Kohlenhydrate Stoffchemie
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Questions and Answers

Welche Bedingung ist notwendig für die Zersetzung von Stärkekörnern?

  • Temperaturen unter 50°C
  • Temperaturen über 80°C
  • Temperaturen über 100°C (correct)
  • Temperaturen unter 100°C

Wie verhalten sich Amylose-Gele bei Temperaturen über 150°C?

  • Sie bleiben unverändert.
  • Sie werden stabiler.
  • Sie bilden neue Aggregate.
  • Sie lösen sich auf. (correct)

Welche der folgenden Lebensmittel sind Beispiele für resistente Stärke?

  • Frisch gekochte Kartoffeln
  • Gequollene Stärke in gedämpftem Gemüse (correct)
  • Warm servierte Spaghetti
  • Luftgetrocknete Nudeln

Was ist der Einfluss retrogradierter Stärke auf den Glykämischen Index?

<p>Reduziert den Glykämischen Index. (B)</p> Signup and view all the answers

Welches Lebensmittel ist langsam, aber vollständig abbaubar durch α-Amylase?

<p>Rohe Cerealien (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage beschreibt am besten Amylopektin bei der Zersetzung?

<p>Es bildet große Aggregate in wässrigem Milieu. (D)</p> Signup and view all the answers

Was sind die Temperaturen, bei denen Amylopektin-Gele wieder verflüssigt werden können?

<p>Zwischen 25 und 95°C (B)</p> Signup and view all the answers

Was zeigt der Glykämische Index eines Lebensmittels an?

<p>Die Zugänglichkeit und Abbaubarkeit der Stärke. (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Bindungen sind in Amylopektin vorhanden?

<p>Sowohl $eta1→4$- als auch $eta1→6$-Bindungen (B)</p> Signup and view all the answers

Warum ist Cellulose für Menschen nicht verdaulich?

<p>Es fehlt das Enzym $eta$-Glucosidase. (A)</p> Signup and view all the answers

Welche dieser Zuckerarten kommt häufig in Lebensmitteln vor?

<p>Maltose (D)</p> Signup and view all the answers

Was passiert mit Zuckern bei Erhitzung über 100°C?

<p>Sie karamelisieren und bilden verschiedene Produkte. (A)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage zu Amylose ist korrekt?

<p>Sie hat keine Verzweigungen. (A)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Eigenschaften ist typisch für Stärke?

<p>Wird in Glucose umgewandelt, wenn sie verdaut wird. (D)</p> Signup and view all the answers

In welchem Prozess entstehen Maillard-Produkte beim Erhitzen von Zuckern?

<p>Bei trockener Erhitzung mit N-haltigen Verbindungen (D)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Aussagen über Zucker ist falsch?

<p>Eine Triose hat fünf C-Atome. (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage beschreibt die Struktur von Cellulose am besten?

<p>Sie besteht aus Glucose-Einheiten mit $eta1→4$-Bindungen. (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Verbindung hat keine Enantiomere?

<p>Dihydroxyaceton (C)</p> Signup and view all the answers

Was bedeutet die Bezeichnung D-Glucose?

<p>Die Glucose kommt hauptsächlich in der Natur vor. (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage über Enantiomere ist korrekt?

<p>Sie haben unterschiedliche Reaktionsgeschwindigkeiten. (D)</p> Signup and view all the answers

Wie viele C-Atome hat eine Hexose?

<p>6 (B)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Verbindungen ist eine Ketose?

<p>Fructose (B)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Aussagen über asymmetrische C-Atome ist richtig?

<p>Sie haben vier verschiedene funktionelle Gruppen. (A)</p> Signup and view all the answers

Was beschreibt die Bezeichnung L-Form?

<p>Moleküle mit einer linken Konfiguration. (B)</p> Signup and view all the answers

Was passiert bei der Verkleisterung von Stärke?

<p>Kristalline Bereiche der Stärke verschwinden weitgehend. (B)</p> Signup and view all the answers

Warum sind Inuline in der Nahrung nicht verdaulich?

<p>Weil die notwendige Enzymaktivität zur Spaltung der Bindungen fehlt. (B)</p> Signup and view all the answers

Welches Polysaccharid ist in Pflanzen überwiegend gespeichert?

<p>Stärke (D)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Aussagen beschreibt die Wichtigkeit von Kohlenhydraten im Stoffwechsel?

<p>Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle im Stoffwechsel. (C)</p> Signup and view all the answers

Was ist die chemische Natur von Zuckern?

<p>Zucker sind Ketone oder Aldehyde eines mehrwertigen Alkohols. (A)</p> Signup and view all the answers

Wohin bindet Stärke hauptsächlich Wasser in ihren Granula?

<p>In den amorphen Bereichen des Amylopektins. (B)</p> Signup and view all the answers

Was beschreibt den Prozess, bei dem Monosaccharide zu großen Molekülen verknüpft werden?

<p>Glykosidische Bindung (B)</p> Signup and view all the answers

Welche der folgenden Aussagen über die Wassereinlagerung in trockener Stärke ist richtig?

<p>Trockene Stärke verändert ihre Form während Wasserbindung nicht wesentlich. (C)</p> Signup and view all the answers

Welches Enzym spaltet α1→2-Bindungen in Saccharose?

<p>Saccharase-Isomaltase (B)</p> Signup and view all the answers

Was sind Enantiomere?

<p>Zwei Spiegelbilder von Molekülen, die sich an einem chiralen Zentrum unterscheiden. (D)</p> Signup and view all the answers

Was ist der Hauptunterschied zwischen Amylose und Amylopektin?

<p>Amylose ist unverzweigt, während Amylopektin verzweigt ist. (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage zu glykosidischen Bindungen zwischen Monosacchariden ist korrekt?

<p>Glykosidische Bindungen beeinflussen die Resorption von Oligo- und Polysacchariden. (B)</p> Signup and view all the answers

Was passiert beim Lösen und Erhitzen von Stärke?

<p>Stärke verändert sich und beeinflusst die physiologischen Effekte. (D)</p> Signup and view all the answers

Welche Aussage beschreibt nicht den Prozess der Trocknung bei UHT-Milch?

<p>Farb- und Aromastoffe sind in UHT-Milch erwünscht. (C)</p> Signup and view all the answers

Warum sind Kohlenhydrate keine essentiellen Nährstoffe?

<p>Der Körper kann sie selbst aufbauen. (C)</p> Signup and view all the answers

Welches der folgenden Kohlenhydrate ist das wichtigste im Stoffwechsel?

<p>Glucose (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Verbindung entsteht durch die Reaktion einer Aldehydgruppe mit einer Alkoholgruppe?

<p>Halbacetal (A)</p> Signup and view all the answers

Wie viel Prozent der Glucose liegen in der Ringform vor?

<blockquote> <p>99 % (A)</p> </blockquote> Signup and view all the answers

Welche Funktion hat die α-D-Galactosidase im Dünndarm?

<p>Abbau von oligomeren Zuckern (B)</p> Signup and view all the answers

Was beschreibt die Anomerie von Zuckern?

<p>Räumliche Anordnung an einem C-Atom (C)</p> Signup and view all the answers

Welche Disaccharidstruktur entsteht bei der Reaktion von Glucose und Fructose?

<p>Saccharose (B)</p> Signup and view all the answers

Welche chemische Eigenschaft charakterisiert Fructose in ihrer Ringform?

<p>Furan-Ring (B)</p> Signup and view all the answers

Welches dieser Disaccharide ist ein Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke?

<p>Maltose (C)</p> Signup and view all the answers

Was beschreibt die α- und β-glycosidische Bindung?

<p>Die räumliche Anordnung der OH-Gruppe (A)</p> Signup and view all the answers

Wie erfolgt die Bildung eines Disaccharids?

<p>Durch Kondensation von zwei Monosacchariden (B)</p> Signup and view all the answers

Wie ist die Struktur der α-D-Glucopyranose charakterisiert?

<p>6er-Ring mit integriertem O-Atom (B)</p> Signup and view all the answers

Welche Form von Glucose ist energetisch am günstigsten für den Ringschluss?

<p>β-Form (C)</p> Signup and view all the answers

Was passiert bei der Reaktion von zwei Monosacchariden?

<p>Es resultiert ein Oligosaccharid (A)</p> Signup and view all the answers

Welches dieser Oligosaccharide ist nicht spaltbar?

<p>Stachyose (B)</p> Signup and view all the answers

In welcher Form liegen die meisten Zuckermoleküle vor?

<p>Als Ringform (A)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Zucker-Benennung

Zucker werden mit der Endung " -ose" benannt.

Aldosen vs. Ketosen

Aldosen sind Polyhydroxy-Aldehyde, während Ketosen Polyhydroxy-Ketone sind.

Kettenlänge von Zuckern

Triosen haben 3 Kohlenstoffatome, Tetrosen 4, Pentosen 5, Hexosen 6 und Heptosen 7.

Enantiomere

Zwei Verbindungen, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten und ein asymmetrisches Kohlenstoffatom (ein Kohlenstoffatom mit vier verschiedenen funktionellen Gruppen) besitzen.

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Chiralität

Die Existenz von zwei Enantiomeren. Ein Molekül mit einem asymmetrischen Kohlenstoffatom hat zwei verschiedene räumliche Anordnungen.

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D-Glucose vs. L-Glucose

D-Glucose ist die rechtsdrehende Form von Glucose, während L-Glucose die linksdrehende Form ist.

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Häufigkeit von D-Glucose und L-Glucose

In der Natur ist D-Glucose viel häufiger als L-Glucose.

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Bedeutung von Enantiomeren in der Biologie

Enzyme sind spezifisch für ein bestimmtes Enantiomer. Dies beeinflusst Reaktionsgeschwindigkeiten und die Wirksamkeit von Medikamenten.

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Kohlenhydrate: Definition

Kohlenhydrate sind organische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff aufgebaut sind. Sie dienen als wichtigste Energiequelle im Stoffwechsel.

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Kohlenhydrate: Essentiell?

Kohlenhydrate sind nicht lebensnotwendig, da der Körper sie aus anderen Nährstoffen synthetisieren kann, jedoch stellen sie die Hauptquelle für Energiegewinnung in unserem Stoffwechsel dar.

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Glucose: Bedeutung

Glucose (Traubenzucker) ist der wichtigste Kohlenhydrat im Stoffwechsel der meisten Lebewesen.

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Glucose: Zellatmung

Alle Zellen des Körpers können Glucose für die Energiegewinnung nutzen. Dieser Prozess wird als Zellatmung bezeichnet.

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Monosaccharide: Einfacher Zucker

Monosaccharide sind die einfachsten Kohlenhydrate, die nicht weiter in kleinere Einheiten zerlegt werden können. Beispiele sind Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Galactose.

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Glykosidische Bindung: Bildung

Glykosidische Bindung: Eine chemische Bindung zwischen zwei Monosacchariden, die durch Reaktion einer Hydroxylgruppe des einen Monosaccharids mit einer Hydroxylgruppe des anderen Monosaccharids unter Abspaltung von Wasser entsteht.

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Polysaccharide: Komplexe Kohlenhydrate

Polysaccharide sind komplexe Kohlenhydrate, die aus vielen Monosacchariden bestehen. Sie dienen als Speicher- und Strukturmoleküle. Beispiele: Stärke, Cellulose, Glykogen.

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Stärke: Verkleisterung

Die Stärke-Moleküle verändern ihre Struktur beim Lösen und Erhitzen. Das führt zu einer Verkleisterung der Stärke. Diese Eigenschaft ist wichtig für die Verdauung und für die Herstellung von Lebensmitteln.

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Was sind Polysaccharide?

Polysaccharide sind komplexe Kohlenhydrate, die aus vielen Einfachzuckermolekülen (Monosacchariden) aufgebaut sind, die durch glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind.

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Welche Polysaccharide dienen als Energiespeicher?

Stärke und Glykogen sind wichtige Polysaccharide, die als Energiespeicher in Pflanzen bzw. Tieren dienen.

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Was ist Amylose?

Amylose ist ein lineares Polysaccharid, das nur aus 1→4-glykosidischen Bindungen zwischen Glucosemolekülen besteht.

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Was ist Amylopectin?

Amylopectin ist ein verzweigtes Polysaccharid, das sowohl 1→4- als auch 1→6-glykosidische Bindungen zwischen Glucosemolekülen aufweist.

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Was ist Cellulose?

Cellulose ist ein lineares Polysaccharid, das nur aus 1→4-glykosidischen Bindungen zwischen Glucosemolekülen besteht.

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Warum kann der Mensch Cellulose nicht verdauen?

Der menschliche Körper kann Cellulose nicht verdauen, da ihm das Enzym -Glucosidase (Cellulase) fehlt.

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Was passiert mit Zucker beim Erhitzen?

Zucker karamellisieren bei Erhitzung auf über 100 °C und bilden eine Vielzahl von Aroma-, Farb- und Geschmacksstoffen.

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Was ist die Maillard-Reaktion?

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die bei trockener Erhitzung von Kohlenhydraten mit stickstoffhaltigen Verbindungen (z.B. Aminosäuren) stattfindet.

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Was sind die Speicherstoffe in Säugetieren und Pflanzen?

In Säugetieren ist Glykogen das gespeicherte Polysaccharid, während Pflanzen Stärke als Speicherstoff verwenden. Stärke besteht aus Amylose (unverzweigt) und Amylopektin (verzweigt).

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Was ist Inulin?

Inulin ist ein unverdauliches Polysaccharid, das in Pflanzen wie Chicoree, Topinambur und Artischocke vorkommt. Es besteht aus vielen Fructose-Einheiten, die durch β2→1-Bindungen verbunden sind.

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Warum ist Inulin unverdaulich?

Die Verdauung von Inulin ist nicht möglich, da dem menschlichen Körper die β-Fructosidase fehlt, die die 2→1-Bindungen spalten kann.

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Was passiert beim Kochen von Pasta und Kartoffeln?

Beim Kochen von Pasta und Kartoffeln durchläuft die darin enthaltene Stärke eine Verkleisterung. Die Verkleisterung ist ein Prozess, der die Struktur der Stärke verändert und ihre Abbaubarkeit beeinflusst.

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Wie verhält sich Stärke in kaltem Wasser?

Trockene Stärke besteht aus kristallinen und amorphen Bereichen. Kaltes Wasser wird von den Stärkekörnern aufgenommen, ohne die Form zu verändern. Dieses Wasser wird vor allem im amorphen Bereich des Amylopektins gebunden.

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Was passiert bei der Verkleisterung von Stärke?

Die Verkleisterung von Stärke findet statt, wenn sie in wässrigem Milieu über die Verkleisterungstemperatur (55 - 85°C) erhitzt wird. Dabei wird Amylose aus den Stärkekörnern freigesetzt und das Amylopektin quillt auf. Die kristallinen Bereiche verschwinden und die Stärke wird leichter verdaulich.

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Warum ist die Verkleisterung von Bedeutung?

Die Verkleisterung von Stärke ist wichtig, um die Textur und Eigenschaften von Lebensmitteln wie Pasta und Brot zu beeinflussen.

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Wie wirkt sich die Verkleisterung auf die Abbaubarkeit von Stärke aus?

Die Verkleisterung beeinflusst die Abbaubarkeit von Stärke durch Enzyme wie Amylase. Verkleisterte Stärke ist leichter abbaubar.

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Stereochemie

Eine Eigenschaft, die sich durch die räumliche Anordnung eines Moleküls ergibt.

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Ringform

Die Form des Zuckers, die im wässrigen Medium überwiegt.

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Halbacetal

Die Reaktion einer Aldehydgruppe mit einer Alkoholgruppe im selben Molekül.

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Anomere

Zwei verschiedene räumliche Formen von Zuckern, die sich über die offene Form ineinander umwandeln können.

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α-D-Glucopyranose

Die exakte Bezeichnung der α-D-Glucose, die in einer 6-Ringform vorliegt.

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Pyran

Ein 6-Ring mit einem im Ring integrierten Sauerstoffatom.

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Furan

Ein 5-Ring mit einem im Ring integrierten Sauerstoffatom.

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Disaccharid

Die Verbindung, die aus zwei Monosacchariden durch Abspaltung von Wasser entsteht.

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Glykosidische Bindung

Die Bindung zwischen zwei Zuckern, die durch die Reaktion einer Hydroxylgruppe eines Zuckers mit einer Alkoholgruppe eines anderen Zuckers entsteht.

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α-glycosidische Bindung

Eine glycosidische Bindung zwischen zwei Zuckern, bei der die Hydroxylgruppe am C1-Atom des ersten Zuckers mit der Hydroxylgruppe am C4-Atom des zweiten Zuckers reagiert.

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β-glycosidische Bindung

Eine glycosidische Bindung zwischen zwei Zuckern, bei der die Hydroxylgruppe am C1-Atom des ersten Zuckers mit der Hydroxylgruppe am C4-Atom des zweiten Zuckers reagiert, aber in der β-Form.

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Maltose

Ein Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen besteht, die durch eine α(1→4)-glycosidische Bindung verbunden sind.

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Saccharose

Ein Disaccharid, das aus einem Glucose- und einem Fructosemolekül besteht, die durch eine α(1→2)-glycosidische Bindung verbunden sind.

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Lactose

Ein Disaccharid, das aus einem Glucose- und einem Galactosemolekül besteht, die durch eine β(1→4)-glycosidische Bindung verbunden sind.

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Stärkekörnerzersetzung

Die Auflösung der Stärkekörner, bei der sich die Amylopektin-Moleküle in Wasser lösen und große Aggregate bilden.

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Retrogradation von Stärke

Ein Prozess, bei dem sich Stärke beim Abkühlen in ein dreidimensionales Netzwerk zusammenlagert und Gele bildet.

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Resistente Stärke

Stärke, die durch Enzyme (z. B. -Amylase) nicht abgebaut werden kann.

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Schnell abbaubare Stärke

Stärke, die schnell und vollständig durch Enzyme verdaut wird. Sie befindet sich in frisch gekochten, stärkehaltigen Speisen.

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Langsam abbaubare Stärke

Stärke, die langsam aber vollständig verdaut wird. Sie befindet sich in vielen rohen Cerealien.

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Resistente Stärke aus natürlichen oder verarbeiteten Quellen

Stärke, die in nativem Zustand (z. B. grüne Bananen, rohe Kartoffeln) oder nach bestimmten Verarbeitungsprozessen (z. B. Hülsenfrüchte, al dente Pasta) nicht abgebaut wird.

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Glykämischer Index (GI)

Ein Maß dafür, wie schnell ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel erhöht.

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Zusammenhang zwischen GI und Stärkezusammensetzung

Der GI ist abhängig von der Zusammensetzung der im Lebensmittel vorhandenen Stärkearten. Er gibt Hinweise auf die Zugänglichkeit und Abbaubarkeit der Stärke.

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Study Notes

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Lernziele

  • Studierende kennen die Nomenklatur der Kohlenhydrate und können Kohlenhydratarten eindeutig benennen.
  • Studierende können die Begriffe Enantiomerie und Anomerie erklären und Beispielmoleküle benennen.
  • Studierende kennen glycosidische Bindungsarten zwischen Monosacchariden und deren Konsequenzen auf die Digestion und Resorption bedeutsamer Oligo- und Polysaccharide.
  • Studierende können erklären, wie sich Stärke beim Lösen und Erhitzen verändert und welche physiologischen Effekte dies zur Folge hat.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Wissenswertes

  • Kohlenhydrate sind keine essentiellen Nährstoffe. Der Organismus kann sie selber aufbauen.
  • Kohlenhydrate stellen die wichtigste Energiequelle im Stoffwechsel dar.
  • Das wichtigste Kohlenhydrat im Stoffwechsel ist Glucose.
  • Jede Zellart kann Glucose zur Energiegewinnung nutzen.
  • Einfache Kohlenhydratbausteine (Monosaccharide) können über glykosidische Bindungen zu sehr grossen Speicher- und Strukturmolekülen (Polysaccharide) verknüpft werden.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Wichtige Monosaccharide

  • Glucose, Fructose, Galactose sind wichtige Monosaccharide (Einfachzucker).

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Was sind Zucker chemisch betrachtet?

  • Zucker sind Aldehyde bzw. Ketone eines mehrwertigen Alkohols.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Was sind Enantiomere?

  • Zwei Verbindungen, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten.
  • Voraussetzung: ein C-Atom hat vier verschiedene funktionelle Gruppen.
  • Solche C-Atome nennt man asymmetrische C-Atome.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Gibt es hier jeweils zwei Enantiomere?

  • D-Glycerinaldehyd (R)-2,3-Dihydroxypropanal
  • L-Glycerinaldehyd (S)-2,3-Dihydroxypropanal
  • Dihydroxyaceton, 1,3-Dihydroxypropan-2-on

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Nomenklatur der Zucker

  • Zucker erkennt man an der Endung „-ose“.
  • Einteilung nach Position der Carbonylgruppe:
    • Polyhydroxy-Aldehyde = Aldosen
    • Polyhydroxy-Ketone = Ketosen
  • Einteilung nach Kettenlänge:
    • 3 C-Atome = Triosen
    • 4 C-Atome = Tetrosen
    • 5 C-Atome = Pentosen
    • 6 C-Atome = Hexosen
    • 7 C-Atome = Heptose

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Beispiele wichtige Zucker

  • Glucose, Fructose, Galactose

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Glucose hat zwei Enantiomere

  • D-Glucose (rechtsdrehend)
  • L-Glucose (linksdrehend)
  • In der Natur kommt fast ausschliesslich die D-Glucose vor.
  • Aminosäuren liegen fast ausschliesslich in der L-Form vor.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Bedeutung der D- und L-Enantiomere

  • Viele Enzyme sind spezialisiert auf ein Enantiomer als Substrat.
  • Unterschiedliche Reaktionsgeschwindigkeit
  • Unterschiedliche Wirksamkeit von Medikamenten
  • Unterschiedliche chemisch/physiologische Eigenschaften
  • Beispiele: Die Aminosäure L-Valin schmeckt bitter, D-Valin süß.
  • L-Carvon (Kümmelgeruch), D-Carvon (Minzegeruch)

Kohlenhydrate - Stoffchemie - In welcher räumlichen Anordnung liegen Zucker vor?

  • Offene Form: < 1%
  • Ringform: > 99%
  • Halbacetal = Reaktion einer Aldehydgruppe mit einer Alkoholgruppe.
  • Ringschluss: der Glucose erfolgt zwischen C1 und C5-Atom.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Bei Ringschluss

  • sind zwei räumliche Formen möglich (= Anomerie).
  • Es entstehen zwei Anomere (α und β-Form).
  • können sich über die offene Form ineinander umwandeln.
  • 2/3 der Glc liegt in der β-Form, 1/3 in der α-Form.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Was ist denn α-D-Glucopyranose?

  • Zucker können in 5er- oder 6er-Ringen vorliegen.
  • 6er-Ringe mit einem im Ring integrierten O-Atom = Pyran.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Fructose gibt`s in zwei Ringformen

  • 5er-Ringe mit einem im Ring integrierten O-Atom = Furan.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Vom Mono- zum Polysaccharid - die Glykosidische Bindung

  • Reagiert eine OH-Gruppe eines Monosaccharids mit einem Alkohol unter Abspaltung von Wasser (Kondensation), entsteht ein Glykosid (Spezialfall eines Ethers).
  • Falls beide Verbindungen Monosaccharide wird, wird die Verbindung Disaccharid genannt.
  • Über die glycosidische Bindung wird jeweils der nächste Zucker „angebaut“ bis zum Polysaccharid.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Mögliche Verknüpfungsarten zwischen Zuckern

  • α- und β-glycosidische Bindung.
  • Beide Formen sind über C1 (links) und C4 (rechts) verbunden.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Biochemisch wichtige Disaccharide

  • Maltose = α-D-Glucopyranosyl-(1→4)-D-Glucopyranose, oder 4-O-a-D-Glucopyranosyl-D-Glucopyranose – Zwischenprodukt beim Abbau von Stärke.
  • Isomaltose = α-D-Glucopyranosyl-(1→6)-D-Glucopyranose, oder 6-O-a-D-Glucopyranosyl-D-Glucopyranose.
  • Lactose = β-D-Galactopyranosyl-(1→4)-D-glucopyranose – wichtigster Energielieferant für Säuglinge.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Wichtige Di- und Oligosaccharide

  • Maltose, Saccharose, Lactose
  • Nicht spaltbare Oligosaccharide: Raffinose, Stachyose, Verbascose

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Polysaccharide

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Struktur verschiedener Polysaccharide

  • Stärkekörner: Amylose (unverzweigt), Amylopektin (verzweigt). Glucose in α-1→4-Bindungen.
  • Glykogen. Glucose in α-1→4- und α-1→6-Bindungen.
  • Cellulose. Glucose in β-1→4-Bindungen, keine Verzweigungen.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Vom Di- zum Polysaccharid

  • Stärke und Glykogen. Amylose (Glucose in α-1→4-Bindungen), Amylopectin (Glucose in a1→4- und α1→6-Bindungen).
  • Cellulose (Glucose in β-1→4-Bindungen, keine Verzweigungen).

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Eigenschaften von Zuckern und Stärke

  • Eigenschaften von Zuckern und Stärke im Organismus und im Kochtopf.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Welche Zuckerarten kommen in Lebensmitteln vor?

  • Graphische Darstellung verschiedener Zuckerarten in unterschiedlichen Lebensmitteln.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Erhitzungsprodukte von Zuckern

  • Werden Zucker auf mehr als 100°C erhitzt, karamelisieren sie.
  • Bei Gegenwart von N-haltigen Verbindungen bilden sich Maillard-Produkte.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Polysaccharide als Speicherstoffe

  • In Säugetieren: Glykogen.
  • In Pflanzen: Stärke (Amylose, Amylopektin), Inulin

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Was passiert beim Kochen von Pasta und Kartoffeln?

  • Verkleisterung von Stärke.
  • Zersetzung der Stärkekörner.
  • Retrogradation.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Der Glykämische Index

  • Zusammenhang mit den in einem Lebensmittel vorliegenden Formen der Stärke.
  • WIdeerspiegelt die Zugänglichkeit und Abbauarkeit der Stärke.

Kohlenhydrate - Stoffchemie - Zusätzliche Informationen

  • Videos zur Repetition mit entsprechenden Links zu YouTube-Videos
  • Quellen: Thesimplechemics

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Testen Sie Ihr Wissen über die Eigenschaften und die Zersetzung von Stärke und Zucker. Von Amylose und Amylopektin bis hin zu ihrem Einfluss auf den Glykämischen Index, dieses Quiz deckt wichtige Konzepte und Details ab. Ideal für Studierende der Ernährungswissenschaften oder Lebensmitteltechnologie.

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