30 Questions
Quel est le rôle des bases en solution alcoolique dans la neutralisation-saponification?
Coupent les liaisons esters des glycérides en libérant les acides gras sous leurs formes de sels de sodium ou de potassium.
Qu'est-ce que l'indice de saponification?
Le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier et neutraliser l'acidité libre d'1g de corps gras.
Quelles sont les deux techniques majeures utilisées dans la trituration industrielle des graines oléagineuses?
La pression mécanique et l'extraction à l'hexane.
Quels sont les différents étapes de la trituration industrielle des graines oléagineuses?
Opérations de préparation des graines, pression, extraction de l'huile résiduelle des écailles par solvant.
Quel est le rôle de la pression dans la trituration industrielle des graines oléagineuses?
Extraire mécaniquement l'huile de la graine.
Quel est le produit obtenu après l'extraction de l'huile résiduelle des écailles par solvant?
Un tourteau déshuilé et une huile d'extraction.
Quel est le pourcentage d'eau ajouté à l'huile brute pour le dégommage par l'eau?
3%
Quel est le but de la neutralisation dans le processus de raffinage de l'huile?
Éliminer les acides gras libres et les traces métalliques.
Quel est le but de l'extraction par solvant dans la production d'huile?
Extraire l'huile des écailles de presse
Quel est le rôle de la terre décolorante dans le processus de décoloration de l'huile?
Éliminer les pigments colorés par adsorption.
Quels sont les composés indésirables éliminés pendant le raffinage de l'huile?
Gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils
Quels sont les composés éliminés par la désodorisation de l'huile?
Aldéhydes, cétones, peroxydes, alcools...
Qu'est-ce que la démucilagination dans le processus de raffinage de l'huile?
Élimination des phospholipides
Quel est le rôle de la distillation dans l'extraction de l'huile?
Évaporation du solvant pour récupérer l'huile
Quelle est la température à laquelle l'huile est lavée après la neutralisation?
90°C
Quel est le nom donné à l'huile issue de la presse et de l'extraction par solvant?
Huile brute
Quel est le nom de l'acide utilisé pour le dégommage acide de l'huile?
Acide phosphorique
Quel est le but final du raffinage de l'huile?
Maintenir ou améliorer les caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et la stabilité des corps gras
Quel est le pourcentage de la phase grasse dans la composition de la margarine?
82%
Quels sont les types d'huiles liquides ou fluides à 15°C qui peuvent être utilisées comme matière grasse d'origine végétale?
Huiles d'arachide, colza, tournesol, etc.
Quel est le pourcentage maximum de la phase aqueuse dans la composition de la margarine?
16%
Quels sont les additifs qui peuvent être répartis en partie dans la phase grasse et en partie dans la phase aqueuse de la margarine?
Lécithines, mono glycérides, sel, colorant, antioxydants, conservateurs, vitamines
Quel est le type d'émulsion que représente la margarine?
Émulsion du type eau dans l'huile (W/O)
Quel est le traitement préalable que nécessite la phase aqueuse de la margarine en raison de sa sensibilité à des contaminations bactériennes?
Pasteurisation
Quels sont les additifs hydrosolubles utilisés pour améliorer la stabilité de la margarine?
Les vitamines A, D et E et les anti-oxygènes tels que l'acide citrique ou phosphorique
Quel est l'effet du sel dans la fabrication de la margarine?
Le sel joue un rôle bactériostatique et donne à la margarine son goût propre.
Quel est le rôle des émulsifiants dans la fabrication de la margarine?
Les émulsifiants ont des propriétés tensioactives qui permettent de stabiliser l'émulsion de la margarine.
Quels sont les colorants utilisés pour donner la couleur à la margarine?
L'huile de palme rouge riche en caroténoïdes ou le β-carotène de synthèse
Quel est le rôle des conservateurs dans la fabrication de la margarine?
Les conservateurs, tels que l'acide sorbique, ont un effet fongistatique et empêchent la croissance de micro-organismes.
Quel est le rôle de l'acide ascorbique dans la fabrication de la margarine?
L'acide ascorbique est un antioxydant synergique qui permet de contrôler le pH dans la phase aqueuse.
Learn about the process of saponification and neutralization in fatty acids, involving the reaction of bases in solution with glycerides to form salts of sodium or potassium. This reaction also helps to determine the saponification index, which is a measure of the amount of potassium hydroxide required to saponify and neutralize the free acidity of 1g of fatty substance.
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