Сүт өңдеу технологиясы

• 2024-2025 оқу жылының 2-академиялық кезеңіндегі ТПП-23-1;23-3;23-5;23-7 оқу топтарының «Тамақ өнімдерінің технологиясы» пәнінен 2 аралық бақылау сұрақтарының тізімі берілген.

Сүтті өңдеу және сипаттамасы

• Сүтті нормалау процесінің мақсаты - сүттің майлылығын белгілі деңгейге жеткізу.
• Сүтті гомогенизациялауда қолданылатын көрсеткіштер: 1–2 МПа қысым, 10–20 °С температура.
• Қайнатылған сүтті өндіру үшін бірінші сортты тұтас сүт қолданылады.
• Сүтті пастерлеудің ұзақ режимі: 60–65 °С температурада 30 минут.
• Сүтті қабылдағаннан кейін сүзу құралдарын жуып, дезинфекциялау қажет.
• Құрғақ сүтті қалпына келтіру үшін 33–42 °С температурадағы су қолданылады.
• Сүтті стерилизациялаудың мақсаты - микрофлораны толық жою.
• Уперизация процесінде сүт 130-150°C температурада қыздырылады.
• Сүттегі кальций фосфор қышқылының тұздары түрінде кездеседі.
• Құрғақ сүтті алудың ең тиімді әдісі - бүркіп кептіру.
• Сары майды алу әдістерінің бірі - кілегейді шайқау.
• Ашымалы сүт өнімдерінің артықшылығы - диеталық қасиеттерінің жоғары болуы.
• Айранда Lactobacillus bulgaricus (Болгар таяқшасы) микроорганизмі қатысады.

Сүт өнімдерінің құрамы және өндірісі

• Қаймақ өндірісінде А және Е витаминдері көп болады.
• Қойылтылған сүтті өндіру кезінде лактоза өзгеріп, меланоидин қосылысы түзіледі және сүт қоюланады.
• Йогурт дайындау үшін Lactobacillus bulgaricus ашытқысы қолданылады.

Кондитерлік өнімдерде қолданылатын заттар

• Кондитерлік өнеркәсіпте химиялық қопсытқыштардың 3 тобы қолданылады.
• Химиялық қопсытқыштардың ашытқыға қарағанда басты артықшылығы - қопсыту қызметінің жылдамдығы.
• Сілтілі қопсытқыштарға натрий гидрокарбонаты жатады.
• Аммоний карбонаты ыдырағанда CO2, H2 және NH3 газдары түзіледі.
• Сілтілі-қышқылды қопсытқыштардың құрамында натрий гидрокарбонаты кездеседі.

Ашытқы және қант өндірісі

• Ашытқы өндірісінің бастапқы кезеңі - құнарлы ортаны дайындау.
• Ашытқыны жақсы сақтау үшін 1-4°C температура керек.
• Қант қызылшасында қант мөлшері 16-18% аралығында болады.
• Қант қызылшасын сақтайтын орын - кагат.
• Диффузды шырынға қант өтпейді.
• Шақпақ қантты өңдіру кезеңдері: ұсақ қант сиропын тазалау, сиропты утфель қылып пісіру, шақпақ қантты алу және ыдысқа салу.
• Крахмалдың толық емес қышқыл гидролизінен сірне алынады.

Крахмал, жеміс-көкөніс өндірісі

• Глюкоза өндірудегі шикізат - крахмал.
• Крахмал өндіру үшін картоп және жүгері қолданылады.
• Жүгерінің артықшылығы - тасымалдауға қолайлы және крахмал шығымы жоғары.
• Картопты крахмал өндірісінің бірінші сатысы - жуу.
• Өзгертілген крахмал балмұздақ өндірісінде қолданылады.
• Саго - крахмал жармасы.
• Картоп крахмалының артықшылығы - тағамдық құндылығы жоғары.
• Жемістер мен көкөністерді жыл бойы қолдану үшін консервілеу әдісі қолданылады.
• Кептірілген өнімдерде микроағзалар төмен ылғалдылыққа байланысты дамымайды.
• Табиғи кептіру - жемістерді күн астында кептіру.
• Конвективті кептіру - жылу ауамен беріледі.
• Кептірудің кең таралған әдісі - конвективті.
• Кептірілген көкөністер мен жемістер консерві өнімдерінде қолданылады.
• Кептіру кезінде өнімнің сапасына технологиялық режимдердің сақталуы қатты әсер етеді.
• Шикізаттың судан айырылуы көлем мен салмақтың азаюына әкеледі.
• Көкөністерді кептіру үшін шикізат техникалық жетілу сатысында болуы керек.

Жұмыртқа және шырын өндірісі

• Жұмыртқаның негізгі құрамының 73,6% судан тұрады.
• Сүтті тазалау әдістеріне пастерлеу, стерилизация және металл тор арқылы сүзу жатады.
• Қант қызылшасының тамырынан және қант құрағының сабақтарынан алынады.
• Саго картоп крахмалынан дайындалады.
• Тағамдық жұмыртқа емдәмдік және асханалық болып бөлінеді.
• Жұмыртқаның сапасын овоскоппен тексеру арқылы анықтайды.
• Емдәмдік жұмыртқа -20°C температурада сақталуы керек.
• Жұмыртқаның ақуызында алмастырылмайтын амин қышқылдары бар. Жұмыртқа құрамында А, В, Е, Д дәрумендері бар.
• Тауық жұмыртқасының сапасын бағалау кезінде ақуызының тығыздығы, ауа камерасының биіктігі және сарыуыздың түсі есепке алынады.
• Меланж 8 айға дейін 0°C температурада сақталады.
• Жеміс шырынын алу әдістеріне престеу және диффузия жатады.
• Жеміс шырынын мөлдірлеу үшін ферментті препараттармен өңдеу әдісі қолданылады.
• С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі - терінің бозарыңқылығы.
• Шырынның мөлдірлігін арттыру үшін ферментті препараттармен өңдеу қолданылады.
• Жеміс шырынын мөлдірлеу үшін желатин қолданылуы мүмкін.
• Кондитерлік өнімдерде лимон қышқылы қолданылады.
• Кондитерлік өнеркәсіпте сілтілі, сілтілі-қышқылды және сілтілі-тұзды химиялық қопсытқыштар қолданылады.
• Ашытқыны нан пісіруде қамырды қопсыту үшін қолданады.
• Глюкоза қоюландырылған сүт және жеміс консервілерін алуда қолданылады.