Técnicas de Cocción: Escalfados y Presión

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Questions and Answers

¿Cuál es la principal ventaja del escalfado como técnica de cocción?

Cocinar los alimentos a alta temperatura.

Conservar el sabor, volumen y nutrientes de los alimentos. (correct)

Utilizar únicamente ingredientes secos.

Requerir un largo tiempo de cocción.

En el escalfado en frío, ¿cómo se comienza la cocción del alimento?

Sumergiendo el alimento directamente en el agua hirviendo.

Con un líquido caliente que ya está hirviendo.

Dejando que el alimento se cocine por separado.

Partiendo de un líquido que se calentará gradualmente. (correct)

¿Qué temperatura se utiliza comúnmente en el escalfado en caliente?

Por debajo de 80 °C.

Entre 100 y 120 °C.

Entre 80 y 100 °C. (correct)

A temperaturas superiores a 130 °C.

¿Cuál de los siguientes alimentos es más adecuado para ser escalfado?

Espárragos. (B) Signup and view all the answers

¿Qué técnica de cocción permite elevar el punto de ebullición del agua a más de 100 °C?

Cocción a presión. (D) Signup and view all the answers

Una de las ventajas de la cocción a presión es:

Ahorra espacio y tiempo en la cocina. (C) Signup and view all the answers

¿Qué alimentos se suelen cocinar mediante la técnica de escalfado?

Pulpos y huevos. (B) Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cocción a presión es falsa?

Se realiza en recipientes abiertos. (D) Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal ingrediente de la pastina Orly?

Agua y levadura (A), Harina y yema de huevo (B) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de frituras son más comunes entre los pescados?

Porciones pequeñas y medianas (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es la opción correcta en el procedimiento de fritura?

El producto debe ser también condimentado antes de freír. (D) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de ingrediente no debe ser frito debido a su fragilidad?

Pescados grandes (A) Signup and view all the answers

¿Qué técnica de rebozado incluye queso parmesano?

A la milanesa (A) Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer para mantener el aceite reutilizable en buenas condiciones?

Colarlo después de cada uso. (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es el tiempo recomendado para que los productos se frían en su punto ideal?

El tiempo varía según el tipo de ingrediente (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es la cantidad óptima de producto a freír en relación a la grasa caliente?

10% de producto respecto a la grasa (A) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de empanado se caracteriza por ser precocinado y untado con bechamel?

Villeroy (D) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de elaboración se considera un ejemplo de fritura específica?

Croquetas (D) Signup and view all the answers

Cuál es la principal ventaja de planificar los tiempos de cocción?

Evita la pérdida de ventajas nutritivas. (C) Signup and view all the answers

Qué temperatura es adecuada para el salteado?

De 175 a 225 °C. (D) Signup and view all the answers

Cuál de los siguientes ingredientes es más adecuado para el salteado oriental?

Ingredientes cortados en trozos pequeños. (D) Signup and view all the answers

Cuándo se deber añadir la sal en los salteados orientales?

Al final del proceso. (A) Signup and view all the answers

Cuál es la diferencia principal entre las frituras en freidora y las frituras en sartén?

La cobertura del aceite sobre el producto. (B) Signup and view all the answers

Qué tipo de grasa es más adecuada para la gran fritura?

Aceite de girasol. (B) Signup and view all the answers

Cuál de las siguientes frituras implica sumergir el producto sin protección?

Fritos. (A) Signup and view all the answers

Qué tipo de recipiente se utiliza comúnmente para el salteado?

Sartén o wok. (A) Signup and view all the answers

Qué hace que la fritura obtenga una textura seca y crujiente?

La alta temperatura de la grasa. (C) Signup and view all the answers

Cuál es un uso común de los fritos en poca grasa?

Precocción de carnes antes de estofar. (D) Signup and view all the answers

Qué técnica se utiliza para evitar que los ingredientes se quemen durante el salteado?

Mantener los ingredientes en constante movimiento. (A) Signup and view all the answers

Cuál es la temperatura ideal para freír con manteca de cerdo?

190 °C. (B) Signup and view all the answers

Qué tipo de rebozado se usa solo con harina?

Rebozado a la andaluza. (A) Signup and view all the answers

Study Notes

Escalfados (Pochés)

Técnicas de cocción en líquido a temperaturas suaves (por debajo del punto de ebullición)
Ideal para ingredientes delicados como espárragos, huevos y pescados, y aquellos con texturas peculiares (pulpo, pies de cerdo)
Preserva sabor, volumen y nutrientes, al no perder los jugos
Paso intermedio para preparaciones como gelatinas, fiambres y escabeches
Se divide en escalfados en frío y en caliente
Escalfado en frío: El líquido se calienta gradualmente, permitiendo que el alimento suelte su jugo. Util para blanqueo de alimentos. Ejemplos: caretas, manitas, fondos de alcachofa
Escalfado en caliente: El agua se calienta a entre 80 y 100°C. Ejemplos: huevos, espárragos, pulpo, pescado, pechuga de ave.

Cocción a Presión

Técnica de cocción en medio líquido a altas temperaturas usando una olla a presión
Las ollas a presión permiten elevar el punto de ebullición del agua por encima de los 100°C (hasta 130°C), gracias al aumento de la presión.
Ventajas:
- Cocción más rápida con ahorro de tiempo y energía
- Los alimentos se cocinan en su propio jugo, preservando su sabor.
- Disminución de pérdida de vitaminas debido al menor tiempo de cocción
Se deben planificar los tiempos de cocción para obtener resultados óptimos y evitar la pérdida de nutrientes. Siguiendo las instrucciones de la receta, manuales de cocina o el fabricante.

Cocción en Medio Graso

Cocinar alimentos en grasas (aceites, mantequillas, mantecas o margarinas) a alta temperatura
Técnica versátil para uso profesional y doméstico.

Salteados

Cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares, en poca grasa a fuego fuerte
Alta transmisión de calor a través de la grasa y el contacto con la sartén (sartén, sauté o wok).
Temperaturas de 175-225°C requieren constante movimiento para evitar quemaduras y una cocción uniforme
Tipos de salteados:
- Sautés/salteados propiamente dichos: Utilizando una sauté (cazuela-sartén) Variedad de alimentos (huevos, verduras, carnes, pescado)
- Salteados orientales: Utilizando un wok y alta temperatura. Productos cortados regular y pequeños. Se emplean movimientos rápidos de salteo. Se cocinan porciones pequeñas de productos. La sal se agrega al final. Se suelen acompañar de salsas. Adecuado para verduras y/o mariscos, carnes.
- Fritos en poca grasa: Utilizando poca cantidad de aceite. Adecuado para carnes un poco secas o como precocción de carnes para estofado, albóndigas. También para pescados blancos. Requiere voltear a media cocción y a veces un rebozado.

Gran Fritura

Cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a alta temperatura.
Temperatura: Superior a 100°C (usualmente entre 150-200°C). Genera corrientes de convección.
Seca y crujiente la superficie del alimento, debido a la evaporación del agua superficial.
Aceites preferibles: Girasol, oliva, soja (toleran altas temperaturas). Manteca de cerdo y margarina también son aptas (190-200°C)
Mantequilla se quema a partir de 120°C
Tipos de frituras:
- Frituras en freidoras/sartenes parisinas: Totalmente sumergido.
- Frituras en sartén (sartén normal): No totalmente sumergido. Requiere remover para cocción uniforme.
- Tipos de frituras según protección:
  - Fritos: sin protección
  - Rebozados:
    - Enharinado/Andaluz: Solo harina
    - Rebozado a la romana: Harina y huevo
    - Pastinas: Líquidos (Orly, Tempura)
  - Empanado: Pan rallado (Clásico, a la milanesa, Villeroy, Incrustado )
Elaboraciones: Carne (escalopes, bastones), pescados (porciones pequeñas o medianas), mariscos (crustáceos o cefalópodos), verduras (almidonadas), huevos (fritos), otras (croquetas, buñuelos).
Procedimiento:
1. Preparar y condimentar el producto (rebozar si corresponde)
2. Adicionar aceite/grasa en sartén/freidora
3. Sumergir el producto en grasa caliente y voltear si corresponde.
4. Cocinar al punto deseado
5. Retirar con espátula y escurrir sobre papel absorbente.
Consejos:
- Controlar cantidad de porción (10% del aceite) para mantener temperatura
- No reutilizar excesivamente el aceite, especialmente si supera temperaturas extremas.
- Cuidado de mezcla de aceites viejos y nuevos.
- Cular el aceite después de cada uso.
- Mantener freidoras tapadas.

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Description

Descubre las técnicas de cocción como el escalfado, ideal para ingredientes delicados y que preserva nutrientes, y la cocción a presión, que utiliza altas temperaturas para cocinar rápidamente. Aprende los principios detrás del escalfado en frío y caliente, así como el funcionamiento de las ollas a presión. Este cuestionario pondrá a prueba tu conocimiento sobre estas importantes técnicas culinarias.