Proses Iradiasi Pangan

Pengawetan Suhu Tinggi

• Metode pengawetan ini menggunakan suhu tinggi untuk menonaktifkan enzim, mikroba dominan, dan reaksi kimiawi serta fisik.
• Tujuan utama: menonaktifkan enzim, mikroba dominan, dan reaksi kimiawi serta fisik.
• Tujuan lain: membuat makanan lebih lembut dan enak, menghancurkan sebagian besar mikroorganisme, dan menghancurkan racun Clostridium botulinum.
• Bakteri Clostridium dapat membentuk spora yang bertindak sebagai perlindungan supaya tetap hidup dalam kondisi ekstrem.
• Spora botulinum menghasilkan racun dalam kondisi tertentu.

Pemanasan

• Suhu di atas 90°C: pembentukan H₂S yang merusak aroma, mereduksi ketersediaan sistein dalam produk, dan reaksi Maillard (reduksi lisin).
• Muncul akrilamida (senyawa kimia) selama proses pemanasan pada makanan yang mengandung karbohidrat dan asam amino, misalnya makanan yang dipanggang.
• Makanan yang dipanggang dapat menghasilkan karsinogenik.
• Iodine sensitif terhadap panas, penambahan garam setelah pemanasan.
• Protein terdenaturasi.

Jenis-Jenis Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

• Pasteurisasi
• Blanching
• Sterilisasi
• Boiling
• Drying
• Ekstrusi
• Smoking
• Frying
• Microwave
• Ohmic
• Fermentasi (menghasilkan panas).

Pasteurisasi

• Suhu lebih rendah dari titik didih, diterapkan pada produk yang tidak tahan panas tinggi.
• Tujuan: menghancurkan mikroorganisme patogen dan memperpanjang daya simpan makanan (susu, wine, beer, jus).
• Dilakukan pada water bath dengan suhu 60-70°C selama waktu tertentu.
• Beberapa produk pasteurisasi: kerang, rajungan kaleng, lobster, surimi, caviar, smoked salmon.

Blanching

• Waktu singkat (beberapa detik) mencapai titik didih (atau tidak).
• Tujuan: mempertahankan warna dan tekstur (misalnya untuk kerang-kerangan, udang, cumi-cumi).
• Diikuti pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying).
• Proses blanching menyebabkan denaturasi protein dan mengeluarkan air dari produk.

Perbedaan Blanching dan Pasteurisasi

• Suhu: Blanching bisa mencapai titik didih atau tidak, pasteurisasi suhu lebih rendah dari titik didih.
• Produk: Blanching biasanya untuk sayuran, buah, kerang; pasteurisasi untuk susu, rajungan kaleng.
• Waktu: Blanching lebih cepat dari pasteurisasi.
• Tujuan Utama: Blanching untuk mempertahankan warna dan tekstur, pasteurisasi untuk membunuh mikroba.

Autoklaf/Retort

• Suhu di atas 100°C (biasanya 110-121°C) tergantung jenis produk.
• Degradasi sifat sensoris (tekstur menjadi lunak, warna pudar, perubahan rasa).
• Penurunan nilai gizi (vitamin B2 & B6 relatif tidak terpengaruh).

Sterilisasi

• Pemanasan dengan suhu tinggi untuk membunuh mikroba patogen dan non-patogen (pemusnahan mikroorganisme).
• Sterilisasi komersial, bertujuan menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah gizi.
• Spora bakteri pada suhu 121°C minimal 15 menit, setara efektivitas untuk Clostridium botulinum dan Bacilus stearethermophilus.

Perebusan

• Pemasakan pada 95-100°C mengurangi nilai cerna protein dan asam amino.
• Protein, vitamin C dan B, asam amino larut dalam air perebusan.
• Dianjurkan untuk perebusan di bawah 100°C.

Pengukusan

• Mempertahankan zat gizi hingga 82%.
• Dilakukan pada suhu 66-82°C.
• Tidak merusak zat gizi.

Pengeringan Ikan

• Mengeluarkan air dari ikan secara normal (penguapan, penambahan garam/gula, tekanan).
• Faktor berpengaruh: ketebalan, luas permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak, dan kecepatan udara.

Spray Drying

• Cocok untuk pembuatan produk bubuk (misalnya, Arthrospira platensis).
• Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau slurry dikeringkan oleh aliran udara panas.
• Partikel kering dipisahkan dan dikumpulkan.

Pengeringan

• Suhu tinggi lebih murah namun mengurangi stabilitas gizi.
• Oksidasi dan ketengikan pada lemak.
• Menurunkan kualitas protein (misalnya thiamin rusak pada suhu tinggi).
• Lebih baik pada suhu rendah (dibawah 70°C), stabilitas gizi tinggi tetapi lama.
• Freeze drying, stabilitas gizi baik tapi mahal.

Ekstrusi

• Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang.
• Pelepasan tekanan yang cepat menyebabkan uap air & gas & produk densitas rendah.
• Proses HTST mengurangi kehilangan nutrisi dan jumlah mikroba.
• Kadar air produk berkurang setelah ekstrusi dan pengeringan.
• Perubahan selama ekstrusi: hidrasi protein & pati, homogenisasi, pembentukan gel, pengadukan/shearing, pelelehan lemak, denaturasi protein, plastisifikasi, dan pengembangan struktur.

Pengasapan/Smoking

• Pengawetan dengan memanfaatkan asap.
• Tujuan: mematangkan, mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna & kilap, mematikan mikroba awal dalam produk.
• Komponen asap: sifat antiseptik, germisida, dan flavor spesifik.
• Pengasapan dingin (30-40°C, beberapa hari), pengasapan panas (70-80°C bahkan > 120°C beberapa jam).
• Proses: pengeringan awal, pengasapan tahap 2 (50°C), pengasapan tahap 3 (80°C).

Komponen Karsinogenik

• Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), Benzo (a) pyrene (BP) terbentuk saat pembakaran kayu, khususnya pada suhu tinggi.
• Ikan asap modern lebih rendah tingkat PAH daripada pengasapan tradisional karena suhu rendah dan sumber asap terpisah.
• Konsentrasi BP dalam ikan asap bervariasi.
• Penting untuk meneliti ambang batas konsumsi PAH per hari.

Ohmic Heating

• Memanaskan produk makanan dengan arus bolak balik antara dua elektroda.
• Sistem pemanasan berkesinambungan untuk makanan partikel.
• Teknologi sterilisasi terbaru yang cocok untuk pengemasan aseptik.

Irradiasi Makanan

• Mengurangi patogen dan mikroorganisme.
• Mengurangi kehilangan vitamin (pada dosis tinggi) namun vitamin C stabil.
• Meningkatkan daya awet pangan.
• Menghambat pertumbuhan serangga dan mikroorganisme patogen.

Penggorengan

• Meningkatkan warna, rasa, & aroma makanan.
• Penggorengan konvensional, cocok untuk pangan dengan rasio luas permukaan besar.
• Penggorengan terendam dalam minyak (deep frying), cocok untuk beragam bentuk pangan.
• Penggorengan meningkatkan kalori (lemak meningkat 50%), dapat menahan beberapa vitamin larut air (B & C).

Microwave

• Prinsipnya menggunakan gelombang elektromagnetik untuk memanaskan.
• Tidak menyebabkan pencoklatan atau kerak.
• Efektif mempertahankan vitamin larut air (C).
• Merusak antioksidan larut lemak & mengurangi asam lemak W-3.

Asap Cair

• Hasil kondensasi dari uap pembakaran (lignin, selulosa, hemiselulosa, dan senyawa karbon lainnya).
• Prinsip: ikan direndam dalam asap cair.
• Keuntungan: tidak ditemukan benzopiren (karsinogenik).

Ringkasan

• Berbagai metode pengawetan tercantum di atas.
• Prosedur & parameter pengawetan spesifik ditentukan oleh tipe produk.

Uji pengetahuan ini membahas proses iradiasi pangan, termasuk manfaat, ciri-ciri penting, dan sumber radiasi yang digunakan. Selain itu, tes ini juga mengeksplorasi persyaratan sebelum iradiasi dan dampaknya terhadap asam lemak omega-3. Temukan seberapa banyak yang Anda ketahui tentang iradiasi pangan!