Rheology and Interactions of Xanthan Gum with Water

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Comment les additifs sont-ils désignés dans la nomenclature?

Un code à trois lettres

Un code à une lettre indiquant sa provenance suivi de 3 chiffres (correct)

Un code à une lettre indiquant sa provenance et un chiffre

Un code à deux lettres

D'où proviennent généralement la plupart des épaississants selon le texte?

Du pétrole

Des tissus animaux

Des végétaux (correct)

Des algues

Qu'est-ce que la liste dite 'positive' des additifs selon le texte?

Une liste des additifs interdits

Une liste des additifs synthétisés

Une liste des additifs naturels

Une liste des additifs autorisés par les industriels (correct)

Quelle est la valeur nutritionnelle qu'un additif peut apporter selon le texte?

Valeur énergétique Signup and view all the answers

Quelle est la signification du code E 300 pour un additif?

Antioxydant Signup and view all the answers

Dans quels types de produits laitiers la gélatine est-elle utilisée comme agent moussant ?

Toutes ces réponses Signup and view all the answers

Pourquoi est-il important que les additifs portant un code Exx soient explicités selon le texte?

Pour faciliter l'identification de leur nature Signup and view all the answers

Quelle est la principale propriété de la gélatine ?

Capacité de gélification thermoréversible Signup and view all the answers

Dans quel type de produit laitier la gélatine permet-elle de réduire la synérèse ?

Laits fermentés Signup and view all the answers

Quelle fonction la gélatine NE remplit-elle PAS dans les crèmes allégées en matière grasse ?

Agent émulsifiant Signup and view all the answers

Dans quel type de produit la gélatine permet-elle d'imiter la consistance de la matière grasse ?

Pâtes à tartiner allégées Signup and view all the answers

Quelle propriété de la gélatine est mentionnée comme un avantage ?

Sa capacité à former un gel réversible à température corporelle Signup and view all the answers

Quelle est la caractéristique principale des composés d'arôme en termes de solubilité?

Ils sont peu solubles dans l'eau mais très solubles dans les solvants organiques Signup and view all the answers

Quel critère est important pour le choix des solvants organiques dans l'extraction des composés d'arôme?

Leur point d'ébullition pour évaporation sans perte de composés volatils Signup and view all the answers

Quel composé d'arôme a le seuil de perception le plus bas dans l'eau?

4-Éthylphénol Signup and view all the answers

Quel est le critère déterminant pour l'entraînabilité des composés d'arôme?

La vapeur d'eau Signup and view all the answers

Quelle caractéristique des composés d'arôme est reliée à leur volatilité?

Leur entraînement par la vapeur d'eau Signup and view all the answers

Quel est le seuil de perception du 4-Vinylphénol dans l'eau?

$2 \times 10^{-2}$ mg/L Signup and view all the answers

Quelle est la propriété principale de la gomme xanthane en dessous du seuil d'écoulement ?

Elle forme un pseudogel en emprisonnant l'eau Signup and view all the answers

Comment la gomme xanthane confère-t-elle une viscosité élevée à la solution au-dessus du seuil d'écoulement ?

Les molécules de gomme xanthane se déploient et balaient un volume important en tournant Signup and view all the answers

À quelle concentration la gomme xanthane confère-t-elle une viscosité élevée ?

À partir de 1 g/L Signup and view all the answers

Quelle substance est compatible avec la gomme xanthane et présente une synergie avec elle ?

Toutes les réponses précédentes Signup and view all the answers

Dans quel type de solvant la gomme xanthane est-elle insoluble ?

Les solvants organiques Signup and view all the answers

Quelle propriété de la gomme xanthane n'est pas mentionnée dans le texte ?

Son utilisation comme agent émulsifiant Signup and view all the answers

Quelle est la principale fonction des antioxydants dans les aliments ?

Protéger les graisses et les huiles végétales du rancissement Signup and view all the answers

Quelle est la définition légale d'un arôme selon le décret du 11 avril 1991 ?

Un produit ajouté aux aliments pour leur donner une odeur et un goût particulier Signup and view all the answers

Quel type d'antioxydant est utilisé pour maintenir la couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou découpés ?

L'acide ascorbique (E300) et l'acide citrique (E330) Signup and view all the answers

Quelles substances peuvent être classées comme des arômes selon la définition légale ?

Les substances aromatisantes naturelles, identiques aux naturelles, artificielles, de transformation et de fumée Signup and view all the answers

Que signifie le terme «espèces radicalaires incapables d'extraire les atomes d'H des lipides insaturés» dans le contexte des antioxydants ?

Les antioxydants réagissent avec les radicaux libres pour former de nouveaux radicaux inoffensifs Signup and view all the answers

Quel est le rôle des arômes de transformation mentionnés dans la définition légale ?

Ils sont obtenus par fermentation de matières premières végétales ou animales Signup and view all the answers