Relação Água-Proteína na Carne

Study Notes

A carne magra possui aproximadamente 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais, e menos de 1% de carboidratos.
O conteúdo energético da carne magra é em média 105 kcal/100g, enquanto gordura pura chega a 830 kcal/100g.

A relação entre água e proteína na carne é uma constante biológica que ajuda a determinar a quantidade de água adicionada a carnes picadas e embutidos.
A água influência a qualidade da carne, impactando a suculência, textura, cor e sabor, e é fundamental para as reações biológicas durante armazenamento e processamento.

O conteúdo de cinzas da carne, que representa os minerais, varia de 0,8 a 1,8%.
Minerais como cálcio e magnésio desempenham papéis importantes na contração muscular.
Fósforo e potássio são os minerais mais relevantes em quantidade, com a relação entre potássio e sódio favorável na carne.
Produtos cárneos processados tendem a ter alto teor de sódio devido à adição de sal refinado (2% a 3%).
A carne é uma boa fonte de oligoelementos, como zinco e ferro, sendo o ferro da carne mais biodisponível do que o ferro de fontes vegetais.

A carne é pobre em carboidratos, contendo principalmente polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose).
O glicogênio na carne fresca varia em torno de 1,5%, reduzindo para cerca de 0,1% após modificações post-mortem.
Vísceras comestíveis, como o fígado bovino, têm um teor de carboidratos maior (2 a 4%) do que a carne muscular.

A carne é rica em vitaminas do complexo B, como B1, B2, B6 e B12, essenciais para diversas funções biológicas no organismo.

Informações detalhadas sobre a composição química e conteúdo energético de diferentes tipos de carne são apresentadas nas tabelas, destacando as variações entre músculos e tipos de animais abatidos.

A carne é uma fonte importante de minerais, refletindo sua composição no corpo humano.
Total corporal contém: 2,0 g Ca, 0,15 g Na, 0,35 g K e 4,0 mg Fe por 100g.
Ossos possuem altos níveis de cálcio (20,2 g) e potássio (8,6 g); não contém sódio ou ferro.

Carne bovina: 0,013 g Ca, 0,084 g Na, 0,33 g K, 3,0 mg Fe.
Fígado: 0,008 g Ca, 0,087 g Na, 0,298 g K, 12,1 mg Fe (alto teor de ferro).
Carnes assadas como a bovina, suína e de cordeiro possuem quantidades variadas de sódio e potássio, mas não cálcio.

A carne possui baixo teor de carboidratos, principalmente polissacarídeos (glicogênio).
Glicogênio em músculo vivo é aproximadamente 1,5%, reduzindo para cerca de 0,1% após o abate.
Vísceras possuem mais carboidratos que carne muscular, com fígado bovino contendo 2-4%.

Carnes são ricas em vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12), essenciais para a saúde.
Carnes assadas como a bovina e suína contêm significativas quantidades de proteína e energia.

Lingüiça de carne suína: 68,28% água, 3,36% minerais, 15,53% proteína, 11,22% gordura.
Mortadela II: 50,53% água, 4,07% minerais, 11,35% proteína, 25,99% gordura.
Salames: variam amplamente em composição, com água entre 32,57% a 54,34%.

A água é crucial para a função muscular, estando presente em cerca de 75% do peso da carne vermelha magra.
Afeta diretamente a textura, cor, e sabor, sendo essencial em reações biológicas durante o armazenamento.

O teor de cinzas na carne é entre 0,8% a 1,8%, refletindo a quantidade de minerais.
Cálcio e magnésio são importantes para a contração muscular; fósforo é crucial na maturação da carne.
A carne é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro, com a biodisponibilidade de ferro da carne sendo superior à de fontes vegetais.
Produtos cárneos processados normalmente possuem altos níveis de sódio devido à adição de sal.