Proses Iradiasi Pangan

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Apa yang paling diuntungkan dengan proses iradiasi pangan?

Mengeliminasi mikroba patogen dan menjaga kesegaran bahan. (correct)

Meningkatkan rasa makanan secara signifikan.

Meningkatkan kadar nutrisi makanan.

Menghasilkan makanan dengan lama penyimpanan yang pendek.

Apa ciri penting dari iradiasi pangan?

Proses pemanasan yang intensif.

Proses 'dingin' yang tidak meninggalkan residu. (correct)

Meningkatkan kadar asam lemak omega-3.

Digunakan untuk menyimpan bahan tanpa pengolahan.

Sumber radiasi ionisasi yang digunakan dalam proses iradiasi pangan antara lain adalah?

Cobalt-60 dan Cesium 137. (correct)

Ultraviolet dan Infrared.

Radon dan Neon.

Glikol dan Gliserin.

Apa yang menjadi persyaratan sebelum bahan pangan diproses dengan iradiasi?

Lolos GAP dan GMP. Signup and view all the answers

Apa dampak dari iradiasi terhadap asam lemak omega-3 pada bahan pangan?

Mengurangi asam lemak omega-3. Signup and view all the answers

Apa tujuan utama penerapan dosis iradiasi rendah (s/d 1 kGy) pada pangan?

Pencegahan pertunasan Signup and view all the answers

Produk pangan manakah yang memerlukan dosis iradiasi sedang (1-10 kGy) untuk pembasmian mikroorganisme perusak?

Ikan Signup and view all the answers

Apa tujuan utama dari blanching?

Menjaga kecerahan warna dan membentuk tekstur Signup and view all the answers

Dosis berapa kGy yang secara efektif digunakan untuk pensterilan industri pangan?

10 - 50 kGy Signup and view all the answers

Apa perbedaan suhu antara blanching dan pasteurisasi?

Blanching dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari pasteurisasi Signup and view all the answers

Apa yang sebaiknya diperhatikan ketika melakukan pengalengan?

Suhu di atas 100°C dan umur simpan produk Signup and view all the answers

Apa yang terjadi pada kandungan vitamin pangan ketika iradiasi dilakukan pada dosis 1 kGy?

Kandungan vitamin menurun Signup and view all the answers

Zat gizi mana yang tidak terpengaruh oleh iradiasi hingga dosis 10 kGy?

Asam amino Signup and view all the answers

Apa efek suhu tinggi terhadap stabilitas zat gizi dalam produk?

Menurunkan kualitas gizi protein Signup and view all the answers

Fungsi utama dari sterilasi adalah untuk?

Membunuh bakteri patogen dan non patogen Signup and view all the answers

Apa yang terjadi pada produk selama proses ekstrusi?

Denaturasi protein dan pelelehan lemak Signup and view all the answers

Apa efek dari perebusan pada protein dan vitamin?

Mereduksi nilai cerna protein dan mengalirkan vitamin Signup and view all the answers

Apa efek iradiasi rendah pada daging kering?

Tidak berpengaruh pada kualitas nutrisi Signup and view all the answers

Apa tujuan utama dari proses pengasapan?

Mematangkan dan mengempukkan daging Signup and view all the answers

Suhu berapa yang paling efektif untuk pengukusan?

66-82°C Signup and view all the answers

Mengapa pengeringan dengan suhu rendah lebih baik untuk stabilitas gizi?

Suhu rendah menjaga stabilitas zat gizi lebih baik Signup and view all the answers

Pada suhu berapa pengasapan dingin biasanya dilakukan?

30-40 °C Signup and view all the answers

Apa dampak iradiasi terhadap kelembapan makanan?

Mengurangi kelembapan Signup and view all the answers

Apa dampak negatif dari komponen Benzo (a) Pyrene dalam produk pengasapan?

Bisa menjadi karsinogenik dan menyebabkan tumor Signup and view all the answers

Apa pengaruh dari proses pengeringan ikan?

Mengeluarkan air dari ikan Signup and view all the answers

Apa yang dimaksud dengan freeze drying dalam pengeringan?

Pengeringan dengan membekukan dan kemudian menghilangkan air Signup and view all the answers

Apa manfaat dari iradiasi terhadap buah dan sayur segar?

Mencegah kerusakan akibat serangga Signup and view all the answers

Berapa suhu yang digunakan dalam proses sterilasi?

110-121°C Signup and view all the answers

Apa perbedaan utama antara pengasapan dingin dan pengasapan panas?

Pengasapan dingin memiliki kandungan Benzo (a) Pyrene yang lebih rendah Signup and view all the answers

Apa hasil akhir dari proses spray drying?

Produksi bubuk kering Signup and view all the answers

Apa tujuan utama dari pengawetan suhu tinggi?

Menonaktifkan enzim dan mikrobia Signup and view all the answers

Pada tahap mana ikan mulai mengalami pemasakan daging?

Tahap 2 Signup and view all the answers

Apa tujuan utama dari pengasapan makanan?

Mengawetkan makanan dengan asap Signup and view all the answers

Apa risiko yang dapat timbul jika proses pasteurisasi dilakukan secara berlebihan?

Terbentuknya zat-zat yang tidak dikehendaki Signup and view all the answers

Selama proses ekstrusi, apa yang terjadi pada air dalam produk?

Kadar air berkurang setelah ekstrusi Signup and view all the answers

Apa yang dapat mengurangi pembentukan N-Nitrosamine saat pengasapan?

Menggunakan sterilisasi Signup and view all the answers

Apa kondisi yang tepat untuk pengasapan ikan agar lebih awet?

Suhu rendah dan waktu lama Signup and view all the answers

Apa peran suhu dalam teknik pengeringan makanan?

Suhu tinggi dapat merusak zat gizi Signup and view all the answers

Apa efek dari pemanasan pada suhu lebih dari $90^{ ext{o}}C$ terhadap makanan?

Mengurangi ketersediaan sistein Signup and view all the answers

Pada suhu berapa biasanya proses pasteurisasi dilakukan?

$60-70^{ ext{o}}C$ Signup and view all the answers

Bagaimana cara kerja antiseptik dalam komponen asap?

Mematikan mikroba dan mencegah kerusakan Signup and view all the answers

Apa yang terjadi pada makanan yang diproses dengan pemanasan yang berlebihan?

Kadar akrilamid meningkat Signup and view all the answers

Apa tujuan blanching dalam pengawetan makanan?

Melunakkan makanan sebelum dimasak lebih lanjut Signup and view all the answers

Proses mana yang menggunakan suhu tinggi tetapi tidak mencapai titik didih?

Blanching Signup and view all the answers

Apa yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum dalam kondisi tertentu?

Racun yang berbahaya Signup and view all the answers

Study Notes

Pengawetan Suhu Tinggi

Metode pengawetan ini menggunakan suhu tinggi untuk menonaktifkan enzim, mikroba dominan, dan reaksi kimiawi serta fisik.
Tujuan utama: menonaktifkan enzim, mikroba dominan, dan reaksi kimiawi serta fisik.
Tujuan lain: membuat makanan lebih lembut dan enak, menghancurkan sebagian besar mikroorganisme, dan menghancurkan racun Clostridium botulinum.
Bakteri Clostridium dapat membentuk spora yang bertindak sebagai perlindungan supaya tetap hidup dalam kondisi ekstrem.
Spora botulinum menghasilkan racun dalam kondisi tertentu.

Pemanasan

Suhu di atas 90°C: pembentukan H₂S yang merusak aroma, mereduksi ketersediaan sistein dalam produk, dan reaksi Maillard (reduksi lisin).
Muncul akrilamida (senyawa kimia) selama proses pemanasan pada makanan yang mengandung karbohidrat dan asam amino, misalnya makanan yang dipanggang.
Makanan yang dipanggang dapat menghasilkan karsinogenik.
Iodine sensitif terhadap panas, penambahan garam setelah pemanasan.
Protein terdenaturasi.

Jenis-Jenis Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Pasteurisasi
Blanching
Sterilisasi
Boiling
Drying
Ekstrusi
Smoking
Frying
Microwave
Ohmic
Fermentasi (menghasilkan panas).

Pasteurisasi

Suhu lebih rendah dari titik didih, diterapkan pada produk yang tidak tahan panas tinggi.
Tujuan: menghancurkan mikroorganisme patogen dan memperpanjang daya simpan makanan (susu, wine, beer, jus).
Dilakukan pada water bath dengan suhu 60-70°C selama waktu tertentu.
Beberapa produk pasteurisasi: kerang, rajungan kaleng, lobster, surimi, caviar, smoked salmon.

Blanching

Waktu singkat (beberapa detik) mencapai titik didih (atau tidak).
Tujuan: mempertahankan warna dan tekstur (misalnya untuk kerang-kerangan, udang, cumi-cumi).
Diikuti pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying).
Proses blanching menyebabkan denaturasi protein dan mengeluarkan air dari produk.

Perbedaan Blanching dan Pasteurisasi

Suhu: Blanching bisa mencapai titik didih atau tidak, pasteurisasi suhu lebih rendah dari titik didih.
Produk: Blanching biasanya untuk sayuran, buah, kerang; pasteurisasi untuk susu, rajungan kaleng.
Waktu: Blanching lebih cepat dari pasteurisasi.
Tujuan Utama: Blanching untuk mempertahankan warna dan tekstur, pasteurisasi untuk membunuh mikroba.

Autoklaf/Retort

Suhu di atas 100°C (biasanya 110-121°C) tergantung jenis produk.
Degradasi sifat sensoris (tekstur menjadi lunak, warna pudar, perubahan rasa).
Penurunan nilai gizi (vitamin B2 & B6 relatif tidak terpengaruh).

Sterilisasi

Pemanasan dengan suhu tinggi untuk membunuh mikroba patogen dan non-patogen (pemusnahan mikroorganisme).
Sterilisasi komersial, bertujuan menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah gizi.
Spora bakteri pada suhu 121°C minimal 15 menit, setara efektivitas untuk Clostridium botulinum dan Bacilus stearethermophilus.

Perebusan

Pemasakan pada 95-100°C mengurangi nilai cerna protein dan asam amino.
Protein, vitamin C dan B, asam amino larut dalam air perebusan.
Dianjurkan untuk perebusan di bawah 100°C.

Pengukusan

Mempertahankan zat gizi hingga 82%.
Dilakukan pada suhu 66-82°C.
Tidak merusak zat gizi.

Pengeringan Ikan

Mengeluarkan air dari ikan secara normal (penguapan, penambahan garam/gula, tekanan).
Faktor berpengaruh: ketebalan, luas permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak, dan kecepatan udara.

Spray Drying

Cocok untuk pembuatan produk bubuk (misalnya, Arthrospira platensis).
Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau slurry dikeringkan oleh aliran udara panas.
Partikel kering dipisahkan dan dikumpulkan.

Pengeringan

Suhu tinggi lebih murah namun mengurangi stabilitas gizi.
Oksidasi dan ketengikan pada lemak.
Menurunkan kualitas protein (misalnya thiamin rusak pada suhu tinggi).
Lebih baik pada suhu rendah (dibawah 70°C), stabilitas gizi tinggi tetapi lama.
Freeze drying, stabilitas gizi baik tapi mahal.

Ekstrusi

Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang.
Pelepasan tekanan yang cepat menyebabkan uap air & gas & produk densitas rendah.
Proses HTST mengurangi kehilangan nutrisi dan jumlah mikroba.
Kadar air produk berkurang setelah ekstrusi dan pengeringan.
Perubahan selama ekstrusi: hidrasi protein & pati, homogenisasi, pembentukan gel, pengadukan/shearing, pelelehan lemak, denaturasi protein, plastisifikasi, dan pengembangan struktur.

Pengasapan/Smoking

Pengawetan dengan memanfaatkan asap.
Tujuan: mematangkan, mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna & kilap, mematikan mikroba awal dalam produk.
Komponen asap: sifat antiseptik, germisida, dan flavor spesifik.
Pengasapan dingin (30-40°C, beberapa hari), pengasapan panas (70-80°C bahkan > 120°C beberapa jam).
Proses: pengeringan awal, pengasapan tahap 2 (50°C), pengasapan tahap 3 (80°C).

Komponen Karsinogenik

Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), Benzo (a) pyrene (BP) terbentuk saat pembakaran kayu, khususnya pada suhu tinggi.
Ikan asap modern lebih rendah tingkat PAH daripada pengasapan tradisional karena suhu rendah dan sumber asap terpisah.
Konsentrasi BP dalam ikan asap bervariasi.
Penting untuk meneliti ambang batas konsumsi PAH per hari.

Ohmic Heating

Memanaskan produk makanan dengan arus bolak balik antara dua elektroda.
Sistem pemanasan berkesinambungan untuk makanan partikel.
Teknologi sterilisasi terbaru yang cocok untuk pengemasan aseptik.

Irradiasi Makanan

Mengurangi patogen dan mikroorganisme.
Mengurangi kehilangan vitamin (pada dosis tinggi) namun vitamin C stabil.
Meningkatkan daya awet pangan.
Menghambat pertumbuhan serangga dan mikroorganisme patogen.

Penggorengan

Meningkatkan warna, rasa, & aroma makanan.
Penggorengan konvensional, cocok untuk pangan dengan rasio luas permukaan besar.
Penggorengan terendam dalam minyak (deep frying), cocok untuk beragam bentuk pangan.
Penggorengan meningkatkan kalori (lemak meningkat 50%), dapat menahan beberapa vitamin larut air (B & C).

Microwave

Prinsipnya menggunakan gelombang elektromagnetik untuk memanaskan.
Tidak menyebabkan pencoklatan atau kerak.
Efektif mempertahankan vitamin larut air (C).
Merusak antioksidan larut lemak & mengurangi asam lemak W-3.

Asap Cair

Hasil kondensasi dari uap pembakaran (lignin, selulosa, hemiselulosa, dan senyawa karbon lainnya).
Prinsip: ikan direndam dalam asap cair.
Keuntungan: tidak ditemukan benzopiren (karsinogenik).

Ringkasan

Berbagai metode pengawetan tercantum di atas.
Prosedur & parameter pengawetan spesifik ditentukan oleh tipe produk.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Uji pengetahuan ini membahas proses iradiasi pangan, termasuk manfaat, ciri-ciri penting, dan sumber radiasi yang digunakan. Selain itu, tes ini juga mengeksplorasi persyaratan sebelum iradiasi dan dampaknya terhadap asam lemak omega-3. Temukan seberapa banyak yang Anda ketahui tentang iradiasi pangan!