30 Questions
Comment les additifs sont-ils désignés dans la nomenclature?
Un code à une lettre indiquant sa provenance suivi de 3 chiffres
D'où proviennent généralement la plupart des épaississants selon le texte?
Des végétaux
Qu'est-ce que la liste dite 'positive' des additifs selon le texte?
Une liste des additifs autorisés par les industriels
Quelle est la valeur nutritionnelle qu'un additif peut apporter selon le texte?
Valeur énergétique
Quelle est la signification du code E 300 pour un additif?
Antioxydant
Dans quels types de produits laitiers la gélatine est-elle utilisée comme agent moussant ?
Toutes ces réponses
Pourquoi est-il important que les additifs portant un code Exx soient explicités selon le texte?
Pour faciliter l'identification de leur nature
Quelle est la principale propriété de la gélatine ?
Capacité de gélification thermoréversible
Dans quel type de produit laitier la gélatine permet-elle de réduire la synérèse ?
Laits fermentés
Quelle fonction la gélatine NE remplit-elle PAS dans les crèmes allégées en matière grasse ?
Agent émulsifiant
Dans quel type de produit la gélatine permet-elle d'imiter la consistance de la matière grasse ?
Pâtes à tartiner allégées
Quelle propriété de la gélatine est mentionnée comme un avantage ?
Sa capacité à former un gel réversible à température corporelle
Quelle est la caractéristique principale des composés d'arôme en termes de solubilité?
Ils sont peu solubles dans l'eau mais très solubles dans les solvants organiques
Quel critère est important pour le choix des solvants organiques dans l'extraction des composés d'arôme?
Leur point d'ébullition pour évaporation sans perte de composés volatils
Quel composé d'arôme a le seuil de perception le plus bas dans l'eau?
4-Éthylphénol
Quel est le critère déterminant pour l'entraînabilité des composés d'arôme?
La vapeur d'eau
Quelle caractéristique des composés d'arôme est reliée à leur volatilité?
Leur entraînement par la vapeur d'eau
Quel est le seuil de perception du 4-Vinylphénol dans l'eau?
$2 \times 10^{-2}$ mg/L
Quelle est la propriété principale de la gomme xanthane en dessous du seuil d'écoulement ?
Elle forme un pseudogel en emprisonnant l'eau
Comment la gomme xanthane confère-t-elle une viscosité élevée à la solution au-dessus du seuil d'écoulement ?
Les molécules de gomme xanthane se déploient et balaient un volume important en tournant
À quelle concentration la gomme xanthane confère-t-elle une viscosité élevée ?
À partir de 1 g/L
Quelle substance est compatible avec la gomme xanthane et présente une synergie avec elle ?
Toutes les réponses précédentes
Dans quel type de solvant la gomme xanthane est-elle insoluble ?
Les solvants organiques
Quelle propriété de la gomme xanthane n'est pas mentionnée dans le texte ?
Son utilisation comme agent émulsifiant
Quelle est la principale fonction des antioxydants dans les aliments ?
Protéger les graisses et les huiles végétales du rancissement
Quelle est la définition légale d'un arôme selon le décret du 11 avril 1991 ?
Un produit ajouté aux aliments pour leur donner une odeur et un goût particulier
Quel type d'antioxydant est utilisé pour maintenir la couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou découpés ?
L'acide ascorbique (E300) et l'acide citrique (E330)
Quelles substances peuvent être classées comme des arômes selon la définition légale ?
Les substances aromatisantes naturelles, identiques aux naturelles, artificielles, de transformation et de fumée
Que signifie le terme «espèces radicalaires incapables d'extraire les atomes d'H des lipides insaturés» dans le contexte des antioxydants ?
Les antioxydants réagissent avec les radicaux libres pour former de nouveaux radicaux inoffensifs
Quel est le rôle des arômes de transformation mentionnés dans la définition légale ?
Ils sont obtenus par fermentation de matières premières végétales ou animales
Explore the rheological behavior of xanthan gum under shear stress and its interactions with water. Learn about the stabilization of xanthan gum rods by weak interactions and how water trapped by these rods leads to a pseudogel formation. This quiz is based on Dr. Reine Barbar's lecture at USEK for the academic year 2023-2024.
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