener freidoras tapadas.