Relação Água-Proteína na Carne

Questions and Answers

Qual é a porcentagem aproximada de água presente na carne magra?

65%

80%

75% (correct)

70%

Qual é o percentual de carboidratos na carne magra?

10%

1% (correct)

Os minerais na carne magra representam aproximadamente que percentual do total?

10%

1% (correct)

15%

Qual é o impacto da água na qualidade da carne?

Influencia no sabor Signup and view all the answers

Qual é a relação entre a quantidade de gordura e a energia na carne?

Maior quantidade de gordura resulta em maior energia Signup and view all the answers

Qual é a função mais relevante do cálcio e magnésio na carne?

Contração muscular Signup and view all the answers

Qual dos seguintes minerais é mais abundante na carne em termos quantitativos?

Fósforo Signup and view all the answers

Como a água influencia as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento?

Desencadeia reações de deterioração Signup and view all the answers

Qual é a principal vantagem do ferro proveniente da carne em comparação ao ferro de fontes vegetais?

Melhor biodisponibilidade Signup and view all the answers

Quantos por cento de sódio estão presentes em produtos cárneos processados devido à adição de sal refinado?

2 a 3% Signup and view all the answers

Study Notes

Composição da Carne

A carne magra possui aproximadamente 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais, e menos de 1% de carboidratos.
O conteúdo energético da carne magra é em média 105 kcal/100g, enquanto gordura pura chega a 830 kcal/100g.

Relação Água-Proteína

A relação entre água e proteína na carne é uma constante biológica que ajuda a determinar a quantidade de água adicionada a carnes picadas e embutidos.
A água influência a qualidade da carne, impactando a suculência, textura, cor e sabor, e é fundamental para as reações biológicas durante armazenamento e processamento.

Minerais

O conteúdo de cinzas da carne, que representa os minerais, varia de 0,8 a 1,8%.
Minerais como cálcio e magnésio desempenham papéis importantes na contração muscular.
Fósforo e potássio são os minerais mais relevantes em quantidade, com a relação entre potássio e sódio favorável na carne.
Produtos cárneos processados tendem a ter alto teor de sódio devido à adição de sal refinado (2% a 3%).
A carne é uma boa fonte de oligoelementos, como zinco e ferro, sendo o ferro da carne mais biodisponível do que o ferro de fontes vegetais.

Carboidratos

A carne é pobre em carboidratos, contendo principalmente polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose).
O glicogênio na carne fresca varia em torno de 1,5%, reduzindo para cerca de 0,1% após modificações post-mortem.
Vísceras comestíveis, como o fígado bovino, têm um teor de carboidratos maior (2 a 4%) do que a carne muscular.

Vitaminas

A carne é rica em vitaminas do complexo B, como B1, B2, B6 e B12, essenciais para diversas funções biológicas no organismo.

Tabela de Composição Química

Informações detalhadas sobre a composição química e conteúdo energético de diferentes tipos de carne são apresentadas nas tabelas, destacando as variações entre músculos e tipos de animais abatidos.

Composição Mineral de Alimentos e Tecido Corporal

A carne é uma fonte importante de minerais, refletindo sua composição no corpo humano.
Total corporal contém: 2,0 g Ca, 0,15 g Na, 0,35 g K e 4,0 mg Fe por 100g.
Ossos possuem altos níveis de cálcio (20,2 g) e potássio (8,6 g); não contém sódio ou ferro.

Teor de Minerais em Diferentes Carnes

Carne bovina: 0,013 g Ca, 0,084 g Na, 0,33 g K, 3,0 mg Fe.
Fígado: 0,008 g Ca, 0,087 g Na, 0,298 g K, 12,1 mg Fe (alto teor de ferro).
Carnes assadas como a bovina, suína e de cordeiro possuem quantidades variadas de sódio e potássio, mas não cálcio.

Carboidratos na Carne

A carne possui baixo teor de carboidratos, principalmente polissacarídeos (glicogênio).
Glicogênio em músculo vivo é aproximadamente 1,5%, reduzindo para cerca de 0,1% após o abate.
Vísceras possuem mais carboidratos que carne muscular, com fígado bovino contendo 2-4%.

Vitaminas e Nutrientes na Carne

Carnes são ricas em vitaminas do complexo B (B1, B2, B6, B12), essenciais para a saúde.
Carnes assadas como a bovina e suína contêm significativas quantidades de proteína e energia.

Composição Química de Produtos Cárneos

Lingüiça de carne suína: 68,28% água, 3,36% minerais, 15,53% proteína, 11,22% gordura.
Mortadela II: 50,53% água, 4,07% minerais, 11,35% proteína, 25,99% gordura.
Salames: variam amplamente em composição, com água entre 32,57% a 54,34%.

Importância da Água na Carne

A água é crucial para a função muscular, estando presente em cerca de 75% do peso da carne vermelha magra.
Afeta diretamente a textura, cor, e sabor, sendo essencial em reações biológicas durante o armazenamento.

Minerais e Suas Funções

O teor de cinzas na carne é entre 0,8% a 1,8%, refletindo a quantidade de minerais.
Cálcio e magnésio são importantes para a contração muscular; fósforo é crucial na maturação da carne.
A carne é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro, com a biodisponibilidade de ferro da carne sendo superior à de fontes vegetais.
Produtos cárneos processados normalmente possuem altos níveis de sódio devido à adição de sal.

Description

Este quiz explora a importância da relação entre água e proteína na carne, especialmente na carne vermelha magra. Você aprenderá como essa relação influencia a qualidade da carne, incluindo textura, suculência e sabor. Venha testar seus conhecimentos sobre este componente essencial na biologia da carne.