Química de los Alimentos

Propiedades de los Sabores

• El cloruro de litio tiene un sabor salado.
• La percepción del umbral de un edulcorante se realiza en una solución acuosa.
• El monoglutamato de sodio modifica el sabor y aroma de un alimento al ser agregado.
• Las sustancias que dan el olor característico a un alimento son compuestos volátiles e hidrosolubles.

Anatomía del Sabor

• La lengua se divide en cinco zonas gustativas, una central que no capta ningún sabor y otras que captan lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo.

Aroma y Olores

• Un aroma se debe a la volatilidad de una sustancia, que se puede disolver en el mucus que cubre las células receptoras y interactúa con los receptores olfativos.
• El umbral de percepción es la cantidad mínima de un compuesto que desencadena la percepción de un olor.

Factores que Afectan el Sabor

• El sabor de un alimento depende de varios factores, pero principalmente de su constitución química, temperatura, textura, presencia de otros componentes y modificadores del sabor.
• El etanol incrementa los sabores amargo y dulce de los alimentos.
• Los potenciadores de sabor son sustancias con estructura de L-aminoácidos y tienen un sabor muy fuerte.

Detección del Sabor

• El sabor es detectado por las papilas gustativas, el paladar, la faringe y la laringe, siempre y cuando el componente esté en solución o se pueda solubilizar con la saliva o jugos del alimento.

Otros Conceptos

• Los cuatro sabores básicos son dulce, salado, ácido y amargo.
• La parte central de la lengua es insensible al sabor.
• El umbral de sabor es la concentración mínima de un componente para percibir un sabor.
• Los halógenos del sabor salado son Cl-, Br-, I-, SO4 y NO3, en orden decreciente.
• El alcaloide más amargo es la quinina y la brucina.
• Los factores que ayudan a detectar el sabor son la temperatura, la presencia de otros componentes, la textura y los modificadores del sabor.
• El aroma es la sensación olfativa percibida al degustar un alimento.
• La clarificación de los olores se clasifica en fragante, ácido-amargo, quemado y caprílico (pútrido).
• Los factores que influyen en la percepción del olor son el umbral de percepción y la presencia de otros componentes.