30 Questions
Quel est le pourcentage d'eau ajouté à l'huile brute pour le dégommage par l'eau?
3%
Quel est le rôle de la soude dans la neutralisation de l'huile?
Éliminer les acides gras libres et les traces métalliques (fer et cuivre).
À quelle température l'huile est-elle lavée après la neutralisation?
90°C
Quel est le but de la décoloration de l'huile?
Éliminer les pigments colorés.
Quels sont les produits chimiques éliminés lors de la désodorisation de l'huile?
Aldéhydes, cétones, peroxydes, alcools.
Quelle est la température à laquelle est appliquée la désodorisation de l'huile?
200 à 260°C
Quel est le résultat de la coupure des liaisons esters des glycérides par les bases en solution alcoolique et à chaud?
La libération des acides gras sous leurs formes de sels de sodium ou de potassium.
Qu'est-ce que l'indice de saponification définit comme étant?
Le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier et neutraliser l'acidité libre d'1g de corps gras.
Quelles sont les deux techniques majeures utilisées dans la trituration industrielle des graines oléagineuses?
La pression mécanique et l’extraction à l’hexane.
Quels sont les étapes de la trituration industrielle des graines oléagineuses?
Les opérations de préparation des graines, la pression et l’extraction de l’huile résiduelle des écailles par solvant.
Quel est le résultat de la pression mécanique des graines oléagineuses?
Une huile de pression et un résidu solide, appelé écaille de presse.
Quel est le but de l'extraction de l'huile résiduelle des écailles par solvant?
D'obtenir une huile d'extraction et un tourteau déshuilé.
Quel est le pourcentage approximatif d'huile contenu dans les écailles de presse avant extraction?
environ 20 %
Quel solvant est utilisé pour extraire l'huile des écailles de presse?
l'hexane
Quel est le but principal du raffinage de l'huile?
Maintenir ou améliorer les caractères organoleptiques, nutritionnels et la stabilité des corps gras
Quels sont les composés indésirables éliminés lors du raffinage de l'huile?
gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils
Quel est le processus qui élimine les phospholipides de l'huile?
La démucilagination
Quel est le terme général qui désigne les huiles extraites par pression et celles extraites par solvants?
Huile brute
Quels sont les éléments qui déterminent les qualités du produit fini de la margarine lors de la préparation de la phase grasse?
La texture, la consistance, le point de fusion, la stabilité vis-à-vis de l'oxygène et la valeur nutritive
Quel est l'objectif de la taille des gouttelettes d'eau dans la margarine?
Éviter les proliférations microbiennes
Quels sont les éléments ajoutés à la phase aqueuse pour contrôler la croissance bactérienne?
Du sel et un pH bas (4,5-5)
Quelle est la fonction du mélangeur en hélice spiral dans la préparation de la margarine?
Homogénéiser la solution et dissoudre efficacement les additifs
Quels sont les éléments qui peuvent être ajoutés à la phase grasse pour améliorer les propriétés de la margarine?
Lécithine, mono glycérides, arômes, colorants, anti-oxygènes et vitamines (A et D3)
Quel est le type de préparation à appliquer à l'eau utilisée pour la phase aqueuse?
La pasteurisation
Quel est le but de la pasteurisation de l'émulsion?
Éliminer les microorganismes pathogènes
Quel est le rôle de l'agitateur dans la préparation de l'émulsion?
Permettre la dispersion de la phase aqueuse dans la phase grasse
Quel est le produit obtenu à la fin du cristallisateur?
Un film
Quel est le rôle du malaxeur dans le processus de fabrication de la margarine?
Désaérer et malaxer le mélange pour lui donner consistance, souplesse et homogénéité
Quelle est la température à laquelle est pompée l'émulsion dans la cuve d'émulsion?
Entre 40 et 50°C
Quelle information doivent obligatoirement indiquer les producteurs de la margarine sur leur papier emballage?
La définition du produit (émulsion de...)
Learn about the process of saponification and neutralization of glycerides in alcoholic solutions, involving the reaction of bases with ester links to release fatty acids as sodium or potassium salts. Discover the concept of the saponification index and its importance in technology.
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