Saponification and Neutralization in Alcoholic Solutions
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Questions and Answers

Quel est le pourcentage d'eau ajouté à l'huile brute pour le dégommage par l'eau?

3%

Quel est le rôle de la soude dans la neutralisation de l'huile?

Éliminer les acides gras libres et les traces métalliques (fer et cuivre).

À quelle température l'huile est-elle lavée après la neutralisation?

90°C

Quel est le but de la décoloration de l'huile?

<p>Éliminer les pigments colorés.</p> Signup and view all the answers

Quels sont les produits chimiques éliminés lors de la désodorisation de l'huile?

<p>Aldéhydes, cétones, peroxydes, alcools.</p> Signup and view all the answers

Quelle est la température à laquelle est appliquée la désodorisation de l'huile?

<p>200 à 260°C</p> Signup and view all the answers

Quel est le résultat de la coupure des liaisons esters des glycérides par les bases en solution alcoolique et à chaud?

<p>La libération des acides gras sous leurs formes de sels de sodium ou de potassium.</p> Signup and view all the answers

Qu'est-ce que l'indice de saponification définit comme étant?

<p>Le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier et neutraliser l'acidité libre d'1g de corps gras.</p> Signup and view all the answers

Quelles sont les deux techniques majeures utilisées dans la trituration industrielle des graines oléagineuses?

<p>La pression mécanique et l’extraction à l’hexane.</p> Signup and view all the answers

Quels sont les étapes de la trituration industrielle des graines oléagineuses?

<p>Les opérations de préparation des graines, la pression et l’extraction de l’huile résiduelle des écailles par solvant.</p> Signup and view all the answers

Quel est le résultat de la pression mécanique des graines oléagineuses?

<p>Une huile de pression et un résidu solide, appelé écaille de presse.</p> Signup and view all the answers

Quel est le but de l'extraction de l'huile résiduelle des écailles par solvant?

<p>D'obtenir une huile d'extraction et un tourteau déshuilé.</p> Signup and view all the answers

Quel est le pourcentage approximatif d'huile contenu dans les écailles de presse avant extraction?

<p>environ 20 %</p> Signup and view all the answers

Quel solvant est utilisé pour extraire l'huile des écailles de presse?

<p>l'hexane</p> Signup and view all the answers

Quel est le but principal du raffinage de l'huile?

<p>Maintenir ou améliorer les caractères organoleptiques, nutritionnels et la stabilité des corps gras</p> Signup and view all the answers

Quels sont les composés indésirables éliminés lors du raffinage de l'huile?

<p>gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils</p> Signup and view all the answers

Quel est le processus qui élimine les phospholipides de l'huile?

<p>La démucilagination</p> Signup and view all the answers

Quel est le terme général qui désigne les huiles extraites par pression et celles extraites par solvants?

<p>Huile brute</p> Signup and view all the answers

Quels sont les éléments qui déterminent les qualités du produit fini de la margarine lors de la préparation de la phase grasse?

<p>La texture, la consistance, le point de fusion, la stabilité vis-à-vis de l'oxygène et la valeur nutritive</p> Signup and view all the answers

Quel est l'objectif de la taille des gouttelettes d'eau dans la margarine?

<p>Éviter les proliférations microbiennes</p> Signup and view all the answers

Quels sont les éléments ajoutés à la phase aqueuse pour contrôler la croissance bactérienne?

<p>Du sel et un pH bas (4,5-5)</p> Signup and view all the answers

Quelle est la fonction du mélangeur en hélice spiral dans la préparation de la margarine?

<p>Homogénéiser la solution et dissoudre efficacement les additifs</p> Signup and view all the answers

Quels sont les éléments qui peuvent être ajoutés à la phase grasse pour améliorer les propriétés de la margarine?

<p>Lécithine, mono glycérides, arômes, colorants, anti-oxygènes et vitamines (A et D3)</p> Signup and view all the answers

Quel est le type de préparation à appliquer à l'eau utilisée pour la phase aqueuse?

<p>La pasteurisation</p> Signup and view all the answers

Quel est le but de la pasteurisation de l'émulsion?

<p>Éliminer les microorganismes pathogènes</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle de l'agitateur dans la préparation de l'émulsion?

<p>Permettre la dispersion de la phase aqueuse dans la phase grasse</p> Signup and view all the answers

Quel est le produit obtenu à la fin du cristallisateur?

<p>Un film</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle du malaxeur dans le processus de fabrication de la margarine?

<p>Désaérer et malaxer le mélange pour lui donner consistance, souplesse et homogénéité</p> Signup and view all the answers

Quelle est la température à laquelle est pompée l'émulsion dans la cuve d'émulsion?

<p>Entre 40 et 50°C</p> Signup and view all the answers

Quelle information doivent obligatoirement indiquer les producteurs de la margarine sur leur papier emballage?

<p>La définition du produit (émulsion de...)</p> Signup and view all the answers

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