Química de los Alimentos

Study Notes

El cloruro de litio tiene un sabor salado.
La percepción del umbral de un edulcorante se realiza en una solución acuosa.
El monoglutamato de sodio modifica el sabor y aroma de un alimento al ser agregado.
Las sustancias que dan el olor característico a un alimento son compuestos volátiles e hidrosolubles.

La lengua se divide en cinco zonas gustativas, una central que no capta ningún sabor y otras que captan lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo.

Un aroma se debe a la volatilidad de una sustancia, que se puede disolver en el mucus que cubre las células receptoras y interactúa con los receptores olfativos.
El umbral de percepción es la cantidad mínima de un compuesto que desencadena la percepción de un olor.

El sabor de un alimento depende de varios factores, pero principalmente de su constitución química, temperatura, textura, presencia de otros componentes y modificadores del sabor.
El etanol incrementa los sabores amargo y dulce de los alimentos.
Los potenciadores de sabor son sustancias con estructura de L-aminoácidos y tienen un sabor muy fuerte.

El sabor es detectado por las papilas gustativas, el paladar, la faringe y la laringe, siempre y cuando el componente esté en solución o se pueda solubilizar con la saliva o jugos del alimento.

Los cuatro sabores básicos son dulce, salado, ácido y amargo.
La parte central de la lengua es insensible al sabor.
El umbral de sabor es la concentración mínima de un componente para percibir un sabor.
Los halógenos del sabor salado son Cl-, Br-, I-, SO4 y NO3, en orden decreciente.
El alcaloide más amargo es la quinina y la brucina.
Los factores que ayudan a detectar el sabor son la temperatura, la presencia de otros componentes, la textura y los modificadores del sabor.
El aroma es la sensación olfativa percibida al degustar un alimento.
La clarificación de los olores se clasifica en fragante, ácido-amargo, quemado y caprílico (pútrido).
Los factores que influyen en la percepción del olor son el umbral de percepción y la presencia de otros componentes.