Quiz sulla Salmonella e infezioni correlate
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Questions and Answers

Quale sierotipo di Salmonella è responsabile della febbre tifoide?

  • S.paratyphi
  • S.enteritidis
  • S.typhi (correct)
  • S.choleraesuis

    • Quale delle seguenti affermazioni riguardo l'habitat della Salmonella è corretta?

  • La Salmonella non è presente in acque reflue.
  • La Salmonella prospera in ambienti acidi.
  • La Salmonella vive solo nel suolo.
  • La Salmonella si trova principalmente nell'intestino degli animali. (correct)

    • Qual è la temperatura massima alla quale la Salmonella può svilupparsi?

  • 50°C
  • 46°C (correct)
  • 60°C
  • 40°C

    • Quale sintomo è caratteristico della sindrome gastroenterica causata da Salmonella?

    <p>Dolori addominali</p> Signup and view all the answers

    Quali sierotipi causano la febbre enterica?

    <p>S.typhi e S.paratyphi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la forma meno grave di malattia causata dalla Salmonella?

    <p>Sindrome gastroenterica</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un fattore di virulenza della Salmonella?

    <p>Produzione di tossine</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti pH ha un effetto battericida sulla Salmonella?

    <p>pH 10</p> Signup and view all the answers

    Quale classe di composti rende l'orzo il cereale più conveniente per la produzione della birra?

    <p>Amidi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa avviene durante la fase di saccarificazione?

    <p>Gli zuccheri complessi vengono trasformati in zuccheri semplici</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'azione principale degli enzimi proteolitici nella saccarificazione dell'orzo?

    <p>Forniscono aminoacidi liberi per il lievito</p> Signup and view all the answers

    Che cosa avviene durante la fase di filtrazione del mosto?

    <p>La parte solida viene separata dalla parte liquida</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è necessaria per una buona saccarificazione?

    <p>Tra 5.1 e 5.8</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di birra è associato al lievito Saccharomyces cerevisiae?

    <p>Birre ad alta fermentazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della cottura del mosto?

    <p>Le impurità vengono rimosse e il mosto viene sterilizzato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica dell'orzo che lo rende molto coltivabile rispetto ad altri cereali?

    <p>Capacità di crescere in climi estremamente diversi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la relazione tra patogenicità di L.monocytogenes e la produzione di emolisina?

    <p>L'emolisina permette al microrganismo di penetrare nelle cellule epiteliali e diffondersi.</p> Signup and view all the answers

    Quali sintomi possono manifestarsi a causa della listeriosi?

    <p>Meningite, aborti, setticemia e problemi gastroenterici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante di L.monocytogenes che può causare listeriosi?

    <p>Superiore a 100 ufc.</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono particolarmente a rischio di contenere L.monocytogenes?

    <p>Vegetali, latte non pastorizzato e prodotti di salumeria.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una causa diretta dello sviluppo di L.monocytogenes nelle croste di formaggio?

    <p>Il pH elevato dovuto alla presenza di muffe.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo le modalità di trasmissione di L.monocytogenes?

    <p>Può essere trasmessa per via alimentare o tramite contatto diretto.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale misura preventiva contro la listeriosi?

    <p>Cottura del cibo e pastorizzazione del latte.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale di mortalità tra gli immunodepressi colpiti da listeriosi?

    <p>30%</p> Signup and view all the answers

    Qual è il range di temperatura ottimale per il lievito ad alta fermentazione?

    <p>15 - 23 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di birra è caratterizzata da una fermentazione avvenente per circa tre anni in barili di legno?

    <p>Birre di tipo Lambic</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina l'uso di batteri lattici nella fermentazione batterica della birra?

    <p>Un abbassamento del pH</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo della fermentazione secondaria nella produzione della birra?

    <p>Facilitare la sedimentazione dei solidi</p> Signup and view all the answers

    Quale processo viene eseguito per separare i solidi in sospensione dalla birra?

    <p>Filtrazione</p> Signup and view all the answers

    Quale fase della produzione della birra ha come obiettivo l'inattivazione di microrganismi ed enzimi?

    <p>Pastorizzazione</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le temperature generalmente utilizzate per la fermentazione bassa delle birre Lager?

    <p>7 - 9 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore può alterare la qualità della birra durante il processo di produzione?

    <p>Lieviti selvaggi e batteri</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dell'α-amilasi nella produzione della birra?

    <p>Degradare l’amido in zuccheri non fermentescibili</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per l'azione della β-amilasi?

    <p>62-65°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato dell'azione della β-glucanasi nel processo di maltazione?

    <p>Liberazione di granuli di amido</p> Signup and view all the answers

    Che ruolo ha la fitasi nel processo di produzione della birra?

    <p>Rilascia fosfati e abbassa il pH</p> Signup and view all the answers

    A quale pH devono lavorare gli enzimi per una corretta maltazione?

    <p>pH 5.1-5.8</p> Signup and view all the answers

    Quale zucchero è principalmente prodotto dall'azione della β-amilasi?

    <p>Maltosio</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca l'inacamento durante la produzione della birra?

    <p>Concentrazione di acido acetico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle destrine nella birra finita?

    <p>Conferire corpo al prodotto</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti NON è un prodotto finale della fermentazione?

    <p>Acidi grassi a catena lunga</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha la fermentazione sulla sicurezza microbiologica degli alimenti?

    <p>La aumenta</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per la produzione di batteriocine come la NISINA?

    <p>Batteri lattici</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi è caratteristico della fermentazione estrattiva?

    <p>Produzione di caffè</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti modifiche non si verifica durante la fermentazione degli alimenti?

    <p>Aumento del contenuto calorico</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore influenza positivamente la produzione di tossina da parte di S. aureus?

    <p>Presenza di ossigeno</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale causa di intossicazione da S. aureus?

    <p>Inadeguato raffreddamento degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le principali materie prime utilizzate nella fermentazione?

    <p>Zuccheri fermentescibili</p> Signup and view all the answers

    Qual è un sintomo comune della gastroenterite causata da S. aureus?

    <p>Ipotermia</p> Signup and view all the answers

    Che ruolo hanno i batteri propionici nella fermentazione?

    <p>Produzione di buchi nei formaggi</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di fermentazione è associato al lievito di birra?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura a cui S. aureus produce tossina in modo ottimale?

    <p>40°C</p> Signup and view all the answers

    In quale parte del corpo si replica Listeria monocytogenes?

    <p>Citosol</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione consente la sopravvivenza di Listeria monocytogenes in ambienti avversi?

    <p>Alte concentrazioni di NaCl</p> Signup and view all the answers

    Quale è la caratteristica della patogenicità legata a S. aureus?

    <p>Produzione di una tossina termostabile</p> Signup and view all the answers

    Qual è il fattore che influisce sulla quantità di tossina necessaria per causare malattia?

    <p>Il peso corporeo e la sensibilità della persona</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente la funzione della membrana plasmatica?

    <p>Agisce come barriera semipermeabile per il passaggio di acqua e soluti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle funzioni principali della parete cellulare nei batteri?

    <p>Determina la forma e la rigidità delle cellule.</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i batteri GRAM+ dai batteri GRAM-?

    <p>La loro risposta a coloranti specifici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione primaria della capsula nei batteri?

    <p>Proteggere dai virus e dalle sostanze tossiche.</p> Signup and view all the answers

    Come influenza la struttura della parete cellulare la resistenza agli antibiotici?

    <p>Conferisce resistenza specifica a certi antibiotici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei flagelli nei batteri procarioti?

    <p>Facilitare il movimento della cellula.</p> Signup and view all the answers

    Che cosa determina la capacità di un batterio di formare biofilm?

    <p>La presenza di una capsula o strato mucoso.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai polisaccaridi nella capsula dei batteri?

    <p>Conferiscono proprietà adesive e di protezione.</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è considerato un difetto nella birra e conferisce un aroma burroso?

    <p>Diacetile</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta la fase di maltazione nel processo di produzione della birra?

    <p>Germinazione dell'orzo e sviluppo di enzimi</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza dell'apporto iniziale di ossigeno nel processo di produzione della birra?

    <p>Rinforza la membrana cellulare del lievito</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un composto che conferisce aroma fruttato alla birra?

    <p>Esters</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica definisce l'orzo come il cereale più idoneo per la produzione della birra?

    <p>Elevato potere enzimatico</p> Signup and view all the answers

    Che cosa provoca un eccesso di acetaldeide nella birra?

    <p>Un difetto di mela verde</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce la torrefazione del malto durante la fase di maltazione?

    <p>Aromi e colorazioni</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i malti additivi nella produzione della birra?

    <p>Malti di colore scuro cotti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra i batteri Gram+ e Gram- nella struttura della parete cellulare?

    <p>I Gram+ presentano un unico strato spesso di peptidoglicano</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della membrana esterna dei batteri Gram-?

    <p>Proteggere la cellula dagli antibiotici</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta il Lipopolisaccaride (LPS) nei batteri Gram-?

    <p>Una endotossina proveniente dalla cellula</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo del lisozima in relazione ai batteri Gram+?

    <p>Rompe la parete cellulare</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza degli EPS prodotti da batteri come Leuconostoc?

    <p>Contribuiscono alla texture del pane</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la ritenzione del colorante viola nei batteri Gram+ durante la colorazione di Gram?

    <p>La presenza di legami crociati nel peptidoglicano</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla colorazione bacterica?

    <p>La colorazione è necessaria per visualizzare i batteri al microscopio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la porzione tossica del Lipopolisaccaride (LPS)?

    <p>Lipide A</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura sopra la quale non viene prodotta tossina da S. aureus?

    <p>12°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale condizione che favorisce la crescita di S. aureus negli alimenti?

    <p>Mantenere gli alimenti a temperatura ambiente</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è comunemente associato alla gastroenterite causata da S. aureus?

    <p>Vomito</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla temperatura di sviluppo di Listeria?

    <p>Può crescere tra -0,4°C e +45°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale meccanismo di patogenicità di S. aureus?

    <p>Produzione di enterotossina termostabile</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata tipica dell'incubazione di una gastroenterite causata da S. aureus?

    <p>2-4 giorni</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti caratteristiche distingue L.monocytogenes dagli altri batteri Gram+?

    <p>Risiede nel citosol delle cellule</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un fattore di rischio per la proliferazione di Listeria negli alimenti?

    <p>Uso di sale in alta concentrazione</p> Signup and view all the answers

    Quale di questi batteri è un omofermentante obbligato e si trova nel miso?

    <p>Lactobacillus casei subsp tolerans</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio ha un ruolo positivo nella fermentazione del formaggio e ferma il lattosio?

    <p>Streptococcus thermophilus</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per la produzione di acetato attraverso l'ossidazione dell'etanolo?

    <p>Gluconobacter</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio produce CO2 che determina i buchi nel formaggio?

    <p>Propionobacter shermani</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio produce ammoniaca riducendo l'arginina?

    <p>Lactobacillus brevis</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è un eterofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus plantarum</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di batteri è noto per la fermentazione del citrato?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è considerato un prebiotico e fermenta solo lattosio?

    <p>Streptococcus thermophilus</p> Signup and view all the answers

    Quale patologia è causata dall'enterotossina emetica?

    <p>Sindrome emetica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la condizione ottimale di pH per la germinazione delle spore?

    <p>4,5-9,3</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura massima alla quale il microrganismo può svilupparsi?

    <p>55°C</p> Signup and view all the answers

    A quale concentrazione di batteri in un alimento si inizia a considerare una soglia di pericolosità?

    <p>105 ufc/g</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue l'enterotossina diarreogena dall'emetica?

    <p>Viene prodotta nella fase esponenziale</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto delle spore che sopravvivono a livello intestinale?

    <p>Diventano parte della flora intestinale</p> Signup and view all the answers

    Quale sintomo è tipico della sindrome emetica causata dall'enterotossina emetica?

    <p>Nausea esplosiva</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per la germinazione delle spore?

    <p>30°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per l'azione dell'α-amilasi?

    <p>72-75°C</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di zuccheri produce principalmente la β-amilasi?

    <p>Maltosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH ottimale per l'azione della β-amilasi?

    <p>5,4-5,6</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca l'aumento del contenuto di zuccheri durante il processo di maltazione?

    <p>Attività degli enzimi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle destrine nella birra finita?

    <p>Conferire corpo al prodotto finito</p> Signup and view all the answers

    Quale enzima è responsabile della degradazione della fitina nel processo di maltazione?

    <p>Fitasi</p> Signup and view all the answers

    Quale componente dell'amido è formato da legami a(1-6)?

    <p>Amilopectina</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per l'azione delle β-glucanasi?

    <p>36-45°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il prodotto principale generato dalla degradazione degli amidi durante la lievitazione?

    <p>Zuccheri</p> Signup and view all the answers

    Quale ruolo hanno i batteri lattici durante la fermentazione?

    <p>Produzione di acido lattico</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade all'anidride carbonica durante la lievitazione?

    <p>Viene trattenuta dalla maglia del glutine</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'acido lattico sulla disponibilità degli zuccheri nell'organismo?

    <p>Riduce la disponibilità di zuccheri</p> Signup and view all the answers

    Quali fattori favoriscono l'attività della fitasi?

    <p>Temperature basse e lunghe fermentazioni</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'impatto del raspo nella vinificazione?

    <p>Aumenta il pH e riduce l'acidità</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti sostanze vengono prodotte dai lieviti durante la fermentazione?

    <p>Acido acetico e CO2</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva dell'acido fitico?

    <p>Contiene legami fosforici</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale del gene 16S rRNA nel contesto della filogenesi batterica?

    <p>Funziona come un orologio molecolare per studiare la filogenesi</p> Signup and view all the answers

    Le regioni CONSERVATE del gene 16S rRNA sono caratteristiche di quale affermazione?

    <p>Hanno sequenze identiche tra tutti i batteri</p> Signup and view all the answers

    Quale percentuale di base omologhe nel gene 16S rRNA indica che due organismi appartengono alla stessa specie?

    <p>97%</p> Signup and view all the answers

    Qual è la differenza principale tra cellule procariote ed eucariote?

    <p>Le cellule eucariote hanno un nucleo delimitato da membrana</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la capacità di aderire delle cellule batteriche alle superfici?

    <p>Pili</p> Signup and view all the answers

    Quale sezione del gene 16S rRNA mostra variazioni tra batteri della stessa specie?

    <p>Regioni VARIABILI</p> Signup and view all the answers

    Quale struttura è presente nel citoplasma delle cellule procariote ma assente nelle cellule eucariote?

    <p>Nucleoide</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei plasmidi nelle cellule batteriche?

    <p>Portano geni aggiuntivi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti lattobacilli è considerato un omofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus gasseri</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è noto per fermentare solo il lattosio?

    <p>Streptococcus thermophilus</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale produzione dei batteri acetici?

    <p>Acido acetico</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti gruppi di batteri è definito eterofermentante obbligato?

    <p>Lactobacillus brevis</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è conosciuto per il suo ruolo nella stagionatura dei formaggi?

    <p>Propionobacter shermani</p> Signup and view all the answers

    Quale descrizione si applica a Lactobacillus acidophilus?

    <p>Omofermentante obbligato</p> Signup and view all the answers

    Quale batterio è un esempio di eterofermentante obbligato che riduce l'arginina?

    <p>Lactobacillus fermentum</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è responsabile della fermentazione del citrato?

    <p>Leuconostoc</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto principale della tossina di C.Botulinum sulla fibra muscolare?

    <p>Inibisce il rilascio di acetilcolina</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura la tossina di C.Botulinum viene distrutta?

    <p>80°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto del congelamento sulla produzione di tossina da parte di C.Botulinum?

    <p>Previene la produzione di tossina</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH ideale per la massima produzione di tossina da parte di C.Botulinum?

    <p>pH 5-8</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di Aw necessario per la germinazione delle spore di C.Botulinum?

    <p>0,94 per i ceppi proteolitici</p> Signup and view all the answers

    Quale concentratore di sale è necessario per inibire i ceppi non proteolitici di C.Botulinum?

    <p>5%</p> Signup and view all the answers

    In quale condizione ambientale il C.Botulinum cresce più pericolosamente?

    <p>In confezionamento sottovuoto</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori inibisce la produzione di tossina di C.Botulinum?

    <p>pH acido</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale della β-amilasi nella produzione della birra?

    <p>Degradare l’amido in zuccheri fermentescibili, principalmente maltosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per l'α-amilasi?

    <p>72-75°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa causa l'inacidimento durante la produzione della birra?

    <p>Concentrazione di acido acetico</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH ottimale per l'attività dell'α-amilasi?

    <p>5,6-5,8</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi sono responsabili della liberazione dei granuli di amido per migliorarne l'attacco?

    <p>β-glucanasi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale delle destrine nella birra finita?

    <p>Conferire corpo e stabilità al prodotto finito</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH della miscela iniziale di acqua e malto?

    <p>6,0</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo la fitasi è corretta?

    <p>Degrada la fitina per rilasciare fosfati nel mosto</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dell'anidride solforosa durante la trasformazione del vino?

    <p>Evitare contaminazioni microbiche</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per potere alcoligeno nei lieviti?

    <p>La massima concentrazione di alcol raggiungibile</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti lieviti è noto per avere un alto potere alcoligeno?

    <p>Saccharomyces cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei rischi associati all'uso di lieviti a basso potere alcoligeno?

    <p>Formazione di una pellicola sulla superficie del vino</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto della solfitazione durante la vinificazione?

    <p>Favorire i lieviti ad alto potere alcoligeno</p> Signup and view all the answers

    Cosa può influenzare negativamente il processo di fermentazione del vino?

    <p>La presenza di microrganismi indesiderati</p> Signup and view all the answers

    Qual è un problema comune legato alla gestione della fermentazione del vino?

    <p>Evitare l'ossidazione del vino</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio l'azione dell'anidride solforosa?

    <p>Ha un'azione antisettica selettiva e preservativa</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Salmonella

    • In Italia, la Salmonella è la prima causa di malattie legate al consumo di cibo.
    • La Salmonella può essere classificata in base a diversi criteri:

      Classificazione

      • Serovar infettive per l'uomo: S. typhi e S. paratyphi, causano la febbre tifoide e paratifoide, le forme più gravi di salmonellosi.
      • Serovar in base all'antigene: Antigene O (somatico), antigene flagellare H, antigene di superficie K (Vi).
      • Serovar in base alla sindrome: Sierovar tifoidi (S. typhi e S. paratyphi) causano la febbre enterica (tifoide), mentre i sierotipi non tifoidi (S. enteritidis) causano gastroenteriti.

    Virulenza

    • La Salmonella è responsabile di un'infezione enteroinvasiva.
    • I meccanismi di virulenza includono: produzione di fattori di adesione, tossine (enterotossina), altri fattori di virulenza.

    Habitat e Trasmissione

    • L'habitat primario della Salmonella è l'intestino degli animali.
    • Si trova anche nelle acque reflue e nei mangimi.
    • La trasmissione è oro-fecale.
    • La contaminazione degli alimenti è generalmente di origine fecale.

    Condizioni di Sviluppo

    • La Salmonella è un microrganismo mesofilo: temperatura ottimale 37°C, massimo 46°C, minimo 5-7°C.
    • Sensibile alla pastorizzazione (60°C).
    • Cresce a pH neutro, con effetto battericida a pH elevato.

    Malattia

    • Esistono tre forme di salmonellosi: due sistemiche (infezione di tutto l'organismo) e una gastroenterica.

      Febbre tifoide - SISTEMICA

      • Causa: S. typhi.
      • Trasmissione: ingestione di cibo contaminato.
      • Sede: IT, sistema linfatico, sistema circolatorio, fegato, cistifellea, milza, altri organi.
      • Sintomi: setticemia, febbre alta, cefalea, vomito, diarrea, arrossamenti cutanei, emorragie intestinali e nasali.
      • Durata: 1-8 settimane.

      Forma enterica - SISTEMICA

      • Causa: S. paratyphi.
      • Sintomi: simili alla febbre tifoide, ma meno gravi.
      • Durata: 1-3 settimane.

      Sindrome Gastroenterica

      • Causa: Salmonelle minori (Salmonellosi).
      • Sintomi: dolore addominale, diarrea, disidratazione, febbre, brividi, cefalea.
      • Durata: 4 giorni.
      • Sintomi compaiono entro 12 ore dall'ingestione.

    Listeria monocytogenes

    • Non tutti i ceppi di L. monocytogenes sono patogeni.
    • La patogenicità è collegata alla moltiplicazione nell'individuo e alla produzione di emolisina.
    • La listeriosi si manifesta con: meningite, aborti, setticemia e gastroenteriti.
    • La listeriosi può essere asintomatica.
    • L'incubazione varia tra 2 e 6 settimane.
    • L'esposizione non porta sempre alla malattia: probabili meccanismi di resistenza genetica o risposte immunitarie adeguate.

    Fase enterica

    • Ceppi virulenti si moltiplicano e distruggono i macrofagi, causando setticemia.
    • Il microrganismo può invadere altri organi.

    Fase sistemica

    • Mortalità del 30% in soggetti immunodepressi.

    Modalità di trasmissione

    • Via alimentare o contatto diretto con fonti di contaminazione.
    • L. monocytogenes è più abbondante sulla superficie dei formaggi (ad esempio la crosta del Gorgonzola).
    • La presenza di muffe determina un aumento del pH sulla crosta, creando condizioni ottimali per lo sviluppo di Listeria.

    Alimenti

    • Alimenti pronti all'uso (IV gamma).
    • Vegetali.
    • Latte non pastorizzato.
    • Prodotti lattiero-caseari, prodotti di salumeria, ittici, crudi e salumi.

    Prevenzione

    • Cottura del cibo.
    • Pastorizzazione del latte.
    • Eliminazione della crosta del formaggio.
    • Pulizia delle verdure.

    Bacillus cereus

    • Gram+.
    • Può trovarsi nei salami, nei prodotti a base di latte e nei vegetali conservati.
    • Spicotrofo: può sopravvivere nei vegetali conservati.

    Produzione della Birra

    • La composizione chimica dell'orzo è la più conveniente per la produzione della birra.
    • Il seme è protetto dalle glumelle e quindi meno suscettibile a danni.
    • L'orzo è una pianta rustica e versatile.

    Fasi della produzione della birra

    • Maltazione: L'orzo viene fatto germogliare e poi essiccato.
    • Macinazione: Il malto viene macinato.
    • Ammosamento: L'amido viene scomposto in zuccheri fermentescibili.
    • Filtrazione: Separazione della parte solida dal mosto.
    • Cottura e aggiunta di luppolo: Sterilizzazione e concentrazione del mosto.
    • Fermentazione primaria: Il lievito starter viene aggiunto al mosto.
      • Birre ad alta fermentazione (Ale): Lieviti utilizzati: Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra), Saccharomyces paradoxus.
        • Temperature di fermentazione: 15-23°C.
        • Il lievito forma uno strato schiumoso sulla superficie.
      • Birre a bassa fermentazione (Lager): Lieviti utilizzati: Saccharomyces pastoriamus, Saccharomyces bayanus.
        • Temperature di fermentazione: 7-9°C.
        • Il lievito floccula sul fondo.
      • Birre a fermentazione spontanea: Lieviti e batteri provenienti dall'aria.
        • Esempi: Birre Lambic.
        • Fermentazione in barili di legno per 3 anni.
    • Fermentazione secondaria: Affinamento del gusto e deposito delle particelle in sospensione.
    • Filtrazione: Rimozione di solidi ancora in sospensione.
    • Pastorizzazione: Trattamento termico per inattivare microrganismi ed enzimi.
    • Confezionamento: Confezionamento che impedisca l'ingresso di aria.

    Processi di alterazione

    • Lieviti selvaggi, batteri lattici.
    • Filamentosità.
    • Mal di sarcina (odore di miele).
    • Inacidimento (concentrazione di acido acetico).
    • Intorbidimento.

    Enzimi prodotti durante la maltazione

    • L'amido è un polisaccaride di riserva composto da amilosio e amilopectina.
    • pH ottimale per l'azione degli enzimi: 5,1-5,8.
      • Alfa-amilasi: Degradazione dell'amido in zuccheri non fermentescibili.
      • Temperatura ottimale: 72-75°C.
      • pH ottimale: 5,6-5,8.
      • Beta-amilasi: Degradazione dell'amido in zuccheri fermentescibili.
      • Temperatura ottimale: 62-65°C.
      • pH ottimale: 5,4-5,6.
      • Beta-glucanasi: Idrolisi della parete polisaccaridica dell'endosperma.
      • Temperatura ottimale: 36-45°C.
      • pH ottimale: 4,5-5.
      • Fitasi: Degradazione della fitina e riduzione del pH.

    Membrana Plasmatica

    • È una barriera selettiva e semipermeabile che costituisce la struttura portante della cellula batterica.
    • Ha la funzione di scambio con l'esterno di acqua e soluti attraverso proteine di trasporto.
    • È importante durante la divisione cellulare.
    • Sede di proteine, enzimi e processi di fosforilazione ossidativa, che producono ATP attraverso la respirazione.
    • Ha un ruolo fondamentale nelle attività metaboliche della cellula, soprattutto nelle fasi della fermentazione.

    Flagelli

    • Permettono il movimento della cellula procariota.
    • Non tutti i batteri possiedono i flagelli.

    Parete Cellulare

    • Ricopre la membrana plasmatica e conferisce forma e rigidità alle cellule batteriche.
    • Determina la resistenza agli antibiotici.
    • Funzioni:
      • Controllo osmotico (anti lisi osmotica).
      • Determina la forma del batterio (bastoncini, cocchi, a virgola, a spirale).
      • Caratteristica tintoria (possiamo distinguere GRAM+: blu-violetto o GRAM-: rosa).
      • Virulenza e patogenicità (i diversi strati della parete cellulare determinano anche la resistenza agli antibiotici).
      • Costituisce il bersaglio di molti antibiotici (la selettività degli antibiotici dipende dalla capacità di rompere la parete cellulare solo di alcuni microrganismi).

    Capsula

    • È il rivestimento più esterno della parete cellulare di alcuni microrganismi.
    • È un polisaccaride complesso presente sia nei GRAM+ sia GRAM-.
    • Conferisce l'adesione al substrato e contribuisce alla formazione dei biofilm.
    • Rappresenta un meccanismo di difesa:
      • Ostacola la fagocitosi.
      • Protegge da virus e sostanze tossiche.
      • Determina una capacità di protezione dalla disidratazione.
    • È spesso costituita da polisaccaridi ad alto peso molecolare (ad es. ESOPOLISACCARIDI, EPS); Polimeri extracellullari secreti nell'ambiente.
    • Sono emulsionanti.
    • Studiati per il loro effetto prebiotico e immunomodulatorio.
    • Producono omopolisacccaridi come fruttani beta glucani.
    • Determina la patogenicità, come nel caso dello Streptococcus pneumoniae.

    GRAM+ e GRAM-

    • Si differenziano per la parete cellulare.

    GRAM+

    • La parete cellulare è formata da uno strato spesso (e unico) di PEPTIDOGLICANO (MUREINA), con molti legami crociati.
    • Questo è responsabile della ritenzione del colorante viola (trattato con cristalli violetto).
    • Per rompere la parete cellulare di alcuni GRAM+ è sufficiente il LISOZIMA (che ha azione litica).

    GRAM-

    • La parete cellulare è formata da uno strato più sottile di PEPTIDOGLICANO (MUREINA), con meno legami crociati.
    • Al di sopra dello strato di mureina vi è una MEMBRANA ESTERNA

    Membrana Esterna dei GRAM-

    • È una membrana a doppio strato, costituita da fosfolipidi, proteine e polisaccaridi.
    • Ha una funzione di protezione e funge da barriera per il passaggio di sostanze, compresi i farmaci.
    • Determina l'adesione dei microrganismi e va ad influire sulla capacità di formare biofilm.
    • I lipidi e i polisaccaridi sono strettamente legati tra loro a formare un complesso lipopolisaccaridico (LPS).

    Lipopolisaccaride (LPS)

    • È una endotossina (un composto tossico che si sviluppa all'interno dei batteri patogeni).
    • Composta da:
      • LIPIDE A: La porzione lipidica, che affonda nel corpo batterico. È la componente tossica dell'endotossina.
      • ANTIGENE O: La regione estrema del lipopolisaccaride, polisaccaridica e con funzioni antigeniche.

    Colorazione Batterica

    • I batteri non sono dotati di pigmenti e, pertanto, una volta posizionati sul vetrino del microscopio e illuminati non vedremo nulla. È necessario colorarli.
    • Esistono due tipi di colorazione: la colorazione semplice e la colorazione di Gram.

    Fermentazione

    • È un processo BIOCHIMICO basato sulla demolizione di carboidrati per formare prodotti finali quali ACIDI (lattico e acetico), ALCOL (etanolo) e CO2.
    • Comporta:
      • ABBASSAMENTO Ph: Migliora la conservazione e aumenta la shelf life.
      • MODIFICA DEL VALORE NUTRIZIONALE dell'alimento: Processi proteolitici (ad esempio degradazione glutine), lipolitici. Degradazione fattori antinutrizionali. Consumo quasi totale degli zuccheri. Determina anche maggiore sicurezza microbiologica.
      • ARRICCHIMENTO DI PROPRIETÀ SENSORIALI: Sapori, odori e strutture differenti, grazie alla presenza di acidi grassi a catena corta. Modifica proprietà REOLOGICHE.
      • DETOSSIFICAZIONE DELL'ALIMENTO: I batteri lattici sono in grado di produrre enzimi in grado di detossificare (distruggere) i composti tossici dell'ossigeno (perossidasi).
      • GENERAZIONE DI COMPOSTI AD AZIONE ANTIMICROBICA: BATTERIOCINE, ad es. NISINA, prodotta dai batteri lattici.

    Classificazione della Fermentazione

    • FERMENTAZIONE TRASFORMATIVA: Animale o vegetale.
    • FERMENTAZIONE ESTRATTIVA: Caffè cacao.

    Batteri Coinvolti

    • BATTERI LATTICI: Formaggi, latte fermentato, olive in salamoia, salami (Lactobacillus e Pediococcus).
    • LIEVITI: Bevande alcoliche, lievito di birra (FERMENTAZIONE ALCOLICA).
    • MISTI: Es. LIEVITO MADRE
    • BATTERI PROPIONICI: In alcuni formaggi (quelli con i buchi). Formazione di buchi per presenza CO2.
    • BATTERI ACETICI: Aceto di vino e di mosto.
    • MICROCOCCACEAE: Salami (Micrococcus e Staphylococcus).
    • MUFFE: Salami e alcuni formaggi.

    Materia Prima della Fermentazione

    • Zuccheri fermentescibili e disponibili.

    Preparazione della Materia Prima

    • VINO: PIGIAURA DELL'UVA: per eliminare la buccia e mettere a disposizione zuccheri fermentescibili.
    • BIRRA: GERMINAZIONE DELLE CARIOSSIDI: permette l'idrolisi dell'amido e mette a disposizione il maltosio, che è fermentescibile.
    • FORMAGGIO: la produzione di tossina (sopra il 10% - al 12% la tossina non viene prodotta). LA PRESENZA DI OSSIGENO influenza positivamente la produzione di tossina.

    Staphylococcus Aureus

    • GRAM+: Cocchi, a grappolo, aerobi facoltativi
    • PATOGENICITA': La patogenicità è legata alla produzione di ENTEROTOSSINA termostabile. La quantità di tossina necessaria per causare malattia dipende dal peso corporeo e sensibilità della persona.
    • MALATTIA: Gastroenterite dal decorso benigno. L'incubazione è breve: 2-4 gg. Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, ipotermia. In soggetti con DISBIOSI intestinale, le cellule di S.aureus arrivano all'intestino e possono moltiplicarsi e produrre tossine in vivo.
    • ALIMENTI: Prevalentemente nei salumi. Circa il 75% di intossicazione da S.aureus avviene per inadeguato raffreddamento degli alimenti. Alimenti soprattutto a base di carne, pesce, uova, latte. Laddove nell'alimento viene mantenuta una T.alta idonea alla produzione di tossina (40°C). La moltiplicazione può avvenire nei bar, ristoranti, macchine distributrici che mantengono cibi caldi.
    • PREVENZIONE: Scrupolose norme igieniche e controllo della catena del freddo.

    Listeria

    • GRAM+: Bastoncini, mobili, aerobi facoltativi
    • TASSONOMIA: È un organismo patogeno molto presente negli alimenti. Al genere Listeria appartengono 7 specie, di cui 3 patogene per l'uomo. La più conosciuta è la L.monococytogenes. Vi sono 17 serovars, quindi varietà antigenica dovuta ai diversi ospiti animali che può infettare.
    • HABITAT E TRASMISSIONE: Ha un’ampia distribuzione ambientale: Suolo, materiale vegetale in decomposizione, insilati e feci di molti animali sani, normale flora intestinale e vaginale (5% delle persone adulte).
    • CONDIZIONI DI SVILUPPO: in grado di sopravvivere anche in condizioni avverse per lunghi periodi (anche congelati). Temperature di sviluppo molto ampie: da -0,4°C a + 45°C. È PSICOTROFO: si trova anche in alimenti refrigerati. Resiste al congelamento e all’essiccamento (fino ad Aw=0,86). Si sviluppa anche a concentrazioni di NaCl >10%.

    Birra

    • ACETALDEIDE: Viene impiegato nel processo metabolico di fermentazione. Può causare un DIFETTO della birra detto di MELA VERDE o vernice, dato da un eccesso di acetaldeide.
    • ESTERI: Conferiscono aroma fruttato.
    • ACIDI GRASSI: Prodotti in presenza di ossigeno (a partire dall’Acetyl CoA). Utilizzati dal lievito per rinforzare la membrana cellulare. L’apporto iniziale di ossigeno è quindi importante.
    • ACIDO ACETICO: Solitamente non lo troviamo in quantità significative nella birra.
    • DIACETILE: Conferisce alla birra un aroma burroso (INDESIDERATO). Se presente, è un DIFETTO TECNOLOGICO.
    • GLICEROLO: Conferisce viscosità e sapore dolciastro. Viene prodotto da tutti i Saccharomyces.
    • VINIFENOLO: Questi fenoli conferiscono un aroma speziato (aroma di pepe, chiodi di garofano).

    FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA (FERM.ALCOLICA)

    • MALTAZIONE: L’orzo viene fatto germinare in particolari condizioni di umidità. Quindi, la cariosside viene bagnata, avviene la germinazione e avviene l’essiccamento e torrefazione per bloccare la germinazione. Scopo di questa fase è:
      • Produrre ENZIMI amiolitici e proteolitici, indispensabili nella fase di ammostamento, per saccarificare (idrolizzare) l’amido.
      • Maggiore facilità della lavorazione dell’orzo e uno sviluppo di aromi e colore caratteristici.
      • La fase di germogliazione si conclude quando la radichetta ha lunghezza 2 o 3 volte superiore a quella del seme.
      • La torrefazione produce sostanze aromatiche (a seguito della Reazione di Maillard): l’aria calda non deve superare i 50°C per non denaturare gli enzimi. Poi il malto viene pulito e la radichetta viene allontanata.
      • Si possono ottenere anche MALTI ADDITIVI, di colore scuro, che sono stati cotti parecchio e hanno perso il potere enzimatico. Vengono usati in piccole quantità per influire sul colore e gusto della birra.
      • I MALTI MISTI sono malti tostati maggiormente rispetto ai malti base, che conservano tuttavia le proprietà enzimatiche.
      • MALTI DI ALTRI CEREALI: sono malti non maltati, quindi non derivanti da fase di germinazione.

    L'orzo è il cereale più idoneo nella produzione della birra perché:

    • è il cereale che presenta la giusta proporzione di amido, proteine e cellulosa.
    • contiene naturalmente degli enzimi fondamentali per trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili.
    • ha la giusta consistenza, ovvero è sufficientemente duro per sopportare la fase di macinazione.

    AMMOSTAMENTO

    • Fase di estrazione degli zuccheri dal malto.
    • La fase di ammostamento si svolge in un tino di ammostamento, dove il malto macinato viene miscelato con acqua a temperatura controllata (circa 65°C).
    • L’acqua calda permette agli enzimi del malto di degradare l’amido in zuccheri fermentescibili (maltosio).
    • Il mosto viene poi filtrato per separare il grano dal liquido.
    • La bollitura del mosto è fondamentale per:
      • sterilizzare il mosto.
      • eliminare i composti volatili indesiderati.
      • attivare i luppoli.
      • conferire alla birra il colore e l’amaro caratteristici.
    • I luppoli sono infiorescenze di una pianta rampicante, vengono aggiunti al mosto in bollitura per conferire un aroma amaro e un’azione antisettica.
    • Un'aggiunta di luppolo permette di ottenere birre con una bassa permanenza di batteri.
    • La fermentazione è un processo biologico, che si svolge in tini di fermentazione, che si basa sulla conversione degli zuccheri del mosto in alcol etilico da parte di lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae).
    • La temperatura di fermentazione varia a seconda del tipo di birra.
    • La fermentazione dura da 7 a 21 giorni.
    • La birra viene poi travasata e filtrata per rimuovere i lieviti in eccesso e renderla limpida.
    • La birra viene poi imbottigliata o messo in fusti e sottoposta a un processo di maturazione.

    Lactobacilli

    • Lactobacillus casei subsp tolerans, Lactobacillus plantarum: probiotici, omofermentanti facoltativi, utilizzati negli impasti acidi.
    • Lactobacillus acidophilus: probiotico, omofermentante obbligato, presente nel miso.
    • Lactobacillus gasseri: probiotico, omofermentante obbligato.
    • Lactobacillus delbrueckii subspp bulgaricus: prebiotico, omofermentante obbligato, presente nello yogurt, fermenta solo il lattosio.
    • Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis: eterofermentanti obbligati, presenti nell'impasto acido, riducono l'arginina.
    • Lactobacillus sanfranciscensis: lo troviamo anche nella birra. Riduce l'arginina con produzione di ossido nitrico, essenziale per alcune funzioni del tratto gastrointestinale, come la stimolazione delle difese immunitarie.
    • Lactobacillus brevis: produce ammoniaca.

    Streptococchi

    • Streptococcus thermophilus: prebiotico, omofermentante obbligato, presente nello yogurt, fermenta solo il lattosio, appartiene alla famiglia delle Bifidobacteriaceae, Gram-positivo anaerobio aerotollerante.

    Altri generi

    • Enterococcus: omofermentante obbligato, fermenta il lattosio, ruolo positivo nella fermentazione del formaggio.
    • Leuconostoc: eterofermentante obbligato, fermenta il citrato, utilizzato per la produzione di burro e formaggi freschi, presente negli impasti acidi.
    • Pediococcus: omofermentante, importante per la stagionatura dei formaggi, può causare difetti nella birra, vino e prodotti salati.
    • Carnobacterium: eterofermentante obbligato, produce sostanze antimicrobiche del tipo carnocine, contro microrganismi alterativi e patogeni.

    Batteri Acetici

    • Gram-negativi, asporigeni, mesofili, aerobi stretti.
    • Catalasi+: trasformano H2O2 in H2O.
    • Ossidano etanolo ad acido acetico: Acetobacter e Gluconobacter.

    Batteri Propionici

    • Gram-positivi, asporigeni, mesofili, anaerobi.
    • Catalasi+: da zuccheri e acido lattico, producono acido propionico e acetato.
    • Producono CO2, che determina i buchi del formaggio.
    • Propionobacter shermani: la produzione della tossina è influenzata dalla presenza di ossigeno.

    Staphylococcus aureus

    • Provoca gastroenterite dal decorso benigno.
    • L'incubazione è breve: 2-4 giorni.
    • Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, ipotermia.
    • Si moltiplica nell'intestino di soggetti con disbiosi intestinale, producendo tossine in vivo.
    • Lo troviamo prevalentemente nei salumi.
    • Il 75% delle intossicazioni da S. aureus è dovuto a un inadeguato raffreddamento degli alimenti.
    • La moltiplicazione può avvenire a temperature elevate: 40°C.

    Listeria

    • È un organismo patogeno molto presente negli alimenti.
    • Il genere Listeria comprende 7 specie, di cui 3 patogene per l'uomo.
    • La più conosciuta è la L. monocytogenes.
    • Vi sono 17 serovars, varietà antigenica dovuta ai diversi ospiti animali che può infettare.
    • Differisce dagli altri Gram-positivi in quanto risiede nel citosol (è intracellulare), dove si replica.
    • La sindrome non è a carico dell'apparato gastroenterico.
    • Si trova nell'ambiente, nel suolo, materiale vegetale in decomposizione, insilati, feci di animali sani, flora intestinale e vaginale.
    • Si sviluppa a temperature molto ampie: da -0,4°C a + 45°C.
    • Resiste al congelamento e all'essiccamento.
    • Si sviluppa anche a concentrazioni di NaCl >10%.

    Clostridium perfringens

    • È responsabile di tossinfezione, ovvero ingestione di tossine e batteri.
    • Produce enterotossine che causano la sindrome tossica, sia nel cibo che nell'ospite.
    • Produce enzimi responsabili di alterazioni negli alimenti.
    • Si trova in polvere, terreno, cereali e vegetali.
    • È un batterio transiente dell'intestino umano, svolgendo una potente azione sinergica con i batteri colonizzatori.
    • La germinazione delle spore avviene a temperature di 5-50°C.
    • Le spore sono termoresistenti.
    • La soglia di pericolosità è di 105 ufc/g di alimento.
    • Produce enterotossine emetiche e diarrogene.

    Enterotossina Emetica

    • Viene prodotta durante la fase stazionaria di crescita.
    • È necessaria una carica microbica molto alta.
    • I sintomi compaiono dopo 1-6h, durano 12-24h, nausea violenta e vomito.
    • È termoresistente e resistente a pH estremi.

    Enterotossina Diarrogena

    • Viene prodotta durante la fase esponenziale di crescita.
    • La produzione massima si ha a 107 ufc.
    • Viene prodotta anche a 4°C.
    • La tossina è termolabile: 56°C per 5' per denaturarla.

    Birra

    • Alterazioni: filamentsita', mal di sarcina, inacidimento, intorbidimento.
    • Maltazione ed enzimi:
      • α-amilasi: degradano l'amido in zuccheri non fermentabili.
      • β-amilasi: degradano l'amido in zuccheri fermentabili, principalmente maltosio.
      • β-glucanasi: idrolizzano la parete polisaccaridica dell'endosperma, liberando i granuli di amido e rendendoli più attaccabili dalle amilasi.
      • Fitasi: degradano la fitina, riducendo il pH del mosto e migliorando la texture del prodotto.

    Lievitazione

    • Idrolisi: gli amidi vengono trasformati in zuccheri grazie agli enzimi della farina.
    • Fermentazione alcolica: lievito utilizza zuccheri fermentabili per produrre etanolo e anidride carbonica.
    • Fermentazione lattica: batteri lattici utilizzano zuccheri fermentabili per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo e CO2.
    • Formazione degli alveoli: l'anidride carbonica viene trattenuta dalla maglia del glutine, che si espande formando delle bolle di aria.

    Enzimi della cariosside

    • Oltre alle amilasi e agli enzimi proteolitici, la cariosside contiene fitasi che idrolizzano i legami fosforici dell'acido fitico.
    • Le condizioni idonee per l'attività enzimatica sono: lunghe fermentazioni e temperatura di cottura non alta.

    Vino

    • È una bevanda ottenuta dalla fermentazione totale o parziale di uve pigiate o non pigiate.
    • Il mosto è ricavato dall'uva fresca, pigiata con o senza raspi.
    • Il raspo è ricco di sali, acidi organici e polifenoli.
    • I vinaccioli sono ricchi di acqua, zuccheri, sostanze azotate, sali minerali e polifenoli.
    • La buccia contiene polifenoli.

    Il gene 16S rRNA

    • È lungo e ha una struttura secondaria particolare dopo la trascrizione.
    • Codifica la subunità piccola del ribosoma procariota (negli eucarioti è il 18S rRNA).
    • È l'orologio molecolare più utilizzato per studiare la filogenesi e identificare i batteri.
    • Ha un basso tasso di mutazione (la maggior parte delle mutazioni porta a ribosomi non funzionanti).

    Regioni del gene 16S rRNA

    • Regioni CONSERVATE universali, hanno la stessa sequenza in tutti i batteri.
    • Regioni SEMICONSERVATE, hanno sequenza uguale tra batteri dello stesso TAXON.
    • Regioni VARIABILI, hanno sequenza uguale tra batteri della stessa specie

    Confronto del gene 16S rRNA

    • È possibile quantificare la distanza filogenetica tra batteri.
    • È possibile determinare la diversità tra gli organismi.
    • È possibile identificare un batterio: se 2 organismi hanno 16S rRNA con più del 97% delle base omologhe, allora appartengono alla stessa specie.

    Cellule procariotiche

    • Hanno un NUCLEOIDE, una zona a maggior densità di cromosoma batterico (DNA circolare) non delimitata da membrana.
    • Il citoplasma è formato da CYTOSOL, ribosomi e particelle insolubili in sospensione.
    • Nel citoplasma avvengono le reazioni biochimiche dei procarioti.
    • Nel citoplasma troviamo i plasmidi, piccoli anelli di DNA circolare che portano informazioni genetiche.
    • I plasmidi possono passare da una cellula batterica a un'altra (trasformazione batterica).

    Batteri lattici

    • Lactobacillus casei subsp tolerans: Probiotico. Omofermentante facoltativo.
    • Lactobacillus plantarum: Probiotico. Omofermentante facoltativo. Usato negli impasti acidi.
    • Lactobacillus acidophilus: Probiotico. Omofermentante obbligato. Trovato nel miso.
    • Lactobacillus gasseri: Probiotico. Omofermentante obbligato.
    • Lactobacillus delbrueckii subspp bulgaricus: Prebiotico. Omofermentante obbligato. Trovato nello yogurt. Fermenta solo lattosio.
    • Lactobacillus sanfranciscensis: Eterofermentante obbligato. Trovato nell'impasto acido e nella birra.
    • Lactobacillus fermentum: Eterofermentante obbligato. Trovato nell'impasto acido.
    • Lactobacillus brevis: Eterofermentante obbligato. Trovato nell'impasto acido.

    Genere Streptococcus

    • Omofermentante obbligato. Termofili.
    • Streptococcus thermophilus: Prebiotico. Omofermentante obbligato. Trovato nello yogurt. Fermenta solo lattosio.

    Genere Enterococcus

    • Omofermentante obbligato. Fermenta il lattosio.
    • Ruolo positivo nella fermentazione del formaggio.

    Genere Leuconostoc

    • Eterofermentante obbligato. Fermenta il citrato.
    • Usato per la produzione di burro e formaggi freschi.
    • Trovato negli impasti acidi.

    Genere Pediococcus

    • Omofermentante.
    • Importante per la stagionatura dei formaggi.
    • Può causare difetti nella birra, vino e prodotti salati.

    Genere Carnobacterium

    • Eterofermentante obbligato.
    • Produce sostanze antimicrobiche del tipo carnocine, contro m.o. alterativi e patogeni.

    Batteri acetici

    • Gram-negativi. Asporigeni. Mesofili. Aerobi stretti.
    • Catalasi+: trasformano H2O2 in H2O.
    • Ossidano etanolo —> acetaldeide —> acido acetico + CO2 + H2O.
    • Ossidano anche gli acidi organici ad acido acetico.
    • Esempi: Acetobacter e Gluconobacter.

    Batteri propionici

    • Gram-positivi. Asporigeni. Mesofili. Anaerobi.
    • Catalasi+-
    • Producono acido propionico, acetato, CO2 da zuccheri e acido lattico.
    • La CO2 determina i buchi del formaggio.
    • Esempi: Propionobacter shermani.

    Clostridium botulinum

    • La tossina non viene inattivata dal pH dello stomaco.
    • Viene assorbita intatta a livello intestinale e trasportata per via ematica alle cellule nervose.
    • Agisce sulla placca motrice, inibendo il rilascio dell’acetilcolina dalle vescicole presinaptiche.
    • Determina paralisi flaccida.

    Effetti di temperatura e pH su C. botulinum

    • Il congelamento previene la produzione di tossina, ma non lo sviluppo delle spore.
    • Le spore, in condizioni favorevoli, germineranno e rilasceranno la tossina.
    • La tossina viene distrutta a temperature superiori a 80°C (bollitura per almeno 15' disattiva la tossina).
    • La termoresistenza della tossina si riduce quando il pH si riduce.
    • Lo sviluppo del m.o. è favorito da pH prossimi alla neutralità.
    • A pH 4,6 (proteolitici) e 5 (non proteolitici) non avremo germinazione della spora e produzione della tossina.
    • L'ambiente acido favorisce la distruzione delle spore.

    Effetti di Aw (attività dell'acqua) e Eh (potenziale redox) su C. botulinum

    • Per la germinazione di spore, sviluppo e produzione di tossina, i valori di Aw sono 0,94 per i ceppi proteolitici e 0,97 per i ceppi non proteolitici.
    • Le richieste di Acqua libera aumentano a pH acidi e al diminuire della temperatura.
    • C. Botulinum è un m.o. ANAEROBIO.
    • Può svilupparsi anche in presenza di modeste concentrazioni di O2.
    • Il confezionamento sottovuoto è più pericoloso perché inibisce m.o. che hanno effetto antagonista su C. botulinum.
    • Il 100% di CO2 nell'atmosfera rallenta lo sviluppo del m.o., soprattutto in ambiente refrigerato.

    Effetto della flora competitiva su C. botulinum

    • I BATTERI LATTICI hanno AZIONE SFAVOREVOLE.

    Alterazioni della birra

    • Filamentosità, mal di sarcina (odore di miele), inacidimento, intorbidimento.

    Enzimi prodotti durante la maltazione

    • α-amilasi: Degrada l'amido in zuccheri NON FERMENTESCIBILI.
    • β-amilasi: Degrada l'amido in zuccheri FERMENTESCIBILI, principalmente maltosio.
    • β-glucanasi: Idrolizzano la parete polisaccaridica dell'endosperma (β-glucani).
    • FITASI: Degradano la fitina, un composto di riserva di fosforo delle piante.

    Anidride solforosa nel vino

    • Ha azione antisettica selettiva nei confronti di batteri e muffe.
    • Favorisce i lieviti ad alto potere alcoligeno (Saccharomyces cerevisiae e S. bayanus).
    • Sfavorevole ai lieviti a basso potere alcoligeno (Pichia e Candida).

    Lieviti nella fermentazione alcolica

    • I lieviti possono avviare fermentazioni spontanee con andamenti imprevedibili.
    • L'anidride solforosa favorisce i lieviti ad alto potere alcoligeno.
    • Possono essere addizionati ceppi di lieviti selezionati.

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